Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "beer yeast" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-6 z 6
    Tytuł:
    Gospodarka drożdżowa w browarze
    Yeast management in brewery
    Autorzy:
    Kucharczyk, K.
    Cioch, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229147.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    drożdże
    czynniki stresowe
    wymagania
    przechowywanie
    piwo drożdżowe
    yeast
    stress factors
    requirements
    storage
    beer yeast
    Opis:
    Cechy sensoryczne oraz stabilność smakowa piwa w bardzo dużej mierze zależą od jakości drożdży użytych do fermentacji brzeczki piwnej. Właściwe zarządzanie gęstwą drożdżową w czasie całego procesu technologicznego wytwarzania piwa, przyczynia się do utrzymania optymalnej kondycji fizjologiczno- morfologicznej drożdży. W treści niniejszego artykułu wskazano na istotne znaczenie, jakie mają dla zachowania witalności i żywotności komórek drożdżowych czynności związane z pielęgnacją drożdży, począwszy od ich zbioru z tankofermentora, poprzez przechowywanie aż do ich ponownego użycia do rozpoczęcia kolejnej fermentacji brzeczki. Przedstawiono również wymagania jakościowe dla drożdży nastawnych oraz z przeznaczeniem na odzysk piwa, a także wymieniono czynniki stresowe mające negatywny wpływ na komórki drożdżowe.
    Sensory characteristics and flavor stability of beer very much depend on the quality of yeast used to ferment the wort. Proper management of the slurry yeast during the whole manufacturing process of beer helps to maintain proper condition, physiological and morphological yeast. The content of this article pointed out the importance of what they have to maintain the vitality and viability of yeast cells activities related to the care of yeast from their harvest tankfermentors by stored up to further the beginning of the next fermentation wort. It also presents quality requirements for pitched yeast and yeast for the purpose of recovery of beer, as well as lists stress factors have a negative effect on the yeast cells.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 1; 107-112
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The effect of beer wort fermentation on levels of the yeast metabolism products
    Wpływ warunków fermentacji brzeczki piwnej na poziom produktów metabolizmu drożdży
    Autorzy:
    Baca, E.
    Golebiewski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/10202.pdf
    Data publikacji:
    1978
    Wydawca:
    Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
    Tematy:
    beer wart
    yeast metabllsm products
    autolys!s of yeast
    Opis:
    The pressure fermentation as well as the classic fermentation at at 7° to 9.5°C and at the lowered temperature of 6° to 8.2°C were used. The physiological parameters of the test variants' yeast as compared to the control test revealed substantial worsening. The content of dead yeast cells in the sediment after pressure fermentation grew higher and their autolysis resulted in a considerable quantitative increase in nitrogen compounds. Depletion of the yeast sediment during fermentation tends to reduce this negative phenomenon. The beer from yeast sediment revealed growing quantities of esters, alcohols and products of desorption.
    Przeprowadzono badania nad wpływem metody fermentacji, temperatury i czasu trwania procesu na stan fizjologiczny drożdży i związany z nim poziom niektórych produktów przemiany materii drożdży w piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej. Stosowano brzeczkę słodową filtrowaną, którą szczepiono drożdżami Bratislava w dawce 0,5 l gęstwy/hl. Badania wykonano w układzie warunków fermentacji klasycznej w temperaturze 7-9,5°C średnio 8,5°C i w temperaturze obniżonej 6-8,5°C średnio 7,2°C oraz fermentacji ciśnieniowej w temperaturze 11-16°C pod ciśnieniem 0,7-1,8 atn. Z pierwszej próby ciśnieniowej oddzielano gęstwę drożdżową po 3 dobach fermentacji, natomiast z drugiej próby po zakończeniu procesu, tzn. po 4 dniach. Młode piwo leżakowano w temperaturze 0-2°C i ciśnieniu 0,8 atn w ciągu 10 dni. Gęstwę drożdżową zebraną po fermentacji przechowywano w temperaturze 0-2°C w ciągu 1 doby, po czym oddzielano piwo metodą wirowania. Skład chemiczny piwa z gęstwy porównywano ze składem piwa młodego. Ponadto przedstawiono charakterystykę fizykochemiczną i organoleptyczną produktu końcowego. Stwierdzono, że podczas fermentacji ciśnieniowej wskutek wyższej temperatury procesu, przemiany metaboliczne i zjawiska adsorpcji składników brzeczki przebiegają znacznie intensywniej niż w czasie fermentacji prowadzonej metodą klasyczną. Wyższy jest stopień wykorzystania składników azotowych brzeczki, a jednocześnie zwiększa się synteza lotnych produktów fermentacji, w tym głównie alkoholi amylowych, aldehydu octowego i octanu etylowego. Pogorszenie stanu fizjologicznego, obniżenie żywotności drożdży po fermentacji ciśnieniowej jest przyczyną znacznego wzrostu pH i ilości związków azotowych i alkoholu etylowego oraz nasilenia się zjawisk desorpcji składników goryczkowych, polifenoli i substancji barwnych w piwie z gęstwy drożdżowej. Niekorzystne zmiany w składzie chemicznym tego piwa mogą być częściowo zmniejszone przez oddzielenie drożdży osadzonych na dnie fermentorów jeszcze w czasie trwania procesu fermentacji, a nie dopiero po jej zakończeniu. Stosowanie niższych temperatur procesu, powodujące przedłużone deformowanie brzeczki w porównaniu z fermentacją klasyczną, powoduje zmniejszenie ogólnej aktywności metabolicznej drożdży wyrażające się mniejszą asymilacją aminokwasów i syntezą lotnych produktów fermentacji. W piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej, wskutek procesów autolizy drożdży i zjawisk desorpcji następuje wzrost ilości substancji azotowych, goryczkowych, barwnych, polifenoli, octanu etylowego oraz wartości pH.
    Źródło:
    Acta Alimentaria Polonica; 1978, 04, 1
    0137-1495
    Pojawia się w:
    Acta Alimentaria Polonica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Un conventional Yeasts in the Brewing Industry®
    Niekonwencjonalne drożdże w piwowarstwie®
    Autorzy:
    Klimczak, Krystian
    Cioch-Skoneczny, Monika
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2179089.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    beer
    yeast
    non-Saccharomyces
    piwo
    drożdże
    drożdże nie-Saccharomyces
    Opis:
    Nowadays, brewers are looking for new ways to impart original and desirable sensory qualities to their products. Hundreds of different types of malts, raw materials, spices and hop varieties are available at their disposal. Nevertheless, virtually all of the currently used brewing yeast strains belong to two closely related species: S. cerevisiae and S. pastorianus. The possibility of using yeasts from outside the Saccharomyces genus to obtain interesting sensory characteristics and to lower alcohol content has been studied extensively in the wine industry. More recently, this issue has also gained attention in the brewing industry. However, a major obstacle to the use of these yeasts is the fact that they are often characterized by insufficient ethanol production, as well as low levels of resistance to this compound. For this reason, research on the use of non-Saccharomyces yeasts focuses on selecting strains that exhibit desirable properties, or they are often used in mixed fermentations with Saccharomyces yeast. The article presents the current state of knowledge on selected non-Saccharomyces yeasts: Brettanomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, and Metschnikowia pulcherrima, and describes their possible applications in the brewing industry.
    W dzisiejszych czasach piwowarzy poszukują sposobów na nadanie oryginalnych i pożądanych cech sensorycznych swoim produktom. Do ich dyspozycji dostępne są setki różnych rodzajów słodów, surowców niesłodowanych, przypraw oraz odmian chmielu. Mimo to, praktycznie wszystkie z aktualnie używanych szczepów drożdży piwowarskich należą do dwóch blisko spokrewnionych gatunków: S. cerevisiae i S. pastorianus. Możliwość zastosowania drożdży spoza rodzaju Saccharomyces do uzyskiwania interesujących cech sensorycznych oraz obniżania zawartości alkoholu jest od lat badana w przemyśle winiarskim. Od niedawna, to zagadnienie zainteresowało również przemysł piwowarski. Dużą przeszkodą przy zastosowaniu tych drożdży jest jednak fakt, że często ich szczepy charakteryzują się niedostateczną produkcją alkoholu, jak i niskim poziomem odporności na ten związek. Z tego powodu, badania dotyczące zastosowania drożdży spoza rodzaju Saccharomyces skupiają się na wytypowaniu szczepów wykazujących pożądane właściwości lub stosowane są tzw. fermentacje mieszane, głównie z drożdżami Saccharomyces. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat wybranych drożdży nie-Saccharomyces: Brettanomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans i Metschnikowia pulcherrima oraz opisuje ich możliwe zastosowanie w przemyśle piwowarskim.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 2; 166--175
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®
    The use of non–Saccharomyces yeast in the production of low-alcohol beer®
    Autorzy:
    Cioch-Skoneczny, Monika
    Klimczak, Krystian
    Babraj, Edyta
    Piechowicz, Weronika
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228473.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    drożdże dzikie
    brzeczka
    piwo
    kultury mieszane
    wild yeast
    wort
    beer
    mixed cultures
    Opis:
    Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie jest pożądana. Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.
    Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 2; 26-32
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość sensoryczna piw jasnych górnej fermentacji produkcji domowej i komercyjnej
    Sensory quality of top-fermented light beers brewed homey and commercially
    Autorzy:
    Lutosławski, Krzysztof
    Olędzki, Remigiusz
    Kiebel, Łukasz
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/582048.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    jakość sensoryczna
    piwo jasne
    fermentacja górna
    Witbier
    American Pale Ale
    sensory quality
    light beer
    top-fermenting yeast
    Opis:
    Jakość piwa jest kluczowym kryterium, które odgrywa coraz większą rolę na rynku browarniczym. Celem pracy było określenie jakości sensorycznej piw jasnych górnej fermentacji w stylu American Pale Ale (APA) i Witbier zarówno produkcji domowej (odpowiednio DA i DW), jak i komercyjnej pochodzącej z małych browarów rzemieślniczych (odpowiednio RA i RW) i dużych koncernów (odpowiednio KA i KW). Ocenę sensoryczną cech (zapach, smak, smakowitość, nasycenie CO2 oraz goryczka) metodą 5-punktową przeprowadzono z udziałem zespołu 15 ekspertów. Jakość sensoryczna piwa domowego APA charakteryzowała się porównywalną jakością do piw komercyjnych RA i KA. Ponadto piwo DA uzyskało statystycznie istotnie (p≤0,05) najwyższą ocenę (3,9) za zapach w porównaniu z piwem rzemieślniczym RA (3,2). W stylu Witbier piwo domowe uzyskało porównywalną jakość (3,4), lecz tylko w odniesieniu do piwa KW (3,8). Opracowana receptura piwa DA może stanowić recepturę wyjściową do uzyskania wyrobu o wysokiej jakości.
    Quality is the most important factor playing an increasingly important role on the brewing market. The aim of the study was the sensory quality evaluation of top-fermented light beers in both American Pale Ale (APA) and Witbier style, produced homey (DA and DW, respectively) and commercially by small craft breweries (RA and RW, respectively) and large breweries (KA and KW, respectively). Sensory analysis was applied with the 5-point scale rating method, by 15-person expert panel. The smell, taste, flavor, CO2 saturation and bitterness were assessed. APA home-made beer was characterized by the same quality as beer from small (RA) and large (KA) breweries. In addition, the smell evaluation of DA was significantly statistically (p≤0.05) the highest (3.9) in comparison with RA craft beer (3.2). In the Witbier style, the home-made beer was comparable quality (3.4), but only to KW beer (3.8). The developed recipe for DA can be the starting recipe to obtain the product of high quality.
    Źródło:
    Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu; 2018, 542; 77-89
    1899-3192
    Pojawia się w:
    Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The influence of selected technological parameters of the beer wort fermentation process produced on an industrial scale on the filtration properties of beer®
    Wpływ wybranych parametrów technologicznych procesu fermentacji brzeczki piwnej produkowanej w technologii wielkozbiornikowej na właściwości filtracyjne piwa®
    Autorzy:
    Kucharczyk, Krzysztof
    Tuszyński, Tadeusz
    Żyła, Krzysztof
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/1535211.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    beer wort
    tankfermentor
    fermentation temperature
    yeast pitching rate
    wort aeration
    filling time fermentor
    beer filterability
    brzeczka piwna
    tankofermentor
    temperatura fermentacji
    dawka drożdży
    napowietrzanie brzeczki
    czas napełniania tankofermentora
    filtrowalność piwa
    Opis:
    The aim of the article is to present the results of research on the influence of the main technological parameters of fermentation of beer wort produced in the multi-tank technology on the filtration properties of beer. The experiments were carried out in industrial conditions - fermentation and maturation in 3,850 hL tank fermentors. During the experiments, the influence of the following parameters of the fermentation process was investigated: fermentation temperature, initial dose of pitching yeast, degree of aeration and filling time of the fermentors. The selected parameters were subjected to separate series of experiments in triplicate. The main fermentation processes were carried out at the three tested temperatures: 8.5; 10 and 11.5°C. In the case of the yeast dose, the yeast harvested after the second fermentation (third passage) was added to the wort in the amount of 5, 7 and 9 million cells per 1 ml of wort. The wort was aerated with sterile air in the amount of 7, 10 and 12 mg oxygen per 1 L. The fermentors were filled for 4.5, 9 and 13.5 hours. The beer maturation process in the above-mentioned tankfermentors was carried out under the same technological conditions. Experiments have shown that different fermentation temperature, dose of yeast and aeration level have a significant impact on the filtration properties of beer. As the fermentation temperature increased, the beer filterability decreased, while the higher dose of yeast contributed to its improvement.
    Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu głównych technologicznych parametrów fragmentacji brzeczki piwnej produkowanej w technologii wielkozbiornikowej na właściwości filtracyjne piwa. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach o pojemności 3850 hl. Podczas doświadczeń badano wpływ następujących parametrów procesu fermentacji: temperatury fermentacji, początkowej dawki drożdży nastawnych, stopnia napowietrzania oraz czasu napełniania tankofermentorów. Wybrane parametry były poddawane oddzielnym seriom doświadczeń w trzech powtórzeniach. Procesy fermentacji głównej przebiegały w trzech badanych temperaturach: 8,5; 10 i 11,5°C. W przypadku dawki drożdży, do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości 5, 7 i 9 mln komórek na 1 ml brzeczki. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 7, 10 i 12 mg na dm3. Tankofermentory napełniano przez 4,5 oraz 9 i 13,5 godziny. Proces dojrzewania piwa w wymienionych tankofermentorach prowadzono w tych samych warunkach technologicznych. Doświadczenia wykazały, że zróżnicowana temperatura fermentacji, dawka drożdży oraz stopień napowietrzania brzeczki mają istotny wpływ na właściwości filtracyjne piwa. Wraz ze wzrostem temperatury fermentacji obniżała się filtrowalność piwa natomiast większa dawka drożdży przyczyniała się do jej poprawy.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 2; 74-78
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-6 z 6

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies