Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Wesierska, E." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-6 z 6
    Tytuł:
    Influence of microflora composition on safety and colour parameters of “kumpia wieprzowa” during ripening
    Autorzy:
    Wesierska, E.
    Korzekwa, K.
    Foks, S.
    Mickowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/30981.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
    Opis:
    The aim of this study was to define the influence of microbiological activity on the safety (microflora composition, biogenic amine amount) and colour of “kumpia wieprzowa” during the 3-month ripening period. The study included the amount of aerobic bacteria, yeast, lactobacilli rods, coagulase- negative cocci, pH and colour parameters as well as the content of nitrates (V) and (III), biogenic amines and amino acids. The lactobacilli and cocci constituted the predominant microflora of the ready-to-eat product (4.9-5.2 and 5.2-5.4 log cfu/g, respectively), although further mesophilic bacteria identification revealed the presence of numerous aerobic, aerotolerant and anaerobic species, mostly gram-positive, spore- and non-spore-forming. The absence of 2-phenylethylamine and putrescine and the low level of tryptamine (2.5 mg/kg) at the beginning of the ripening as well as the increase of tyramine and spermine amounts from 11.5 and 2.7 to 21.9 and 4.0 mg/kg, respectively during the treatment, denoted the good quality of raw meat used and dynamic growth of the desired acidifying and denitrifying microorganisms. The development of the coagulase-negative cocci population corresponded with the a* and C* colour parameters and the nitrate (III) content increase, the final result of which was 26.9, 27.5 as well as 19.4 mg/kg. The content of nitrates (V) and (III) was optimal to obtain a non-cured, safe and suitably coloured, long-term ripened meat product.
    Źródło:
    Polish Journal of Veterinary Sciences; 2013, 16, 2
    1505-1773
    Pojawia się w:
    Polish Journal of Veterinary Sciences
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena ilościowego i jakościowego składu mikroflory surowych wędlin dojrzewających za pomocą nowoczesnych metod diagnostycznych
    Evaluation of quantitative and qualitative composition of microflora of raw ripened meats with modern diagnostic methods
    Autorzy:
    Wesierska, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2129982.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    surowe wedliny dojrzewajace
    mikroflora
    sklad ilosciowy
    sklad jakosciowy
    identyfikacja
    metody
    opornosc na antybiotyki
    Opis:
    Celem pracy była identyfikacja mikroflory kwaszącej i denitryfikującej surowych wędlin dojrzewają- cych regionu Podlasia. Na podstawie różnic morfologicznych kolonii wyodrębniono reprezentatywne szczepy, które poddano identyfikacji z zastosowaniem selektywno-różnicujących podłoży i testów mikro- biologicznych oraz identyfikacji z zastosowaniem systemów MALDI TOF MS Biotyper oraz Vitek® 2. Najliczniej reprezentowaną grupą były Gram-dodatnie ziarniaki stanowiące 88,5 % zidentyfikowanych bakterii. Udział poszczególnych rodzajów w tej grupie wyniósł: 56,3 % – Staphylococcus sp., 26 % – Enterococcus sp., 3,1 % – Weisella sp., 14,6 % – pozostałe. W puli oznaczonych gronkowców poszcze- gólne gatunki stanowiły odpowiednio: 18,7 % – S. equorum, 11,5 % – S. saprophyticus, 16,7 % – S. xylo- sus, 6,2 % – S. warneri, 1,1 % – S. vitulinus, 1,1 % – S. gallinarum oraz 1 % – S. simulans i S. hominis ssp. novobiosepticus. W obrębie rodzaju Enterococcus zidentyfikowano 2 gatunki: E. faecium (22,9 %) oraz E. faecalis (3,1 %). Blisko 98 % badanych szczepów nie wykazała cech chorobotwórczości – nie stwierdzono zdolności hemolitycznych, obecności czynnika CF i bakteryjnej oksydazy cytochromowej. Szczepy Staphylococcus sp. były wrażliwe na polimyksynę B (100 %) i bacytracynę (> 60 %). Szczepy Enterococcus sp. identyfikowane systemem Vitek® 2 wykazały oporność na wszystkie proponowane antybiotyki. Oznaczone bakterie stanowiły mikroflorę fizjologiczną człowieka i zwierząt, z których pozy- skano surowce do produkcji wędlin lub były związane ze środowiskiem chowu.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 4; 54 - 65
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
    Comparison of properties of selected ripening raw meat products
    Autorzy:
    Wesierska, E.
    Szoltysik, M.
    Baczkowicz, M.
    Parys, A.
    Wroblewska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827678.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających. Na podstawie różnic zawartości wolnych grup aminowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz odmiennych profili lotnych związków zapachowych stwierdzono dużą zmienność badanych wędlin. Rozwój bakterii kwasu mlekowego oraz kumulacja wolnych kwasów tłuszczowych wpłynęły na obniżenie pH wędlin. Prosciutto crudo oraz kumpia zawierały najwięcej pałeczek mlekowych (odpowiednio: 5,8 i 5,6 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (odpowiednio: 7,8 i 7,3 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych w grupie wędzonek (odpowiednio: 883 i 1400 mg/kg). Na skutek dynamicznie postępującej proteolizy pH kumpii (5,3) było wyższe niż pH prosciutto crudo (5,2). W grupie kiełbas najniższym pH (od 5,14 do 5,26) oraz największą liczbą pałeczek mlekowych (od 5,00 do 5,90 log jtk/g), ziarniaków mlekowych (od 6,90 do 7,90 log jtk/g) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (od 760 do 880 mg/kg) charakteryzowały się kindziuki. Lotne związki zapachowe, będące produktami fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu) oraz przemian metabolicznych komórek (kwas octowy, kwas butanowy) potwierdziły dużą aktywność enzymatyczną mikroorganizmów w procesie dojrzewania badanych wędlin.
    The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory quality of selected ripening raw meat products. Based on the differences in the contents of free amino groups and free fatty acids, and on the diverse profiles of volatile aromatic compounds, it was found that the meat products analyzed highly varied. The effect of the development of lactic acid bacteria and the accumulation of free fatty acids caused the pH value of the meat products to decrease. In the group of smoked meat products, prosciutto crudo and kumpia contained the highest counts of lactobacilli (5.8 and 5.6 log cfu/g, respectively), lactococci (7.8 and 7.3 log cfu/g, respectively), as well as the highest quantity of free fatty acids (883 and 1400 mg/kg, respectively). Owing to the dynamically progressing proteolysis, the pH value of pork kumpia (5.3) was higher than that of prosciutto crudo (5.2). In the group of sausages, the kindziuk meat products were characterized by the lowest pH (from 5.14 to 5.26), the highest counts of lactobacilli (from 5.00 to 5.90 log cfu/g) and lactococci (from 6.90 to 7.90 log cfu/g), as well as the most abundant free fatty acids (from 760 to 880 mg/kg). The volatile aromatic compounds, saccharide fermentation (methyl acetate, ethyl acetate) and cell metabolism transformations products (acetic acid, butanoic acid), confirmed a high enzymatic activity of microorganisms during the ripening process of the meat products under study.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmięśniowego i tekstura wybranych mięśni wołowych
    Chemical composition, solubility of intramuscular collagen, and texture of selected beef muscles
    Autorzy:
    Zajac, M.
    Midura, A.
    Palka, K.
    Wesierska, E.
    Krzysztoforski, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828567.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    The objective of the study was to determine the chemical composition of eight heifer muscles and the changes in solubility of intramuscular collagen, texture profile, and shear force at the 2nd and 14th day of their post-slaughter ageing. The investigations were carried out on the following muscles: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), and longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) of the well fleshed heifers of the lowland black-white breed. The chemical determinations of raw and grilled muscles were performed according to the relevant Polish Standards, and the solubility of collagen according to the modified method of Liu et.al. [1994]. The Texture Profile Analysis (TPA) and shear force measurements of grilled muscles were conducted using a TA-XT2 texture analyzer. The beef muscles under analysis varied in their basic chemical composition and in their collagen content. Among the raw muscles, LD contained the highest amount, and SM and BF the lowest amount of soluble collagen, whereas among the grilled muscles: IS and TB respectively.14 days after the slaughter ageing, the collagen solubility in raw and grilled muscles increased by ca. 5.5 % on average compared to the samples analyzed 2 days after the ageing. The ST and SM muscles were characterized by the highest TPA hardness and TPA chewiness values, whereas the SV, IS and LD by the the lowest. The shear force values were the highest in SM, and the lowest in IS. Irrespective of the muscle type, the values of the parameters:
    Celem pracy było określenie składu chemicznego ośmiu mięśni jałowic oraz zmian rozpuszczalności kolagenu śródmięśniowego, profilu tekstury i siły cięcia w 2. i 14. dniu ich dojrzewania poubojowego. Badania prowadzono na mięśniach: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST) oraz longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) pełnomięsnych jałowic rasy nizinnej czarno-białej. Oznaczenia chemiczne mięśni surowych i grillowanych wykonywano zgodnie z Polskimi Normami, a rozpuszczalność kolagenu zmodyfikowaną metodą Liu i wsp. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia mięśni grillowanych przeprowadzano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizowane mięśnie wołowe różniły się podstawowym składem chemicznym oraz zawartością kolagenu. Wśród mięśni surowych najwięcej kolagenu rozpuszczalnego zawierał LD, a najmniej SM oraz BF, natomiast wśród grillowanych odpowiednio IS i TB. Rozpuszczalność kolagenu w mięśniach surowych i grillowanych po 14 dniach dojrzewania poubojowego zwiększyła się średnio o około 5,5 %, w porównaniu z próbami po 2 dniach dojrzewania. Największymi wartościami twardości TPA i żujności TPA charakteryzowały się mięśnie ST i SM, a najmniejszymi SV, IS oraz LD. Wartość siły cięcia SM była największa, a IS najmniejsza. Niezależnie od rodzaju mięśnia, wartości parametrów TPA twardości i żujności oraz siły cięcia zmniejszyły się po 14 dniach dojrzewania poubojowego odpowiednio o około 17 N i 6 N oraz 20 N.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Trwalosc mikrobiologiczna homogenizowanych kielbas drobiowych
    Microbiological stability of homogenized chicken sausages
    Autorzy:
    Wesierska, E
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825692.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    mieso drobiowe
    kielbasy drobiowe
    kielbasy homogenizowane
    trwalosc mikrobiologiczna
    przechowywanie zywnosci
    chlodzenie
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu przechowywania chłodniczego na trwałość i przydatność konsumencką homogenizowanych kiełbas drobiowych różnych producentów. Ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych, oznaczona w dniu zakupu wędlin, świadczyła o świeżości badanych produktów. Kiełbasy były wolne od bakterii chorobotwórczych oraz bakterii typu fekalnego. Liczba bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii rodzaju Pseudomonas w pierwszym dniu wykonywanych oznaczeń była nieznaczna. W czasie przechowywania chłodniczego liczba bakterii Pseudomonas oraz Bacillus cereus w niektórych produktach wzrosła do poziomu 106 jtk/g. W wyniku ich aktywności na powierzchni wędlin pojawiał się śluz. Rozkład aminokwasów i akumulacja zasadowych produktów rozkładu białka spowodowały zmianę odczynu środowiska do około 7,0.
    The objective of the study was to determine the impact of cold storage on the stability and usefulness for consumption of homogenized chicken sausages manufactured by various producers. The total count of mesophilic micro-organisms determined on the day when sausages were purchased represented and reflected the freshness of products examined. The sausages contained neither pathogenic nor faecal bacteria. On the first day of the analysis, the number of lactic acid and Pseudomonas bacteria determined was insignificant. During the cold storage, the count of Pseudomonas and Bacillus cereus bacteria increased in some products to a level of 106 CFU/g. Owing to their activity, slime appeared on the surface of sausages analyzed. Amino acids decomposed and alkaline products of the protein decomposition accumulated, and this caused the pH value of the environment to change and to reach a value of about 7.0.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ wieku niosek i warunków przechowywania na jakość jaj kur rasy czubatka polska
    Effect of age hens and storage conditions on quality of eggs from Polish crested hen breed
    Autorzy:
    Gumulka, M.
    Andres, K.
    Krawczyk, J.
    Calik, J.
    Wesierska, E.
    Niemczynska, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2130257.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    czubatka polska
    wiek niosek
    przechowywanie jaj
    jakość jaj
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu wieku niosek i warunków przechowywania jaj na wybrane cechy fi- zyczne, fizykochemiczne oraz parametry mikrobiologiczne jaj kur rasy czubatka polska. Ptaki utrzymy- wano na ściółce z dostępem do wybiegu. W żywieniu stosowano ad libitum standardową mieszankę dla niosek. Jaja do analiz pobrano w 33., 43. i 55. tygodniu życia niosek i podzielono na 3 grupy. Grupę I stanowiły jaja poddane ocenie w drugim dniu po zniesieniu. Grupy II oraz III stanowiły jaja przechowy- wane przez 28 dni, odpowiednio w warunkach chłodniczych, w temp. 4 - 5 ºC i RH 50 - 60 % oraz w temp. 14 - 16 ºC i RH 45 - 55 %. Największe różnice wartości parametrów wskazujących na postęp procesu starzenia jaj (zwiększenie masy żółtka, zmniejszenie wartości jednostek Haugha, masy i wysoko- ści białka, alkalizacja białka i żółtka) zaobserwowano pomiędzy grupami I oraz III. Migracja wody do żółtka oraz zmniejszenie masy jaj na skutek jej sukcesywnego odparowywania wpłynęły na wzrost udziału białka, tłuszczu, związków mineralnych w postaci popiołu, chlorków oraz aktywność wody i barwę żółtka. Odporność skorup na zgniecenie była uzależniona od wieku niosek. Najlepszymi parametrami charaktery- zowały się skorupy młodych niosek. Żółtka ptaków 55-tygodniowych charakteryzowały się mniejszym udziałem barwy żółtej oraz mniejszym jej nasyceniem niż te pozyskane od ptaków 33- oraz 43- tygodniowych. W treści jaj wszystkich grup wiekowych niosek nie wykryto obecności patogennych pałe- czek jelitowych oraz gronkowców koagulazo-dodatnich, w tym Staphylococcus aureus, co wskazuje na prawidłowy przebieg czynności hodowlano-technologicznych oraz utrzymanie naturalnych barier chronią- cych treść jaj w okresie przechowywania w analizowanych warunkach termicznych.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 83 - 94
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-6 z 6

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies