Ocena ilościowego i jakościowego składu mikroflory surowych wędlin dojrzewających za pomocą nowoczesnych metod diagnostycznych

Celem pracy była identyfikacja mikroflory kwaszącej i denitryfikującej surowych wędlin dojrzewają- cych regionu Podlasia. Na podstawie różnic morfologicznych kolonii wyodrębniono reprezentatywne szczepy, które poddano identyfikacji z zastosowaniem selektywno-różnicujących podłoży i testów mikro- biologicznych oraz identyfikacji z zastosowaniem systemów MALDI TOF MS Biotyper oraz Vitek® 2. Najliczniej reprezentowaną grupą były Gram-dodatnie ziarniaki stanowiące 88,5 % zidentyfikowanych bakterii. Udział poszczególnych rodzajów w tej grupie wyniósł: 56,3 % – Staphylococcus sp., 26 % – Enterococcus sp., 3,1 % – Weisella sp., 14,6 % – pozostałe. W puli oznaczonych gronkowców poszcze- gólne gatunki stanowiły odpowiednio: 18,7 % – S. equorum, 11,5 % – S. saprophyticus, 16,7 % – S. xylo- sus, 6,2 % – S. warneri, 1,1 % – S. vitulinus, 1,1 % – S. gallinarum oraz 1 % – S. simulans i S. hominis ssp. novobiosepticus. W obrębie rodzaju Enterococcus zidentyfikowano 2 gatunki: E. faecium (22,9 %) oraz E. faecalis (3,1 %). Blisko 98 % badanych szczepów nie wykazała cech chorobotwórczości – nie stwierdzono zdolności hemolitycznych, obecności czynnika CF i bakteryjnej oksydazy cytochromowej. Szczepy Staphylococcus sp. były wrażliwe na polimyksynę B (100 %) i bacytracynę (> 60 %). Szczepy Enterococcus sp. identyfikowane systemem Vitek® 2 wykazały oporność na wszystkie proponowane antybiotyki. Oznaczone bakterie stanowiły mikroflorę fizjologiczną człowieka i zwierząt, z których pozy- skano surowce do produkcji wędlin lub były związane ze środowiskiem chowu.