- Tytuł:
-
Wpływ dodatku inuliny na jakość sorbetów owocowych i warzywnych
Effect of inulin addition on quality of fruit and vegetable sorbets - Autorzy:
-
Przybylski, W.
Sionek, B.
Jaworska, D.
Spychalska, A.
Rupinska, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/2129683.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
lody
prebiotyk
inulina
jakość sensoryczna - Opis:
- Inulina jest naturalnie występującym prebiotykiem. Jej dodatek do deserów lodowych zwiększa ich walory zdrowotne i nadaje produktom cech żywności funkcjonalnej. Jako substytut tłuszczu inulina obniża wartość energetyczną produktu. Może być czynnikiem teksturotwórczym, poprawiającym konsystencję, smarowność, stabilizującym, zagęszczającym a także może wpływać na smak i zapach produktów. Sorbe- ty są chętnie spożywane, charakteryzują się atrakcyjnymi walorami smakowymi, niską wartością energe- tyczną, są lekkostrawne i łatwo przyswajalne, dlatego mogą być cennym nośnikiem prebiotyków w diecie. Dodatki prozdrowotne wprowadzane do sorbetów powinny podwyższać jakość sensoryczną produktu albo nie wpływać na nią znacząco. Celem pracy była ocena wpływu inuliny na jakość sensoryczną i wybrane cechy fizykochemiczne sorbetów owocowych i warzywnych. Oceniono jakość sensoryczną i technolo- giczną sorbetów marchwiowych i truskawkowych w porównaniu z produktami bez dodatku inuliny. Uzy- skano sorbety o zadowalającej jakości sensorycznej i dobrych właściwościach fizykochemicznych. Doda- tek inuliny (2 i 4 %) do sorbetów marchwiowych wpłynął istotnie na ich kwasowość i parametry barwy. Zwiększenie udziału inuliny wpłynęło na wzrost jasności barwy i obniżenie intensywności barwy czerwo- nej i żółtej tych sorbetów. Dodatek inuliny nie wpłynął istotnie na parametry barwy sorbetów truskawko- wych. Uzyskane wyniki świadczą o tym, że zawartość inuliny w mrożonych deserach lodowych powinna być ustalana indywidualnie, w zależności od rodzaju sorbetu lodowego. W przypadku sorbetu marchwio- wego optymalny jest 2-procentowy jej dodatek, a do sorbetu truskawkowego odpowiedni będzie 4-procentowy dodatek inuliny.
- Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 3; 66 - 76
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł