Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Sokolowicz, Z." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 27
Tytuł:
Effect of marinating broiler chicken meat with acid whey on product quality and consumer acceptance
Wpływ marynowania mięsa kurcząt brojlerów kwaśną serwatką na jakość i akceptację konsumencką produktu
Autorzy:
Augustynska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokolowicz, Z.
Rogowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826363.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
Characteristics that affect the quality of poultry meat®
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229131.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięso drobiowe
wartość odżywcza
barwa
kruchość
smakowitość
poultry meat
nutritional value
colour
tenderness
palatability
Opis:
Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 90-96
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles
Wpływ metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Kosiński, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/271140.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
mięśnie piersiowe
zamrażalnicze przechowywanie
metody rozmrażania
cechy fizykochemiczne
breast muscles
freezing storage
thawing methods
physicochemical properties
Opis:
The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional methods of thawing meat in atmospheric air and water conditions. The research material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 35-day old Ross 308 broiler chickens, subjected to freezing at -20ºC and stored frozen for 5 weeks. The samples were thawed until the temperature in the centre of the meat reached to 4º±1ºC. The quality of breast muscles before and after the freezing process was assessed. In the assessment of the physicochemical properties of raw breast muscles (thawing loss, pH, colour, shear force and chemical composition) and after cooking (weight loss, colour, shear force and chemical composition) were taken into consideration. It was demonstrated that the thawing of broiler chicken breast muscles using microwave methods had positive impacts on the volume of thaw leakage, as well as the ash content of raw meat that had been subjected to thermal treatment. Breast muscles thawed by microwave methods was, compared with other commonly applied thawing methods, characterized by more intensive red colour (a*) saturation, a situation comparable to meat colouration prior to its freezing. A higher cutting force (less brittleness) was, compared to that thawed in atmospheric air and water, characteristic of breast meat thawed using microwave methods. The study demonstrated that the brittleness of frozen breast meat and subjected to thermal treatment retained a trend similar to that of raw meat.
Celem pracy była ocena wpływu metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięśni piersiowych z tradycyjnymi metodami rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego i wody. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe pozyskane od 35-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, poddane zamrażaniu w temperaturze -20ºC i przechowywane w warunkach zamrażalniczych przez 5 tygodni. Próbki rozmrażano do temperatury wewnątrz mięśnia 4ºC±1ºC. Oceniono jakość mięśni piersiowych przed i po procesie zamrażania. W ocenie parametrów fizykochemicznych surowych mięśni piersiowych uwzględniono (wyciek rozmrażalniczy, pH, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny), po obróbce termicznej (wydajność produktu, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny). Wykazano, że zastosowanie mikrofalowej metody rozmrażania mięśni piersiowych kurcząt brojlerów korzystnie wpłynęło na wielkość wycieku rozmrażalniczego i zawartość popiołu w mięśniach piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej. Mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do powszechnie stosowanych metod rozmrażania charakteryzowały się wyższym stopniem wysycenia barwy czerwonej (a*), który był porównywalny do barwy mięśni piersiowych przed procesem mrożenia. Wyższą siłą cięcia (gorszą kruchością) cechowały się mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do mięśni piersiowych rozmrażanych w powietrzu i w wodzie. Wykazano, że kruchość mięśni piersiowych rozmrażanych i poddanych obróbce termicznej zachowała podobną tendencję, jak w przypadku mięśni surowych.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2018, 23, 2; 62-68
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Oddziaływanie ferm trzody chlewnej i drobiu na środowisko
Environmental impacts of pig and poultry farms
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Topczewska, J.
Lechowska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/126142.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
Tematy:
IPPC
trzoda chlewna
drób
środowisko
Integrated Pollution Prevention and Control
pigs
poultry
environment
Opis:
Dokonano przeglądu najnowszej literatury z zakresu oddziaływania ferm trzody chlewnej i drobiu na środowisko oraz przedstawiono sposoby zagospodarowania odchodów i odpadów. Polska jest znaczącym producentem trzody chlewnej i drobiu w Europie, a produkcja drobiarska jest bardzo dynamicznie rozwijającym się działem gospodarki. Szczególnie uciążliwym źródłem zanieczyszczania środowiska są duże fermy przemysłowe2, na których hoduje się od kilku do kilkudziesięciu tysięcy zwierząt. Wynikiem intensywnej produkcji zwierząt jest wysoki poziom zanieczyszczeń emitowany do środowiska. Utrzymanie dotychczasowego tempa produkcji zapewniającego pokrycie zapotrzebowania na mięso wieprzowe i drobiowe wymaga ograniczenia negatywnego wpływu oddziaływania ferm na środowisko oraz świadomości rolników na temat sposobów zagospodarowania odchodów i odpadów z ferm trzody chlewnej i drobiu.
The article reviews latest literature on the impact of pig and poultry farms on the environment and presents ways of managing excrements and wastes from such farms. Poland is a leading producer of pigs and poultry in Europe with poultry production remaining a dynamically developing sector of the economy. Large factory farms with Integrated Pollution Prevention and Control (IPPC), which house from several to tens of thousands animals are particularly troublesome sources of environmental pollution. An outcome of intensive animal production is the high level of pollution effected upon the environment. Retention of the current rate of production to satisfy demands for pork and poultry does not only require the reduction of the negative impacts of such farms on the environment, but also the increased awareness of farmers on ways of managing excrements and wastes from hog and poultry farms.
Źródło:
Proceedings of ECOpole; 2018, 12, 1; 117-129
1898-617X
2084-4557
Pojawia się w:
Proceedings of ECOpole
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Productivity of laying hens in different production systems
Produkcyjność kur nieśnych w różnych systemach chowu
Autorzy:
Sokołowicz, Z.
Krawczyk, J.
Dykiel, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2604918.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:
laying hen
productivity
production system
free-range system
organic system
Źródło:
Acta Scientiarum Polonorum. Zootechnica; 2018, 17, 2; 23-30
1644-0714
Pojawia się w:
Acta Scientiarum Polonorum. Zootechnica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ rasy i obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po pierwszym roku użytkowania nieśnego
Effect of breed and thermal treatment on breast muscles quality of organically reared hens after their first year as layers
Autorzy:
Augustynska-Prejsnar, A.
Sokolowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827099.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
drob
chow zwierzat
chow ekologiczny
produkcja drobiarska
mieso drobiowe
jakosc miesa
obrobka termiczna
kury zielononozki kuropatwiane
miesnie piersiowe
cechy fizykochemiczne
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu rasy i metod obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego. Materiał do badań stanowiły pojedyncze mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana (n = 20) oraz mieszańców Rosa 1 (n = 20). Oceniono jakość surowych mięśni piersiowych oraz mięśni poddanych obróbce termicznej metodami gotowania i pieczenia. W ocenie jakości mięśni surowych uwzględniono: kwasowość (pH₁₅, pH₂₄), barwę, kruchość, wodochłonność, wyciek swobodny oraz skład chemiczny. W ocenie mięśni po obróbce termicznej uwzględniono: barwę, siłę cięcia, skład chemiczny, ubytki termiczne oraz cechy sensoryczne. Uzyskane wyniki oceny surowych, gotowanych i pieczonych mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po okresie nieśności wskazują na większą przydatność kulinarną mięsa kur rodzimej rasy Zielononóżka kuropatwiana niż mięsa mieszańców Rosa 1. Mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w porównaniu z surowymi mięśniami kur Rosa 1 charakteryzowały się ciemniejszą barwą, mniejszą zawartością tłuszczu oraz mniejszym wyciekiem swobodnym; po obróbce termicznej – mniejszymi ubytkami oraz większą zawartością białka i mniejszą zawartością t łuszczu, większą kruchością, a także korzystniejszymi walorami smakowymi. Gotowanie w porównaniu z pieczeniem okazało się korzystniejsze w celu uzyskania większej kruchości i pożądalności smaku mięsa kur po zakończonym okresie nieśności, co może mieć znaczenie praktyczne dla konsumenta.
The objective of the study was to evaluate the effect of breed and thermal treatment methods on the meat quality of organically reared hens. The study material consisted of single breast muscles of the Green-legged partridge hens (n = 20) and Rosa 1 hybrids (n = 20). Evaluated were the quality of raw breast muscles and the quality of those that were thermally treated, i.e. cooked and roasted. The quality evaluation of raw breast meat included the following: acidity (pH₁₅, pH₂₄), colour, shear force, water holding capacity, dip loss, and chemical composition. The evaluation of the thermally treated breast meat included: colour, shear force, chemical composition, thermal losses, and sensory characteristics. The evaluation results of the raw, cooked, and roasted breast muscle meat derived from the organically reared hens after the period of using them as layers indicate that the meat derived from the Green-legged partridge hens has a better culinary suitability in comparison to the meat of the Rosa 1 hybrids. Compared to the raw breast meat of Rosa 1 hybrids, the breast muscle meat of the Green-legged partridge breed of hens was characterized by a darker colour, lower fat content, and lower dip loss; after the thermal treatment, it was characterized by a lower cooking loss, higher protein content, lower fat content, and better brittleness; also, its taste was better. Compared to roasting, cooking turned out to be more beneficial in terms of getting better tenderness and taste desirability of meat derived from hens after the accomplished period of using them as layers; this fact could be of practical importance for consumers.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany cech jakościowych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych zamrażalniczo®
Changes of quality properties of broiler chickens breast muscles during frozen storage duration®
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227835.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
przechowywanie zamrażalnicze
jakość
mięśnie piersiowe
kurczęta brojlery
freezing storage
quality
breast muscles
broiler chickens
Opis:
Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Parametry jakościowe oceniono na schłodzonych mięśniach piersiowych przed procesem zamrażania oraz rozmrożonych po 2., 4. i 8. tygodniach przechowywania zamrażalniczego. Oceniano jakość surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Badania wykazały, że przechowywanie mięśni piersiowych w warunkach zamrażalniczych (temperatura -20oC) i rozmrażanych w powietrzu (4oC) pozwoliło w dużym stopniu zachować cechy jakości mięsa świeżego. W miarę wydłużania czasu przechowywania zamrażalniczego następowało zwiększenie kruchości i wycieku rozmrażalniczego oraz obniżenie jakości sensorycznej, głównie natężenia zapachu i soczystości badanego surowca.
The aim of the article is to present research results concerning the impact of the freezing storage time on the quality of chicken breast muscles. The qualitative parameters were evaluated on cooled breast muscles before the freezing process and thawed breast muscles after the 2nd, 4th and 8th weeks of frozen storage. The quality of raw and thermally treated breast muscles was assessed. Research has shown that breast muscles storage in freezing conditions (temperature -20°C) and thawed in the air (4°C) allowed to maintain the quality features of fresh meat. As the time of freezing storage increased, the brittleness and thawing loss increased and the sensory quality decreased, mainly the intensity of the aroma and the juiciness of the raw material.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 1; 9-13
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effects of marination processes on physicochemical traits of breast meat following thermal treatment
Wpływ procesu marynowania na cechy fizykochemiczne mięśni piersiowych po obróbce termicznej
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/270617.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
breast muscles
marination
thermal processing
quality
mięśnie piersiowe
marynowanie
obróbka termiczna
jakość
Opis:
The objective of the study was to evaluate the impact of marination processes additions on the quality traits of raw breast meat subjected to baking and boiling. The raw material for the study were breast meats obtained from 36-day old Ross 308 broiler chickens, that were subjected to Protostal® TP phosphate marination processes. Tests to measure the physicochemical traits of both pickled and non-pickled meat subjected to thermal treatments were carried out, regarding such parameters as pH (Hanna HI99163 pH meter), meat colouration using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), the cutting force (resistance testing machine Zwick/Roell, Germany), Kjeldahl overall protein method (Foss Tecator, Sweden), fat using Soxhlet method (Büchi Extraction System B-811, Switzerland), ash by drying (Carbolite AAF1100 oven, UK), and product yield. The influence of marination on the physico-chemical properties of raw breast meat, subjected to thermal treatment was demonstrated. The raw breast meat subjected to marination processes was characterized by better tenderness (lower cutting force of 2.27 N), brighter colour (higher brightness colouration L* parameter and lower red a* parameter) as well as higher water absorption capacity (of 1.44%) when compared with non marinated breast meat. The influence of marination and thermal treatment methods on product yield and its tenderness was also demonstrated. The highest yield of 79.29% was characteristic of marinated breast meat subjected to boiling processes, while the least of 73.27% was observed in non marinated breast meat, subjected to baking processes. The best tenderness (the lowest cutting force of 17.68 N) was characteristic of marinated breast meat, subjected to boiling processes, while the highest (21.76 N) was with non marinated, baked meat. The impact of marination on the colour parameters of breast meat subjected to thermal treatment as well as the impact of thermal treatment on fat and protein content were also demonstrated.
Celem badań była ocena wpływu procesu marynowania na cechy jakościowe surowych mięśni piersiowych oraz poddanych pieczeniu i gotowaniu. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane od 36-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, które poddano procesowi marynowania z wykorzystaniem fosforanu Protostal®TP. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej (niemarynowanych i marynowanych) uwzględniono: pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/ Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), tłuszcz metodą Soxhleta (Büchi Extraction System B-811, Szwajcaria), popiół metodą suszenia (piec Carbolite AAF1100, Wielka Brytania) oraz wydajność produktu. Wykazano wpływ marynowania na cechy fizykochemiczne surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Surowe mięśnie piersiowe poddane procesowi marynowania charakteryzowały się lepszą kruchością (niższą siłą cięcia o 2,27 N), jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L* i niższym parametrem czerwienia*) oraz wyższą wodochłonnością (o 1,44%) w porównaniu do mięśni piersiowych niemarynowanych. Wykazano wpływ marynowania i metod obróbki termicznej na wydajność produktu i jego kruchość. Największą wydajnością (79,29%) charakteryzowały się mięśnie piersiowe marynowane poddane procesowi gotowania, najmniejszą (73,27%) mięśnie piersiowe niemarynowane poddane procesowi pieczenia. Najlepszą kruchością (najniższą siłą cięcia 17,68 N) cechowały się mięśnie piersiowe marynowane i poddane procesowi gotowania, najwyższą niemarynowane pieczone (21,76 N). Wykazano wpływ marynowania na parametry barwy mięśni piersiowych po obróbce termicznej oraz wpływ metody obróbki termicznej na zawartość tłuszczu i białka.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2017, 22, 4; 247-252
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość mięsa kur z chowu ekologicznego po zakończonym okresie nieśności ®
Post egg-laying chickens meat quality from organic system®
Autorzy:
Ormian, M.
Augustyńska-Prejsnar, A.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228034.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
obróbka termiczna
temperatura
jakość
kury po okresie nieśności
thermal processing
temperature
quality
post egg-laying chickens
Opis:
W artykule przedstawiono ocenę wpływu gotowania i grillowania na jakość mięsa kur z chowu ekologicznego po zakończonym okresie nieśności. Zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 75±20C i 85±20C wewnątrz mięśnia piersiowego. W przeprowadzonych badaniach wykazano zarówno wpływ stosowanej obróbki termicznej, jak i temperatury wewnątrz mięśni na zawartość białka, zmniejszenie parametru jasności (L*), straty termiczne i kruchość mięsa. Ocena sensoryczna wykazała, że wyższym natężeniem i pożądalnością zapachu oraz pożądalnością smaku charakteryzowały się mięśnie grillowane, natomiast lepszą soczystością mięśnie gotowane.
The article evaluates the influence of cooking and grilling on the quality of meat of post egg-laying chickens sourced from organic farms. The heating temperatures inside the breast muscles reaching between 75±20C and 85±20C. The study revealed that the influence of thermal treatment as well as the meat’s internal temperature on the protein content were differentiated regarding the brightness parameter (L*), thermal loss and the meat’s tenderness. Consumers’ assessment indicated that grilled meat was characterized by higher intensity of aroma and taste, while boiled meat showed better succulence.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 2; 11-14
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Physical, chemical and sensory quality of meat from greenleg partridge hens subjected to thermal treatment
Fizykochemiczna i sensoryczna jakość mięsa kur zielononóżka kuropatwiana
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/270591.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
obróbka termiczna
temperatura
mięśnie piersiowe
jakość
thermal treatment
breast muscles
temperature
quality
Opis:
The aim of the study was to evaluate the impacts of thermal treatments and muscles internal temperatures on the meat quality of layers in their post laying periods. The research material consisted of breast muscles, subjected to thermal treatments through baking and boiling. The muscles internal temperatures for the thermal treatments, in the studies conducted, were driven to 75±20C and 85±20C using a digital thermometer with a probe needle. The impact of applied thermal treatment, including the muscles internal temperature on the protein content was demonstrated using the Kjeldahl method (Foss Tecator, Hőganas, Sweden). The colorimetric assessment, using the Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta, Osaka, Japan) indicated that breast meat baked with internal temperature of 75±20C were lighter in colour (higher brightness of parameter L* and lower saturation towards yellow). The instrumental evaluation, using the Zwick/Roell BT1-FR1.OTH.D14 resistance machine, and the Warner-Bratzler knife (Zwick GmbH & Co. KG. Ulm, Germany) showed that breast meat subjected to baking was characterized by better brittleness. Both thermal methods indicate that meat brittleness, measured by its sheer force improves with rising temperature. The significant influence of muscles internal temper- ature on the size of thermal losses was also indicated. Lower thermal losses were observed at 75±20C. Consumers opinions have confirmed the effects of thermal treatment methods on the intensity of flavour, including the desirability of its flavour and aroma. Boiled meat was characterized by a significantly higher (p≤0.05) intensity and desirability of flavour, while baked meat exemplified higher desirability of aroma. Higher brittleness was typical of breast meat with lower muscles internal temperature, a fact that corroborated by instrumental analysis.
Celem pracy była ocena wpływu obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość mięsa kur nieśnych po zakończonym okresie nieśności. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe, które poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu i pieczeniu. W badanych metodach obróbki zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 75±20C i 85±20C wewnątrz mięśni z wykorzystaniem termometru cyfrowego z sondą igłową. Wykazano zarówno wpływ stosowanej obróbki termicznej, jak i temperatury wewnątrz mięśni na zawartość białka – metoda Kjeldahla (zestaw Foss Tecator, Hőganas, Szwecja). W ocenie kolorymetrycznej – Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta, Osaka, Japonia) – jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L* oraz niższym stopniem wysycenia w kierunku żółci) charakteryzowały się mięśnie piersiowe pieczone, o temperaturze wewnątrz mięśni 75±20C. Ocena instrumentalna – maszyna wytrzymałościowa Zwick/Roell BT1-FR1.OTH.D14, nóż Warnera-Bratzlera (Zwick GmbH & Co. KG. Ulm, Niemcy) – wykazała, że lepszą kruchością charakteryzowały się mięśnie piersiowe poddane procesowi pieczenia. W obu metodach termicznych wraz ze wzrostem temperatury zwiększała się kruchość mierzona siłą cięcia. Wykazano również istotny wpływ temperatury wewnątrz mięśni na wielkość strat termicznych. Niższe straty termiczne uzyskano w temperaturze 75±20C. W ocenie konsumenckiej wykazano wpływ metod obróbki termicznej na natężenie smaku oraz pożądalność smaku i zapachu. Istotnie wyższym (p≤0,05) natężeniem i pożądalnością smaku charakteryzowały się mięśnie gotowane, natomiast wyższą pożądalnością zapachu mięśnie pieczone. Wyższą kruchością charakteryzowały się mięśnie piersiowe o niższej temperaturze wewnątrz mięśni, co okazało się zbieżne z analizą instrumentalną.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2017, 22, 2; 81-87
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The influence of frozen storage duration and thawing methods on the meat quality of broiler chickens
Wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody rozmrażania na jakość mięsa kurcząt brojlerów
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/270769.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
frozen storage
thawing
meat quality
breast muscles
przechowywanie zamrażalnicze
rozmrażanie
jakość
mięśnie piersiowe
Opis:
The objective of the study was to assess the influence of frozen storage duration and thawing methods on the breast meat quality of broiler chickens. The study material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 36-day old ROSS 308 broiler chickens, subjected to freezing at -18oC and were stored frozen for 1 month as well as for 7 months. The samples were thawed both in open air and water at 4oC. Having been thawed both the raw breast muscles and thermally treated ones were subjected to physicochemical analysis comprising of freezing leakage, pH (Hanna HI99163 ph meter), meat colour using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), cutting force (Zwick/Roell resistance testing machine, Germany), total protein using Kjeldahl method (Foss Tecator, Sweden), and thermal loss. The influence of freezer storage duration and thawing methods on the degree of cutting force as well as on the brightness parameter (brightness L* and yellow colouration b*) was demonstrated. Lower cutting force (of 2.93 N using atmospheric air and 1.61 N using water methods), including a lower brightness indicator and higher degree of saturation of yellow colouration were characteristics of breast meat subjected to prolonged freezer storage period. A prolonged freezer storage period impacted negatively on the volume of freezing leakage. Both the duration of freezer storage and the thawing method impacted on the volume of thermal loss. The least thermal loss (20.67%) was characteristic of breast meat stored for 1 month and later thawed in atmospheric air. Similar dependencies regarding colouration and cutting force were observed during the evaluation of breast meat stored frozen and subjected to heat treatment.
Celem pracy była ocena wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane bez- pośrednio po uboju od 36-dniowych kurcząt brojlerów ROSS 308, które poddano zamrożeniu w temperaturze -20oC i przechowywano w warunkach zamrażalniczych przez 1 miesiąc oraz przez 7 miesięcy. Próbki rozmrażano w powietrzu oraz w wodzie, w temperaturze 4oC. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej uwzględniono: wyciek rozmrażalniczy, pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), wyciek termiczny. Wykazano wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody rozmrażania na wielkość siły cięcia oraz parametry barwy (jasności L* i barwy żółtej b*). Niższą siłą cięcia (o 2,93 N w metodzie powietrznej i 1,61 N w metodzie wodnej) oraz niższym wskaźnikiem jasności i wyższym stopniem wysycenia barwy żółtej charakteryzowały się mięśnie piersiowe po dłuższym okresie przechowywania zamrażalniczego. Dłuższy czas przechowywania zamrażalniczego niekorzystnie wpłynął na wielkość wycieku zamrażalniczego. Zarówno czas przechowywania zamrażalniczego, jak i metoda rozmrażania miały wpływ na wielkość wycieku termicznego. Najmniejszym wyciekiem termicznym (20,67%) cechowały się mięśnie piersiowe przechowywane przez miesiąc i rozmrażane w powietrzu. W ocenie mięśni piersiowych przechowywanych zamrażalniczo i poddanych obróbce termicznej dla barwy i siły cięcia wykazano podobną zależność jak dla mięśni surowych przechowywanych zamrażalniczo.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2017, 22, 4; 253-259
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Influence of husbandry systems and thermal processing methods on the results of instrumental colour assessment and shear force of broiler chicken meat
Wpływ systemu chowu i metody termicznej na wyniki instrumentalnej oceny barwy i siłę cięcia mięsa kurcząt brojlerów
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/270889.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Tematy:
raising system
thermal processing
breast muscles
leg muscles
colour
shear force
system chowu
obróbka termiczna
mięśnie piersiowe
mięśnie nóg
barwa
siła cięcia
Opis:
The objective of the study was to assess the impact of raising systems and thermal processing methods on colour parameters and shear force. The study was conducted on the breast and leg muscles of Ross 308 broiler chickens from two different raising systems, with chickens from group A being held on littered indoor, while those in group B were on free-range with access to paddocks. The muscles were put through thermal processing, involving boiling (I) and baking (II) until the meat internal temperature achieved 82°C. The influence of the raising system on the colour of the raw muscle was observed. It was found that both the breast and leg muscles of chickens held in free-range had characteristically darker colour, as evidenced by the significantly higher (p<0.05) colour saturation of red (a*) and yellow (b*). Lower mechanical resistance, measured by cutting force (p<0.05), had breast muscles (16.25 N) and leg muscles (19.21 N) from chickens kept without access to free-range compared to the breast muscles (14.37 N) and leg muscles (17.77 N ) from chickens with access to free-range. Raising system and thermal processing methods had impact on the varied colouration of the breast and leg muscles. Breast muscles from chickens held in indoor system but subjected to boiling processes were characterized by brighter colour. The thermal processing methods applied had significant impact (p<0.05) on the maximal shear force of the investigated muscles. Boiling muscles were characterized by lower shear force, which is better texture. It has been shown (p<0.05) the impact of the raising system on the value of the maximum shear force of breast muscles.
Celem badań była ocena wpływu systemu utrzymania i metod obróbki termicznej na parametry barwy i siłę cięcia. Badania przeprowadzono na mięśniach piersiowych i mięśniach nóg kurcząt brojlerów Ross 308, pochodzących z dwóch różnych systemów chowu: kurczęta z grupy A utrzymywano na ściółce bez dostępu do wybiegu, kurczęta z grupy B z dostępem do wybiegu. Mięśnie poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu (I) i pieczeniu (II) do osiągnięcia wewnątrz mięśnia temperatury 82°C. Stwierdzono wpływ systemu utrzymania na barwę surowych mięśni. Zarówno piersiowe, jak i mięśnie nóg kurcząt mających dostęp do wybiegów cechowały się ciemniejszą barwą, o czym świadczy istotnie wyższe (p<0,05) wysycenie barwy w kierunku czerwieni (a*) i żółci (b*). Niższą opornością mechaniczną, mierzoną siłą cięcia (p<0,05), charakteryzowały się mięśnie piersiowe (16,25 N) i nóg (19,21 N) kurcząt utrzymywanych bez dostępu do wybiegu w porównaniu do mięśni piersiowych (14,37 N) i nóg (17,77 N) kurcząt z dostępem do wybiegów. System utrzymania i stosowane metody termiczne miały wpływ (p<0,05) na zróżnicowanie barwy mięśni piersiowych i mięśni nóg. Jaśniejszą barwą charakteryzowały się mięśnie piersiowe i mięśnie nóg kurcząt utrzymywanych bez dostępu do wybiegów poddane procesowi gotowania. Zastosowane metody termiczne miały istotny wpływ (p<0,05) na wartość maksymalnej siły cięcia badanych mięśni. Mniejszą siłą cięcia, czyli większą kruchością, charakteryzowały się mięśnie gotowane. Wykazano (p<0,05) wpływ systemu utrzymania na wartość maksymalnej siły cięcia mięśni piersiowych.
Źródło:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna; 2016, 21, 4; 215-220
2392-1765
Pojawia się w:
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena wybranych cech, jakości tuszek i mięsa kurcząt brojlerów z chowu bez dostępu oraz z dostępem do wybiegu
Assessment of selected quality features of the carcass and meat from broiler chickens reared with or without access to free range
Autorzy:
Augustynska-Prejsnar, A.
Ormian, M.
Sokolowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/808695.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
Celem badań jest ocena jakości tuszek oraz mięśni piersiowych kurcząt brojlerów Ross 308 odchowywanych na ściółce, bez dostępu do wybiegu oraz z dostępem do zielonych wybiegów. W celu oceny jakości tuszek dokonano: pomiaru barwy skóry, obliczono wydajność rzeźną i dysekcyjną. Ocena jakości surowego mięsa obejmowała: pomiar kwasowości czynnej (pH₁₅, pH₂₄), barwy, wodochłonności, wycieku termicznego i oznaczanie składu chemicznego. W mięśniach piersiowych kurcząt po obróbce termicznej dokonano pomiaru barwy, siły cięcia oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że mniejszą zawartość tłuszczu sadełkowego oraz ciemniejszą barwę skóry miały tuszki kurcząt pochodzące z chowu z dostępem do wybiegu. Mięśnie piersiowe kurcząt bez dostępu do wybiegu cechowały się większym wyciekiem termicznym, jaśniejszą barwą mięśni i mniejszą siłą cięcia (lepszą kruchością). W ocenie sensorycznej mięsa poddanego obróbce termicznej wykazano, że większą odczuwalnością smaku i zapachu charakteryzowały się mięśnie piersiowe kurcząt utrzymywanych z dostępem do wybiegu.
Growing consumer interests in meat from extensive farming systems has necessitated the need for studies to determine the impact of farming systems on the quality of slaughter chicken meat and carcass. The objective of the research study was to assess the quality of carcass and breast meat of fast-growing broiler chickens reared on litter without access to outside runs as well as in systems with access to free range. The study material was made up of carcasses and breast meat of Ross chickens. Skin coloration measurements (CIE L*a*b* – Konica Minolta), slaughter and dissection efficiency calculations were carried out in order to assess the carcass quality. Measurements to assess the raw meat quality included pH₁₅, pH₂₄, colour using the CIE L*a*b* (Konica Minolta), water absorption (WHC – Water Holding Capacity), thermal leakage, chemical composition (total protein content by Kjeldahl method, fat by Soxhlet method, ash and water by drying method) and sensory evaluations. It was observed that significantly (p ≤ 0.05) lower degree of fattiness, significantly lower content (p ≤ 0.05) of abdominal and skin subcutaneous fat as well as a darker skin colour were typical features of the carcass chicken reared without access to paddocks. No statistically significant differences in the chemical composition of breast meat were noted amongst the broiler chickens held in the systems understudied. The breast meat from chickens held without access to paddocks (p ≤ 0.05) were characterized by significantly higher (p ≤ 0.05) thermal leakages and lighter meat colour, a fact which is corroborated by the significantly higher (p ≤ 0.05) content of the L* pigment. Colour is an important indicator of freshness and technological suitability of meat as a raw material. The sensory analysis of post thermally treated meat has indicated that significantly higher (p ≤ 0.05) intensity of taste and smell were typical of breast meat from chicken held with access to paddocks. The tenderness of poultry meat is one of the most sought after quality features of post thermally treated meat. The current studies have confirmed the impact of breeding systems on the intensity of cutting force of breast meat. The breast meat from chickens held without access to free range was characterized by significantly lower (p ≤ 0.05) cutting force, which translates to better tenderness.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2016, 586
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu przechowywania na jakość i właściwości funkcjonalne jaj od kur objętych w Polsce programem ochrony
Effect of storage time on quality and functional properties of eggs from hens included in conservation programme in Poland
Autorzy:
Sokolowicz, Z.
Krawczyk, J.
Dykiel, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828715.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
warunki przechowywania
wlasciwosci funkcjonalne
jaja kurze
produkcja jaj
jakosc jaj
czas przechowywania
kury zielononozki kuropatwiane
kury zoltonozki kuropatwiane
ochrona zasobow genetycznych
znakowanie jaj
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu czasu przechowywania na wybrane parametry jakości skorupy oraz cechy fizyczne i właściwości funkcjonalne treści jaj od kur rodzimych ras Zielononóżka kuropatwiana (Z11), Żółtonóżka kuropatwiana (Ż33), objętych w Polsce programem ochrony zasobów genetycznych, oraz od amerykańskiej rasy Rhode Island Red – karmazyn (R11). W 33. tygodniu życia od kur każdej z badanych ras pobrano 90 jaj, które poddano ocenie jakościowej w 1., 14. i 28. dniu przechowywania. Bezpośrednio po zniesieniu badane jaja charakteryzowały się dobrą jakością i korzystnymi cechami funkcjonalnymi, tj. intensywnym wybarwieniem żółtka (6,96 ÷ 7,48), wysokim białkiem (7,47 ÷ 8,37 mm) oraz wysokimi wartościami jednostek Hougha (87,95 ÷ 91,97), niezależnie od rasy kur. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania następowały zmiany związane z procesami starzenia jaj, tj. ubytek masy jaj, zwiększenie masy żółtka, zmniejszenie wysokości białka oraz zmniejszenie wartości jednostek Hougha a także alkalizacja białka i żółtka jaj. Czas przechowywania nie spowodował zmniejszenia pienistości białka jaj. Nie stwierdzono wpływu czasu przechowywania na gęstość i masę ani na wytrzymałość skorupy. Natomiast grubość skorupy jaj od kur Z11 i Ż33 wraz z wydłużaniem czasu ich przechowywania uległa niewielkiemu zmniejszeniu. Niewielka dynamika zmian związanych z procesami starzenia sprawiła, że również w 28. dnu przechowywania jaja od kur wszystkich badanych ras charakteryzowały się dobrymi parametrami jakości (barwa żółtka: 7,44 ÷ 7,96, wysokość białka: 6,06 ÷ 7,41; jednostki Hougha: 80,21 ÷ 87,26) i korzystnymi cechami funkcjonalnymi, co wskazuje na możliwość gromadzenia i okresowego przechowywania jaj od kur ras rodzimych.
The objective of the research study was to assess the effect of storage time on selected quality parameters of eggshell as well as on physical characteristics and functional properties of content of eggs from the following native breeds of hens: Greenleg Partridge (Z11) and Yellowleg Partridge (Ż33), both included in the conservation programme of genetic resources in Poland, and from the American Rhode Island Red hen breed (R11). In the 33rd week of life of the hens studied, 90 eggs were taken from them with the purpose to assess them qualitatively on the 1st, 14th, and 28th day of egg storage. Immediately after the eggs were laid, they were characterized, regardless of the chicken breed, by a good quality and beneficial functional properties, i.e. by vivid colour of egg yolk (6.96 – 7.48), high value of egg white height (7.47 ÷ 8.37 mm), and high values of Hough units (87.95 ÷ 91.97). As the storage time was extended, changes occurred in the eggs that were connected with the egg aging processes, i.e.: weight loss of eggs, increase in egg yolk weight, decrease in the height of egg white along with the decrease in the Hough unit values, and alkalinization of egg whites and yolks. The storage time did not cause the foaminess of egg white to decrease. No effect was found of the storage time on the density, weight, and strength of the eggshell. However, the shell thickness of eggs from Z11 and Ż33 hens slightly decreased as the storage time lengthened. Owing to the low dynamics of aging-processes related processes, the eggs from hens of all the breeds analyzed were characterized by good quality parameters (colour of egg yolk: 7.44 – 7.96; height of egg white: 6.06 – 7.41; Hough units: 80.21 – 87.26) and beneficial functional properties; this fact proves that it is possible to collect eggs from hens of the Polish native breeds and to store them for certain periods of time.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej
Influence of marinating on the quality of thermal treatment breast muscles
Autorzy:
Augustyńska-Prejsnar, A.
Sokołowicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228126.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mięśnie piersiowe kurcząt
marynowanie
jakość
obróbka termiczna
breast muscles chickens
marinating
quality
thermal treatment
Opis:
Celem badań przedstawionych w artykule było określenie wpływu marynowania i czasu przechowywania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po gotowaniu. Wykazano korzystny wpływ procesu marynowania na cechy jakości gotowanych mięśni piersiowych. Mięśnie marynowane charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym, większą kruchością mierzoną siłą cięcia, mniejszym wysyceniem barwy w kierunku żółci (b*) oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.
The objective of the research studies contained in the paper was to ascertain the impact of marinating and storage time on the quality of breast muscles chickens subjected to cooking. The beneficial impact of marinating processes on the quality properties of cooked pectoral muscles was observed. Marinated muscles were characterized by less thermal leaks, greater brittleness, measured by the force applied in cutting, less yellow (L*) hues as well as favourable sensory features.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 1; 22-26
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 27

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies