W artykule przedstawiono ocenę wpływu gotowania i grillowania
na jakość mięsa kur z chowu ekologicznego po zakończonym
okresie nieśności. Zabiegi termiczne prowadzono
do osiągnięcia temperatury 75±20C i 85±20C wewnątrz mięśnia
piersiowego. W przeprowadzonych badaniach wykazano
zarówno wpływ stosowanej obróbki termicznej, jak i temperatury
wewnątrz mięśni na zawartość białka, zmniejszenie
parametru jasności (L*), straty termiczne i kruchość mięsa.
Ocena sensoryczna wykazała, że wyższym natężeniem i pożądalnością
zapachu oraz pożądalnością smaku charakteryzowały
się mięśnie grillowane, natomiast lepszą soczystością
mięśnie gotowane.
The article evaluates the influence of cooking and grilling
on the quality of meat of post egg-laying chickens sourced
from organic farms. The heating temperatures inside the breast
muscles reaching between 75±20C and 85±20C. The study
revealed that the influence of thermal treatment as well as
the meat’s internal temperature on the protein content were
differentiated regarding the brightness parameter (L*), thermal
loss and the meat’s tenderness. Consumers’ assessment
indicated that grilled meat was characterized by higher intensity
of aroma and taste, while boiled meat showed better
succulence.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00