- Tytuł:
-
Wpływ wybranych preparatów białek mleka na wzrost i przeżywalność Lactobacillus acidophilus oraz właściwości reologiczne mlecznych napojów fermentowanych
Effect of selected milk protein preparations on growth and survival of Lactobacillus acidophilus as well as on rheological properties of fermented milk beverages - Autorzy:
-
Koziol, J.
Gustaw, W.
Wasko, A.
Skrzypczak, K.
Slawinska, A.
Solowiej, B. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/828371.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
preparaty bialkowe
bialka mleka
wzrost mikroorganizmow
przezywalnosc mikroorganizmow
Lactobacillus acidophilus
napoje mleczne fermentowane
bakterie probiotyczne
wlasciwosci reologiczne
tekstura zywnosci - Opis:
-
Białka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów
fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek
α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy
wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach
chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą
liczbę komórek (4,1×107 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych
WPC 65 – w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego
G’ (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem
stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus
LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały
się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka
odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost
dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej
serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem
WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych,
wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało
produktom cechy żywności funkcjonalnej.
Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulated the growth of Lb. acidophilus LA-5 strain. A supplement of α-lactalbumin added to the whole milk caused the time of curd formation with the use of Lb. acidophilus LA-5 strain to be reduced. After a two week period of cold storage of the fermented milk beverages produced from the whole milk powder, the highest cell count (4.1x107 cfu/ml) of Lactobacillus acidophilus LA-5 strain was reported in the products enriched with WPC 65 added in an amount of 1 %. The beverages produced with a 2 % of WPI added were characterized by the highest values of hardness (1.51 N) and storage modulus G' (5567 Pa). Along with the increasing concentration of α-la and WPI, the hardness increased of the acid gels produced with the application of Lb. acidophilus LA-5 strains. The fermented milk beverages made from skimmed milk were characterized by higher values of the parameters such as hardness and storage modulus. However, the milk beverages from skimmed milk had higher levels of syneresis compared to beverages from the whole milk. The increase in the amount of milk protein preparations added to the beverages caused the amount of separated whey to gradually decrease. The milk beverages with 2 % of WPI added were characterized by the lowest value of syneresis (1.97 %). The enriching of fermented milk beverages with milk protein preparations improves physical and chemical properties of those beverages, influences the increase in their pro-health values, and gives those products the characteristics of functional beverages. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł