Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Rozylo, R." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-23 z 23
    Tytuł:
    Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
    Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto chlebowe
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fermentacyjne
    pieczywo
    chleb pszenny
    maka pszenna
    temperatura
    cechy fizyczne
    wypiek pieczywa
    bread dough
    wheat dough
    fermentation property
    bread
    wheat bread
    wheat flour
    temperature
    physical property
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo
    Comparison quality features of wheat bread baked using straight and pre-fermented dough method
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825677.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    analiza porownawcza
    cechy jakosciowe
    chleb pszenny
    ciasto pszenne
    metoda dwufazowa
    metoda jednofazowa
    pieczywo pszenne
    piekarstwo
    prowadzenie ciasta
    surowce piekarskie
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta (jednofazowej i dwufazowej) na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typu 750 zróżnicowana pod względem zawartości glutenu, poprzez dodatek suchego glutenu. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0 %. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową i dwufazową. Wypieczony chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: masa, wydajność, upiek, objętość, liczba jakości pieczywa wg Dallmana, porowatość oraz twardość miękiszu. Analiza wyników wykazała, że metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na większość badanych cech chleba. Wyższą objętość miały chleby wypieczone z ciasta prowadzonego dwufazowo. Chleby po pierwszej dobie przechowywania wypieczone z ciasta wytworzonego metodą dwufazową odznaczały się istotnie mniejszą twardością. Masa, wydajność i objętość chleba uzyskanego dwoma badanymi metodami zwiększały się wraz ze wzrostem zawartości glutenu.
    The objective of this study was to evaluate the effect of bread-making method (straight dough and prefermented dough) on the selected quality features of wheat bread. The raw material was a white bread wheat flour, 750 type, showing different content levels of gluten owing to the addition of dry gluten. The gluten content in the flour types studied ranged from 25.7 to 33.0 %. Wheat breads were baked using a straight and a pre-fermented dough method. The following features of breads baked were assessed: weight, yield, bake loss, volume, Dallman value, porosity index, and firmness of bread crumb. The analysis of the results obtained showed that the bread-making method had a significant effect on the majority of bread features studied. The breads baked using a pre-fermented dough method had a higher volume than the breads baked using a straight dough method. The breads baked using a pre-fermented dough method had a considerably lower firmness after 1-day storage. As for the bread baked using two dough methods, their weight, yield, and volume increased along with the increase in the content of gluten therein.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku jagód goji na właściwości fizyczne chleba bezglutenowego
    Effect of the addition of Goji berries on the physical properties of gluten-free bread
    Autorzy:
    Ziemichod, A.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36551.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego spowodowanych dodatkiem suszonej jagody goji w ilości 3, 6, 9, 12 i 15%. Wypiek kontrolny chleba bezglutenowego wykonano na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (50:50%). Dla chleba kontrolnego oraz chleba ze zmiennym udziałem suszonych i zmielonych jagód goji oznaczono takie cechy fizyczne jak objętość (pomiar za pomocą nasion prosa), wartość pH oraz parametry barwy miękiszu (L*a*b*), jak również cechy jego tekstury (twardość, elastyczność, spoistość i żuwalność) (test TPA – texture profile analysis). W wyniku przeprowadzonych badań zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dodatku jagód goji w badanym zakresie zmniejszała się wartość pH miękiszu. W zakresie od 3 do 12% nie było istotnych zmian objętości pieczywa, jedynie 15% dodatek tego surowca przyczynił się do zmniejszenia objętości. Dodatek jagód goji powodował ciemnienie chleba, a jego barwa stawała się bardziej czerwona. Wraz ze wzrostem dodatku suszonych i zmielonych jagód goji w badanym zakresie od 3 do 15% twardość miękiszu chleba bezglutenowego zmniejszała się, a elastyczność zwiększyła się istotnie. Wraz ze zwiększaniem udziału jagód goji od 3 do 6% spoistość miękiszu wykazywała tendencję rosnącą. Reasumując, wpływ dodatku jagód goji wpłynął korzystnie na właściwości fizyczne a także organoleptyczne, w tym na smak i zapach chleba.
    The aim of the work was to determine changes in physical properties of glutenfree bread caused by the addition of dried goji berries in the amount of 3, 6, 9, 12 and 15%. The control baking of gluten-free bread was made on the basis of rice and maize flour (50:50%). For control bread and bread with variable share of dried and ground goji berries, physical characteristics such as volume were measured, pH value and crumb colour parameters (L*a*b*), as well as features of its texture (hardness, elasticity, cohesion and chewiness) (TPA test – texture profile analysis). It was observed that along with the increase in the amount of goji berries in the studied range, the pHvalue of bread decreased. In the range of 3 to 12% there were no significant changes in bread volume, only the 15% addition of this raw material caused a reduction in volume. The addition of goji berries contributed to a reduction of lightness and increase of redness of bread crumb. With the addition of berries in the studied range from 3 to 15%, the hardness of the crumb of bread decreased and elasticity increased significantly. With the increase in the share of goji berries from 3 to 6%, the cohesion of the crumb showed a growing trend. To sum up, the addition of goji berries had a positive effect on the physical and sensory properties, including the taste and aroma of bread.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2018, 25, 1
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ wilgotności i prażenia ziarna gryki na proces rozdrabniania
    The influence of the humidity and roasting buck wheat seed on the process of grinding
    Autorzy:
    Tomilo, J.
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/77043.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    gryka
    gryka Kora
    wilgotnosc
    prazenie
    rozdrabnianie
    energochlonnosc
    rozdrabniacze walcowe
    sklad granulometryczny
    Źródło:
    Motrol. Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa; 2014, 16, 1
    1730-8658
    Pojawia się w:
    Motrol. Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Przemiał pszenicy i wpływ twardości ziarna na ten proces
    Wheat flour milling and the influence of grain hardness on the process (a review)
    Autorzy:
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35497.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pszenica
    ziarno
    przemial
    przemial zboz
    twardosc
    mlewo
    odsiewanie mlewa
    srutowanie
    wheat
    milling
    grain milling
    grain hardness
    grist
    grinding
    Opis:
    W pracy przedstawiono ogólną charakterystykę przemiału ziarna pszenicy. Omówiono poszczególne etapy tego procesu ze szczególnym uwzględnieniem etapów śrutowania, wymielania oraz sortowania mlewa. Przeanalizowano także wpływ twardości ziarna na ten proces i opisano metody pomiaru twardości mające największe zastosowanie praktyczne. Przedstawiono również przykładowe histogramy rozkładu twardości pszenicy wyznaczone przy wykorzystaniu analizatora pojedynczych ziarniaków.
    This paper presents overall characteristics of wheat flour milling process. The individual milling stages are discussed, such as breaking, sizing and sorting of ground wheat. The relationships between grain hardness and milling process are also discussed. The methods of wheat grain hardness measurement are described. Examples of wheat hardness index histograms obtained by using the Single Kernel Characterisation System are also presented.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej
    Changes of physical properties of wheat dough and bread as a result of red quinoa flour addition
    Autorzy:
    Siastala, M.
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35582.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    ciasto pszenne
    pieczywo pszenne
    wlasciwosci fizyczne
    wzbogacanie zywnosci
    maka
    dodatki do zywnosci
    komosa ryzowa
    jakosc
    wheat dough
    wheat bread
    physical property
    food enrichment
    flour
    food additive
    quinoa
    quality
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
    The aim of the work was to determine the influence of red quinoa addition on the physical properties of dough and wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with milled red quinoa added at rates from 0 (control) to 25% (every 5%) in relation to the weight of the flour. The mixtures of wheat flour and quinoa were analysed in alveograph and farinograph test. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. The bread was subjected to sensory assessment, and the bread crumb hardness was determined instrumentally 24 and 48 h after baking. It was found that the amount of red quinoa addition in wheat dough had a significant influence on the changes in physical properties described with alveograph parameters. The dough with the addition of red quinoa, compared with wheat dough, was more tenacious and also less extensible. Basing on the farinograph analysis it was shown that the addition of red quinoa did not affect the flour water absorption, which was on average 55,6%. Dough with an addition of red quinoa was characterised by longer time of development and higher stability in relation to the control. Considering the results of the sensory assessment, it was found that the bread containing red quinoa up to 10% was not different qualitatively from wheat bread, and a higher proportion of the additive caused a slight deterioration. Furthermore, the use of red quinoa flour as a partial replace-ment for wheat flour resulted in an increase of bread crumb hardness, and particularly at 20 and 25% of quinoa addition.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2015, 22, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach
    Physical properties of wheat bread baked from dough with different parameters
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Dziki, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36370.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    chleb pszenny
    ciasto chlebowe
    parametry fizyczne
    wydajnosc technologiczna
    temperatura
    wypiek pieczywa
    wheat bread
    bread dough
    physical parameter
    technological performance
    temperature
    bread baking
    Opis:
    Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
    The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 2[193]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego
    Influence of dough making conditions on fermentation process and physical properties of wheat bread
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Dziki, D.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36524.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    wlasciwosci fizyczne
    procesy fermentacyjne
    woda
    temperatura
    miesienie
    wytwarzanie ciasta
    wheat bread
    wheat dough
    physical property
    fermentation process
    water
    temperature
    kneading
    dough preparation
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.
    The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and physical properties of bread from dough made under different conditions. Dough was mixed for 5 and 8 minutes and the used water temperature was on the level of 10, 20, 30, 40 and 50oC. The results show that increasing of water temperature 10 to 50oC caused an increase of dough temperature. Use of water on the 10oC level caused an increase of dough temperature by about 2oC during mixing time extension from 5 to 8 min, however water temperature on the level 50oC caused only 0,5oC growth of dough temperature. The water temperature increase from 10 to 50oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of water from 10 to 40oC resulted in an increase of bread loaf volume and as well as a reduction of bread crust thickness, bread crumb whiteness and hardness. During prolongation of mixing time the breadcrumb hardness was reduced.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ ustawienia rowków walców mielących na proces rozdrabniania ziarna pszenicy
    The impact of grooves positioning in milling rollers on wheat grain shredding process
    Autorzy:
    Dziki, D.
    Różyło, R.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/289395.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    pszenica
    ziarno
    rozdrabnianie
    energochłonność
    wheat
    grain
    shredding
    energy consumption
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu ustawienia rowków walców mielących na proces rozdrabniania ziarna. Materiał badawczy stanowiły cztery odmiany pszenicy zwyczajnej zróżnicowane pod względem twardości i dowilżone do wilgotności 16%. Przeanalizowano dwa skrajne ustawienia rowków na walcach: ostrze na ostrze i grzbiet na grzbiet. Przy ustawieniu rowków walców sposobem ostrze na ostrze uzyskane mlewo charakteryzowało się mniejszym średnim wymiarem cząstki i niższymi nakładami energii na rozdrabnianie w porównaniu do ustawienia grzbiet na grzbiet.
    The purpose of the work was to determine the impact of grooves positioning in milling rollers on grain shredding process. Examined material consisted of four bread wheat varieties diversified in their hardness and moistened to 16% humidity level. The researchers analysed two extreme positions of grooves on rollers: blade to blade and ridge to ridge. When roller grooves were positioned blade to blade, the obtained material fed mechanically into a grinding mill proved to have lower average particle size and require lower energy expenditures for shredding, compared to ridge to ridge positioning.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2011, R. 15, nr 4, 4; 41-48
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku błonnika z szarańczynu strąkowego na cechy teksturalne miękiszu chleba pszennego
    The influence of carob pod fiber on textural properties of wheat bread crumb
    Autorzy:
    Siastala, M.
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/803306.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian tekstury miękiszu chleba pszennego wzbogaconego dodatkiem błonnika z szarańczynu strąkowego. Do badań przygotowano mieszanki mąki z dodatkiem włókna dietetycznego w udziale od 2,5 do 10% (co 2,5%) w odniesieniu do masy mąki. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Po wypieku i wystudzeniu chleba określono jego objętość oraz wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu. Następnie pieczywo poddano ocenie organoleptycznej. Parametry mechaniczne miękiszu (test TPA) określono po 24 i 48 godzinach od zakończenia wypieku na próbkach o grubości 14 mm, wykorzystując do tego celu maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Wykazano, że dodatek błonnika w ilości do 5% wpłynął korzystnie na objętość uzyskanego pieczywa. Dodatek błonnika w ilości powyżej 2,5% powodował wzrost twardości miękiszu pieczywa, a dodatek tego składnika w ilości powyżej 5% powodował spadek spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa, w szczególności po dwóch dobach jego przechowywania. Wraz ze zwiększaniem udziału błonnika wartości wskaźnika bieli miękiszu zwiększały się, o czym świadczy pociemnienie barwy miękiszu.
    A trend that has apparently increased in recent decades has been consumer demand for healthy foods which will have a positive impact on our health. Many forms of dietary fiber have been used in bread-making, but among these forms very interesting is carob fiber. Carob germ flour obtained from seeds could be also used as the protein source, enhancing also the overall nutritional value of the gluten-free products, including their fiber amount. The protein with high amount of lysine and arginine content of carob germ flour obtained from seeds is higher than those observed for other beans such as faba bean, pea and soybean. Usually fiber-rich breads are characterised by reduced volume, compacted crumb, and also poorer taste and fl avour compared to traditional bread. The aim of the work was to determine textural changes of wheat bread enriched by fiber from carob pod (specialist preparation belonging to nutraceuticals and prepared according to a patented processing). The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with nutritional fiber added at rates from 2.5 to 10% (every 2.5%). The experimental baking was a smallscale straight-dough baking test. After cooling down to room temperature, the volume of bread and index of crumb brightness were evaluated. Subsequently bread was subjected to organoleptic assessment by the team of fi fteen evaluators. Mechanical parameters of bread crumb (TPA test) were determinated 24 and 48 h after baking, on bread crumb samples with the thickness of 14 mm using of the ZWICK ZO20/TN2S. The results showed that fiber carob addition up to 5% caused an increase of bread volume. The index of crumb brightness was ranged from 36.7% (control sample) to 1.4 for 10% of fiber carob. Organoleptic evaluation showed that the bread with 2.5 and 5% of fiber addition was characterized by a pleasant taste and smell. A higher proportion of fiber had a negative impact on the quality of bread. It was found that fiber carob addition higher than 2.5% had an impact on the increase of bread crumb hardness. Fiber addition higher than 5% caused a decrease of bread crumb cohesiveness and resilience 2 days after baking.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 578
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena właściwości fizycznych ziarna pszenicy przy wykorzystaniu analizatora pojedynczych ziarniaków
    Evaluation of wheat grain physical properties carried out using an analyser of single seeds
    Autorzy:
    Dziki, D.
    Grundas, S.
    Różyło, R.
    Laskowski, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/286602.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
    Tematy:
    pszenica
    właściwości fizyczne
    twardość
    wheat
    physical properties
    hardness
    Opis:
    W pracy przedstawiono wyniki pomiarów właściwości fizycznych ziarniaków jedenastu odmian pszenicy zwyczajnej. Do badań wykorzystano analizator pojedynczych ziarniaków SKCS. Określono wilgotność, masę, średnicę zastępczą i indeks twardości. Stwierdzono, że badane odmiany w większości charakteryzowały się ziarnem twardym i średnio twardym. Wykazano ujemne zależności liniowe między masą, wilgotnością, grubością a twardością ziarna, przy czym najsilniejsza zależność wystąpiła między masą a twardością ziarniaków.
    The paper presents measurement results for physical properties of seeds belonging to eleven bread wheat varieties. An analyser of single seeds (SKCS) was used in the examinations. The researchers determined humidity, mass, substitute diameter and hardness index. It was observed that in majority the examined varieties were characterised by hard and medium-hard grain. The research allowed to prove negative linear dependences among grain mass, humidity, thickness and hardness, while strongest dependence was that between seed mass and hardness.
    Źródło:
    Inżynieria Rolnicza; 2011, R. 15, nr 1, 1; 39-46
    1429-7264
    Pojawia się w:
    Inżynieria Rolnicza
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej
    Comparison of physical properties of wheat bread from dough produced by single and two-phase method with the addition of scalded flour
    Autorzy:
    Wojcik, M.
    Rozylo, R.
    Ziemichod, A.
    Lysiak, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/34734.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test analizy profilu tekstury – TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.
    The aim of the work was to compare changes in the physical properties of wheat bread caused by the addition of scalded flour to dough. The scalded flour was implemented in the recipe for wheat bread at rates from 0 (control) to 20% (every 5%). The experimental baking test was done using the single-phase and the two-phase dough preparation methods in our own modification. The volume of bread, index of crumb brightness and pH of the crumb were determined. The baking loss, mass density of crumb and bread yield were also calculated, and sensory assessment was carried out. The analysis of bread crumb texture characteristics (Texture Profile Analysis Test – TPA) was made 24 h and 72 h after baking, determining hardness, cohesiveness, resilience and chewiness. It 196 M.WÓJCIK i in. was found that in the single-phase dough preparation method, the increasing amount of scalded flour caused an increase of the mass density of crumb and a decrease of bread volume. On the other hand, in the two-phase method, a significantly higher volume was noted for bread with 5 and 10% addition of scalded flour. It was also shown that the addition of scalded flour up to 10% in the two-phase method caused a decrease in hardness after 24 and 72 h of storage. Breads obtained from dough made with the single-phase method with scalded flour were characterised by significantly higher chewiness compared to the control bread. The results of quality assessment of bread showed that the addition of scalded flour to dough recipe prepared by single-phase method up to 15%, and in the two-phase method up to 20%, did not reduce its quality.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2018, 25, 2
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Elektrownie geotermalne oparte na systemach binarnych
    Geothermal power plants based on the binary systems
    Autorzy:
    Polak, R.
    Dziki, D.
    Krzykowski, A.
    Rudy, S.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/78179.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    energia geotermalna
    wykorzystanie energii
    systemy binarne
    elektrownie geotermalne
    energia elektryczna
    Źródło:
    Motrol. Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa; 2014, 16, 1
    1730-8658
    Pojawia się w:
    Motrol. Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ parametrów sublimacyjnego suszenia na retencję chlorofili i karotenoidów w suszach z liści selera zwyczajnego (Apium graveolens L.)
    Influence of freeze-drying parameters on chlorophylls and carotenoids retention in dried leaves of celery (Apium graveolens L.)
    Autorzy:
    Polak, R.
    Dziki, D.
    Krzykowski, A.
    Rudy, S.
    Rozylo, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/76732.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    suszenie sublimacyjne
    chlorofil
    karotenoidy
    seler
    Apium graveolens
    liscie
    susz z selera
    seler Monarch
    analiza wariancji dwuczynnikowa
    rownania regresji
    Źródło:
    Motrol. Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa; 2014, 16, 1
    1730-8658
    Pojawia się w:
    Motrol. Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The effect of material moisture content and chamber diameter on compaction parameters of meadow grass
    Wpływ wilgotności materiału i średnicy komory na parametry zagęszczania trawy łąkowej
    Autorzy:
    Skonecki, S.
    Kulig, R.
    Łysiak, G.
    Laskowski, J.
    Różyło, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/334222.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Sieć Badawcza Łukasiewicz - Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych
    Tematy:
    agglomeration
    meadow grass
    compaction parameter
    aglomerowanie
    trawa łąkowa
    parametry zagęszczania
    Opis:
    This paper presents the results of analyses determining the effect of meadow grass compaction conditions on process parameters and agglomerate strength. The experiments were performed with the use of the ZWICK Z020/TN25 universal strength tester and a closed compression die assembly with three diameters of chamber: 12 mm, 15 mm and 18 mm. The correlations between material density in the chamber and agglomerate density, agglomerate compaction, compaction work, the coefficient of material susceptibility to compaction, the mechanical strength of the agglomerate and the moisture content of meadow grass were determined for three diameters of chamber. Compaction parameters were determined by the moisture content of meadow grass and the diameter of the compression die chamber. Material with a higher moisture content was more susceptible to compression in the die chamber, and the produced agglomerates were characterized by lower mechanical strength.
    Przedstawiono wyniki badań nad określeniem wpływu warunków zagęszczania trawy łąkowej na parametry procesu i wytrzymałość aglomeratu. W badaniach wykorzystano maszynę wytrzymałościową ZWICK typ ZO2O/TN25 oraz zespół prasujący z matrycą zamkniętą o trzech średnicach komory 12 mm, 15 mm i 18 mm. Określono zależności pomiędzy gęstością materiału w komorze i aglomeratu, stopniem zagęszczenia aglomeratu, nakładami pracy na zagęszczanie, współczynnikiem podatności materiału na zagęszczanie oraz odpornością mechaniczną aglomeratu a wilgotnością trawy dla trzech średnic komory. Wykazano, że parametry zagęszczania w różnym stopniu zależą od wilgotności trawy łąkowej i średnicy komory matrycy. Zwiększenie wilgotności polepsza podatność materiału na zagęszczanie oraz pogarsza jakość aglomeratów pod względem ich wytrzymałości.
    Źródło:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering; 2013, 58, 2; 149-153
    1642-686X
    2719-423X
    Pojawia się w:
    Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Influence of moisture content on the mechanical properties and grinding energy requirements of dried quince (Cydonia oblonga Miller)
    Wplyw wilgotnosci na wlasciwosci mechaniczne i energochlonnosc rozdrabniania suszonej pigwy (Cydonia oblonga Miller)
    Autorzy:
    Dziki, D.
    Tomilo, J.
    Rozylo, R.
    Laskowski, J.
    Gawlik-Dziki, U.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/792004.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    quince
    Cydonia oblonga
    mechanical property
    grinding energy
    cutting force
    cutting work
    moisture content
    dried fruit
    Źródło:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 2
    1641-7739
    Pojawia się w:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The size reduction theories of solid foods
    Teorie rozdrabniania zywnosci o postaci stalej
    Autorzy:
    Dziki, D.
    Gladyszewska, B.
    Rozylo, R.
    Polak, R.
    Rudy, S.
    Krzykowski, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/792048.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    grinding
    food
    grinding energy
    solid food
    size reduction
    moisture content
    mechanical property
    temperature
    comminution
    Źródło:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 2
    1641-7739
    Pojawia się w:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Relationship between the properties of raw and cooked spaghetti – new indices for pasta quality evaluation
    Autorzy:
    Biernacka, B.
    Dziki, D.
    Rozylo, R.
    Mis, A.
    Romankiewicz, D.
    Krzysiak, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/24361.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Źródło:
    International Agrophysics; 2018, 32, 2
    0236-8722
    Pojawia się w:
    International Agrophysics
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The grinding energy as an indicator of wheat milling value
    Energochlonnosc rozdrabniania jako wskaznik wartosci przemialowej ziarna pszenicy
    Autorzy:
    Dziki, D.
    Cacak-Pietrzak, G.
    Biernacka, B.
    Jonczyk, K.
    Rozylo, R.
    Gladyszewska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/793508.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Tematy:
    wheat
    Triticum aestivum var.vulgare
    milling
    flour
    wheat grain
    flour milling production
    milling value
    wheat processing
    grinding energy
    Źródło:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 1
    1641-7739
    Pojawia się w:
    Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Changes in pasta properties during cooking and short-time storage
    Autorzy:
    Biernacka, B.
    Dziki, D.
    Miś, A.
    Rudy, S.
    Krzykowski, A.
    Polak, R.
    Różyło, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2082561.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pasta
    diameter
    texture
    cooking
    storage
    Opis:
    The fundamental aim of this research was to study changes in the physical properties of spaghetti during cooking and after the first hour of storage. In addition, the research evaluated the cooking properties of pasta. For testing purposes, eight samples of spaghetti, produced using semolina and common wheat flour, were used. After cooking, the samples of spaghetti were stored for 2, 5, 10, 20, 30, 40, 50 and 60 min. After storage, the samples of cooked spaghetti were cut, and both the cutting force (hardness) and the cutting energy (firmness) of the samples were determined. It was found that, after storage, the cutting force and energy of cooked pasta decreased, in average terms, from 1.0 to 0.44 N and from 0.84 to 0.43 mJ, respectively. The statistical analysis showed a significant correlation between the storage time and the textural parameters of pasta. The hardness and firmness of pasta, which was al dente after cooking, were found to decrease about twice during storage, as a result of water migration. The hardness of pasta stabilised after 50 min of the storage of cooked spaghetti. Moreover, the obtained data revealed that the diameter increase index of spaghetti could indicate the quality of pasta.
    Źródło:
    International Agrophysics; 2019, 33, 3; 323-330
    0236-8722
    Pojawia się w:
    International Agrophysics
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Freeze-dried elderberry and chokeberry as natural colorants for gluten-free wafer sheets
    Autorzy:
    Różyło, R.
    Wójcik, M.
    Dziki, D.
    Biernacka, B.
    Cacak-Pietrzak, G.
    Gawłowski, S.
    Zdybel, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2082495.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    natural colorant
    elderberry
    chokeberry
    gluten-
    free
    wafer
    Opis:
    Freeze-dried elderberry and chokeberry were proposed as natural colorants for gluten-free wafers. In addition to colour, other physical and sensorial properties of wafer sheets were also evaluated. The elderberry powder was significantly darker (L* equal 37.61) than the chokeberry powder (L* equal 41.01), and it was characterized by a considerably lower a* value (4.21 in comparison with 12.32). These powdered fruits were added in the range from 0 to 5 %. A new indicator of wafer batter delamination was developed, which can also be proposed for other liquids. Significant and favourable changes were noted in the colour of both batter and wafers, with an increased content of fruits from 1 to 5%. Gluten-free wafers with a 5% addition of fruits were characterized by L*, a*, b* values, respectively, equalling 35.73, 6.05 and 3.24 for elderberry, and 39.74, 7.15 and 5.05 for chokeberry. Wafers with a 5% addition of chokeberry and elderberry, in comparison to control wafers, had significantly higher contents of minerals, including iron, potassium, calcium, magnesium and sodium. The freeze-dried elderberry powder, as compared to the chokeberry powder, was found to significantly increase the content of these minerals. In addition, the total flavonoids content was higher in the wafers containing elderberry. Freeze-dried chokeberry and elderberry can be proposed as natural colorants and valuable functional components for wafers.
    Źródło:
    International Agrophysics; 2019, 33, 2; 217-225
    0236-8722
    Pojawia się w:
    International Agrophysics
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany właściwości fizycznych chleba bezglutenowego pod wpływem dodatku suszonej lucerny
    Changes in the physical properties of gluten-free bread under the influence of alfalfa powder addition
    Autorzy:
    Rozylo, R.
    Dziki, D.
    Ziemichod, A.
    Siastala, M.
    Biernacka, B.
    Lysiak, G.
    Aridhhee,al, J.
    Kulig, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/801318.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba bezglutenowego na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej (1:1) pod wpływem dodatku suszonych liści lucerny. Lucernę w formie proszku dodawano do receptury chleba bezglutenowego w ilości 0, 2, 4, 6, 8 i 10%. Po wypieku określano podstawowe właściwości fizyczne chleba, cechy tekstury miękiszu (test TPA), barwę (L*a*b*) oraz wykonano jego ocenę organoleptyczną. Dodatek lucerny spowodował zmniejszenie wartości pH pieczywa z poziomu 5,1 (kontrolny) do 4,7 (10% lucerny). Istotne zmniejszenie objętości chleba bezglutenowego stwierdzono już przy 2% dodatku proszku lucerny. Dodatek lucerny w proszku zmienił barwę miękiszu, składowe L* i b* zmniejszały się, a wartość barwy a* wzrosła. Zaobserwowano zwiększenie twardości i sprężystości miękiszu chleba bezglutenowego dopiero po przekroczeniu 6 i 10% dodatku lucerny w proszku. Zastosowanie lucerny wpłynęło negatywnie na smak i zapach chleba, jednak – mając na uwadze jej walory zdrowotne – można zaakceptować 2 do 4% udziału tego surowca.
    The aim of work was to determine the influence of alfalfa leaves powder addition directly into gluten-free bread recipe on physical and sensory properties of bread. The raw material for making control gluten-free bread included white rice flour and corn flour (1:1). Alfalfa leaves powder was added in the amounts of 2, 4, 6, 8 and 10% of the total gluten-free blend. The gluten-free dough was mixed of all the ingredients for 5 min. After mixing, the dough was immediately transferred into a pan and then subjected to proofing (30°C and 75–88% RH) for 40 min. The loaves were baked at 230oC for 45–50 min in a laboratory oven. The basic physical, texture (the TPA test) (hardness, springiness, chewiness), color (L*a*b*) and sensory (taste, aroma, texture and overall acceptability) properties were determined after baking. In comparison with control bread a significantly lower pH value was obtained, it changed from 5,1 (control) to 4,7 (10%). With an increased content of alfalfa, significant changes were noted in the volume of gluten-free bread. Volume of bread decreased with increasing the addition of alfalfa in the range from 0 to 10%. The lowest volume was obtained after adding 10% of alfalfa, but significantly lower volume was obtained already after using 2% of alfalfa powder. With an increased content of alfalfa powder, significant changes were noted in the color of bread crumb. Lightness component L* decreased with increasing the addition of alfalfa in the range from 0 to 10%. Parameter a* increased with the addition of alfalfa in the range from 6 to 10%. Value b* of color decreased significantly with 4% of alfalfa addition. Changes in the texture (hardness, springiness and chewiness) were also observed. The hardness increased significantly with increasing alfalfa powder addition as compared to control bread. Alfalfa powder addition at the level of 6% significantly increased hardness. There were no significant differences in the springiness of GFB with 0, 2, 4 and 6% share of alfalfa in bread formulation. The highest springiness was observed in gluten-free bread formula containing 10% of alfalfa leaves powder. Chewiness of crumb significantly increased after adding 2% of alfalfa leaves powder. The results confirm the possibility of the use of alfalfa powder in the production of GFB. Because of the unpleasant taste an acceptable gluten-free bread can be obtained by adding from 2 to 4% of the alfalfa leaves powder.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2016, 585
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-23 z 23

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies