- Tytuł:
-
Wpływ rasy bydła na wybrane cechy jakościowe cielęciny przechowywanej w warunkach chłodniczych
Influence of cattle breed on selected qualitative features of cold-stored veal - Autorzy:
-
Rudy, M.
Roch, A.
Stanislawczyk, R.
Duma, P. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/843516.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Zootechniczne
- Tematy:
-
mieso cielece
przechowywanie chlodnicze
jakosc przechowalnicza
barwa miesa
zmiany barwy
kwasowosc
sklad chemiczny
wyciek wymuszony
wyciek termiczny
czynniki genetyczne
rasy zwierzat
bydlo simental
bydlo polskie holsztynsko-fryzyjskie odmiany czarno-bialej
bydlo polskie holsztynsko-fryzyjskie odmiany czerwono-bialej
bydlo limousine - Opis:
-
Z danych literaturowych wynika, że typ użytkowy czy rasa bydła mają istotny wpływ na poszczególne
cechy jakościowe mięsa cielęcego. Dlatego też celem pracy było zbadanie, czy i w
jaki sposób wybrane cechy jakościowe mięsa cielęcego zmieniają się w czasie (po 24, 48, 72 i 96
godzinach od uboju zwierzęcia), w zależności od rasy bydła. Badania przeprowadzono na mięsie
pochodzącym z mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris) cieląt rasy simentalskiej
(30 szt.), polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (30 szt.), polskiej holsztyńsko-
-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej (30 szt.) i limousine (30 szt.). W ciągu czterech kolejnych
dni przechowywania chłodniczego (w temperaturze 2-4oC) najwolniej obniżało się pH w mięsie
cieląt rasy limousine. W mięsie cieląt pozostałych grup rasowych stwierdzono najniższe pH już
po 24 godzinach od uboju. Jednak statystycznie istotne różnice stwierdzono jedynie dla pH48
pomiędzy mięsem cieląt rasy simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-
-białej. Analizując okres dojrzewania poubojowego cielęciny stwierdzono, że najkorzystniejsze
parametry wycieku wymuszonego i termicznego z mięsa wystąpiły w surowcu pozyskanym z
tusz cieląt rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i odmiany czerwono-
-białej. Najgorsze mięso pod względem tych cech otrzymano z tusz cieląt rasy simentalskiej.
Literature data indicate that the production purpose and breed of cattle have a significant impact on various qualitative characteristics of veal. Therefore the purpose of this study was to determine whether and in what way selected qualitative characteristics of veal change over time (24, 48, 72 and 96 hours after slaughter) depending on the cattle breed. The tests were conducted on meat from the quadriceps femoris muscle of calves of the following breeds: Simmental (30 head), Polish Holstein Friesian of the Red-and-White variety (30 head) and Black-and-White variety (30 head), and Limousin (30 head). During four successive days of cold storage (temperature 2-4oC) pH decreased most slowly in the meat of the Limousin calves. In the meat of the other breeds the lowest pH was noted as early as 24 hours after slaughter. However, statistically significant differences were found only for pH48 between the meat obtained from the Simmental and the Polish Black-and-White Holstein-Friesian calves. Analysis of the post-slaughter maturation of the veal found the most favourable water-holding capacity and cooking loss in meat obtained from the carcasses of Polish Black-and-White Holstein- Friesian and Polish Red-and-White calves. The lowest-quality meat with respect to these features was obtained from the Simmental calves. - Źródło:
-
Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego; 2014, 10, 1
1733-7305 - Pojawia się w:
- Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł