Wpływ rasy bydła na wybrane cechy jakościowe cielęciny przechowywanej w warunkach chłodniczych Influence of cattle breed on selected qualitative features of cold-stored veal
Z danych literaturowych wynika, że typ użytkowy czy rasa bydła mają istotny wpływ na poszczególne
cechy jakościowe mięsa cielęcego. Dlatego też celem pracy było zbadanie, czy i w
jaki sposób wybrane cechy jakościowe mięsa cielęcego zmieniają się w czasie (po 24, 48, 72 i 96
godzinach od uboju zwierzęcia), w zależności od rasy bydła. Badania przeprowadzono na mięsie
pochodzącym z mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris) cieląt rasy simentalskiej
(30 szt.), polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (30 szt.), polskiej holsztyńsko-
-fryzyjskiej odmiany czerwono-białej (30 szt.) i limousine (30 szt.). W ciągu czterech kolejnych
dni przechowywania chłodniczego (w temperaturze 2-4oC) najwolniej obniżało się pH w mięsie
cieląt rasy limousine. W mięsie cieląt pozostałych grup rasowych stwierdzono najniższe pH już
po 24 godzinach od uboju. Jednak statystycznie istotne różnice stwierdzono jedynie dla pH48
pomiędzy mięsem cieląt rasy simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-
-białej. Analizując okres dojrzewania poubojowego cielęciny stwierdzono, że najkorzystniejsze
parametry wycieku wymuszonego i termicznego z mięsa wystąpiły w surowcu pozyskanym z
tusz cieląt rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i odmiany czerwono-
-białej. Najgorsze mięso pod względem tych cech otrzymano z tusz cieląt rasy simentalskiej.
Literature data indicate that the production purpose and breed of cattle have a significant impact
on various qualitative characteristics of veal. Therefore the purpose of this study was to determine
whether and in what way selected qualitative characteristics of veal change over time (24, 48, 72 and
96 hours after slaughter) depending on the cattle breed. The tests were conducted on meat from the
quadriceps femoris muscle of calves of the following breeds: Simmental (30 head), Polish Holstein Friesian of the Red-and-White variety (30 head) and Black-and-White variety (30 head), and Limousin
(30 head). During four successive days of cold storage (temperature 2-4oC) pH decreased most slowly
in the meat of the Limousin calves. In the meat of the other breeds the lowest pH was noted as early
as 24 hours after slaughter. However, statistically significant differences were found only for pH48
between the meat obtained from the Simmental and the Polish Black-and-White Holstein-Friesian
calves. Analysis of the post-slaughter maturation of the veal found the most favourable water-holding
capacity and cooking loss in meat obtained from the carcasses of Polish Black-and-White Holstein-
Friesian and Polish Red-and-White calves. The lowest-quality meat with respect to these features was
obtained from the Simmental calves.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00