Autor: Pietrzak, D - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Perspektywy stosowania wysokich cisnien w produkcji zywnosci wygodnej z miesa drobiowego
Prospects for using high pressure technologies in manufacturing convenience food from poultry meat
Autorzy:: Pietrzak, D
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827876.pdf
Data publikacji:: 2010
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przemysl spozywczy
wysokie cisnienia
zastosowanie
zywnosc wygodna
mieso drobiowe
rynek zywnosciowy
Polska
jakosc
trwalosc przechowalnicza
preferencje konsumentow
bezpieczenstwo zywnosci
Opis:: Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju produktów. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania technologii wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego w celu zagwarantowania jej bezpieczeństwa i wysokiej jakości. W przypadku wyrobów mięsnych typu żywność wygodna, metoda utrwalania polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wydaje się interesującym sposobem wydłużenia okresu ich przydatności do spożycia, dotyczy to zwłaszcza szczelnie zapakowanych produktów, które mogą być wtórnie zanieczyszczone podczas porcjowania lub plasterkowania. Na skutek niewłaściwej obróbki technologicznej, zanieczyszczeń krzyżowych lub nieprawidłowego przechowywania w produktach tego typu, zwłaszcza z mięsa drobiowego, mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze, które są groźne szczególnie dla ludzi o obniżonej odporności, dzieci, osób starszych i kobiet w ciąży. Wysokie ciśnienia mogą być wykorzystane do inaktywacji tych niebezpiecznych dla człowieka mikroorganizmów.
Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were presented of high pressure technology to manufacture convenience food from poultry meet in order to guarantee its safety and high quality. In the case of meat products designated as a convenience food type, the food preservation method using a high hydrostatic pressure seems to be an interesting technique to prolong their shelf life; in particular, this refers to the tightly packed products since the secondary contamination thereof during their portioning or slicing is quite possible. Owing to the improper technological treatment, cross-contaminations, or improper storing, pathogenic micro-organisms can develop in this kind of products, especially in those made from poultry meat. Such pathogens are extremely dangerous for people with a decreased immunity, children, the elderly, and pregnant women. In addition, the high pressure processing can be applied to inactivate those human health threatening pathogens.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 16-28
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Assessment of the quantitative and chemical groundwater status of the Łukowica river catchment area
Autorzy:: Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/184155.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Akademia Górniczo-Hutnicza im. Stanisława Staszica w Krakowie. Wydawnictwo AGH
Tematy:: sandstone
shale
catchment area
Opis:: The main objective of this thesis is the assessment of the quantitative and chemical groundwater and surface water status of the Łukowica river catchment area. This area is located within the Magura Nappe of Outer Carpathians that are built of flysch, which is a series of alternating layers of sandstone and shale (Oszczypko & Wójcik 1989a, 1989b). The reason for making hydrological characteristics of the catchment area is i.e. to determine the status and causes of hydrological changes occurring within it, using the surface and groundwater, management, the degree of anthropogenic impact on the water, quantitative and chemical balance of water and the size of disposable and renewable resources of analyzed area. Hydrological investigations are necessary to know the process of water circulation in the catchment area. Then these investigations were the basis for further works focused on the factors affecting features of the river regime. The work is based on my own field researches carried out in September 2015. In order to assess the quantitative and chemical waters status, hydrogeological mappings of the field were performed, including measurements of the depth of groundwater table in dug wells by hydrogeological whistle. The discharge of sources and the volume flow of the river in the upper, middle and lower section, and two inflows was also examined. Flow measurements for the river were made on the 10 meter-section by float method. For the inflows, the volumetric method was applied (Banach 2005). At the end, the literature and cartographic elaborations were collected. Prepared materials enabled to make the hydrogeological map of the quaternary multiaquifer formation and to illustrate the circulation of groundwater. On these basis the groundwater’s renewable and disposable resources of the catchment basin were calculated (Chełmicki 2001) and they are 3086 m 3 /d and 1543 m 3 /d respectively. To determine the amount of reserves of groundwater resources it is necessary to compare obtained results with an average annual extraction from groundwater intakes ( Rozporządzenie..., 2008). For the purpose of the work the water samples were collected in 7 dug wells and in 4 points alongside the river – in the upper, middle and lower section. The samples were analyzed in the Accredited Hydrogeochemical Laboratory of the Hydrogeology and Engineering Geology Department AGH (Accreditation Certificate AB 1050). The test results were the basis for assessing the chemical status of water. They are developed in accordance with applicable laws, which are based on the Water Framework Directive of the European Parliament ( Commission Directive..., 2009) and Regulation of the Minister of the Environment for the criteria and method of evaluation of groundwater status ( Rozporządzenie..., 2015). The mineralization of the surface water of Łukowica River is more or less constant at the entire length and it is 430–450 mg/dm 3, whereas the mineralization of groundwater for the catchment is more diverse and ranges from 325 mg/dm 3 to 553 mg/dm 3. According to the Shchukarev–Priklonskiy classification, both surface water and groundwater are HCO 3 -Ca-Mg type. On the basis of the results of chemical analyzes, the chemical status of groundwater was considered as good, since they were classified as class II of groundwater quality ( Rozporządzenie..., 2015). The limit values for class I have been exceeded for the following cations: Zn 2+, Cu 2+, Mo 6+, Ag +, Ca 2+ and anions: NO 2 − and HCO 3 −. The chemical status of surface water was considered as good, since it was classified as class II of surface water quality ( Rozporządzenie..., 2011). The limit values for I class have been exceeded only for anion HCO 3 −. All European Union countries, including Poland, are obliged to respect the Water Framework Directive, established by the European Parliament in 2000 and updated in 2009 ( Commission Directive..., 2009). It obliges member states to perform i.e. assessment of quantitative and chemical status in an area of separated bodies of groundwater. Result of the assessment of the quantitative and chemical groundwater status is the basis for the development of action programs. These programs lead to protection of groundwater bodies and to achieve good groundwater status at the latest by 2015. Many catchments of small streams have not been covered by such tests so far, hence the appropriateness of conducting the studies mentioned above. Summing up, both surface water and groundwater of the Łukowica River catchment area were classified into class II of water quality, what means that they are characterized by a good chemical status. Mineralization of surface water is similar on the entire length of the river and is 430–450 mg/dm 3. In contrast, mineralization of groundwater is in the range from 325 mg/dm 3 to 553 mg/dm 3. The amount of renewable resources for this catchment is 3086 m 3 /d and the value of disposable resources is 1543 m 3 /d.
Źródło:: Geology, Geophysics and Environment; 2016, 42, 1; 118-119
2299-8004
2353-0790
Pojawia się w:: Geology, Geophysics and Environment
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Innowacyjność polskiego handlu detalicznego w kontekście wypalenia zawodowego pracowników
Innovativeness of Polish retail trade in the context of the burnout of employees
Autorzy:: Karlik, B.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/370773.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Wyższa Szkoła Zarządzania Ochroną Pracy w Katowicach
Tematy:: wypalenie zawodowe
stres w miejscu pracy
innowacyjność
handel detaliczny
rynek pracy
burnout of employees
stress in workplace
innovativeness
retail trade
labour market
Opis:: Artykuł omawia transformację polskiego handlu detalicznego w latach 19892017. W artykule zostały przedstawione liczne innowacje, które zostały wprowadzone w tym sektorze, a także przemiany w strukturze własności i powierzchni punktów handlowych. W dalszej części artykułu autor koncentruje się na problematyce stresu i wypalenia zawodowego na polskim rynku pracy w kontekście przeprowadzonych badań dotyczących wypalenia zawodowego pracowników hipermarketu w Rybniku (woj. śląskie).
The article discusses the transformation of the Polish retail sector in the years 1989-2017. Numerous innovations were presented in the article, which were introduced in the retail sector, as well as changes in the ownership structure and in the shopping areas. Later in the article the author focuses on the problems of professional burnout in the Polish labour market. The article also presents researche connected with the professional burnout of employees in the hypermarket in Rybnik (Silesia Region, Poland, European Union).
Źródło:: Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Zarządzania Ochroną Pracy w Katowicach; 2017, 1(13); 43-58
1895-3794
2300-0376
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Zarządzania Ochroną Pracy w Katowicach
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
Autorzy:: Cegielka, A.
Kuczynska, N.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedliny homogenizowane
parowki
mieso wieprzowe
mieso wolowe
zamienniki miesa
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
separacja wysokocisnieniowa
separacja niskocisnieniowa
jakosc
Opis:: Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Ocena stanu chemicznego wód podziemnych w zlewni potoku Łukowica
Assessment of the quantitative and chemical groundwater status of the Łukowica river catchment area
Autorzy:: Pietrzak, D.
Korzec, K.
Szklarczyk, T.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/203744.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Gospodarki Surowcami Mineralnymi i Energią PAN
Tematy:: wody podziemne
stan chemiczny
zlewnia Łukowicy
groundwater
chemical status
Łukowica catchment area
Opis:: W artykule przedstawiono wyniki badań zrealizowanych na potrzeby oceny stanu chemicznego wód podziemnych na terenie zlewni potoku Łukowica, położonego w gminie Łukowica. Badania te obejmowały pobór próbek wód podziemnych i analizę fizykochemiczną. Analizy chemiczne zostały zweryfikowane poprzez obliczenie błędu analizy na podstawie bilansu jonowego. Oceny stanu chemicznego dokonano na podstawie tych danych, zgodnie z polskimi uregulowaniami prawnymi (RMŚ 2015), zarówno w ujęciu punktowym, jak i obszarowym. Wyniki badań wskazują, iż stan chemiczny wód podziemnych zlewni potoku Łukowica można uznać za dobry w ujęciu obszarowym. Ocena stanu chemicznego w ujęciu punktowym wykazała przekroczenie wartości progowych dla dobrego stanu w jednym punkcie pomiarowym.
This paper presents the result of a field investigation carried out for assessing the chemical status of groundwater in the Łukowica catchment area, located in the municipality of Łukowica. These investigations included collecting groundwater samples and physicochemical analysis. Chemical analyzes were verified by the calculation of errors based on the ionic balance. An assesment of the chemical status was carried on the basis of this data, in accordance with Polish legislation (RMŚ 2015), both in a point and area configuration. The results indicate that the chemical status of the groundwater of the Łukowica catchment area may be considered as good in area configuration. The estimation of the chemical status in a point configuration showed that one measuring point exceeded the limit values for good chemical status.
Źródło:: Technika Poszukiwań Geologicznych; 2017, R. 56, nr 1, 1; 61-73
0304-520X
Pojawia się w:: Technika Poszukiwań Geologicznych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Water chemical composition characteristic in the upper part of the Sztoła River
Autorzy:: Juśko, K.
Kasprzak, A.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/184148.pdf
Data publikacji:: 2016
Wydawca:: Akademia Górniczo-Hutnicza im. Stanisława Staszica w Krakowie. Wydawnictwo AGH
Tematy:: zinc ore mining
lead ore mining
sand extraction
Opis:: The Sztoła River crosses Lesser Poland and Silesia voivodships in the region of Olkusz zinc and lead ores mining and sands extraction. It is one of the left-bank tributary of Biała Przemsza. Its sources are located southwest of Olkusz. In the geological structure of Sztoła water catchment area, on the basis of conducted drillings, the following deposits can be distinguished: Paleozoic, represented by Permian deposits, Mezozoic-Triassic deposits, and Cenozoic-Quaternary deposits (Buła 2000, Motyka 2010). Hydrodynamic conditions in the region of Sztoła have been strongly interrupted by the development of zinc and lead ores mining and a sand pit, which required an application of drainage. The first system of drainage was adits built in 16 th century, which resulted in a decrease of the groundwater table level from few to over a dozen meters (Żukowski 1946, Górnisiewicz 1975, Molenda 1977, Kosiński 1882). The intensive development of mining in this region began in the first half of 19 th century, along with appearance of new drainage techniques. The Sztoła River changed its character from draining to infiltrating on its the whole length as the effect of development of vast zinc and lead ores mine depression cone, related to the exploitation of the „Pomorzany” mine, and later with a gravitational drainage of sandpit „Szczakowa” (Witczak & Motyka 1975, Haładus et al. 2007). In the upper part of the river it resulted with a partial dry out of the riverbed. Water flowing in the river originated from the drainage of Olkusz zinc and lead ores mines and is directed there through Baba channel. A research conducted in the summer of 2014 examined the upper part of the Sztoła River. Groundwater taken from springs, as well as surface water, was collected, and the areas of critical riverbed dry out were identified. A complete physicochemical analysis was carried out in the AGH hydrogeochemical laboratory in Cracow. On the basis of the received data, the characteristics of chemical composition of groundwater and surface water were prepared. Their hydrochemical type, pH values, electrolytical conductivity was determined. Chemical composition was also presented in the selected graphical forms (Piper, Collins, Pie Chart). Based on analysis, the statistical parameters of composition of water from the research region were calculated. Furthermore, the quality of underground and surface water was evaluated according to the existing standards, and suitability to consumption by people was determined. The Obtained data were also compared with archival results of samples collected within the investigated area.
Źródło:: Geology, Geophysics and Environment; 2016, 42, 1; 81-82
2299-8004
2353-0790
Pojawia się w:: Geology, Geophysics and Environment
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego
Effect of high pressure on selected properties and shelf-life of poultry burgers
Autorzy:: Pietrzak, D.
Trejda, E.
Ziarno, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827763.pdf
Data publikacji:: 2011
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:: Celem badań było określenie wpływu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 ºC) na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach przechowywania zapakowanych próżniowo kotlecików w temp. 4 - 6 ºC wykonano badania fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Stwierdzono, że dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia można uzyskać wyższą jakość mikrobiologiczną, a tym samym trwałość zapakowanych próżniowo kotlecików. Po 3 tygodniach przechowywania w temp. 4 - 6 ºC, liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i bakterii kwasu mlekowego w kotlecikach poddawanych działaniu wysokiego ciśnienia była o 5 - 6 cykli logarytmicznych mniejsza niż w wyrobach kontrolnych. Jednocześnie zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na ilość wycieku przechowalniczego, teksturę, barwę oraz tempo utleniania lipidów w kotlecikach drobiowych.
The objective of this study was to determine the effect of high pressure treatment (500 MPa, 10 min, 10 ºC) on the selected properties and shelf-life of poultry burgers. 24 hrs after the application of high pressure, and 2 and 3 weeks after storing the vacuum-packed patties burgers at a temparture of 4 - 6 ºC, the physical, chemical, and microbial analyses were performed. It was found that, owing to the high pressure applied, it was possible to achieve a better micro-biological quality, thereby a long lasting shelf-life of the burgers. 3 weeks after storing the high pressure-treated burgers at 4 - 6 ºC, the counts of mesophilic, psychrotrophic, and lactic acid bacteria in them were lower by 5 - 6 logs compared to the control products. At the same time, the application of high pressure did not significantly affect the level of drip loss during storage, nor the colour, texture, and lipid oxidation rate in the poultry patties (burgers).
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 1
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego
Effect of black cumin (Nigella sativa) additive on selected properties of poultry meatballs
Autorzy:: Zwolan, A.
Kudlik, M.
Adamczak, L.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2130228.pdf
Data publikacji:: 2019
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: czarnuszka
mięso drobiowe
kulki mięsne
jakość
utlenianie tłuszczów
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku czarnuszki siewnej (Nigella sativa) na wybrane wyróż- niki jakości kulek z mięsa drobiowego podczas dwóch tygodni ich przechowywania w warunkach chłod- niczych. Wytworzono trzy warianty kulek różniących się wielkością dodatku czarnuszki: K – próba kon- trolna bez dodatku czarnuszki, C-0,2 – dodatek 0,2 % czarnuszki, C-0,3 – dodatek 0,3 % czarnuszki. W gotowych wyrobach oznaczono: skład chemiczny, wielkość wycieku przechowalniczego oraz wydaj- ność obróbki cieplnej. Zmierzono także parametry barwy w skali CIE L*a*b*, wskaźnik TBARS, aktyw- ność wody oraz siłę cięcia. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną kulek mięsnych, w której uwzględniono następujące wyróżniki: barwę, zapach, smak, twardość oraz ogólną pożądalność. Badania przeprowadzono po 24 h od wytworzenia wyrobów oraz po 1 i 2 tygodniach ich chłodniczego przecho- wywania. Zastosowanie dodatku czarnuszki istotnie spowolniło procesy utleniania tłuszczów zachodzące w zapakowanych próżniowo kulkach z mięsa drobiowego w trakcie dwóch tygodni przechowywania w warunkach chłodniczych. Po 24 h od wytworzenia średnie wartości wskaźnika TBARS w pieczonych kulkach wynosiły 0,50 ÷ 0,62 mg AM/kg produktu. Po tygodniu przechowywania stwierdzono istotne przyspieszenie procesów utleniania lipidów we wszystkich wariantach wytworzonych kulek, przy czym niższymi wartościami wskaźnika TBARS charakteryzowały się warianty z dodatkiem czarnuszki. Dodatek czarnuszki spowodował pociemnienie barwy wyrobów (niższe wartości parametrów barwy L* i b*) oraz wzrost siły cięcia w porównaniu z próbą kontrolną. Według oceniających najwyższą pożądalnością cha- rakteryzowały się kulki mięsne z 0,3-procentowym dodatkiem czarnuszki. Wyniki przeprowadzonej oceny sensorycznej wskazują, że dodatek czarnuszki może być stosowany do produkcji wyrobów należących do grupy żywności wygodnej, które będą atrakcyjne dla konsumentów.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 43 - 54
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: The effect of fat substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates
Wpływ wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych
Autorzy:: Zwolan, A.
Tyburcy, A.
Cegielka, A.
Pietrzak, D.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/804583.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: fat substitution
fibre preparation
inulin
potato fibre
quality characteristics
baked product
poultry pate
pate
Opis:: The aim of this study was to determine the effect of fat substitution with various fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pâtés. Five variants of pâtés were produced: a control variant and four experimental variants, in which 33% or 66% of poultry fat was replaced by hydrated (in a ratio of 1:5) inulin or potato fiber. In ready products, cooking loss was determined, basic chemical composition was analyzed, color and texture parameters were measured, and sensory evaluation was performed. The substitution of fat with hydrated inulin and potato fiber in the recipe composition of pâté made it possible to produce pâtés with reduced fat content − on average by 20–34%. These pâtés were characterized by lower cooking loss, which is advantageous from both a technological and an economical point of view. In the sensory evaluation, pâtés containing added fiber scored comparable to the control variant, also for color, despite significant differences in instrumental measurements.
Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie żywnością o właściwościach prozdrowotnych, w tym szczególnie produktami o niskiej zawartości tłuszczu. Obniżenie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych jest trudnym przedsięwzięciem, ponieważ składnik ten kształtuje ich teksturę oraz nadaje smakowitość i soczystość. Chcąc wytworzyć produkt dobrej jakości, konieczne jest zastosowanie dodatku odpowiednich substancji funkcjonalnych, np. preparatów błonnikowych, które oprócz pozytywnego oddziaływania technologicznego, mogą w korzystny sposób oddziaływać na organizm człowieka. Celem pracy było określenie wpływu stopnia wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych. Wykonano trzy serie badań w warunkach przemysłowych, każdorazowo wytwarzając pięć wariantów pasztetów zgodnie z recepturą zakładu mięsnego (wariant kontrolny i cztery warianty doświadczalne, w których odpowiednio 33% lub 66% surowca tłuszczowego zastąpiono uwodnionymi w stosunku 1:5 preparatami inuliny lub błonnika ziemniaczanego). W pasztetach oznaczano ubytki masy podczas obróbki cieplnej metodą wagową, skład chemiczny metodą pomiaru absorbancji promieniowania NIR przy zastosowaniu aparatu FoodScan firmy FOSS, dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz siły ściskania przy użyciu aparatu ZWICKI 1140, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną, w której uwzględniono następujące wyróżniki: smak, zapach, soczystość, teksturę, barwę na przekroju i ogólną pożądalność. Stwierdzono, iż zastąpienie w recepturze 33% lub 66% surowca tłuszczowego uwodnionymi preparatami inuliny i błonnika ziemniaczanego umożliwiło wytworzenie pieczonych pasztetów drobiowych o obniżonej zawartości tłuszczu (od 20% do 34%), bez pogorszenia ich jakości. Nie wykazano istotnego (α = 0,05) wpływu wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na teksturę oraz wyniki oceny sensorycznej pasztetów. Zgodnie z oczekiwaniami zawierały one mniej białka oraz więcej wody, co wynikało zarówno z różnic w składzie recepturowym pasztetów, jak i mniejszych ubytków podczas obróbki cieplnej. Barwa pasztetów z dodatkiem inuliny i błonnika ziemniaczanego była jaśniejsza w porównaniu z wyrobem kontrolnym, o czym świadczą istotnie (α = 0,05) wyższe wartości parametru barwy L* (α = 0,05). Nie wpłynęło to jednak na obniżenie not za ten wyróżnik w ocenie sensorycznej. Ponadto wykazano, iż pasztety, w których część surowca tłuszczowego zastąpiono preparatami błonnikowymi charakteryzowały mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej niż wyrób kontrolny, niezależnie od rodzaju i wielkości dodatku, co jest bardzo ważne nie tylko ze względu na cechy jakościowe gotowego produktu, ale także z ekonomicznego punktu widzenia.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2017, 590
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych
Effect of Gel-fat preparate on the quality of poultry roasts
Autorzy:: Miazek, J.
Galazka, A.
Pietrzak, D.
Mroczek, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/804627.pdf
Data publikacji:: 2013
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: pieczen drobiowa
przetwory drobiowe
jakosc
barwa miesa
sklad chemiczny
tekstura zywnosci
dodatki do zywnosci
preparat Gel-fat
poultry roast
poultry product
quality
meat colour
chemical composition
food texture
food additive
Gel-fat preparation
Opis:: Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).
The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content).
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Pietrzak, D" wg kryterium: Autor

Źródło danych

Dostawca treści

Podbaza

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język