Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Marciniak-Łukasiak, K." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-13 z 13
    Tytuł:
    Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem maki z szarlatu
    Gluten-free bread concentrate with addition of amaranthus flour
    Autorzy:
    Marciniak-Lukasiak, K
    Skrzypacz, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828330.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo bezglutenowe
    wartosc odzywcza
    wzbogacanie zywnosci
    dodatki do zywnosci
    maka z szarlatu
    koncentraty spozywcze
    receptury
    cechy sensoryczne
    Opis:
    Produkty bezglutenowe charakteryzują się znacznie niższą wartością odżywczą w porównaniu z produktami tradycyjnymi. Dotyczy to zwłaszcza zawartości składników mineralnych i białka. Dieta bezglutenowa wymaga więc szczególnie starannego doboru produktów i urozmaicania potraw. Celem badań było opracowanie receptury koncentratu chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu do otrzymywania chleba o właściwościach fizykochemicznych i cechach sensorycznych zbliżonych do tradycyjnego pieczywa pszennego, ale o lepszych parametrach tekstury i wyższej wartości odżywczej niż dostępne na rynku pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki z szarłatu na parametry fizykochemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego chleba. Zastosowano dodatek mąki z szarłatu (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5 % w stosunku do całkowitej masy koncentratu. W chlebach oznaczono: masę, objętość, porowatość miękiszu, wilgotność, kwasowość. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Wzbogacając koncentrat chlebowy w mąkę z szarłatu uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki z szarłatu spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48-godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki z szarłatu w ilości do 10 % całkowitej masy koncentratu.
    Gluten-free products are characterized by an essentially lower nutritional value compared to traditional products. In particular, this refers to the contents of mineral components and proteins. This is why products for the gluten-free diet must be particularly carefully selected and dishes must be varied. The objective of the study was to develop a gluten-free bread concentrate recipe with the addition of amaranthus flour. Based on this recipe, bread can be baked having physicochemical and sensory properties similar to properties of traditional wheat bread, however, its texture parameters are better and its nutritional value is higher if compared with the gluten free breads available on the market. Under the scope of the study, it was determined what impact the addition of amaranthus flour had on the physicochemical and sensory parameters of the bread baked. The additions of amaranthus flour (that partially replaced the corn flour) applied were 2.5; 5; 7.5; 10; and 12.5% of the total mass of the bread concentrate. The following parameters of the breads baked were determined: mass, volume, porosity of bread crumb, moisture, and acidity. The sensory assessment was performed as was the analysis of texture using a Zwick 1120 device. With the bread concentrate enriched with amaranthus flour, the baked glutenfree breads showed better properties. The addition of amaranthus flour caused the volumes of breads to increase. The moisture content in the breads baked was perfectly maintained during the 48-h storage. Based on the texture analysis results obtained, it was found that the hardness of bread decreased, thus, the phenomenon of bread crumbling could be partially eliminated. The best results were reported when the amount of amaranthus flour added was 10% of the total mass of bread concentrate.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 131-140
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3
    The role and significance of omega 3 fatty acids
    Autorzy:
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828007.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Kwasy tłuszczowe stanowią podstawowy materiał budulcowy, z którego organizm czerpie składniki strukturalne komórek, tkanek i narządów oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych. Spośród kwasów tłuszczowych najistotniejsze znaczenie mają długołańcuchowe polienowe kwasy tłuszczowe. Wyniki wielu badań wykazały, że polienowe kwasy tłuszczowe m.in. pobudzają układ sercowonaczyniowy, jak również pełnią kluczową rolę w rozwoju układu nerwowego podczas życia płodowego i we wczesnym dzieciństwie. Wyjaśnienie mechanizmu działania polienowych kwasów tłuszczowych umożliwi odpowiednie zbilansowanie diety, tak aby osiągnąć dobry stan zdrowia.
    Fatty acids constitute the basic building material, from which human organisms draw structural compounds for their cells, tissues, and organs, as well as compounds to synthetize some biologically active substances. From among the fatty acids, the long-chain polyenic fatty acids are of the highest significance. The results of many studies have proved that polyenic fatty acids stimulate the cardiovascular system, as well as play a key role in the development of nervous system during intrauterine life and in early childhood. Based on the mode of action of polyenic fatty acids that has been explained, it will be possible to properly balance human diet in order to get and keep good health.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Preferencje i wiedza żywieniowa konsumentów w zakresie tłuszczów do smarowania pieczywa
    Preferences and consumers food knowledge on fat spreads
    Autorzy:
    Zbikowska, A.
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Onacik-Gur, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/833222.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
    Źródło:
    Rośliny Oleiste - Oilseed Crops; 2012, 33, 1
    1233-8273
    Pojawia się w:
    Rośliny Oleiste - Oilseed Crops
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant
    The influence of star chaddition in to quality of ins tan t noodles
    Autorzy:
    Marciniak-Łukasiak, K
    Żbikowska, A.
    Marcinkowska-Lesiak, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228531.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    smażony makaron instant
    skrobia
    maltodekstryna
    jakość
    noodle
    potato starch
    potato maltodextrine
    quality
    Opis:
    Obecnie w diecie konsumentów często występuje nadmiar tłuszczu, co prowadzi do problemów żywieniowych i zdrowotnych. Dlatego ważne jest ograniczenie jego ilości w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie wpływu rodzaju zastosowanego dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. W pracy zastosowano dwa rodzaje mąki: Triticum vulgare i Triticum durum oraz 5-cio procentowe (5%) dodatki następujących skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Otrzymane laboratoryjnie makarony instant porównano z dwoma popularnymi produktami handlowymi. Oznaczono w nich barwę oraz zawartość tłuszczu i wody. Najlepsze pod względem badanych parametrów okazały się makarony otrzymane z mąki Triticum durum z 5% dodatkami skrobi ziemniaczanej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Stwierdzono, że 5-cio procentowy (5%) dodatek maltodekstryny ziemniaczanej, może być z powodzeniem stosowany w tego typu produktach w celu obniżenia w nich zawartości tłuszczu. Typowe handlowe makarony instant nie różniły się, pod względem zawartości wody, od wyrobów laboratoryjnych. Ponadto produkty otrzymane w pracy, pod względem zawartości frakcji lipidowej, były zbliżone do makaronów handlowych, o niższej ilości tłuszczu
    At present an excess of fat often appears in the diet of consumers what is leading to nutrition and health problems. Therefore reducing its amount in food products is very important. The aim of the work presented in the article was to determine the effect of starch addition on the quality of fried instant noodles. Two types of flour were used and applied 5% addition of different types of starch as follows: corn, wheat, potato and potato maltodextrine. The following analysis of produced instant noodles have been done: the measurement of amount of water, fat, and color intensity, and compared with two selected commercial products available on the Polish market. The best instant noodles produced within the framework in terms of analysing parameters were obtained from the Triticum durum flour with 5% addition of potato starch and 5% addition of potato maltodextrine. It was noticed that 5% addition of potato maltodextrine, can successfully be applied in products of this type in order to lower in them the fat contents. Typical commercial instant noodles did not differ, in terms of the water content, from laboratory products. Moreover products received during research, in terms of the content of lipid fraction, were close to commercial noodles, about the lowest amount of fat.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 2; 25-29
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość makaronów instant w zależności od warunków procesu smażenia
    Quality of instant noodles depending on frying process conditions
    Autorzy:
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Zbikowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827264.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu rodzaju medium smażalniczego i parametrów smażenia makaronów instant na ich jakość. Zakres pracy obejmował ocenę jakości medium smażalniczego oraz otrzymanych makaronów instant. Do smażenia zastosowano oleinę palmową oraz mieszaninę oleiny palmowej i oleju rzepakowego w stosunku 1 : 1. W medium smażalniczym oznaczano liczby tłuszczowe: kwasową, nadtlenkową oraz zawartość związków polarnych. Ponadto zbadano ilościowo i jakościowo skład kwasów tłuszczowych (KT) metodą chromatografii gazowej. W gotowym produkcie oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu oraz parametry barwy i czas hydratacji makaronu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że na jakość makaronów instant miały wpływ zarówno rodzaj medium smażalniczego, jak i parametry obróbki termicznej. Temperatura smażenia wpływała na zróżnicowanie wilgotności i zawartość tłuszczu. Jej wzrost powodował zwiększanie zawartości tłuszczu, z jednoczesnym zmniejszaniem wilgotności produktu. Wydłużenie czasu smażenia o 50 % nie wpłynęło na wilgotność, zawartość tłuszczu i jasność badanych makaronów. Tak więc czas smażenia nie miał statystycznie istotnego wpływu na wymienione parametry jakości badanych produktów gotowych (p = 0,05).
    The objective of the research study was to determine the impact of the type of frying medium and of the frying parameters of instant noodles onto their quality. The scope of the research covered the assessment of the quality of frying medium and instant noodles produced. A mixture of palm olein and rapeseed oil, their proportion being 1:1, was used for frying. In the frying medium, the parameters of fat were measured: acid value, peroxide value, and content of polar compounds. Moreover, the composition of fatty acids (FA) was analyzed quantitatively and qualitatively using a gas chromatography method. In the end product produced, measured were the moisture, fat content, colour, and hydration time of the noodles. Based on the results obtained, it was found that both the type of frying medium and the heat treatment parameters impacted the quality of instant noodles. The frying temperature caused the moisture and fat content to differentiate. Its growth caused the fat content to increase and, at the same time, the moisture of the product to decrease. The increase in the length of frying time by 50 % did not impact the moisture, fat content, and colour brightness of the end products under analysis. Thus, the frying time had no statistically significant impact on the above named quality parameters of the end products under analysis (p = 0.05).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Rynek suplementów diety wspomagających odchudzanie
    Market research of dietary supplements supporting weight reduction
    Autorzy:
    Marciniak-Łukasiak, K
    Żbikowska, A.
    Kowalska, M.
    Gocał-Rosińska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228647.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    suplementy diety
    odchudzanie
    składniki bioaktywne
    dietary supplements
    weight loss
    bioactive components
    Opis:
    Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań rynku suplementów diety wspomagających odchudzanie, występujących w Polsce w 2012 roku. Analizowano 240 produktów, które były dostępne w aptekach, sklepach internetowych i stacjonarnych. Występowały one w różnych formach rynkowych: tabletki, kapsułki, forma sypka, płynna, inne. Najczęściej były to kapsułki i tabletki. W analizowanych produktach wykazano obecność następujących składników bioaktywnych: chromu (28,3 %), ekstraktu zielonej herbaty (24,2 %), L-karnityny (20,4 %) oraz błonnika (18,8 %). Składniki te uznawane są za bezpieczne. Ich zawartość w suplementach nie jest prawnie regulowana, a skuteczność w większości przypadków nie jest poparta wystarczającymi badaniami naukowymi.
    Dietary supplements have an effect on human body, affecting seriously its internal reactions. The goal of the paper was an analysis of the dietary supplements supporting weight loss, available on the Polish market in 2012. 240 products available for customers in pharmacies, online shops and stationary stores, declared as dietary supplements for weight loss have been studied. One can find that dietary supplements for weight loss occur in different shapes (tablets, capsules, powdery, fluid, etc.) among which the most popular are capsules and tablets. Several bioactive compounds have been found in analyzed products: chrome (28,3% of analyzed supplements), green tea (24,2%), L-carnitine (20.4%) and dietary fiber (18.8%). These compounds are considered to be safe but their amount in dietary supplements is not regulated by law, and their effectiveness, in most cases, is not supported by scientific research offering the assurance that their actions support weight loss.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 57-60
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych
    Source, methods of obtaining and oxidative stability of high-oleic fats
    Autorzy:
    Onacik-Gur, S.
    Zbikowska, A.
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828027.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Oleje roślinne cechuje duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (KT). W większości wykazują one małą stabilność oksydacyjną w wysokiej temperaturze oraz podczas długiego okresu przechowywania. Tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, należącego do grupy monoenowych KT, charakteryzuje jednak wyższa odporność na procesy utleniania. Ponadto kwas oleinowy jest skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Tłuszcze wysokooleinowe mogą być zatem stosowane w przetwórstwie spożywczym, a także w gastronomii. W produkcji żywności mogą zastąpić tłuszcze zawierające niekorzystne żywieniowo nasycone KT lub izomery trans KT. Za pomocą krzyżowania, mutacji oraz inżynierii genetycznej uzyskuje się wysokooleinowe odmiany takich roślin oleistych, jak rzepak, słonecznik czy soja. Na terytorium państw Unii Europejskiej dopuszczona jest jedynie uprawa tych odmian, które nie powstały w procesie inżynierii genetycznej.
    One of the most important feature of vegetable oils is high content of unsaturated fatty acids (UFAs). UFAs are characterized by low oxidative stability in high temperature as well as during long storage time. However, fats with high content of oleic acid (belonging to monoeic fatty acids) are more resistant to oxidative processes, and moreover, oleic acid can efficiently reduce the level of cholesterol in blood serum. Because of that, so called, high-oleic fats can be applicable in many areas of food industry, as well as in gastronomy. In particular, they are employed in food production, where such fats replace other commonly used fats that contain dietary unfavorable saturated or trans-isomer fatty acids. High-oleic variants of oily plants as rapeseed, sunflower or soya bean are obtained using different techniques of genetic engineering (mutation, crossing, etc), but in European Union, cultivation of plants developed by genetic engineering is prohibited.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Właściwości teksturalne pieczywa bezglutenowego
    Textural features of gluten free breads
    Autorzy:
    Dluzewskka, E.
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/35761.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Celem pracy było określenie wpływu składu recepturowego na teksturę pieczywa bezglutenowego. Podstawowymi surowcami pieczywa bezglutenowego były mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Do chlebów dodawano 1% gumy ksantanowej. Badano wpływ dodatku izolatu białka sojowego w ilości od 3 do 7%, oraz transglutaminazy w ilości, 1, 5 i 10 j.u. na właściwości fizyczne chlebów bezglutenowych. Oznaczano masę właściwą i porowatość miękiszu chlebów oraz wilgotność po 24 i 48 godzinach od wypieku. Przeprowadzono analizę profilową tekstury (TPA), oznaczając twardość, sprężystość, spoistość i żujność miękiszu pieczywa. Na pod-stawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek białek sojowych wywarł korzystny wpływ na teksturę pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że optymalny dodatek białek wynosił 5%. Dodatek transglutaminazy do pieczywa zawierającego białka sojowe poprawił właściwości teksturalne. Częściowa substytucja (50%) wody mlekiem korzystnie wpłynęła na teksturę próbek zawierających izolowane białka sojowe i transglutaminazę.
    The goal of the research was to determine the influence of different additions on the textural features of gluten free breads. Basic ingredients used for preparations of gluten free breads were rice flour and potato starch. Additionally, 1% of xanthan gum was added. The influence of the following additions on gluten free breads features was investigated: soy protein isolate in amount from 3 to 7% and tranglutaminase in amount of 1, 5, and 10 U. The values of specific mass, crumb porosity, specific volume, and moisture (after 24 and 48 h) were determined. Also profile texture analysis (TPA) was performed through the determination of hardness, springiness, elasticity and chewiness. Based on obtained results, it was noted that the addition of soy protein isolate had a positive impact on gluten free bread texture, especially at the dose of 5%. The addition of transglu-taminase improved the textural features of gluten free breads with soy protein isolate. An additional improvement was observed after partial substitution (50%) of water by milk in gluten free breads with a content of transglutaminase and soy protein isolate.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2014, 21, 4
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ ilości lecytyny słonecznikowej i czasu homogenizacji na stabilność emulsji spożywczej zawierającej olej z orzechów włoskich
    Effect of sunflower lecithin quantity and homogenization time on stability of food emulsion containing walnut oil
    Autorzy:
    Kowalska, M.
    Zbikowska, A.
    Smiechowski, K.
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828177.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym Kateskór. Na podstawie założonych wartości parametrów wyjściowych charakteryzujących stabilną emulsję (wielkość cząstek zdyspergowanych, lepkość i liczba faz) otrzymano kompromisowe optimum parametrów wejściowych: ilość emulgatora 5,87 - 6,52 g i czas homogenizacji 1,52 - 4,78 min. Doświadczalna ocena średniej wielkości cząstek, lepkości oraz obrazu mikroskopowego układu dyspersyjnego wykazała, że najbardziej stabilna była emulsja w wariancie III, zawierająca 5 g emulgatora i homogenizowana 3 min. Empirycznie ustalone parametry tej emulsji były zbliżone do zakresu kompromisowego optimum wyznaczonego przez program Kateskór.
    In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable dispersion systems. Based on the preset initial values of output parameters characterizing the stable emulsion (size of dispersed particles, viscosity, and number of phases), a compromise optimum of input parameters was obtained: the quantity of emulsifier in the emulsion amounting from 5.87 to 6.52 g and the homogenization time between 1.52 and 4.78 min. The experimental evaluation of the average size of particles, viscosity, and microscopic image of the dispersion system proved that the most stable was the emulsion of Variant III; it contained 5 g of the emulsifier and was homogenized for 3 minutes. The empirically determined parameters of that emulsion were close to the range of the compromise optimum as determined by the Kateskór software.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności
    Oleogels – perspectives on applying them to food
    Autorzy:
    Zbikowska, A.
    Kupiec, M.
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Kowalska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826033.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    oleozele
    oleozelacja
    monoacyloglicerole
    etyloceluloza E 462
    wosk
    dodatki do zywnosci
    oleogels
    oleogelation
    monoacyloglycerol
    ethyl cellulose
    wax
    food additive
    Opis:
    Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli lipidowych określana jest mianem oleożelacji. Jest to technika fizyczna niepozostawiającą odpadów. Organożele powstają w wyniku przemian zachodzących pod wpływem wysokiej temperatury. Żelifikatory są substancjami, które umożliwiają wytworzenie oleożeli z tłuszczów ciekłych. Dzięki swoim właściwościom żelującym strukturyzują one oleje roślinne lub rybne, które bardzo często mają korzystny żywieniowo profil kwasów tłuszczowych. W ten sposób uzyskują one delikatną strukturę ciała stałego. Modyfikowane celulozy (np. etyloceluloza) czy lipidy (np. monoacyloglicerole, wosk carnauba i candelilla) są dozwolonymi substancjami dodatkowymi, które mogłyby być wykorzystane do wytwarzania jadalnych oleożeli. Według danych zawartych w literaturze naukowej perspektywy wykorzystania olejów strukturyzowanych w przemyśle spożywczym są obiecujące. W zależności od rodzaju frakcji lipidowej i substancji strukturyzujących, oleożele mogą znaleźć zastosowanie jako składniki tłuszczowe w różnych produktach spożywczych. Mogą być one np. alternatywą dla typowych tłuszczów stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich czy cukierniczych i dzięki temu mogą stanowić prozdrowotną alternatywę dla tłuszczów bogatych w niepożądane żywieniowo nasycone kwasy tłuszczowe (KT) czy izomery trans KT. Ponadto obecność oleożeli w żywności, np. w czekoladach nadziewanych, mogłaby zapobiec procesowi migracji składników olejowych i zapewnić jej wysoką jakość i niezmienność w trakcie przechowywania.
    The objective of the study was to review the reference literature dealing with the structured fats formed by different gelling agents and to present some possibilities of using oleogels in food products. The technology of structuring edible oils is known as oleogelation. It is a wasteless physical technique. Organogels are formed as a result of changes occurring at high temperatures. Gelators (gelling agents) are substances that make it possible to produce oleogels from liquid fats. Thanks to their gelling properties, they structure plant or fish oils that have, very often, a nutritionally beneficial profile of fatty acids. In this way they obtain the delicate structure of a solid body. Modified celluloses (ethyl cellulose) or lipids (monoglycerides of fatty acids, carnauba and candelilla wax) are permitted food additives, which can be used to manufacture edible oleogels. According to the data in the scientific literature, the prospects for applying structured oils to food industry are promising. Depending on the type of lipid fraction and structuring substances, organogels can be used as fatty components in various food products. They can be, for example, a substitute for conventional fats used in the production of pastries and confectioneries, and, thus, they may become a health promoting alternative to fats rich in nutritionally undesirable saturated fatty acids (SFA) or trans SFA isomers. In addition, the presence of oleogels in food (e.g. in stuffed chocolates) may prevent the migration of oil components and ensure high quality and consistency thereof during storage.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku białek grochu oraz transglutaminazy na zmniejszenie zawartości tłuszczu w smażonym makaronie instant
    Effect of pea protein and transglutaminase additives on reducing fat content in fried instant noodles
    Autorzy:
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Zbikowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826199.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    makarony instant
    smazenie
    zawartosc tluszczu
    redukcja tluszczu
    groch
    bialka roslinne
    transglutaminazy
    dodatki do zywnosci
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Analiza opinii konsumentów na temat bezpieczeństwa opakowań do żywności. Badania wstępne
    Analysis of consumers opinions on the safety of food packaging. Preliminary research
    Autorzy:
    Żbikowska, A.
    Mendryk, A.
    Onacik-Gür, S.
    Marciniak-Łukasiak, K.
    Szymańska, I.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2080783.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    zywnosc
    opakowania
    bezpieczenstwo zywnosci
    bezpieczenstwo opakowan
    badania ankietowe
    Opis:
    Opakowanie do żywności ma istotny wpływ na bezpieczeństwo zapakowanego środka spożywczego i konsumenta. Celem pracy była analiza opinii konsumentów na temat bezpieczeństwa opakowań do żywności. W ankiecie wzięło udział 204 respondentów. Większość z nich nie była przekonana o całkowitym bezpieczeństwie opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością. W ich opinii najlepszym materiałem opakowaniowym było szkło, jednakże rodzaj opakowania rzadko wpływał na wybór produktu spożywczego. Można przypuszczać, że wygoda użytkowania, funkcjonalność i atrakcyjność opakowania wciąż mają dla konsumentów większe znaczenie niż bezpieczeństwo i ekologia. Wszyscy respondenci dostrzegali ważną rolę opakowania w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Ponad połowa badanych wskazała stosowanie substancji niedozwolonych do kontaktu z żywnością w procesie produkcji materiałów opakowaniowych jako zagrożenie występujące najczęściej. Może to świadczyć o braku wiedzy respondentów o obowiązujących w Polsce i UE rozwiązaniach zapewniających konsumentom bezpieczeństwo.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2019, 1(32); 58-69
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich
    Effect of Matcha green tea added on selected distinctive qualities of bakery sponge-fat products
    Autorzy:
    Zbikowska, A.
    Szymanska, I.
    Marciniak-Lukasiak, K.
    Udarcic, Z.
    Kowalska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827581.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-13 z 13

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies