Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych

Oleje roślinne cechuje duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (KT). W większości wykazują one małą stabilność oksydacyjną w wysokiej temperaturze oraz podczas długiego okresu przechowywania. Tłuszcze z dużą zawartością kwasu oleinowego, należącego do grupy monoenowych KT, charakteryzuje jednak wyższa odporność na procesy utleniania. Ponadto kwas oleinowy jest skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Tłuszcze wysokooleinowe mogą być zatem stosowane w przetwórstwie spożywczym, a także w gastronomii. W produkcji żywności mogą zastąpić tłuszcze zawierające niekorzystne żywieniowo nasycone KT lub izomery trans KT. Za pomocą krzyżowania, mutacji oraz inżynierii genetycznej uzyskuje się wysokooleinowe odmiany takich roślin oleistych, jak rzepak, słonecznik czy soja. Na terytorium państw Unii Europejskiej dopuszczona jest jedynie uprawa tych odmian, które nie powstały w procesie inżynierii genetycznej.

One of the most important feature of vegetable oils is high content of unsaturated fatty acids (UFAs). UFAs are characterized by low oxidative stability in high temperature as well as during long storage time. However, fats with high content of oleic acid (belonging to monoeic fatty acids) are more resistant to oxidative processes, and moreover, oleic acid can efficiently reduce the level of cholesterol in blood serum. Because of that, so called, high-oleic fats can be applicable in many areas of food industry, as well as in gastronomy. In particular, they are employed in food production, where such fats replace other commonly used fats that contain dietary unfavorable saturated or trans-isomer fatty acids. High-oleic variants of oily plants as rapeseed, sunflower or soya bean are obtained using different techniques of genetic engineering (mutation, crossing, etc), but in European Union, cultivation of plants developed by genetic engineering is prohibited.