- Tytuł:
-
Ocena przydatności mięsa ryb małocennych do produkcji żywności przekąskowej
Assessing usefulness of low-value fish in producing snack foods - Autorzy:
-
Krzywinski, T.
Domiszewski, Z.
Tokarczyk, G.
Bienkiewicz, G. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827654.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Opis:
-
Płoć (Rutilus rutilus) jest marginalnie wykorzystywana w przemyśle rybnym. Gospodarczo zaliczana
jest do ryb małocennych pomimo wartości odżywczej jaką charakteryzuje się jej mięso. Celem niniejszej
pracy było określenie wpływu dodatku 10 i 20 % mięsa z płoci odkostnionego mechanicznie (MOM),
surowego i przemywanego, do ciasta pszennego, na jego przydatność do produkcji przekąski przypominającej
tradycyjne solone paluszki.
W paluszkach oznaczono zawartość białka i tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, zawartość błonnika
pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oraz skrobi opornej. Oznaczono
również twardość i kruchość paluszków po wypieku. Dodatek MOM z płoci do ciasta wpłynął na zwiększenie
zawartości białka ogólnego w paluszkach od około 15 do 30 % (w zależności od wariantu doświadczenia)
w porównaniu z próbą kontrolną. Spowodował on również zwiększenie zawartości tłuszczu
w produkcie przekąskowym, przy czym najwięcej tłuszczu było w wariantach paluszków z udziałem
surowego MOM (odpowiednio: 16,7 i 16,4 %). Zarówno dodatek surowego, jak i przemywanego MOM
wpłynął na wzbogacenie paluszków w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. We frakcji lipidowej paluszków
dominowały głównie kwasy: oleinowy (C 18:1 n-9) – średnio 56 %, linolowy (C 18:2 n-6) – średnio
20 % oraz -linolenowy (C 18:3 n-3) – średnio 10 %. Podczas wypieku paluszków nastąpił przyrost zawartości
skrobi opornej od 7,7 do 17,0 % (w zależności od wariantu doświadczenia). Paluszki o wyższej
jakości (zwłaszcza pod względem tekstury) uzyskano z przemywanego MOM, jednak zarówno surowe,
jak i przemywane mięso odkostnione mechanicznie z płoci stanowi dobry surowiec do produkcji wyrobów
przekąskowych o dużej zawartości białka i korzystnym profilu kwasów tłuszczowych.
Roach (Rutilus rutilus) is marginally utilized in the fish industry. Despite its nutritional value, from the economic point of view, it is classified into a low-value fish group. The objective of the research study was to determine the effect of a 10 and 20 % addition of mechanically separated roach (MSR), both raw and washed and added to the wheat flour dough, on the usefulness of that dough when manufacturing snacks resembling traditional salty sticks. In the fish sticks produced, the following was determined: contents of protein and fat, profile of fatty acids, content of soluble dietary fibre (SDF) and insoluble dietary fibre (IDF), and resistant starch. The hardness and crispness of the sticks baked were also determined. The addition of MSR to the dough caused the content of total protein in the sticks to increase by ca. 15 to 30 % (depending of the experiment variant) compared to the control sample. Furthermore, it caused the content of fat in the snack product to increase; the highest amount of fat was determined in the stick variants produced using the raw MSR ( 16.7 and 16.4, respectively). The addition of both the raw and the washed MSR enriched the sticks with n-3 and n-6 fatty acids. In the lipid fraction of the sticks, the mainly prevailing acids were: oleic acid (C18:1 n-9), 56 % on average; linoleic acid (C18:2, n-6), 20 % on average; and α-linoleic acid (C18:3 n-3), 10 % on average. While the sticks were baked, the content of resistant starch increased from 7.7 to 17.0 % (depending on the experiment variant). The quality of the sticks produced from the washed MSR was higher (especially as regards their texture); however, both the raw and the deboned roach fish constitutes a good raw material for manufacturing snack foods with a high content of protein and a beneficial profile of fatty acids. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 5
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł