Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "Krzywdzinska-Bartkowiak, M" wg kryterium: Autor


Wyświetlanie 1-4 z 4
Tytuł:
Ocena tekstury wędlin wyprodukowanych z różnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach przemysłowych
Evaluation of texture of cured meat products with different functional additives under industrial conditions
Autorzy:
Piotrowska, E.
Dolata, W.
Krzywdzińska-Bartkowiak, M.
Nowicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290121.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
modyfikowana skrobia ziemniaczana
farsz kutrowany
wędlina drobno rozdrobniona
tekstura
pożądalność sensoryczna
modified potato starch
minced stuffing
minced cured meat product
texture
sensory desirable
Opis:
Niniejsza praca obejmowała badania w zakresie tekstury i jakości sensorycznej kiełbas wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Zamiana tłuszczu uwodnioną skrobią (1:5) wynosiła 0, 10, 15 i 20%. Teksturę wędlin oznaczono poprzez twardość I, twardość II, elastyczność, spoistość, odkształcenie graniczne, siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu, maksymalną siłę i pracę cięcia. W ocenie sensorycznej oceniono: barwę, konsystencję, smak oraz ogólną pożądalność wędlin. Wymiana części tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną, wpłynęła na obniżenie niektórych wartości wyróżników tekstury wędlin w porównaniu z wędliną kontrolną. Wyniki oceny sensorycznej barwy i smaku wędlin były wyższe w wędlinach z dodatkiem skrobi niż w wędlinie kontrolnej. Można więc przyjąć, iż wszystkie badane wędliny o zróżnicowanej zawartości tłuszczu i skrobi spotkały się z akceptacją konsumencką. Uzyskane rezultaty badań, potwierdzają zasadność stosowania modyfikowanej skrobi ziemniaczanej jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych o obniżonej kaloryczności.
The present work was focused on investigations on the texture and sensory quality of sausages manufactured with the diversified replacement of the fat with the modified potato starch. The replacement of the fat with the hydrated starch (1:5) amounted to 0, 10, 15, and 20%. The texture of cured meat products was marked by hardness I, hardness II, flexibility, and cohesion, limiting stress, force responding to the limiting stress, maximum force, and work of cutting. The sensory evaluation included colour, consistence, taste, and general demand for cured meat products. The partial replacement of the fat with the modified potato starch lead to the reduction some factors of cured meat products comparing with the reference cured meat product. Results of sensory evaluation of the cured meat product colour and taste were higher in case of cured meat products with the addition starch than in the reference cured meat product. Thus, one can assume that all the cured meat products with diversified fat and starch content are accepted by consumers. Obtained results of investigations confirmed the legitimacy of using the modified potato starch as a replacement for the fat in the minced low-calorie cured meat product.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 271-278
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie rozkładu temperatur i wilgotności powietrza w komorach fermentacyjno-dojrzewalniczych
A comparison of air temperature and humidity distribution in fermentation-ripening chambers
Autorzy:
Dolata, W.
Krzywdzińska-Bartkowiak, M.
Piątek, M.
Flaczyk, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287794.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
komora fermentacyjno-dojrzewalnicza
rozkład temperatur
rozkład wilgotności
prędkość przepływu dymu wędzarniczego
fermentation-ripening chambers
temperature distribution
humidity distribution
smoke flowrate
Opis:
Celem badań było porównanie rozkładu temperatur oraz wilgotności powietrza w komorach fermentacyjno-dojrzewalniczych firmy Atmos, typ HD 2000 oraz firmy Schröter, typ Komi podczas produkcji serwolatki akademickiej. W komorach dokonano pomiaru rozkładu temperatury w sześciu punktach każdej komory podczas trwania procesu, wilgotności względnej powietrza w komorze oraz prędkości przepływu powietrza i dymu wędzarniczego. W wyniku badań stwierdzono, że najlepszymi wynikami w zakresie badanych parametrów technicznych charakteryzowała się komora firmy Atmos.
The purpose of the studies was comparison of air temperature and humidity distribution in fermentation-ripening chambers made by Atmos, type HD 2000 and by Schröter, Komi type during production of cervelat. During the process air relative humidity, air flowrate, smoke and temperature distribution in six points of each chamber were measured. The test results have showed that the chamber made by Atmos had the best technical parameters.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 75-80
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw wymiany tluszczu zwierzecego tluszczem roslinnym i blonnikiem pokarmowym na jakosc farszow i kielbas drobno rozdrobnionych
Effect of replacing animal fat with vegetable fat and with wheat fibre on the quality of batters and finely comminuted sausages
Autorzy:
Krzywdzinska-Bartkowiak, M
Dolata, W
Piatek, M
Michalski, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827605.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
tluszcze zwierzece
zamienniki tluszczu
tluszcze roslinne
blonnik pokarmowy
farsze miesne
farsze drobnorozdrobnione
kielbasy drobnorozdrobnione
jakosc
ocena jakosci
Opis:
Badano wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM i preparatem błonnika pszennego Vitacel WF 400 LC na jakość drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich kiełbas. Tłuszcz zwierzęcy wymieniano Akoromą OM w ilości 20 % (w postaci stałej i w postaci emulsji) z dodatkiem aromatu mięsa. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono podstawowy skład chemiczny (białko, tłuszcz, woda) i poddano je sensorycznej ocenie pożądalności. Najlepsze jakościowo kiełbasy uzyskano z farszu wyprodukowanego z wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym w postaci emulsji i z dodatkiem aromatu mięsa.
Under the study presented, the effect was investigated of replacing animal fat with the “Akoroma OM” vegetable fat and with „Vitacel WF 400 LC” wheat fibre on the quality of finely comminuted meat batters and sausages manufactured from them. The amount of 20% of fat was replaced with a vegetable fat (both in the solid state and the emulsion form) with the addition of pork meat aroma. In the batters, the apparent viscosity, drip loss, and free water content were determined. The basic chemical composition of the manufactured sausages was analyzed (protein, fat, water), and their general desirability was sensorily assessed. The best quality sausages were obtained from the batters produced using, instead of animal fat, vegetable fat in the form of emulsion and the addition of pork meat aroma.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 61-67
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów
Bioactive components from potato juice as pâté additive and effect of its form on pâté quality
Autorzy:
Kowalczewski, P.
Lewandowicz, G.
Bialas, W.
Malecka, A.
Piatek, M.
Krzywdzinska-Bartkowiak, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826566.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sok ziemniaczany
zywnosc funkcjonalna
pasztety
nieswoiste zapalenie jelit
jakosc
potato juice
functional food
pate
inflammatory bowel disease
quality
Opis:
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.
The objective of the research study was to assess the effect of potato juice, a source of bioactive compounds with evidenced health promoting properties, and used in the pâté recipe, on the texture, microstructure and sensory properties of the products obtained. The potato juice added had two forms: a fresh form and a spray-dried form. The analyses performed on a semi-industrial scale confirmed that the use of appropriate technology to manufacture pâté with bioactive components added to it made it possible to produce a sensory attractive, health promoting product that was highly appreciated by consumers. It was also shown that, regardless of its form, the potato juice additive significantly affected the change in the texture of pâtés and caused their hardness, spreadability, and viscosity to increase and their adhesion to decrease. However, the form in which potato juice was added to pâtés affected the degree of dispersion of fat in pâtés and the consumer acceptance of the products. Pâté enriched with pray-dried potato juice caused the dispersion of fat droplets to increase and those fat droplets also became more equally distributed in the enriched pâté structure. In the case the potato juice was added in the form of fresh juice, no statistically significant changes in the fat dispersion parameters analysed were found compared to pâté with no additive. The evaluation of the sensory attractiveness of pâté proved that pâté enriched with the fresh potato juice was rated very highly (in terms of colour, consistency, and tastiness) similar to the pâté without enriching additives. On the other hand, in the case of pâté enriched with the spray-dried potato juice, its acceptance by consumers was slightly lower.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-4 z 4

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies