Wplyw wymiany tluszczu zwierzecego tluszczem roslinnym i blonnikiem pokarmowym na jakosc farszow i kielbas drobno rozdrobnionych

Badano wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM i preparatem błonnika pszennego Vitacel WF 400 LC na jakość drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich kiełbas. Tłuszcz zwierzęcy wymieniano Akoromą OM w ilości 20 % (w postaci stałej i w postaci emulsji) z dodatkiem aromatu mięsa. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono podstawowy skład chemiczny (białko, tłuszcz, woda) i poddano je sensorycznej ocenie pożądalności. Najlepsze jakościowo kiełbasy uzyskano z farszu wyprodukowanego z wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym w postaci emulsji i z dodatkiem aromatu mięsa.

Under the study presented, the effect was investigated of replacing animal fat with the “Akoroma OM” vegetable fat and with „Vitacel WF 400 LC” wheat fibre on the quality of finely comminuted meat batters and sausages manufactured from them. The amount of 20% of fat was replaced with a vegetable fat (both in the solid state and the emulsion form) with the addition of pork meat aroma. In the batters, the apparent viscosity, drip loss, and free water content were determined. The basic chemical composition of the manufactured sausages was analyzed (protein, fat, water), and their general desirability was sensorily assessed. The best quality sausages were obtained from the batters produced using, instead of animal fat, vegetable fat in the form of emulsion and the addition of pork meat aroma.