- Tytuł:
-
Wplyw sposobu otrzymywania sokow truskawkowych na zawartosc antocyjanow i barwe
Effect of production method of strawberry juices on the content of anthocyanins and colour - Autorzy:
- Kalisz, S
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827933.pdf
- Data publikacji:
- 2008
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
soki owocowe
truskawki
sok truskawkowy
otrzymywanie
technologia produkcji
polifenole
antocyjany
aktywnosc przeciwutleniajaca
barwa - Opis:
-
Przedmiotem badań było określenie zmian jakościowych soków truskawkowych przechowywanych
przez 1, 2 i 3 miesiące w temp. 4 ºC. Sporządzono 4 warianty soków: (1) bez maceracji enzymatycznej miazgi, (2) bez maceracji enzymatycznej miazgi z dodatkiem taxifolinu, (3) po obróbce miazgi Panzymem BE, (4) po obróbce miazgi Panzymem BE z taxifolinem. W sokach oznaczano zawartość: polifenoli ogółem, antocyjanów, katechin, witaminy C oraz pojemność
przeciwutleniającą. Największą zawartością antocyjanów wyróżniał się sok po maceracji miazgi bez dodatków (47,07 mg/100 ml), najwięcej witaminy C zawierał sok po maceracji miazgi z taxifolinem (11,73 mg/100 ml), natomiast największą zawartością polifenoli i katechin odznaczał się sok po maceracji miazgi z taxifolinem (194,1 mg/100 ml i 17,9 mg/100 ml). Spośród badanych soków najwyższą pojemność przeciwutleniającą wykazywał sok po maceracji miazgi z taxifolinem (14,4 μmoli Troloxu/ml). W trakcie 3-miesięcznego przechowywania stwierdzono zmniejszenie zawartości antocyjanów katechin, witaminy C i polifenoli ogółem, co powodowało obniżenie pojemności przeciwutleniającej. Szybkość degradacji składników oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało najbardziej intensywny przebieg w 1. miesiącu przechowywania.
The objective of the study was to determine quality changes in strawberry juices stored at 4 °C during a period of 1, 2, and 3 months. Four (4) juice variants were prepared: (1) without mash maceration; (2) without mash maceration and with the addition of taxifolin; (3) after mash maceration using a Panzym BE enzymatic preparation; and (4) after mash maceration using a Panzym BE enzymatic preparation with taxifolin. In the juices studied, the contents of the following components were determined: total polyphenolic, anthocyanins, catechins, vitamin C; the antioxidant activity was also analysed. The juice after mash maceration and without any additions was characterized by the highest total content of anthocyanins (47.07mg/100 ml); the juice after mash maceration and with the addition of taxifolin had the highest content level of vitamin C (11.73 mg/100 ml). Furthermore, this juice (after mash maceration and with taxifolin) had the highest content of polyphenols and catechin (194.1 mg/100 ml and 17.9 mg/100 ml, respectively). Among the juices studied, the highest antioxidant activity (14.4 μmol Troloxu/ml) was found in the juices after mash maceration and with taxifolin added. While storing the juices analyzed for 3 months, it was also found that the contents of anthocyanins, catechins, vitamin C, and total polyphenols were reduced, and this fact had an effect of a lower antioxidant activity. The degradation rate of components and the decrease in the antioxidant properties were most intense during the first month of storing the juices. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 149-160
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł