Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Gumul, D" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-11 z 11
    Tytuł:
    Charakterystyka pecznienia i kleikowania skrobi pochodzacej z niedojrzalych zboz
    Autorzy:
    Gumul, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827193.pdf
    Data publikacji:
    2002
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zboza niedojrzale
    pecznienie
    kleikowanie skrobi
    skrobia
    immature cereal
    swelling
    starch pasting
    starch
    Opis:
    Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż, jak również wykonano charakterystykę pęcznienia uzyskanych skrobi, czyli ich zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie, w temp. 60 i 80°C oraz charakterystykę kleikowania w wiskozymetrze Rheotest 2. Stwierdzono, że zawartość skrobi w ziarnie pszenicy, żyta i jęczmienia we wczesno-woskowej fazie dojrzałości wynosiła ponad 55% suchej substancji ziarna i wzrastała w miarę dojrzewania ziarniaków, przy czym wydajność skrobi z niedojrzałych ziarniaków dorównywała uzyskowi skrobi z ziarna dojrzałego. S Skrobia wyodrębniona z niedojrzałych ziarniaków charakteryzowała się mniejszą zdolnością wiązania ! wody i mniejszą rozpuszczalnością w temperaturze 60 i 80°C, w porównaniu ze skrobią z ziarniaków dojrzałych. Kleiki skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż odznaczały się zarówno większą lepkością maksymalną oraz małą stabilnością lepkości podczas ogrzewania w temperaturze 96°C i znacznym wzrostem lepkości po ochłodzeniu do temperatury 50°C, w odniesieniu do kleików ze skrobi zbóż dojrzałych.
    Starches were extracted by laboratory method from wheat, rye, barley harvested at different maturity and next dry matter, starch content in kernels were analysed. In addition, characteristics of the obtained starches, were determined i.e. water binding capacity, solubility in water at 60 and 80°C and pasting characteristics at Rheotest 2 viscosimeter. It was stated, that starch content in wheat, rye, barley kernels at early-waxy stage of maturity was over 55% of the kernel dry matter and increased during growth of the kernels. The yield of starch from immature kernel was equal to yield of starch from mature ones. Starch isolated from immature kernels had lower water binding capacity and solubility (at temperature 60 and 80°C) in comparison to starch from mature kernels. Pastes obtained from starch of immature kernels had higher maximum viscosity in comparison to pastes from mature ones. Starch pastes from immature cereals S show low stability of viscosity during heating at 96°C and big increase of viscosity after colling to 50°C.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 3; 88-100
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Retrogradacja skrobi wyizolowanej z niedojrzalych ziarniakow zboz
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828590.pdf
    Data publikacji:
    2003
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przechowywanie
    retrogradacja
    zboza
    starzenie sie ziarna
    kleikowanie skrobi
    zawartosc skrobi
    ziarno
    oznaczanie
    skrobia
    storage
    retrogradation
    cereal
    grain aging
    starch pasting
    starch content
    grain
    determination
    starch
    Opis:
    Retrogradacja jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności, wpływającym na ograniczenie przydatności konsumpcyjnej produktów utworzonych na bazie surowców skrobiowych. Dlatego też celem podjętych badań było wskazanie możliwości pozyskania skrobi zbożowej o znacznie mniejszej skłonności do retrogradacji, bez konieczności poddania jej wcześniejszej modyfikacji. Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż oraz zawartość amy łozy w skrobi. Wyznaczono również stosunek amy łozy do amylopektyny i wagowo średnią masę cząsteczkową obu tych polimerów skrobiowych, przy zastosowaniu chromatografii żelowej (GPC ) oraz stopień retrogradacji 1% wodnych kleików skrobiowych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono znacznie niższą skłonność do retrogradacji skrobi ze zbóż niedojrzałych, w porównaniu ze skrobią zbóż dojrzałych, zarówno w temperaturze 8°C, 20°C jak i -20°C.W przypadku wszystkich badanych zbóż, najmniejszy stopień retrogradacji oznaczono w skrobiach wyodrębnionych z ziaren zebranych we wczesno-woskowej fazie dojrzałości. Ziarno pszenicy i jęczmienia zebrane we wczesno-woskowej fazie dojrzałości można uznać za naturalne źródło skrobi zbożowej o niewielkiej skłonności do retrogradacji.
    Retrogradation is unfavourable process occuring during food storage, causing limitations in consumption of products based on starch. For that reason, the aim of undertaken researches was to indicate the possibility of obtaining of cereal starch with much lower tendency to rétrogradation, without necessity of previous modification of it. Starches were extracted by laboratory method from: wheat, rye, barley harvested at different stages of maturity. Dry matter and starch content in kernels as well as amylose content in starches were analysed. Amylose and amylopectin ratio was established and weight-average molecular weight of the both starch polymers by means of gel chromatography (GPC) and degree of rétrogradation of 1% of water - starch pastes were determined. It was stated, that starches from immature kernels had lower tendency towards rétrogradation in comparison to mature ones, at 8° C, 20° C and -20° C. For the all investigated kernels the lowest retrogradation was revealed at starches separated from kernels harvested at early-waxy stage of maturity.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 2; 27-41
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakosc chlebow pszennych z dodatkiem mak poddanych radiolizie
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D.
    Nowotna, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826318.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    chleb pszenny
    promieniowanie gamma
    wypiek pieczywa
    jakosc
    maka pszenna
    white bread
    gamma-radiation
    breadmaking
    quality
    wheat flour
    Opis:
    W pracy podjęto próbę poprawienia jakości chlebów pszennych przez dodatek do mąki pszennej typu 550 i 850 tych samych mąk napromienionych promieniami gamma w dawce 3 i 5 kGy oraz mąki pszenżytniej typu 680 z pszenżyta odmiany Vero, poddanej radiolizie dawką 3 kGy, w ilości 10% masy mąki. Wypiek przeprowadzono metodą bezpośrednią. Większą objętość chlebów w porównaniu z chlebem standardowym uzyskano dodając do mąki typu 550 mąkę pszenną napromienioną dawką 3 kGy oraz do mąki typu 850 mąkę pszenną i pszenżytnią napromienioną tą samą dawką promieniowania gamma. Podczas przechowywania stopień twardnienia miękiszu chlebów pszennych z mąki typu 550 z udziałem napromienionych mąk był bardzo zbliżony do chleba standardowego, natomiast chleby pszenne z mąki typu 850 z udziałem wszystkich napromienionych mąk twardniały w mniejszym stopniu niż chleb standardowy.
    This research is an attempt to improve the quality of wheat bread by means of adding to the wheat flour of types 550 and 850, the same type of flour exposed to gamma radiation in doses of 3 and 5 kGy, and by adding to it the triticale flour (type 680) from Vero variety exposed to radiolysis at the dose of 3 kGy, in 10% amount of flour mass. Straight method was used for baking. By means of addition of the wheat flour exposed to 3 kGy radiation to the flour (type 550), and of wheat and triticale flour exposed to the same dose of radiation to the flour (type 850), higher volume of breads, in comparison to the standard, has been obtained. At storage, the degree of wheat breads crumb hardening obtained from type 550 flour was very close to that of standard,while the wheat breads obtained from type 850 with addition of flours exposed to radiation hardened to a lesser extend.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 74-82
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Parametry procesu ekstruzji a zawartość polisacharydów nieskrobiowych oraz aktywność przeciwutleniająca otrąb żytnich
    Parameters of the extrusion process and the content of non-starch polysaccharides and the antioxidant activity of rye bran
    Autorzy:
    Gumul, D.
    Korus, J.
    Achremowicz, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827824.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    zyto
    otreby zytnie
    wlokno pokarmowe
    aktywnosc przeciwutleniajaca
    polisacharydy nieskrobiowe
    pentozany
    ekstruzja
    procesy technologiczne
    surowce zbozowe
    Opis:
    Ekstruzja jest procesem, w wyniku którego zwiększa się w surowcu zbożowym ilość frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, działającego hipocholesterolemicznie i hipoglikemicznie na organizm człowieka. Można zatem powiedzieć, że zboża po ekstruzji zyskują dodatkową wartość prozdrowotną. Materiałem do badań były ekstrudaty z otrąb trzech odmian żyta: Amilo, Rostockie i Agrikolo, w których oznaczono zawartość: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego, włókna pokarmowego ogółem, pentozanów rozpuszczalnych, nierozpuszczalnych i całkowitych oraz aktywność przeciwutleniającą (przy użyciu ABTS) ekstraktów metanolowo- acetonowych otrzymanych z tych ekstrudatów. Stwierdzono, że zastosowane parametry procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego oraz temp. 120 i 180°C przyczyniły się do zwiększenia zawartości: frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, pentozanów rozpuszczalnych i aktywności przeciwutleniającej ekstrudatów z otrąb żytnich.
    Extrusion is a process during which the content of soluble fraction of a dietary fibre increases; this dietary fibre has a hipocholesterolemic and hypoglicemic effect on the human organism. Therefore, the statement that cereals win an additional health promoting quality after having been extruded is correct. The materials used in this study were rye bran extrudates of three varieties of rye: Amilo, Rostockie, and Agrikolo. In the samples investigated, the following parameters were determined: soluble and insoluble fractions of dietary fibre, total fibre content, soluble and insoluble pentosans, total pentosans, and antioxidant activity of methanol-acetone extracts obtained from these extrudates; the antioxidant activity was determined using ABTS. It was stated that the following extrusion parameters applied: moisture of 14% of the initial original material, and temperatures of 120 and 180°C, attributed to the increase in the content of the soluble fraction of dietary fibre, soluble pentosans, as well as to the higher antioxidative activity of rye bran extrudates.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Sklad chemiczny pieciu nowych odmian fasoli zwyczajnej [Phaseolus vulgaris L.]
    Chemical composition of five new kidney bean [Phaseolus vulgaris L.] cultivars
    Autorzy:
    Korus, J
    Gumul, D
    Achremowicz, B
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828535.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    fasola zwykla
    Phaseolus vulgaris
    odmiany roslin
    nasiona
    sklad chemiczny
    rosliny straczkowe
    zywienie czlowieka
    dieta
    zawartosc bialka
    zawartosc tluszczu
    skrobia
    blonnik pokarmowy
    oznaczanie
    Opis:
    Nasiona roślin strączkowych, do których należy także fasola zwyczajna Phaseolus vulgaris L., są cennym składnikiem diety ze względu na wysoką zawartość m.in. białka, witamin z grupy B, błonnika i składników mineralnych. Skład chemiczny nasion podlega znacznym wahaniom pod względem ilościowym oraz jakościowym i zależy od wielu czynników, m.in. odmiany i stopnia dojrzałości, środowiska, głównie warunków pogodowych, agrotechniki i in. Celem badań było określenie zawartości wybranych składników chemicznych w suchych nasionach pięciu nowych odmian fasoli zwyczajnej karłowej Phaseolus vulgaris L. Oznaczono zawartość: białka ogółem, tłuszczu, błonnika pokarmowego, skrobi, cukrów po inwersji i popiołu. Zawartość białka w suchej masie badanych nasion fasoli wahała się w zakresie od 23,96 do 29,85 g/100g s.m. Zawartość tłuszczu we wszystkich odmianach była zbliżona i wynosiła od 1,54 do 1,78 g/100g s.m. Nasiona badanych odmian fasoli zawierały 20,66-24,69 g/100 g s.m. błonnika pokarmowego ogółem (TDF) oraz 5,92-9,98 g/100 g s.m. jego frakcji rozpuszczalnej (SDF) i 11,28-17,29 g/100g s.m. nierozpuszczalnej (IDF). Zawartość związków mineralnych oznaczonych jako popiół całkowity wahała się w zakresie 3,7-4,2 g/100g s.m., a cukrów po inwersji 5,17-6,58 g/100g s.m.
    The seeds of leguminous plants, among which kidney bean Phaseolus vulgaris L. is classified, are very valuable food ingredients owing to their high contents of, among other things, protein, vitamins of the ‘B’ group, dietary fibre, and mineral compounds. The chemical composition of seeds fluctuates both quantitatively and qualitatively, and it depends on many factors, inter alia, on cultivar and maturity stage, environment, mainly weather conditions, agricultural science, and on other things. The objective of the study was to determine the content of some selected chemical compounds contained in dry seeds of five new cultivars of dwarf kidney bean (French bean) (Phaseolus vulgaris L.) The content of the following compounds was determined: total protein, fat, dietary fibre, starch, carbohydrates after inversion, and ash. The content of crude protein in dry matter of bean cultivar seeds investigated ranged from 23,96 to 29,85 g/100 g d.b. The content of fat in all the cultivars was similar and amounted between 1,54 and 1,78 g/100 g d.b. The seeds of the bean cultivars under investigation contained 20,66 g/100 g to 24,69 g/100 g d.b. of the total dietary fibre (TDF), 5,92 to 9,98 g/100 g d.b. of its soluble fraction (SDF), and 11,28 to 17,29 g/100 g d.b of its insoluble fraction (IDF). The content of mineral compounds determined as total ash ranged from 3,7 to 4,2 g/100 g d.b., and the content of carbohydrates after inversion: from 5,17 to 6,58 g/100 g d.b.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 4; 81-86
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw srednich dawek promieniowania gamma na wartosc wypiekowa maki pszennej, zytniej i pszenzytniej
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D.
    Cygankiewicz, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828837.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    konserwowanie zywnosci
    zywnosc
    wartosc wypiekowa
    promieniowanie gamma
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    food preservation
    food
    baking value
    gamma-radiation
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    W pracy porównano wartość wypiekową mąk pszennych typu 550 i 850, żytniej typu 720 oraz pszenżytniej typu 680, naturalnych i napromienionych promieniami gamma w dawce: 2; 3 i 5 kGy. Napromienienie mąk pszennych w dawce 5 kGy umożliwiło wyizolowanie z nich większej ilości glutenu mokrego oraz znaczne zmniejszenie jego rozpływalności. W miarę zwiększania dawki promieniowania od 2 do 5 kGy następowało zmniejszenie indeksu glutenowego w mąkach pszennych, nie obniżając jednak ich wartości wypiekowej. Zdecydowaną poprawę wartości wypiekowej pod wpływem wszystkich zastosowanych dawek promieni gamma zaobserwowano w badaniach mąki pszenżytniej. Niewielkie zmiany liczby opadania na skutek procesu napromienienia świadczą o zachowaniu aktywności enzymu α-amylazy w badanych mąkach.
    In the research the baking values of the following flours were compared: wheat type 550 and 850, rye type 720 and triticale type 680, native flours and exposed to radiation at the doses of 2; 3 and 5 kGy. Irradiation of wheat flours enabled to isolate from them the higher amounts of wet gluten and a considerable reduction of its spreadibility. As the radiation dose 2-5 kGy increased, the decrease of gluten index in wheat flours was observed, it did not, however, lowered their baking value. Under the influence of the doses of gamma radiation in flour the baking value improved. Slight changes in the falling number informed us that α-amylase activity has been maintained.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 65-73
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw ekstruzji na zawartosc polifenoli i aktywnosc przeciwutleniajaca nasion fasoli zwyczajnej [Phaseolus vulgaris L.]
    Influence of extrusion on phenolics content and antioxidant activity of bean [Phaseolus vulgaris L.]
    Autorzy:
    Korus, J
    Gumul, D
    Gibinski, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827871.pdf
    Data publikacji:
    2006
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ekstruzja
    nasiona
    Phaseolus vulgaris
    polifenole
    aktywnosc przeciwutleniajaca
    zawartosc polifenoli
    fasola zwykla
    Opis:
    W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na skład i zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą nasion dwóch odmian fasoli (Phaseolus vulgaris L.). Badane odmiany zawierały przed ekstruzją 777-996 mg polifenoli ogółem w 100 g suchej masy. Zidentyfikowano następujące związki: mirycetynę, kwercetynę, kempferol, cyjanidynę oraz kwasy: chlorogenowy, kawowy, ferulowy i p- kumarowy. Po ekstruzji zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem (o 30-32%), jak również, w większości przypadków, zawartość poszczególnych związków. Najmniejsze straty przeciwutleniaczy stwierdzono w ekstrudatach otrzymanych przy nawilżeniu surowca do 20% i w temp. procesu 120°C. Aktywność przeciwutleniająca badanych odmian fasoli, mierzona w układzie ß-karoten/kwas linolowy, kształtowała się na zbliżonym poziomie, zarówno przed, jak i po ekstruzji. Najbardziej niekorzystnie wpłynęły na tę cechę parametry ekstruzji: 20% wilgotności i temp. 180°C.
    The influence of extrusion parameters on changes in phenolics amount and composition as well as antioxidant activity of bean (Phaseolus vulgaris L.) was presented. Total phenolics in varieties varied from 777 to 996 mg/100g d.b. Myricetin, quercetin, kaempferol, cyanidin, chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid and p-coumaric acid were identified. Content of total phenolics decreased during extrusion about 30-32%. Also, content of the majority of phenolic compounds was lowered after extrusion in comparison to raw seeds. The lowest losses of phenolics was observed in extrudates obtained of processing parameters: 20% initial humidity, temperature 120°C. Antioxidant activity, evaluated in ß-carotene/linoleic acid model system, both raw seeds and extrudates were similar in two investigated varieties. The highest decrease of antioxidant activity was observed in extrudates obtained with parameters 20% humidity and temperature 180°C.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 102-111
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Gumul, D
    Mikulec, A
    Bania, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826730.pdf
    Data publikacji:
    2001
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    pieczywo pszenne
    ciasto pszenne
    maka zaparzona
    dodatki do zywnosci
    fermentacja
    wypiek pieczywa
    maka pszenzytnia
    maka pszenna
    maka zytnia
    wheat bread
    wheat dough
    food additive
    fermentation
    baking
    triticale flour
    wheat flour
    rye flour
    Opis:
    Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.
    In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 1; 58-75
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Próba zastosowania pullulanazy do otrzymywania liniowych glukanów ze skrobi ziemniaczanej
    Autorzy:
    Gambus, H
    Ziobro, R
    Jankowski, T
    Gumul, D
    Palasinski, M
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826991.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    hydrolizaty skrobiowe
    retrogradacja
    skrobia ziemniaczana
    pullulanaza
    amyloza
    glukany
    starch hydrolyzate
    retrogradation
    potato starch
    pullulanase
    amylose
    glucan
    Opis:
    W pracy podjęto próbę uzyskania liniowych glukanów przez wytrącenie ich z roztworu skrobi ziemniaczanej w 20% (v/v) DMSO, poddanej działaniu pululanazy zawartej w preparacie handlowym Pulluzyme 750 (ABM Chemicals). Strącanie przebiegało 3-etapowo. Po każdym etapie otrzymywano frakcje hydrolizatu, składające się z glukanów liniowych i rozgałęzionych. W uzyskanych frakcjach oznaczano zawartość liniowych łańcuchów skrobiowych, wielkość cząsteczek, tendencję do retrogradacji oraz przemiany fazowe metodą DSC. Najbardziej interesujące właściwości wykazała frakcja III składająca się głównie z krótkich łańcuchów amylozy i wykazująca największą tendencję do retrogradacji. Znaczna entalpia jej topnienia oraz wysoki zakres temperatury tej przemiany fazowej świadczą o dużym udziale krystalitów amylozowych, charakterystycznych dla skrobi opornej.
    Under this paper’s project, an attempt was made to obtain linear glucans by precipitating them from a solution of potato starch dissolved in DMSO and hydrolyzed by a commercial pullulanase preparation called ‘Pulluzyme 750’ (ABM Chemicals). The precipitation procedure included three steps, after each step completed, a different fraction of hydrolyzate was obtained. The following values were determined in individual fractions obtained: the amylose chains content, the molecular mass distribution, the retrogradation tendency, and the phase transition characteristics using a DSC method. It was stated that the fraction III had the most interesting properties. The fraction III was composed mostly of short-chain amylose and it exhibited the highest tendency to retrograde. A significant enthalpy of the melting of the retrograded fraction III and the high phase transition temperatures prove a high content of amylose crystallites, which appear characteristic of a resistant starch.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 41-54
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    The influence of cooking on nutritional and functional compounds content in potato tubers®
    Wpływ gotowania na zawartość odżywczych i funkcjonalnych składników w bulwach ziemniaka®
    Autorzy:
    Gumul, D.
    Berski, W.
    Ziobro, R.
    Kruczek, M.
    Areczuk, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228713.pdf
    Data publikacji:
    2017
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    ziemniaki
    przeciwutleniacze
    błonnik pokarmowy
    polifenole
    gotowanie
    potatoes
    antioxidant
    dietary fiber
    polyphenols
    thermal processing
    Opis:
    Potatoes are good source of phenolic compounds and vitamin C. Unfortunately during processing level of these compounds is lowered. Therefore it is so important to evaluate the influence of processing (cooking) on content of health–promoting compounds in potatoes. The potato tubers were peeled and cooked. The level of nutritional compounds, dietary fiber, vitamin C, total phenolic content (TPC), flavonoids and antioxidative activity were measured in raw and cooked potatoes. Cooking process of potatoes leaded to decrease in the content of proteins, lipids, starch, ash and total, insoluble dietary fiber. A loss of vitamin C, as well as polyphenols and flavonoids also was observed, that resulted in a decrease of antioxidant activity. Cooking process reduced the nutrients content, mainly starch and mineral compounds.
    Ziemniaki są dobrym źródłem witaminy C oraz polifenoli. Niestety podczas ich przetwarzania zawartość tych składników spada. Ważne jest zatem określenie wpływu gotowania na zawartość składników prozdrowotnych w ziemniakach. Bulwy ziemniaka przed ugotowaniem obrano. W ziemniakach surowych oraz poddanych gotowaniu określono poziom składników odżywczych, błonnika pokarmowego, witaminy C, zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów oraz aktywność antyoksydacyjną. Proces gotowania ziemniaków spowodował zmniejszenie zawartości białka, tłuszczy, skrobi, popiołu oraz błonnika nierozpuszczalnego. Zaobserwowano także utratę witaminy C, polifenoli i flawonoidów, co skutkowało obniżeniem aktywności antyoksydacyjnej. Gotowanie zmniejszyło zawartość składników odżywczych, głównie skrobi i składników mineralnych.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2017, 1; 18-22
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wplyw dodatku ekstrudowanych otrab na jakosc chleba pszennego
    Autorzy:
    Gambus, H
    Golachowski, A.
    Nowotna, A.
    Bala-Piasek, A.
    Gumul, D.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828012.pdf
    Data publikacji:
    1999
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    dodatki do zywnosci
    otreby pszenzytnie
    piekarstwo
    chleb pszenny
    ekstrudaty
    preparaty blonnikowe
    otreby ekstrudowane
    jakosc
    otreby zytnie
    otreby pszenne
    food additive
    triticale bran
    baking
    white bread
    extrudate
    fibre preparation
    extruded bran
    quality
    rye bran
    wheat bran
    Opis:
    W ekstruderze jednoślimakowym sporządzono ekstrudaty z otrąb pszennych, żytnich i pszenżytnich.i Uzyskane w ten sposób preparaty błonnikowe dodawano do wypieku chlebów pszennych w ilości 5 i 10%j masy mąki. Wykazano wpływ tych dodatków na jakość uzyskanych chlebów oraz na parametry tekstury5 ich miękiszu podczas procesu starzenia się. Do upowszechnienia w masowej produkcji zalecono pięcio procentowy dodatek ekstrudowanych otrąb do chlebów pszennych.
    Extrudates from wheat, rye and tricitale bran were prepared in a single-screw extruder. Fibre preparations obtained in this way were milled and added in the amount of 5 and 10 % of wheat flour used for baking. The effect of these supplements on the quality of obtained breads and texture parameters of crumb during the ageing process was demonstrated. With respect to bread volume and organoleptic evaluation of breads the most beneficial proved to be a 5 % supplement of extruded triticale bran with crude fibre below 4%. In spite of maintaing good quality the crumb of all breads supplemented with extruded bran, hardened to much higher degree than the standard one, irrespective of the kind of extrudate used. For practical application a maximum 5 % supplement of extruded bran for wheat bread baking is recommended.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 4; 128-140
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-11 z 11

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies