Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Fujarczuk, M." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-4 z 4
    Tytuł:
    Jakość pieczywa pszennego w zależności od dodatku otrąb pochodzących z różnych odmian gryki
    Wheat bread quality depending on the addition of bran derived from various buckwheat varieties
    Autorzy:
    Fujarczuk, M.
    Zmijewski, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828096.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    ciasto pszenne
    pieczywo pszenne
    pieczywo pszenno-gryczane
    gryka
    wlasciwosci reologiczne
    odmiany roslin
    otreby gryczane
    dodatki do zywnosci
    wypiek pieczywa
    jakosc
    zamienniki maki pszennej
    gryka Kora
    gryka Luba
    gryka Panda
    cechy farinograficzne
    Opis:
    Celem pracy była ocena wpływu otrąb trzech odmian gryki (Kora, Luba i Panda) na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego. Otręby gryczane stosowano jako zamiennik mąki pszennej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50 % w stosunku do masy mąki. Przygotowane próby oceniono pod względem właściwości skrobi przy wykorzystaniu amylografu Brabendera. Właściwości reologiczne ciasta pszennego i pszenno- gryczanego określono stosując farinograf Brabendera. Chleby wypieczone metodą jednofazową oceniono pod względem: objętości i nadpieku. Oceniono także porowatość miękiszu. Stwierdzono, że udział otrąb gryczanych w mieszankach i masie ciasta zmienił ich właściwości. Badania amylograficzne dowiodły, że wielkość dodatku otrąb powodowała jedynie zróżnicowanie początkowej temperatury kleikowania. Końcowa temperatura kleikowania i maksymalna lepkość kleiku mieszanek zawierających otręby odmiany Panda były niższe od wartości tych parametrów w przypadku prób zawierających otręby innych odmian. Najlepszymi właściwościami reologicznymi cechowało się ciasto z mąki pszennej. Wraz ze wzrostem dodatku otrąb gryczanych do mąki pszennej obniżeniu ulegały takie cechy farinograficzne, jak: stałość, rozmiękczenie i liczba jakości. Na podstawie próbnego wypieku stwierdzono, że objętość chlebów zmniejszała się wraz ze wzrostem udziału otrąb gryczanych w mieszankach, natomiast porowatość miękiszu ulegała poprawie. Wielkość dodatku otrąb do mąki pszennej, jak również ich odmiana, nie wpłynęły na nadpiek pieczywa.
    The objective of the study was to evaluate the impact of three various buckwheat varieties (Kora, Luba, and Panda) on the properties of wheat bread dough and quality of wheat bread.Buckwheat bran was applied as a replacement of wheat flour, and constituted 10, 20, 30, 40, and 50 % of the flour weight. The prepared samples were assessed as regards their starch features using a Brabender amylograph. The rheological properties of wheat and wheat-buckwheat doughs were determined using a Brabender farinograph. The wheat and wheat - buckwheat breads, backed using a one - phase method, were assessed as regards their volume and overbake. Also, their crumb porosity was evaluated. It was found that the buckwheat contained in the flour-buckwheat blends and in the dough mass changed their properties. The amylographic analysis proved the amount of buckwheat added caused only the initial temperature of gelanization to change. The final temperature of gelanization and the maximum viscosity of gruel of blends containing the Panda-type of bran were lower than those of samples containing bran of other varieties. The wheat dough proved to have the best rheological features. Along with the increasing amount of buckwheat products added to the wheat flour, the following farinographic features became worse: consistency, softening, and quality number. Based on batch samples of the bread baked, it was found that the bread volumes decreased along with the increase in the amount of buckwheat added to the wheat flour, whereas the crumb porosity improved. Neither amount of bran added to the wheat nor the bran variety type impacted the overbake of the bread baked.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 6
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych
    Effect of added oat products on baking characteristics of rye-oat blends
    Autorzy:
    Czubaszek, A.
    Karolini-Skaradzinska, Z.
    Fujarczuk, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828001.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu mąki, otrąb i płatków owsianych na wartość wypiekową mieszanek żytnio-owsianych. Materiał badawczy stanowiły handlowa mąka żytnia typu 720 oraz mąka, otręby i płatki owsiane. Mąkę i otręby owsiane uzyskano z przemiału obłuszczonego handlowego ziarna owsa w młynie Quadrumat Junior (Brabender) (wydajność odpowiednio 44,5 i 55,5 %). Płatki owsiane rozdrobniono w laboratoryjnym młynku WŻ-1 (Sadkiewicz Instruments). Z mąki żytniej i produktów owsianych sporządzano mieszanki, w których udział produktu owsianego wynosił: 5, 10, 15 i 20 %. Próbkę kontrolną stanowiła mąka żytnia. Badania wykonano w trzech seriach. Wzrost udziału produktów owsianych w mieszance żytnio-owsianej powodował zwiększenie liczby opadania. Mieszanki zawierające mąkę owsianą miały nieznacznie wyższą końcową temperaturę kleikowania oraz niższą maksymalną lepkość kleiku niż mieszanki z otrębami i płatkami owsianymi. Udział produktów owsianych na poziomie 15 i 20 % powodował niewielki wzrost końcowej temperatury kleikowania i zmniejszenie maksymalnej lepkości kleiku w porównaniu z próbką kontrolną. Produkty owsiane, a szczególnie otręby, zwiększały wytrzymałość ciasta na obróbkę mechaniczną. Im większy był udział produktów owsianych, tym ciasto dłużej utrzymywało stałość i ulegało mniejszemu rozmiękczeniu. Chleby żytnie i żytnio-owsiane z udziałem produktów owsianych do 15 % miały podobną wydajność i objętość. Ich miękisz był bardzo elastyczny i charakteryzował się wyrównaną porowatością.
    The objective of the research study performed was to assess the effect of oat flour, bran, and flakes on the baking value of rye-oat blends. The research material consisted of a commercial rye flour, type 720, oat flour, oat bran, and oat flakes. The oat flour and oat bran were produced by grinding commercial oat groats (hulled grains) in a Quadrumat Junior mill (Brabender) (the yield was, respectively: 44.5 and 55.5 %. The oat flakes were ground in a ‘WŻ-1’ laboratory grinder (product of Sadkiewicz Instruments). Blends were made of rye flour and oat products; the content of oat products therein was: 5, 10, 15, and 20 %. The control sample consisted of rye flour. The analysis performed comprised three series. The increased content of oat products in the rye-oat blend caused the falling number to increase. The blends containing oat flour had a slightly higher final temperature of gelatinization and a lower maximum viscosity of gruel than the blends with oat bran and flakes. Compared to the control sample, the 15 and 20% content of oat products caused the final gelatinization temperature to slightly increase and the maximum viscosity to decrease. The oat products, and, particularly bran, increased the resistance of dough to mechanical treatment. The higher the content of oat products was, the longer the dough kept its stability and became less softened. Rye- and rye-oat breads with the content of oat products up to 15% had a similar yield and volume. Their crumb was more elastic and characterized by a more homogenous porosity.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Dielectric properties of wheat flour mixed with oat meal
    Autorzy:
    Luczycka, D.
    Czubaszek, A.
    Fujarczuk, M.
    Pruski, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/26596.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Possibilities of using electric methods for determining admixtures of oat meal to wheat flour, type 650 are presented. In wheat flour, oat meal and mixtures containing 10, 20 and 30% of the oat meal, moisture, protein, starch and ash content, sedimentation value, yield and softening of wet gluten were determined. In samples containing 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 and 100% of oat meal, the dielectric loss factor and conductivity were determined using an impedance analyzer for electromagnetic field frequency ranging from 0.1-20 kHz. It was found that the dielectric loss factor varied for tested material. The best distinguishing between tested mixtures was obtained at the measuring electromagnetic field frequency of 20 kHz. The loss factor was significantly correlated with the yield of wet gluten and the sedimentation value, parameters indicating the amount and quality of gluten proteins in flour.
    Źródło:
    International Agrophysics; 2013, 27, 2
    0236-8722
    Pojawia się w:
    International Agrophysics
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno-owsianego
    Effect of enzymatic preparations and baking methods on selected parameters of wheat-oat bread
    Autorzy:
    Fujarczuk, M.
    Czubaszek, A.
    Wojciechowicz-Budzisz, A.
    Zmijewski, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827465.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań użyto mąki pszennej typu 650 oraz mieszanek mąki pszennej i śruty owsianej. Udział śruty owsianej wynosił 10, 20 lub 30 %. Zastosowano dwa preparaty enzymatyczne: Bakezyme GO 1500 BG i Gluzyme Mono 10 000 BG o działaniu utleniajacym. Mąkę pszenną i mieszanki pszenno-owsiane oceniono pod względem zawartości białka ogółem i skrobi, wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacji i liczby opadania. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Do wypieku stosowano metodę tradycyjną oraz metodę odroczoną z zamrażaniem kęsów ciasta. Pieczywo oceniono pod względem wydajności i objętości. Właściwości miękiszu określono za pomocą aparatu typu INSTRON 5544 (test TPA). Wykazano, że wzrost udziału śruty owsianej w mieszance z mąką pszenną powodował zwiększenie zawartości białka ogółem oraz zmniejszenie: zawartości skrobi, wydajności glutenu i wskaźnika sedymentacji. Zastosowanie śruty owsianej jako zamiennika mąki pszennej w ilości 20 i 30 % prowadziło do znacznego zmniejszenia objętości pieczywa oraz wzrostu twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu. Dodatek preparatów enzymatycznych nie spowodował istotnych zmian w badanych parametrach jakości chlebów. Pieczywo z odroczonego wypieku charakteryzowało się mniejszą: objętością bochenka, elastycznością i spoistością miękiszu oraz większą: wydajnością, twardością, gumowatością i żuwalnością w porównaniu z pieczywem otrzymanym w sposób tradycyjny.
    The objective of the study was to assess the changes in quality parameters of bread, produced of blends of wheat flour with different amounts of cracked oats, which were induced by the addition of enzymatic preparations and the baking method. In the experiment, wheat flour of 650 type and the blends of wheat flour and cracked oats were used. The percentage of cracked oats in the blend was 10, 20, or 30 %. Two enzymatic preparations were applied: Bakezyme GO 1500 BG and Gluzyme Mono 10 000 BG with oxidizing properties. In the wheat flour and wheat-oat blends, the following was determined: total content of protein and starch, yield of wet gluten, sedimentation value, and falling number. The bread dough was made using a single-phase method. The bread was baked using two methods: a traditional method and a postponed baking method, where pieces of dough were frozen. The yield and volume of bread baked were estimated. Mechanical properties of crumb were determined by an INSTRON 5544 apparatus (TPA test). It was proved that the increase in the amount of cracked oats in the wheat flour caused the content of total protein to increase, and the content of starch, the yield of gluten, and the sedimentation value to decrease. The addition of cracked oats as a wheat flour supplement, its quantity being 20 and 30 %, caused the loaf volume to decrease significantly, and the hardness, gumminess, and crumb cohesiveness to increase. The addition of enzyme preparations did not result in any significant changes in the analyzed parameters of the bread quality. The bread baked acc. to the delayed baking method was characterized by a lower loaf volume, a lower elasticity and cohesiveness of crump; however, this bread showed a higher baking efficiency, and its hardness, gumminess, and chewiness were also higher compared to the bread baked in a traditional way.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-4 z 4

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies