Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Fortuna, T." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 43
Tytuł:
Physico-chemical properties of monostarch hydrogen phosphates of various origin
Fizykochemiczne właściwości fosforanów jednoskrobiowych w formie wodorowej różnego pochodzenia
Autorzy:
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1401970.pdf
Data publikacji:
1989
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
monostarch hydrogen phosphates
physico-chemical characteristics of monostarch hydrogen phosphates. potato
wheat triticale starch
potato
Opis:
Monostarch phosphates were obtained from potato wheat and triticale starch. They were converted into monostarch hydrogen phosphates whose, physico-chemical properties were studied. The decrease of viscosity and increase of reducibility of the hydrogen forms of starch phosphates are accounted for by autohydrolysis, the course ofwhich depends on the origin of starch.
Uzyskano z krochmalu ziemniaczanego, pszennego oraz skrobi pszenżytniej fosforany jednoskrobiowe o stopniu podstawienia 0,03. Z fosforanów tych otrzymano formę wodorową przez przemywanie próbek roztworem kwasu solnego. W otrzymanych fosforanach, ich formach wodorowych oraz skrobiowych wyjściowych oznaczono: zawartość fosforu całkowitego i fosforu wolnego, zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie w temp. 60°C, zdolność redukcyjną oraz charakterystykę kleikowania w wiskozymetrze rotacyjnym Rheotest 2. Formy wodorowe fosforanów skrobiowych odznaczały się wyższą zdolnością wiązania wody i rozpuszczalnością w wodzie w temp. 60°C niż wyjściowe fosforany skrobiowe. Ponadto ich formy wodorowe wykazywały bardzo niską lepkość we wszystkich punktach pomiaru charakterystyki kleikowania (tab. 3) w stosunku do wyjściowych fosforanów skrobiowych. Zaobserwowano również wzrost redukcyjności (tab. 2) w przypadku form wodorowych fosforanów skrobiowych. Zarówno spadek lepkości kleików, jak również podwyższona redukcyjność form wodorowych fosforanów skrobiowych, wynikają z ich zdolności do autohydrolizy.
Źródło:
Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 3; 227-233
0137-1495
Pojawia się w:
Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Autohydrolysis of hydrogen distarch phosphates
Autorzy:
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1371522.pdf
Data publikacji:
1996
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
hydrogen
physicochemical property
starch
distarch
autohydrolysis
phosphate
hydrogen phosphate
functional property
food quality
Opis:
The heat-induced hydrolysis and physico-chemical properties of hydrogen distarch phosphates (HDP) obtained from potato, wheat and triticale starches were studied. The HDP were found to hydrolyse, resulting in o-phosphoric acid and the breakdown of glycosidic linkages, the latter being proved by a decrease in maximum absorbance of the potato starch iodocomplex and the changes in carbohydrate composition of the potato starch hydrolysate. Compared to distarch phosphates, their hydrogen derivatives showed higher water binding capacity, water solubility and reducing capacity and lower limiting viscosity. These differences in the properties may indirectly evidence the ability of HDP to autohydrolysis.
Ze skrobi ziemniaczanej, pszennej i pszenżytniej otrzymano fosforany diskrobiowe poprzez usieciowanie skrobi trimetafosforanem sodu. Z uzyskanych fosforanów diskrobiowych otrzymano ich formy wodorowe (przemywając próbki fosforanów roztworem 0,1 mol/dm3 HCl). Następnie formy wodorowe fosforanów diskrobiowych poddano procesowi autohydrolizy w temperaturze wrzenia roztworu w czasie 5-godzinnego ogrzewania. Formy wodorowe fosforanów diskrobiowych odznaczały się mniejszą zawartością fosforu, większą zdolnością wiązania wody i rozpuszczalnością w wodzie, mniejszą lepkością graniczną i wartością pH oraz większą redukcyjnością w stosunku do wyjściowych fosforanów diskrobiowych (tab. 1). Podczas ogrzewania wodnych suspensji form wodorowych fosforanów diskrobiowych zaobserwowano, że w miarę trwania tego procesu uwalniają się coraz większe ilości fosforu (tab. 2), co świadczy o hydrolizie estrowego wiązania kwasu fosforowego. W czasie trwania autohydrolizy wartość maksimum absorpcji kompleksu j o do skrobiowego formy wodorowej fosforanu diskrobiowego ziemniaczanego zmniejsza się, natomiast długość fali przy maksimum absorpcji ulega niewielkim zmianom (tab. 3), co świadczy o hydrolizie wiązań glikozydowych w fosforanach diskrobiowych. Wyniki analizy chromatograficznej wskazują, że po 5 godzinach ogrzewania pojawiły się niskocząsteczkowe hydrolizaty (G1-G10) w ilości około 10% sumy węglowodanów (tab. 4), co potwierdza hydrolizę wiązań glikozydowych w fosforanach diskrobiowych.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1996, 05, 4; 29-34
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena wlasciwosci fizykochemicznych i jakosci sensorycznej wybranych zeli z owocami
Assessment of psychico-chemical properties and sensory quality of selected fruit gels
Autorzy:
Pajak, P
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825912.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
owoce w zelu
wlasciwosci fizykochemiczne
skladniki odzywcze
jakosc sensoryczna
pH
sklad chemiczny
zawartosc suchej masy
przetworstwo owocow
wyrozniki jakosci
Opis:
Owoce w żelu to produkt cieszący się rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle cukierniczym, jak również w kuchni domowej. Celem pracy było porównanie zawartości suchej masy, składu chemicznego, pH oraz jakości sensorycznej czterech przetworów owocowych typu „Frużelina” produkowanych przez Przetwórnię Owoców i Warzyw „Prospona” z Nowego Sącza. Badaniom poddano żele z wiśniami, brzoskwiniami, truskawkami oraz czarnymi jagodami. Oznaczono w nich zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, fruktozy, glukozy i sacharozy oraz witaminy C. Określono także kwasowość czynną (pH), zawartość pektyn oraz zawartość frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej błonnika pokarmowego. Wykonano także ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, przy zachowaniu wymagań w zakresie przeprowadzania tego typu analiz. Oceny dokonał 13-osobowy panel sensoryczny w laboratorium sensorycznym Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Wykazano, że badane „Frużeliny” różniły się między sobą pod względem właściwości fizykochemicznych. Zawartość oznaczanych składników była istotnie zależna od gatunku owoców zawartych w produkcie. Największą zawartością suchej masy charakteryzował się żel z jagodami, a najmniejszą z truskawkami. Kwasowość czynna wynosiła od 3,36 we „Frużelinie jagodowej” do 3,79 we „Frużelinie brzoskwiniowej”. Badane produkty nie różniły się istotnie zarówno pod względem zawartości białka, jak i tłuszczu. Zawartość cukrów ogółem wynosiła od 16,8 g w 100 g żelu z truskawkami do 21,6 g w 100 g żelu z wiśniami. Stwierdzono bardzo dużą różnicę zawartości witaminy C w badanych produktach. Największą jej ilość zawierał żel z brzoskwiniami (28,6 mg/100 g produktu, prawdopodobnie na skutek dodania na etapie produkcji kwasu askorbinowego), a prawie 20-krotnie mniej żel z wiśniami (1,4 mg/100 g). Największą zawartością pektyn rozpuszczalnych oraz pektyn ogółem charakteryzował się żel z brzoskwiniami, a mniejszą żel z truskawkami. Oznaczono niemal dwukrotnie większą zawartość błonnika pokarmowego w żelach z jagodami (2,11 %) oraz z truskawkami (2,10 %) w porównaniu z żelami z brzoskwiniami (1,29 %) i wiśniami (1,25 %). Analiza sensoryczna wykazała, że badane żele charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (ocena ogólna powyżej 4,14 pkt w skali 5-punktowej). Najniższe oceny wyróżników jakościowych (za wyjątkiem zapachu) przypisano żelowi z truskawkami.
Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass, chemical composition, pH, and sensory properties of four fruit preserves of the ”Frużelina” type, produced by the ‘Prospona’ Fruit and Vegetable Processing Co. Ltd. in Nowy Sącz. Gels containing cherries, peaches, strawberries, and blueberries were assessed. The following parameters were determined in the gels assessed: dry mass, protein, fat, fructose, glucose, sucrose, and vitamin C. Active acidity (pH), content of pectins, and content of soluble and insoluble fractions of dietary fibre were determined, too. The sensory assessment was accomplished using a 5-point scale method according to the requirements in force ref. to this kind of analyses. The sensory assessment was carried out by a sensory panel consisting of 13 persons in a sensory laboratory of the Department for Analysis and Assessment of Food Quality at the University of Agriculture in Krakow. It was found that the ‘Frużeliny’ fruit gels investigated differed among themselves in their physicochemical properties. The contents of the components being determined significantly depended on the kind of fruits contained in the product. The blueberry gels were characterized by the highest content of dry mass, and the strawberry gels – by the lowest. The active acidity ranged from 3.36 in the ‘Frużelina’ blueberry gels to 3.79 in the ‘Frużelina’ peach gels. The products analyzed did not significantly differ in the contents of protein and fat. The content of total sugars ranged from 16.8 g/100 g in the strawberry gels to 21.6 g/100 g in the cherry gels, respectively. A high difference in the content of vitamin C in the products investigated was found. The peach gels had the highest content of vitamin C (28.6 mg/100 g), probably owing to the addition of ascorbic acid at the stage of producing them), whilst the content of vitamin C in the cherry gel was almost 20 times lower (1.4 mg/100 g). The peach gels were characterized by the highest content of soluble pectins and total pectins, whereas the strawberry gels had a lower content level of those pectins. The content of dietary fibres determined in the blueberry gels (2.11 %) and in the strawberry gels (2.10 %) was almost twice as high as in the peach gels (1.29 %) and in the cherry gels (1.25 %). On the basis of the sensory analysis, it was found that all the gels analyzed were characterized by a high sensory quality (the total assessment mark was above 4.14 on a 5-point scale). The quality factors of the strawberry gels were assessed as the worse (except for their flavour).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 85-94
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Skrobie modyfikowane chemicznie, ich wlasciwosci i zastosowanie
Autorzy:
Fortuna, T
Roznowski, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825934.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utlenianie
przemysl spozywczy
estryfikacja
wlasciwosci funkcjonalne
zastosowanie
eteryfikacja
modyfikacja skrobi
preparaty skrobiowe
skrobia
oxidation
food industry
esterification
functional property
application
etherification
starch modification
starch preparation
starch
Opis:
W pracy dokonano przeglądu literatury na temat wybranych metod chemicznej modyfikacji skrobi, które stosuje się celem poprawienia właściwości użytkowych skrobi naturalnych. Skrobie poddaje się różnym reakcjom takim jak: estryfikacja, eteryfikacja i utlenianie. Uzyskiwane preparaty modyfikowane odznaczają się pożądanymi właściwościami funkcjonalnymi. Zastosowanie skrobi modyfikowanych daje wiele korzystnych efektów technologicznych. W przemyśle spożywczym pełnią one rolę zagęstników i stabilizatorów. Jednak przy ich stosowaniu należy zachować bezpieczną dawkę, zgodną z aktualnymi zaleceniami zdrowotnymi i żywieniowymi. Skrobie modyfikowane są używane również do celów niespo- żywczych np. w przemyśle włókienniczym, papierniczym, farmaceutycznym czy też kosmetycznym.
In this paper the review of literature on some methods of chemical modification of starch, which were used to improve utility properties of native starch, was presented. Starch was subjected to different reactions, like esterification, etherification, oxidation. Obtained modified preparations were characterised i by desire functional properties. The application of modified starches gives many demanded profitable technological effects. In food industry they play role of stabilisers and thickening agents. They may be used only in such quantities, that are allowed by health and nutritional recommendations. Modified I starches are used also in non food application i.e.: textile, paper, pharmaceutical or cosmetics industries.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2002, 09, 2; 16-29
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw rodzaju skrobi i warunkow jej utleniania na retrogradacje
Impact of starch type and its oxidation conditions on retrogradation properties
Autorzy:
Pietrzyk, S
Fortuna, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825938.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utlenianie
przechowywanie
skrobia kukurydziana
retrogradacja
skrobia ziemniaczana
skrobia pszenna
oxidation
storage
corn starch
retrogradation
potato starch
wheat starch
Opis:
Skrobie: ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą i kukurydzianą woskową poddano reakcji utleniania: chloranem(I) sodu, nadtlenkiem wodoru w obecności jonów Cu2+, chloranem(III) sodu w obecności formaldehydu. W celu określenia efektywności utleniania w uzyskanych skrobiach modyfikowanych oznaczono zawartość grup karboksylowych oraz grup aldehydowych. Zmiany podatności skrobi naturalnych i uzyskanych preparatów modyfikowanych na retrogradację określono sporządzając 2-procentowe kleiki skrobiowe, które następnie przetrzymywano w temp. 8°C przez okres 21 dni. Kolejnych pomiarów turbidancji dokonano w 1., 3., 5., 7., 10., 14. i 21. dniu przechowywania. W skrobiach wyjściowych oraz w uzyskanych preparatach modyfikowanych oznaczono ponadto zawartość amylozy. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że utlenianie skrobi ziemniaczanej wszystkimi zastosowanymi czynnikami ograniczyło retrogradację. Chloran(I) sodu jako jedyny czynnik modyfikujący spowodował zmniejszenie podatności na retrogradację wszystkich użytych rodzajów skrobi. Różnice w zachowaniu się skrobi w procesie retrogradacji są związane nie tylko z rodzajem zastosowanego utleniacza, ale przede wszystkim z odmienną naturą i budową ziarenek skrobi zależną od jej botanicznego pochodzenia.
Native starches of potato, wheat, maize, and waxy maize were oxidized using sodium chlorate(I), hydrogen peroxide in the presence of Cu2+ ions, and sodium chlorate(III) in the presence of formaldehyde. In order to evaluate the effectiveness of oxidation, the content of carboxyl & aldehyde groups was evaluated in the modified starches. Changes in the susceptibility of native starches and modified starch preparations to retrogradation were determined on the basis of 2% starch pastes prepared and stored at 8°C for 21 days. The turbidity was measured on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 10th, 14th, and 21st day of storage. Moreover, the amylose content was measured in those native & modified starches. The results obtained allowed for the statement that the oxidation of potato starch using all the agents as quoted above reduced the retrogradation. Sodium chlorate(I) was the only modifying agent to cause the decrease in the susceptibility of all the starch types to retrogradation. The fact that various starch types differently behaved during the retrogradation process are not connected only with the type of oxidant used, but, first of all, with a different nature and structure of starch granules which depends on its botanic origin.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 23-32
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ ogrzewania mikrofalowego na właściwości reologiczne roztworów hydrolizatów skrobi o różnym stopniu depolimeryzacji
Effect of microwave irradiation on rheological properties of starch hydrolysate solutions showing different degree of depolymerization
Autorzy:
Przetaczek, I.
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826291.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mikrofale
ogrzewanie
hydrolizaty skrobiowe
wlasciwosci reologiczne
depolimeryzacja
maltodekstryny
modyfikacja fizyczna
Opis:
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu ogrzewania mikrofalowego na właściwości reologiczne roztworów maltodekstryn ziemniaczanych, różniących się stopniem scukrzenia. Materiał badawczy stanowiły handlowe hydrolizaty skrobi o trzech stopniach depolimeryzacji oraz maltodekstryna laboratoryjna o średnim stopniu scukrzenia. Z badanych maltodekstryn sporządzono roztwory, które analizowano przy użyciu reometru rotacyjnego. Wykreślono krzywe płynięcia w temp. 50 °C oraz krzywe określające zależność lepkości od temperatury w zakresie od 20 do 60 °C. Do opisu krzywych płynięcia zastosowano model Herschela-Bulkley'a, Newtona, a model Arrheniusa wykorzystano do wyznaczenia parametrów krzywych zależności lepkości od temperatury. Przeprowadzone analizy dowiodły, że modyfikacja fizyczna maltodekstryn przyczyniła się do zmiany wielkości parametrów reologicznych sporządzonych z nich roztworów. Oddziaływanie polem mikrofalowym o mocy 440 W na hydrolizaty skrobiowe o średnim i wysokim stopniu depolimeryzacji spowodowało obniżenie wartości liczbowych współczynnika lepkości dynamicznej. Natomiast podwyższenie mocy mikrofalowania do 800 W przyczyniło się do wzrostu wielkości tego parametru, za wyjątkiem handlowej maltodekstryny średnio scukrzonej. Z kolei charakterystyka temperaturowa lepkości preparatów sporządzonych ze średnio i wysoko scukrzonych hydrolizatów skrobiowych nie uległa zmianie po ich ogrzewaniu mikrofalowym.
The objective of this study was to assess the impact of microwave irradiation on rheological properties of potato maltodextrin solutions showing different saccharification degree. The investigation material constituted commercial potato hydrolysates with three degrees of depolymerization and a laboratory maltodextrin of a middle degree of saccharification. The maltodextrins studied were used to make solutions, which were analyzed using a rotational rheometer. Flow curves at 50 ºC were plotted as were curves determining the relation between viscosity and temperature in the range from 20 to 60 ºC. In order to describe flow curves, Herschel-Bulkley and Newton models were applied, and Arrhenius model was used to determine the parameters of viscosity-temperature curves. The analyses accomplished proved that the physical modification of maltodextrins contributed to a change in the values of rheological parameters of solutions made thereof. The impact of a 440 W microwave irradiation on the potato hydrolysates with a medium and high degree of depolimerization caused the decrease in numerical values of dynamic viscosity coefficient. The increased microwave irradiation power to 800 W caused this parameter to increase, too, except for a commercial, medium saccharified maltodextrin. On the other hand, the temperature characteristic of viscosity of preparations made of medium and highly saccharified starch hydrolisates did not change after their microwave irradiation.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sacharozy i jej zamiennikow na wybrane reologiczne wlasciwosci handlowych skrobi modyfikowanych
Effect of saccharose and artificial sweeteners on the selected rheological properties of commercial modified starches
Autorzy:
Fortuna, T
Przetaczek, I
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827538.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
skrobia modyfikowana
wlasciwosci reologiczne
sacharoza
zamienniki sacharozy
substancje slodzace
preparaty skrobiowe
zywnosc niskokaloryczna
Opis:
Współczesne technologie produktów niskokalorycznych przewidują wykorzystanie skrobi modyfikowanych do celów spożywczych oraz zastąpienie sacharozy innymi substancjami słodzącymi. W związku z tym wydaje się konieczne prowadzenie badań modelowych preparatów skrobi modyfikowanych z sacharozą i jej zamiennikami. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu sacharozy i jej zamienników na wybrane właściwości reologiczne preparatów skrobiowych. Materiał badawczy stanowiły handlowe modyfikowane skrobie ziemniaczane: skrobia utleniona żelująca (E 1404), fosforan diskrobiowy (E 1412), acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414) i acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422) produkowane przez Wielkopolskie Przedsiębiorstwo Przemysłu Ziemniaczanego S.A. w Luboniu oraz sacharoza, sorbitol, acesulfam K, aspartam. Wymienione skrobie przebadano pod względem zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie w temperaturze 25 i 60 °C, wyznaczono również krzywe płynięcia przy użyciu reometru rotacyjnego Rheolab MC1. Do wyznaczenia krzywych płynięcia przygotowano 5 % kleiki skrobiowe w wodzie, w roztworze sacharozy lub jej zamienników. Stężenie sacharozy było dobrane zgodnie ze stężeniem sugerowanym przez producentów budyniów spożywczych, natomiast pozostałe roztwory słodzików sporządzono tak, by stopień słodkości był porównywalny ze słodkością roztworu sacharozy. Kleiki bezpośrednio po przygotowaniu umieszczono w elemencie pomiarowym reometru rotacyjnego i wykonano pomiar w temperaturach 25 ± 0,5 °C, 40 ± 0,5 °C i 60 ± 0,5 °C. Wykreślono krzywe płynięcia, a do ich opisu zastosowano model Herschela-Bulkley`a.
Under the contemporary technologies, modified starches will be used in food products, and saccharose will be replaced with other sweeteners. Thus, it seems indispensable to conduct model studies on preparations of modified starches containing saccharose and its substitutes. The objective of this paper was to assess the effect of saccharose and its substitutes on some selected rheological properties of starch preparations. The investigation materials were commercial, modified potato starches: oxidized gelating starch (E1404), distarch phosphate (E1412), acetylated distarch phosphate (E1414), and acetylated distarch adipate (E1422) produced by the ‘Wielkopolskie Przedsiebiorstwo Przemysłu Ziemniaczanego S.A.’ Joint Stock Co. in Luboń, as well as saccharose, sorbitol, acesulfame K, and aspartame. The above indicated starches were analyzed with regard to the water binding capacity and water solubility at 25 °C and 60 °C. Furthermore, flow curves were determined using a Rheolab MC1 rheometer. For the purpose of determining those flow curves, 5 % starch gels were prepared in water, saccharose solution, or in solutions of the saccharose substitutes. The saccharose concentration was chosen so as to comply with the concentration suggested by manufacturers of blancmanges, and the other solutions of sweeteners were prepared to make their sweetness comparable to the sweetness of the saccharaose solution. The ready made gels were immediately placed in the measuring element of rotational rheometer and the measurements were taken at a temperature of 25 ± 0.5 °C, 40 ± 0.5 °C, and 60 ± 0.5 °C. Flow curves were drawn up and described using a Herschel-Bulkley model.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 111-123
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Struktura powierzchniowa ziaren skrobiowych
Autorzy:
Juszczak, L
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828379.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
modyfikacja skrobi
struktura
ziarno skrobi
powierzchnia
skrobia
starch modification
structure
starch grain
surface
starch
Opis:
Zwiększające się zainteresowanie wykorzystaniem skrobi i produktów jej modyfikacji oraz znaczący wzrost produkcji przemysłu skrobiowego wymusza intensyfikację badań dotyczących budowy i struktury ziarna skrobiowego. W niniejszej pracy zestawiono przegląd badań dotyczących mikrostruktury powierzchniowej ziaren skrobiowych, oraz zmian tej struktury w wyniku niektórych procesów modyfikacyjnych.
Growing interest in usage of the starch and starch modification products and also significant increase of starch industry production force the intensification of the research on starch granule composition and structure. In this work the overview of the investigation on surface microstructure of the starch granules and changes of this structure due to some modification processes was put together.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 4; 36-47
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie własności fizykochemicznych skrobi utlenionych chloranem(III) sodu i nadtlenkiem wodoru
Comparison of physico-chemical properties of starches oxidized with sodium chlorite and hydrogen peroxide
Autorzy:
Fortuna, T.
Pietrzyk, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/801819.pdf
Data publikacji:
2002
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
Skrobie natywne: ziemniaczaną, pszenną i kukurydzianą poddano reakcji utleniania chloranem(III) sodu w obecności formaldehydu oraz nadtlenkiem wodoru. Skrobie wyjściowe oraz preparaty modyfikowane przebadano odnośnie zawartości grup aldehydowych i karboksylowych, zawartości fosforu całkowitego, redukcyjności, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie oraz charakterystyki kleikowania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że proces utlenienia skrobi spowodował zmiany w wybranych właściwościach fizykochemicznych uzyskanych preparatów modyfikowanych. Skrobie utlenione odznaczały się niższą zawartością fosforu całkowitego i wyższą redukcyjnością, a także niższą lepkością maksymalną w odniesieniu do skrobi wyjściowych. Nadtlenek wodoru okazał się efektywniejszym utleniaczem niż chloran(III) sodu.
Native starches: potato, wheat and corn were subjected to oxidation by means of sodium chlorite along with formaldehyde and hydrogen peroxide. Initial and modified starches were analysed for aldehyde and carboxyl groups, total phosphorus content; reductivity, solubility, water binding capacity and pasting profile. Based on the obtained result it was stated, that starch oxidation process caused changes of the selected physico-chemical properties. Oxidized starches were characterized by a lower total phosphorus content and higher reductivity and also lower maximum viscosity as compared to initial starches. Hydrogen peroxide is more effective oxidizing argent than sodium chlorite.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2002, 489
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku sacharozy na właściwości reologiczne skrobi ziemniaczanej modyfikowanej
Autorzy:
Fortuna, T.
Galkowska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/802521.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Opis:
W pracy określano wpływ dodatku sacharozy na wybrane właściwości reologiczne 5% (w/w) kleików handlowych preparatów skrobiowych. Stosując reometr rotacyjny, wyznaczono krzywe płynięcia oraz krzywe zmian lepkości pozornej w czasie, przy stałej szybkości ścinania, kleików sporządzanych w 0, 5 i 10% roztworach sacharozy. Krzywe płynięcia opisano równaniami Herschela-Bulkleya oraz Ostwalda de Waele’a. Kleiki skrobiowe z dodatkiem sacharozy należały do płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem. Wartości naprężeń ścinających w badanym zakresie szybkości ścinania przewyższały odpowiadające im wartości naprężeń ścinających kleików nie zawierających cukru. W większości przypadków, obecność sacharozy wywołała obniżenie wartości granicy płynięcia (τ₀) oraz zwiększenie wartości współczynnika konsystencji (K). Z wyjątkiem mączki budyniowej, kleiki o niższym stężeniu sacharozy charakteryzowały się mniejszą lepkością pozorną niż próby kontrolne.
Effect of sucrose on the rheological behaviour of 5% (w/w) commercial starch pastes was investigated. Using rotational viscometer flow curves and apparent viscosity versus time curves were obtained for pastes with 0, 5 and 10% sucrose solutions. The Herschel-Bulkley and Ostwald de Waele rheological models were used to describe flow curves. Starch pastes with sucrose were non-Newtonian fluids and showed a shear thinning behaviour. The sucrose addition increased the values of shear stress over the entire range of shear rate values. In most cases the presence of sucrose decreased the yield stress and increased the value of the consistency coefficient. With the exception of oxidized starch, pastes with lower sucrose concentration had lower apparent viscosity than the control samples.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2004, 500
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of temperature and soluble solids content on the viscosity of cherry juice concentrate
Autorzy:
Juszczak, L.
Fortuna, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/26465.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
viscosity
temperature effect
juice concentrate
cherry juice
rheological behaviour
food quality
Źródło:
International Agrophysics; 2004, 18, 1
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka zeli sporzadzonych ze skrobi ziemniaczanej z udzialem wybranych sacharydow
The characteristics of gels made up of potato starch with some selected saccharides added
Autorzy:
Galkowska, D
Fortuna, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825948.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
skrobia modyfikowana
skrobia ziemniaczana
sacharoza
fruktoza
tekstura zywnosci
zele
metoda instrumentalnego profilowania tekstury
analiza sensoryczna
mikroskop elektronowy skaningowy
dodatki do zywnosci
Opis:
W pracy analizowano teksturę żeli skrobi ziemniaczanej: naturalnej, utlenionej oraz fosforanu diskrobiowego, sporządzonych z udziałem sacharozy lub fruktozy. Żele badano metodą instrumentalnego profilowania tekstury (TPA) oraz metodą sensoryczną. Dodatkowo przeprowadzono analizę mikroskopową struktury żeli skrobiowych za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego (SEM). Stwierdzono, że obecność sacharozy w żelach skrobi ziemniaczanych modyfikowanych (w ilości 1 g/1 g s.m. skrobi) wpłynęła na obniżenie wartości parametrów tekstury TPA tych żeli w porównaniu z żelami bez udziału sacharydów. Wprowadzenie fruktozy do dyspersji skrobiowych, w ilości równoważnej ilości dodanej sacharozy, skutkowało zmniejszeniem wartości parametrów tekstury żelu skrobi utlenionej oraz zmniejszeniem twardości i spójności żelu fosforanu diskrobiowego. Struktura mikroskopowa żeli zawierających dodatek sacharozy różniła się istotnie od struktury reprezentowanej przez żele sporządzone bez substancji słodzącej.
In this paper, a texture analysis was performed of potato starch gels: native, oxidized, and distarch phosphate produced with sucrose or fructose added. The gels were investigated using a texture profile analysis (TPA) and a sensory method. Additionally, a microscopic analysis of the structure of starch gels was performed using a scanning electron microscope (SEM). It was found that the presence of sucrose in the modified potato starch gels (amounting to 1 g/ 1 g starch d.b.) caused the values of texture parameters (TPA) of these gels to decrease comparing to the gels without saccharides. By adding fructose to starch dispersions, its amount being equivalent to the amount of sucrose added, caused the values of texture parameters of the oxidized starch gel to decrease, as well as the hardness and cohesiveness of the distarch phosphate gels to drop. The microscopic structure of starch gels containing sucrose differed significantly from the structure represented by the gels produced without sugar.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 41-51
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemysle spozywczym
Autorzy:
Fortuna, T
Sobolewska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826560.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przemysl spozywczy
maltodekstryny
wykorzystanie
zamienniki tluszczu
food industry
maltodextrin
utilization
fat replacer
Opis:
Maltodekstryny są produktami enzymatycznej hydrolizy skrobi różnego pochodzenia o równoważniku glukozowym poniżej 20. Produkt ten odgrywa coraz ważniejszą rolę w produktach spożywczych. Posiada wiele cennych właściwości, między innymi: emulgujące, wypełniające, stabilizujące, klejące, spulchniające, przedłużające świeżość, poprawiające właściwości smakowe, regulujące naturalną słodycz. Maltodekstryny coraz częściej są stosowane jako zamienniki tłuszczu, a ich znaczenie w przemyśle spożywczym stale rośnie.
Maltodextrins are products of enzymatic hydrolysis of starch of various origin with a dextrose equivalent (DE) below 20. This product plays a more and more important role in food-stuffs. It has a number of valuable properties, e.g. emulsifying, filling, stitching, pasting, stabilizing, making fluffy, prolonging freshness, correcting taste characteristics, regulating natural sweetness. Maltodextrins are more often used as fat replacers, and their importance in food industry is steadily increasing.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 100-109
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw dodatku sacharydow na wlasciwosci reologiczne skrobi modyfikowanych
Autorzy:
Fortuna, T
Galkowska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827570.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wlasciwosci reologiczne
skrobia modyfikowana
kleikowanie skrobi
sacharydy
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 4; 5-17
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany wlasciwosci fizykochemicznych skrobi ziemniaczanej wywolane procesem utleniania
Autorzy:
Pietrzyk, S
Fortuna, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/805877.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
utlenianie
skrobia ziemniaczana
wlasciwosci fizykochemiczne
oxidation
potato starch
physicochemical property
Opis:
Native potato starch was oxidized by means of: sodium chlorate(I), hydrogen peroxide and sodium chlorate(III) - at presence of formaldehyde. Native and modified starches were analyzed for the contents of carboxylic and aldehyde groups, amylose and total phosphorus. Also water binding capacity as well as the solubility in water, gelatinization characteristics and flowing curves analyses were done. On the bases of obtained results it may be stated that sodium chlorate(I) and hydrogen peroxide were more effective oxidizing agents than sodium chlorate(III). Oxidized starches were characterized by lower total phosphorus and amylose contents. All applied modifications caused total solubility of obtained starches at 80°C. Modification with sodium chlorate(III) and hydrogen peroxide did not change the water biding capacity of starch solubility in water at temp. 60°C, whereas with the sodium chlorate(III) - the solubility only. It was also observed, the lowering of parameters of gelatinization profile and K coefficient of consistency due to action of oxidizing agents. Sodium chlorate(III) decreased the viscosity of obtained glued starch only during refrigeration and holding at temperature 50°C.
Naturalną skrobię ziemniaczaną poddano reakcji utleniania chloranem(I) sodu, nadtlenkiem wodoru oraz chloranem(III) sodu w obecności formaldehydu. W skrobi naturalnej oraz w uzyskanych preparatach modyfikowanych oznaczono zawartość grup aldehydowych i karboksylowych, zawartość fosforu całkowitego, zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie. Ponadto wyznaczono charakterystykę kleikowania wodnych dyspersji skrobiowych przy użyciu wiskozymetru rotacyjnego Rheotest 2, jak również wyznaczono krzywe płynięcia w reometrze rotacyjnym Rheolab MC 1 w temperaturze 50°C. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że utlenianie skrobi chloranem(I) sodu i nadtlenkiem wodoru było bardziej efektywne i powodowało wjększy przyrost grup karboksylowych i aldehydowych niż utlenianie chloranem(III) sodu. Uzyskane skrobie modyfikowane charakteryzowały się mniejszą zawartością fosforu i amylozy w porównaniu do skrobi wyjściowych. Wszystkie zastosowane modyfikacje spowodowały całkowitą rozpuszczalność skrobi w temp. 80°C Modyfikacja chloranem(III) sodu oraz nadtlenkiem wodoru nie wpłynęła na zmianę zdolności wiązania wody skrobi w temp. 60°C, natomiast chloranem(III) sodu jedynie na zmianę jej rozpuszczalności. W wyniku działania zastosowanych utleniaczy zaobserwowano obniżenie współczynnika konsystencji „K” oraz parametrów charakterystyki kleikowania w porównaniu do skrobi naturalnej. Modyfikacja chloranem(III) sodu spowodowała obniżenie lepkość kleiku skrobiowego jedynie w trakcie chłodzenia i przetrzymywania go w temp. 50°C.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2006, 511, 2; 627-637
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 43

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies