Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Ceglinska, A" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 28
Tytuł:
Ocena jakości pieczywa pszennego z udziałem mąki teffu
Assessment of wheat bread quality with teffu flour addition
Autorzy:
Wolska, P.
Ceglinska, A.
Wojnilowicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36508.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania mąki teffu do produkcji pieczywa o niższej zawartości glutenu. Materiał badawczy stanowiły mąka pszenna typu 750, mąka teffu oraz uzyskane pieczywo. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki pszennej i mąki teffu. Pieczywo wypiekano z różnym udziałem mąki teffu: 0, 6, 12, 18 i 24%. Następnie oceniono jego cechy fizyczno-chemiczne oraz przeprowadzono punktową ocenę jakości. Dodatek mąki z teffu w ilości 24% powodował istotny spadek wydajności pieczywa. Kwasowość miękiszu była uzależniona od dodatku mąki teffu. Im był on wyższy, tym wyższą kwasowość wykazywał miękisz. Dodatek mąki teffu w ilości 6-18% powodował pogorszenie cech tekstury pieczywa po 48h przechowywania. Punktowa ocena jakości pieczywa wykazała, że wzrost dodatku mąki teffu przyczynił się do pogorszenia jego cech sensorycznych. Udział mąki teffu w mieszance nie powinien być większy niż 6%, aby nie powodował pogorszenia cech fizycznych, a w szczególności sensorycznych pieczywa.
The aim of this study was to assess the possibility of using teff flour to produce bread with a lower gluten content. Research material was wheat flour type 750, teff flour and obtained bread. An analysis of the physicochemical characteristics of wheat flour and teff flour was performed. Bread was baked with different levels of teff flour addition: 0, 6, 12, 18 and 24%. Then the physical and chemical characteristics of the bread were assayed, and its quality was assessed using a point scale. Also the percentage content of gluten in bread with teff flour compared to the control sample was calculated. Addition of teff flour in the amount of 24% caused a significant decrease in the yield of bread. Crumb acidity was dependent of teff flour addition, the higher it was the higher acidity was shown by the crumb. Addition of teff flour in the amount of 6-18% resulted in deterioration of the characteristics of bread texture after 48h of storage. The lowest gluten content (21%) was noted for bread with 24% addition of teff flour, and the amount of gluten was 6.4% lower than in the control sample. Scoring the quality of bread showed that increase of teff flour addition contributed to the deterioration of the sensory characteristics of the bread.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2012, 19, 3
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Produkcja pieczywa na zurkach ze zboz bezglutenowych
Production of bread using sourdoughs from gluten-free cereals
Autorzy:
Wolska, P
Ceglinska, A.
Dubicka, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828229.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo
technologia produkcji
zur
szarlat
pieczywo bezglutenowe
proso
gryka
ryz
miekisz
porowatosc
wilgotnosc
Opis:
Celem pracy była ocena jakości pieczywa przygotowanego z udziałem żurków ze zbóż bezglutenowych. Materiał badawczy stanowiły mąki ze zbóż bezglutenowych, takich jak: szarłat, gryka, proso i ryż oraz pieczywo przygotowane według przyjętej receptury i koncentrat chleba bezglutenowego (próba kontrolna). Użycie żurków ze zbóż bezglutenowych w produkcji pieczywa spowodowało istotne zmiany: upieku, masy właściwej i porowatości miękiszu w stosunku do próby kontrolnej. Przyczyniły się one również do istotnego zwiększenia zawartości białka w pieczywie. Szczególnie korzystny wpływ miał żurek z mąki gryczanej. Nie stwierdzono istotnego wpływu stosowanych żurków na: objętość 100 g pieczywa i wilgotność miękiszu. W punktowej ocenie wykazano, że pieczywo z dodatkiem żurku gryczanego wyróżniało się najlepszymi cechami sensorycznymi w porównaniu z próbą kontrolną.
The objective of the study was to assess the quality of bread made using sourdoughs from gluten-free cereals. The experimental material constituted flours from gluten-free cereals, such as: amaranth, buckwheat, millet, and rice, as well as gluten-free bread made according to an adopted recipe, and gluten-free bread concentrate (control sample). The sourdoughs from gluten-free cereals applied to the bread making process caused significant changes to occur, namely: baking loss, changes in the crumb mass density and in the crumb porosity comparing with a control sample. Furthermore, the sourdoughs applied contributed to a significant increase in the level of total proteins in the bread baked. The effect of buckwheat sourdough was particularly beneficial. No significant impact was found of the sourdoughs used on the volume of 100 g of bread and on the bread moisture. The point-based system of assessment applied in this study allowed for the statement that the bread with buckwheat sourdough added had the best and above-average sensory features compared to the control sample.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 5; 104-111
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego
Influence of amaranth products addition on quality of wheat bread
Autorzy:
Wolska, P.
Ceglinska, A.
Drabarczyk vel Grabarczyk, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35480.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
pieczywo
technologia produkcji
chleb pszenny
jakosc pieczywa
dodatki do zywnosci
szarlat
Amaranthus
maka z szarlatu
platki z szarlatu
bread
production technology
wheat bread
bread quality
food additive
amaranth
amaranth flour
amaranth product
Opis:
Celem pracy była ocena jakości pieczywa z dodatkiem produktów z szarłatu. Materiał badawczy stanowiła mąka pszenna typu 750 z młyna w Szymanowie, należącego do „Polskich Młynów”, mąka i płatki z szarłatu wyprodukowane przez PPHU „Szarłat” w Łomży oraz uzyskane chleby. Określono właściwości fizyczno-chemiczne mąki oznaczając: wilgotność, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania, a także przeprowadzono analizę farinograficzną i amylograficzną. Produkty z szarłatu dodawano w ilości 5, 10, 15 i 20% w stosunku do mąki. Ciasto chlebowe prowadzono metodą bezpośrednią. Uzyskane z laboratoryjnego wypieku chleby poddano ocenie organoleptycznej i określono cechy, takie jak: strata piecowa, wydajność, objętość, masa właściwa oraz twardość miękiszu. Dodatek płatków z szarłatu nie miał istotnego wpływu na stratę piecową i wydajność uzyskanego chleba, w przeciwieństwie do stosowanego dodatku mąki z szarłatu. Objętość chleba wzrosła przy stosowanych dodatkach mąki z szarłatu, natomiast nie zmieniała się istotnie przy dodatku płatków w ilości 5, 10 i 15%. Twardość miękiszu chleba była większa z dodatkiem płatków niż mąki z szarłatu.
The aim of the study was to define the influence of Amaranthus products addition on the quality of wheat bread. The experimental material was wheat flour type 750 from Szymanów mill, amaranth flour and flakes from PPHU “Szarłat” from Łomża, and bread obtained from wheat flour. The following physical and chemical properties of wheat flour were determined: moisture, wet gluten and gluten index, sedimentation value, falling number, and the farinographic and amylographic properties were analysed. Amaranth products were added at 5, 10, 15 and 20% (amount relative to wheat flour). The breads obtained in the experimental baking were subjected to sensory analysis, and the following physical properties were determined: baking loss, bread yield, volume of 100 g of bread, absolute weight of crumb and crumb hardness. There was no significant influence of amaranth flakes addition on baking loss and bread yield. The addition of amaranth flour increased the volume of bread, but there was no significant influence of 5, 10 and 15% amaranth flakes addition on this property. Crumb hardness was higher with amaranth flakes addition than with amaranth flour addition.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2011, 17, 1[188]
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi
Bread staling in the dependence from the degree of the starch damage
Autorzy:
Szajewska, A.
Haber, T.
Ceglińska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229081.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
W artykule przedstawiono badania dotyczące wpływu stopnia mechanicznego uszkodzenia skrobi na jakość chleba i proces jego czerstwienia. Stopień uszkodzenia skrobi może być wskaźnikiem właściwości technologicznych mąki, a także sposobu prowadzenia przemiału. Ilość uszkodzonych ziaren skrobi w przedziale 4,1-14,6% wpływała na wzrost wydajności ciasta i chleba, mniejszy ubytek wilgoci oraz wolniejsze czerstwienie w czasie przechowywania. Stopień uszkodzenia ziaren skrobi w ilości około 53% był zbyt duży i niekorzystnie oddziaływał na cechy chleba.
The influence of the mechanical starch damage on the bread quality and staling bread was an aim of the presented research. The mechanical starch damage can be indicator of technological properties of flour and also milling method. The quantity of damaged starch granules from 4,1 to 14,6% influence on increase of yield of the dough and bread, the less decrease of the moisture and slowly staling during storage. The damage of the 53% starch granules was too large and negatively influenced on the bread traits.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 1; 9-12
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ różnych sposobów aplikacji azotu na plon, elementy jego struktury oraz wybrane cechy jakościowe ziarna odmian pszenicy jarej
The effect of different methods of nitrogen application on yielding, yield components structure and some quality characters of spring wheat cultivars
Autorzy:
Sułek, A.
Cacak-Pietrzak, G.
Ceglińska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/10568741.pdf
Data publikacji:
2004
Wydawca:
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Tematy:
wlasciwosci chemiczne
pszenica jara
struktura plonu
cechy fizyczne
metody nawozenia
azot
uprawa roslin
plony
ziarno
cechy jakosciowe
nawozenie azotem
odmiany roslin
Źródło:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura; 2004, 59, 2; 543-551
0365-1118
Pojawia się w:
Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania
The influence of dietary fiber on moisture and texture changes in wheat bread during storage
Autorzy:
Sujka, K.
Ceglinska, A.
Romankiewicz, D.
Kacprzyk, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35010.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika jabłkowego, grochowego, owsianego oraz psyllium na teksturę i wilgotność pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Przygotowano ciasto z 2, 4, i 6% dodatkiem błonnika. W uzyskanym pieczywie oznaczono zawartość białka, kwasowość, zmierzono objętość i porowatość oraz obliczono upiek. Oznaczono wilgotność skórki i miękiszu oraz przeprowadzono analizę tekstury po 24, 48 i 72 godzinach od wypieku. Wykazano istotny wpływ dodatku błonnika na kwasowość i objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Pieczywo z dodatkiem błonnika charakteryzowało się niższą porowatością w porównaniu do próby kontrolnej. Zaobserwowano wyższą wilgotność skórki i miękiszu w przypadku pieczywa z dodatkiem błonnika. Wraz z czasem przechowywania wilgotność skórki i miękiszu ulegała obniżeniu. Pieczywo wzbogacone w błonnik charakteryzowało się niższą spoistością oraz wyższą twardością, gumowatością i żuwalnością. Nie zaobserwowano natomiast istotnego wpływu dodatku błonnika na zmianę sprężystości miękiszu. Wraz z czasem przechowywania istotnie wzrastała twardość miękiszu, natomiast pozostałe parametry tekstury ulegały obniżeniu.
The effect of apple, pea, oat and psyllium fibre on texture and moisture content of wheat bread during storage was investigated. Dietary fibre was added in amounts of 2, 4 and 6%, respectively. Protein content, acidity, baking loss, volume and porosity were investigated in bread. The crust and crumb moisture and texture were determined after 24, 48 and 72 hours of baking. A significant effect of dietary fibre addition on the acidity and volume of wheat bread was observed. Bread containing dietary fibre showed lower porosity compared to control. Higher moisture content of the crust and crumb were also observed in bread with dietary fibre. The moisture of the crust and crumb decreased during storage. Bread enriched with dietary fibre had lower cohesiveness and higher hardness, gumminess and chewiness. No effect of dietary fibre addition on the change in resilience of the crumb was observed. Crumb hardness increased significantly, while the other texture parameters were reduced during storage.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2018, 25, 1
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego
The influence of dough preparation methods on wheat bread quality
Autorzy:
Romankiewicz, D.
Ceglinska, A.
Cacak-Pietrzak, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/810115.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
chleb pszenny
jakosc
cechy fizykochemiczne
ciasto
prowadzenie ciasta
zakwas
maka pszenna
wheat bread
quality
physicochemical trait
dough
dough preparation
sourdough
wheat flour
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.
The main objective of this work was to compare the quality of bread obtained from wheat fl our, type 550, with various baking methods. An analysis of physicochemical properties of fl our was conducted, the process of baking and the physicochemical properties of obtained bread were also rated. It has been observed that dough preparation method had an impact on productivity, baking and quality of bread. The biggest productivity was observed in bread which was prepared from dough obtained from the indirect method on a sourdough. Compared with standard methods the use of indirect method with addiction of curdled milk, sugar and fat signifi cantly infl uenced the increase in volume of bread. What is more, bread with addiction of sugar and fat was characterized by signifi cantly lower crumb hardness. Additionally breads made from dough obtained from direct method, with addition of curdled milk, as well as, indirect method on a sourdough were characterized, in comparison with other methods, by signifi cantly higher acidity of bread crumb, which may affect longer maintenance of freshness.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów
Quality of rye bread with leavens added
Autorzy:
Ostasiewicz, A.
Ceglinska, A.
Skowronek, S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825871.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo zytnie
analiza porownawcza
jakosc
zakwas piekarski
ciasto zytnie
prowadzenie ciasta
metoda jednofazowa
ocena sensoryczna
wlasciwosci fizykochemiczne
wyrozniki jakosci
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą jednofazową z zastosowaniem różnych zakwasów piekarskich. Analizę cech fizykochemicznych użytej mąki żytniej typu 720 przeprowadzono metodami stosowanymi powszechnie w laboratoriach zbożowo-młynarskich (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczba opadania i właściwości amylolityczne). Określono wydajność otrzymanego ciasta i jego kwasowość. Wypiek prowadzono w temperaturze 230 ºC przez 35 min. Po 12 h od wypieku zmierzono kwasowość i objętość, którą przeliczono na 100 g pieczywa, a także wyliczono wydajność i upiek. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej i wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano prawidłowe właściwości wypiekowe użytej mąki żytniej typu 720. Od użytego zakwasu piekarskiego uzależniony był dodatek wody w przygotowywanym cieście, stąd jego wydajność była różna. W porównaniu z ciastem ukwaszonym kwasem mlekowym (próba kontrolna), wydajność ciasta z dodatkiem zakwasu w paście (Uldo Sauer) była o 15% większa. Kwasowość przygotowanych ciast również była zróżnicowana, przy czym największą osiągnęło ciasto z dodatkiem zakwasu Uldo Sauer. Pieczywo żytnie wytworzone z użyciem zakwasu w formie pasty charakteryzowało się największą wydajnością i objętością. Najmniejszym upiekiem charakteryzowało się pieczywo z użyciem zakwasu Flintbeker Sauerteig. Zastosowanie zakwasów spowodowało wzrost kwasowości miękiszu, co wpłynęło pozytywnie na ocenę sensoryczną pieczywa. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono korzystne oddziaływanie zakwasów na wzrost wydajności i objętości pieczywa, a tym samym poprawę struktury miękiszu. Najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi cechowało się pieczywo na zakwasie Uldo Sauer.
The objective of this study was to compare the quality of rye breads made of dough obtained using a one-phase method, and by applying various baking leavens. The analysis of physical-chemical parameters (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties) of the rye flour used, its type being 720, was performed using the methods generally applied in the grain milling laboratories. The dough yield and acidity of the dough were also determined. The dough was 35 minutes baked, at a temperature of 230 °C. Twelve hours after the baking process accomplished, the acidity and volume of bread, expressed per 100 g of bread, were measured, and the yield and baking loss were calculated. An sensory assessment was performed, too. On the basis of the sensory assessment and the values of physical-chemical factors, it was proved that the baking properties of rye flour, its type being 720, were accurate. The addition of water in the dough developed depended on the baking leaven, therefore, the yields of the doughs varied. Comparing with the dough acidified using a lactic acid (control sample), the yield of the dough with a leaven added in the form of paste (Uldo Sauer) was by 15 % higher . The acidity of the doughs developed was also different, and the dough with Uldo Sauer leaven had the highest acidity. The bread produced using the pasted Uldo Sauer leaven showed the highest yield and volume. The bread made using Flintbeker Sauerteig leaven showed the lowest baking loss. The application of leavens caused the acidity of crumb bread to grow, and this fact favourably impacted the sensory assessment. Based on the study results, it was confirmed that the leavens had a favourable effect on the yield and volume of bread, thus, on the improvement in the bread crumb. The bread baked using the Uldo Sauer leaven was characterized by the best taste and smell values.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie jakości chleba żytniego otrzymanego w wyniku spontanicznej fermentacji ciasta i z zastosowaniem kultur starterowych
The comparision of quality of rye bread prepared on spontaneous fermenting leaven and with starter cultures application
Autorzy:
Ostasiewicz, A
Ceglińska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228354.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano jakość chleba otrzymanego z dodatkiem kultur starterowych zawierających szczepy bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus oraz chleba tradycyjnego, uzyskanego w wyniku fermentacji spontanicznej. Wykazano istotny wpływ kultur starterowych na wzrost kwasowości międzyproduktów i miękiszu chleba. Kwasowość wzrastała również w miarę upływu czasu fermentacji żurku. Dodatek kultur starterowych wpłynął jednak na zmniejszenie objętości 100 g chleba oraz na zwiększenie twardości jego miękiszu. Twardość miękiszu zależała od czasu fermentacji żurku, zastosowanej kultury starterowej oraz jej ilości. W ocenie sensorycznej, chleby otrzymane z dodatkiem kultur starterowych zostały lepiej ocenione, gdyż cechowały się lepszym aromatem i smakiem niż chleb tradycyjny, na co w znacznym stopniu wpływała większa kwasowość miękiszu chleba.
The quality of bread prepared with application of lactic acid bacteria strains belong to Lactobacillus genus and traditional bread, based on spontaneously fermenting leaven, was compared. Applying starter cultures to the sourdough affected the increase of acidity of baking intermediate products and bread crumb. Acidity increased also along with the increase of the fermentation time. However, application of starter cultures influenced negatively on the volume of 100 g of bread and hardness of bread crumb. Hardness of bread crumb depended on fermentation time of leaven and used starter culture and the amount of culture. Breads containing starter cultures achieved also the largest sum of scores in sensory assessment testing. These breads had better taste and flavor than traditional bread, as a result of its acidity.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2012, 1; 18-23
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw warunkow prowadzenia zakwasu na jakosc pieczywa zytniego
Influence of the conditions of sourdough production process on the rye bread quality
Autorzy:
Ostasiewicz, A
Ceglinska, A
Skowronek, S
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826855.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
ciasto zytnie
pieczywo zytnie
jakosc
zakwas zytni
technologia produkcji
prowadzenie zakwasu
kultury starterowe
metoda trojfazowa
wydajnosc ciasta
fermentacja ciasta
Opis:
Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego uzyskanego z ciasta prowadzonego metodą trójfazową z wykorzystaniem różnych żurków: pochodzących z piekarń A i B, przygotowanego w laboratorium (próba kontrolna) oraz uzyskanego przy użyciu kultury starterowej. W pracy określono cechy fizykochemiczne mąki (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczbę opadania i właściwości amylolityczne) oraz kwasowość międzyproduktów w kolejnych fazach produkcji pieczywa. Otrzymane ciasto wypiekano w temperaturze 230 °C przez 35 min. Po 12 h obliczono wydajność, stratę piecową, zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa oraz określono kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny organoleptycznej oraz wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano dobre właściwości wypiekowe użytej mąki. W poszczególnych fazach wytwarzania, w ciastach wystąpiły różnice kwasowości. Żurek pochodzący z piekarni A oraz przygotowany z niego kwas wykazywały wyższy stopień kwasowości niż żurek i kwas przygotowany metodą laboratoryjną. Natomiast ciasta przygotowane na żurkach pobieranych z obu piekarń i ciasta z kulturami starterowymi miały dwukrotnie wyższą kwasowość niż sporządzone metodą laboratoryjną. Wydajność ciasta wytworzonego na żurku z piekarni B była największa. Natomiast największą wydajność pieczywa uzyskano z ciasta przygotowanego na bazie kultury starterowej. Poza tym dodanie kultury starterowej wpłynęło również na zwiększenie objętości 100 g pieczywa. Na podstawie wyników stwierdzono, że zastosowanie kultur starterowych do fermentacji ciasta wpłynęło na lepszą jakość pieczywa. Poprawie uległy cechy smakowo-zapachowe, zwiększyła się objętość, a miękisz uzyskał korzystniejszą strukturę.
The objective of the study was to compare the quality of rye breads made of the dough developed using a three-phase method with various leavens, i.e. leaves from A and B bakeries, a leaven made in the laboratory (control sample), and a leaven made using a starter culture. Under this study, the physical-chemical parameters of flour were determined (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties), as well as the acidity of inter-products during each phase of the bread production. The dough made was baked at 230 °C for 35 min. Twelve (12) hours after the baking process accomplished, the yield and baking loss were calculated, the volume was measured and expressed in 100 g of bread, and the acidity was determined. Furthermore, the organoleptic evaluation of the breads was performed. Based on the organoleptic evaluation and the values of physical-chemical characteristics, it was proved that the baking properties of the flour used were good. During the individual phases of the manufacturing process, differences in the acidity of dough occurred. The leaven from the A bakery and the active sourdough starter made thereof showed a higher acidity degree than the leaven and active sourdough starter developed under the laboratory method. On the other hand, the doughs prepared on the basis of leavens from the two bakeries, and the doughs with starter cultures had a doubled acidity level than the doughs made using the laboratory method. The yield of bread doughs made using the leaven from the B bakery was the highest. The highest yield of bread was achieved in the case of dough made on the basis of starter culture. Moreover, the starter culture added caused the volume of 100 g of bread to increase. Based on the study results, it was found that the application of starter cultures had an effect on the better quality of bread. The taste and flavour properties were improved, the bread volume increased, and the bread crumb showed a more approving texture.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 34-42
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porownanie wartosci technologicznej ziarna orkiszu z pszenica zwyczajna
Comparing the technological value of spelt grains to common wheat grains
Autorzy:
Krawczyk, P
Ceglinska, A
Kardialik, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827428.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pszenica zwyczajna
pszenica orkisz
wartosc technologiczna
skrobia pszenna
uszkodzenia skrobi
stopien uszkodzenia
ziarno
analiza porownawcza
odmiany roslin
maka pszenna
analiza fizykochemiczna
pieczywo
jakosc
Opis:
W pracy porównano właściwości technologiczne ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Materiał badawczy stanowiło ziarno orkiszu: niemieckiej odmiany Schwabenkorn i 3 rodów (STH 8, STH 11, STH 12) otrzymanych ze skrzyżowania pszenicy zwyczajnej z orkiszem oraz próbka handlowej pszenicy zwyczajnej, traktowana jako próba kontrolna. W ziarnie oznaczono: masę 1000 ziaren (MTZ), gęstość w stanie usypowym, szklistość, wilgotność, zawartość składników mineralnych w postaci popiołu, ilość i jakość glutenu oraz liczbę opadania. W mące oprócz analizy fizykochemicznej zbadano stopień uszkodzenia skrobi oraz właściwości farino- i alweograficzne. Próbny wypiek wykonano w elektrycznym piecu modułowym. Obliczono upiek i wydajność pieczywa oraz zmierzono jego objętość. Stwierdzono, że ziarno rodów orkiszu zawiera więcej składników mineralnych w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Mąka otrzymana z rodów orkiszu zawiera więcej glutenu, ale o niższej jakości. Badanie właściwości reologicznych wykazało krótszy czas stałości ciasta z orkiszu. Objętość uzyskanego pieczywa była skorelowana ze stopniem uszkodzenia skrobi.
In this paper, some technological properties of spelt and common wheat grains were compared. The research materials consisted of the spelt grain of ‘Schwabenkorn’ German cultivar, of three strains (STH 8, STH 11, and STH 12) obtained by crossing common wheat and spelt, and of a commercial sample of common wheat assumed to be a control sample. In the grain, the following was determined: weight of 1000 grains (TGM), powder density, glassiness, moisture content, content of mineral components in the form of ash, quantity and quality of gluten, and falling number. Besides physicochemical properties of the flour, the starch damage degree and rheological & baking properties (farino- and alveographic properties) were analysed. The control baking was performed in an electric modular oven. The baking loss and the baking yield were calculated; the bread volume was measured. It was found that the spelt grain contained more mineral components compared to the common wheat. The flour obtained from spelt grain contained more gluten, but the quality of this gluten was lower. The analysis of rheological properties proved a shorter stability time of spelt dough. The bread volume was correlated with the damage degree of starch.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 43-51
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porownanie wlasciwosci reologicznych ciasta i jakosci pieczywa otrzymanego z maki orkiszu i pszenicy zwyczajnej
Comparing rheological properties of dough and quality of bread made of spelt and common wheat flours
Autorzy:
Krawczyk, P
Ceglinska, A
Izdebska, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826256.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pszenica orkisz
pszenica zwyczajna
ciasto pszenne
wlasciwosci reologiczne
analiza porownawcza
jakosc
ocena jakosci
wartosc technologiczna
Opis:
W pracy oceniono wartość technologiczną rodów orkiszu w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Badaniom poddano 6 rodów orkiszu oraz 1 handlową pszenicę zwyczajną, która stanowiła próbę kontrolną. Przemiał ziarna wykonano w laboratoryjnym młynie Quadrumat Senior. Ocena wartości technologicznej mąki uwzględniała: wyciąg mąki, zawartość białka ogółem, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacji, liczbę opadania oraz zawartość popiołu ogółem. Do określenia cech reologicznych ciasta wykorzystano alweograf Chopina i farinograf Brabendera. Stosowano metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Wypiek wykonano w elektrycznym piecu modułowym firmy Sveba Dahlen. Uzyskane pieczywo ważono w celu obliczenia całkowitej straty piecowej i wydajności. Zmierzono także objętość pieczywa i przeprowadzono punktową ocenę jakości. Stwierdzono, że niektóre mąki orkiszowe charakteryzowały się większą zawartością białka ogółem oraz wydajnością glutenu mokrego niż mąka z pszenicy zwyczajnej. Mąki orkiszowe wykazywały średnią lub niską aktywność enzymów amylolitycznych. Ciasta z mąk orkiszowych miały dłuższy czas rozwoju i stałości, co powoduje, że powinny być dłużej mieszane niż ciasto z pszenicy zwyczajnej. W porównaniu z ciastem z pszenicy zwyczajnej były mniej sprężyste, ale bardziej rozciągliwe. Z niektórych mąk orkiszowych (ród STH 8, STH 12, STH 13, STH 24) można uzyskać pieczywo o jakości nieróżniącej się od pieczywa z pszenicy zwyczajnej.
The objective of the study was to assess the technological value of spelt strains compared to common wheat. Six strains of spelt and one cultivar of common wheat being a control sample were analyzed. The grain was ground in the ‘Brabender Quadrumat Senior’ laboratory mill. The assessment of the technological value of flour included: flour yield, total protein content, wet gluten yield, gluten index, sedimentation value, falling number and total ash content. A Chopin alveograph and a Brabender farinograph were applied to determine rheological properties of dough. The dough was made using a single-phase wheat method. The bread was baked in an electrical oven manufactured by a Sveba Dahlen company. The baked bread was weighed for the purpose of calculating the total baking loss and baking yield. Furthermore, the volumes of bread loaves were measured and the bread quality was rated using a point scoring system. It was found that some spelt flours were characterized by a higher total protein content and wet gluten yield compared to common wheat flour. The α – amylase activity level in spelt flours ranged from the average to low value. The doughs obtained using spelt flours were characterized by a longer development and stability time; thus, they should be mixed for a longer time than the dough of common wheat flour. Additionally, they were less elastic and more extensible compared to doughs of common wheat flour. There are also some spelt flours (STH 8, STH 12, STH 13, and STH 24 strains), which, when used to bake bread, produce bread of the quality that does not differ from the quality of bread made of common wheat flour.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 141-151
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa skladnikow mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki
Study on the application of nanofiltrated whey-derived mineral components in the production of bread
Autorzy:
Ceglinska, A
Pluta, A.
Skrzypek, J.
Krawczyk, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827721.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
piekarstwo
pieczywo
wypiek pieczywa
maka pszenna
skladniki mineralne
serwatka
nanofiltracja
ocena jakosci
Opis:
W pracy badano wpływ dodatku składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki na jakość pieczywa pszennego. Oceniano właściwości wypiekowe mąki oraz jakość uzyskanego pieczywa. W mące oznaczono wilgotność i granulację, przeprowadzono test sedymentacji Zeleny’ego oraz określono ilość i jakość glutenu, a także właściwości amylograficzne i farinograficzne. Obliczono upiek i wydajność pieczywa. Jakość pieczywa określono na podstawie pomiarów: objętości, masy właściwej, kwasowości i twardości miękiszu. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny pieczywa: zawartość wody, białka ogółem, tłuszczu, składników mineralnych (Ca, K, Zn). Stwierdzono, że pieczywo z 2% dodatkiem składników mineralnych, pochodzących z serwatki, charakteryzowało się największą objętością i najmniejszą twardością miękiszu. Dodatek samych składników mineralnych z serwatki oraz ich mieszanek nie miał istotnego wpływu na zawartość białka ogółem i tłuszczu w pieczywie. Zwiększenie dodatku składników mineralnych z serwatki powodowało wzrost zawartości składników mineralnych (Ca, K, Zn) w pieczywie. Składniki mineralne z serwatki dodawane w ilości 2-3% mogą zastąpić dodatek soli spożywczej (NaCl) w produkcji pieczywa z mąki pszennej typu 750 o słabych właściwościach wypiekowych, bez pogorszenia jego jakości w porównaniu z próbą kontrolną.
In the paper, the effect of mineral components obtained after the nanofiltration process of whey on the wheat bread quality was studied. The baking properties of flour and the quality of bread produced were assessed. The moisture and granulation of flour were determined, a Zeleny sedimentation test was performed, and the quantity and quality of gluten were defined, as were amylographic and farinographic properties of the flour. Also, the baking loss and yield of bread were computed. The bread quality was assessed on the basis of the following measurements taken: bread volume, absolute weight, acidity, and crumb hardness. Furthermore, the basic chemical composition of the bread studied was determined, i.e.: water content, total protein, fat, and mineral components (Ca, K, Zn). It was found that the bread with 2% of whey-derived mineral components added was characterized by the highest volume and by the lowest hardness of the bread crumb. It was proved that when nothing but whey-derived mineral components and their mixtures were added, this had no significant effect on the content of total protein and fat in the bread. With the increasing amount of whey-derived mineral components added, the content of the mineral components (Ca, K, Zn) in the bread also raised. It is possible to replace kitchen salt (NaCl) with 2 to 3% of the whey-derived mineral components when producing bread from a wheat flour type 750 showing weak baking properties; and this replacement will not deteriorate the bread quality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Pakowanie jako metoda przedłużenia jakości chleba
Autorzy:
Ceglińska, A.
Haber, T.
Wichowska, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/229052.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
W przedstawionej w artykule pracy badano wpływ różnych materiałów opakowaniowych na zmiany przechowywanego przez 6 dób chleba żytniego "Staropolskiego". Stosowano trzy różne materiały opakowaniowe: papier kredowy powlekany folią polietylenową (PAPIER), laminat papieru kredowego z folią aluminiową powlekany folią polietylenową (LAMINAT) oraz folię polipropylenową (FOLIA). Na fizyko-chemiczne cechy chleba żytniego większy wpływ wywierał okres przechowywania niż rodzaj materiału opakowaniowego. Najlepsze cechy organoleptyczne wykazywał chleb pakowany w folię polipropylenową (FOLIA) i mógł być przechowywany dłużej niż 6 dób bez widocznych zmian mikrobiologicznych.
The influence of packaging materials on the rye bread quality was studied. Bread were storaged for six days. Three different packaging materials were used: chalk overlay paper coated with polyethylene (PAPER), the laminate of chale overlay paper and aluminium foil coated with polyethylene (LAMINATE) and the polypropylene foil (FOIL). On the physico- chemical traits of rye bread the greater influence had the storage time than kind of packaging materials. Best organoleptic traits had the foil polypropylene packed bread. The only this kind packaging material was fitted for storages of the rye bread longer than 6 days, because one did not indicated visible microbiological changes.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2007, 2; 12-14
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie jakości babek drożdżowych otrzymanych z ciasta zamrażanego
Comparison of the quality of bun from the frozen dough
Autorzy:
Ceglińska, A.
Cacak-Pietrzak, G.
Haber, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228174.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
Porównywano jakość babek drożdżowych z ciasta zamrażanego: przed rozrostem i po rozroście oraz po wypieku. Babki drożdżowe produkowano z mąki pszennej typ 500 powszechnie wykorzystywanej w ciastkarstwie. Zawartość glutenu w mące i czas stałości ciasta oraz jego parametry alweografwzne były zbyt niskie, aby otrzymać dobrej jakości wyrób z ciasta zamrażanego. Najwyższą jakość babek drożdżowych uzyskano z ciasta zamrażanego przed jego rozrostem. Wyróżniały się one największą objętością i najmniejszą twardością. W ocenie sensorycznej przyznano im największą ilość punktów.
The quality of bun from the frozen dough before and after fermentation and after the baking was compared. The bun was made from the wheat flour commonly of used in cake products. The content of the gluten in the flour and the time of dough stability and the alveograph parameters were too low, to receive the good quality of bun from the frozen dough. Bun from the frozen dough before the fermentation had the highest quality. In sensory evaluation one admitted to them the greatest quantity of points.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2005, T. 15, nr 2, 2; 35-36
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 28

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies