Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Biller, E" wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 18
Tytuł:
Modelowanie cech teksturalnych pieczywa pszennego z wykorzystaniem wskaźnika dynamiki zmian barwy powierzchni w czasie obróbki termicznej
Modelling of texture qualities for wheat bakery using a surface colour change dynamics indicator during thermal treatment
Autorzy:
Biller, E.
Ekielski, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286826.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pomiar barwy
system L*a*b*
pieczywo pszenne
tekstura
colour measurement
wheat bakery
texture
Opis:
W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami barwy powierzchni pieczywa pszennego wytwarzanego metodą jednofazową z dwóch rodzajów mąk, a siłą potrzebną do jej spenetrowania. Ciasto było wyrabiane w różnym czasie, po czym każdą z prób poddano obróbce termicznej. W gotowych produktach dokonywano instrumentalnego pomiaru barwy powierzchni w systemie L*a*b* oraz przeprowadzono test penetracji. Na podstawie uzyskanych wyników badań wyliczono zależności pomiędzy dynamiką zmianami barwy powierzchni pieczywa, a silą potrzebna do jest przebicia. Uzyskano wysokie wartości współczynników korelacji dla badanych parametrów. Na tej podstawie udowodniono, że z zależności matematycznych, znając czas wyrabiania masy ciasta surowego i rodzaj użytej maki, można wyliczyć siłę, jaka będzie charakterystyczna dla produktu o danej barwie powierzchni.
The study investigates relations between surface colour changes of wheat bakery made using a single-phase method of two flour types, and force required to penetrate it. Dough was kneaded at different time, and then each sample was subject to thermal treatment. Surface colour was measured with instruments in system L*a*b* and penetration test was carried out for ready products. Obtained results allowed to compute relations between bakery surface colour change dynamics, and the force needed to puncture it. High correlation coefficient values were obtained for tested parameters. This gave grounds to prove that if we knew raw dough kneading time and used flour type, it would be possible to compute with mathematic relations the force, which would be characteristic force product possessing given surface colour.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 10, 10; 23-31
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Próba oszacowania niezbędnej liczby pomiarów przy oznaczaniu barwy wybranych produktów spożywczych
An attempt to developing methodology of colour determination for selected products
Autorzy:
Biller, E.
Ekielski, A.
Zaremba, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287324.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pomiar barwy
system L*a*b*
metodyka pomiarowa
colour measurement
L*a*b* system
measurement ring method
Opis:
Celem pracy była analiza parametrów barwy (L*a*b*) wybranych surowców i produktów obrabianych termicznie, co miało dać odpowiedź na pytanie jak liczebna powinna być próba, by można było powiedzieć o jednoznacznym określeniu badanych parametrów z dokładnością równą 98%. Materiałem do badań była marchew surowa rozdrobniona w kostkę i poddana obróbce termicznej. Kolejnym surowcem były 3 rodzaje mąk typ 450 i wyprodukowane z nich ciasto drożdżowe. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia stwierdzono, że do pomiaru barwy poszczególnych środków spożywczych należy opracowywać oddzielną metodykę. Publikując wyniki badań z pomiaru barwy żywności należy podawać dokładnie technikę postępowania (wielkość próby, sposób jej przygotowania i liczbę przeprowadzonych pomiarów).
The studies were carried out to analyze the colour parameters (L*a*b*) of selected heated raw materials and products. The aim to answer the question how large (numerous) should be the sample, to get an univocal determination of tested parameters at the accuracy of 98%. The materials for experiments were: raw carrot roots cut into cubes and subjected to thermal treatment, as well as three kinds of meal and raised dough produced of them. The experiments showed that in order to measure the colour of particular products, separate methods ought to be developed in accordance to the kind, from and fineness degree of material tested. At publishing the results of measuring food colour, the technical procedure should be given in details (size of the sample, way of treatment and the number of measurement taken).
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 11, 11; 37-44
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ obróbki termicznej na zmiany parametrów barwy na przykładzie marchwi
Influence of heat treatment on carrot colour parameters
Autorzy:
Biller, E.
Wierzbicka, A.
Półtorak, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290456.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
barwa
system L*a*b*
marchew
korzeń
obróbka termiczna
L*a*b* system
carrot
root
heat treatment
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu wybranych typów obróbki termicznej na zmiany barwy ogrzewanego surowca na przykładzie marchwi. Obróbce poddano marchew rozdrobnioną na kostkę wykorzystując piec konwekcyjno-parowy i steamer oraz różny czas operacji – odpowiednio dla obydwu urządzeń: 5, 10, 15 i 20 minut oraz 4, 6, 8 i 10 minut. Na skutek obróbki termicznej zanotowano zmiany w badanych wyróżnikach barwy (L*a*b*). Wartości poszczególnych parametrów sukcesywnie zmniejszały się.
The aim of this work was the effect of selected kinds the heat treatment on the colour changes in the heated raw materials. Carrots was taken to this investigation. Carrot cubes were processed in the convection-steam oven and steamer, with different operation times, properly for both devices: 10, 15, 20 min and 4, 6, 8, 10 minutes. In consequence of the heat treatment change of colour attributes was noted, in investigated samples. Values of the individual colour parameters decrease during lengthen of the heat process.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 7-12
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi
Influence of thermal treatment type on changes in carrot texture
Autorzy:
Wierzbicka, A.
Biller, E.
Półtorak, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/292021.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
obróbka termiczna
tekstura
marchew
thermal treatment
texture
carrot
Opis:
W artykule przedstawiono badania nad wpływem rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi. Rozdrobniona w kostkę marchew o boku 8 mm poddawana była obróbce termicznej (w zróżnicowanym czasie trwania procesu) metodą klasyczną w wodzie oraz z wykorzystaniem pieca wielofunkcyjnego i opcji konwekcji wymuszonej oraz nawilżania jak również w steamerze w warunkach podwyższonego ciśnienia i temperatury. Następnie teksturę wszystkich próbek poddano ocenie instrumentalnej (test przeciskania) i sensorycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy zaobserwowano ujemną korelację pomiędzy oceną sensoryczną, a instrumentalną dla twardości.
The paper presents investigation on the influence of a thermal treatment type on changes in carrot texture. Carrot cut into 8-mm cubs was subject to thermal treatment (in a diversified time of process duration) by traditional method in water or using a multifunctional furnace and an option of forced convention and humidification, and in a steamer at elevated pressure and temperature as well. The texture of all the specimens was subject to the instrumental (forcing test) or sensorial evaluation. On the basis of the above analysis, the negative correlation between the sensorial and instrumental was observed for the hardness.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 379-385
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ termostatowania na zmiany tekstury w obrabianej termicznie marchwi różnymi metodami
Influence of thermostatic processing on changes in texture of carrot subjected to thermal treatment by different methods
Autorzy:
Półtorak, A.
Wierzbicka, A.
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/289942.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
termostatowanie
tekstura
obróbka termiczna
marchew
thermostatic processing
texture
thermal treatment
carrot
Opis:
W pracy przedstawiono wpływ termostatowania obrobionej w różnym stopniu i różnymi metodami marchwi. Zastosowane metody to: obróbka w piecu wielofunkcyjnym z wykorzystaniem funkcji gotowania w parze w czasie 5, 10, 15, 20 min. oraz obróbka w steamerze w środowisku podwyższonego ciśnienia (150kPa) i temperatury (111°C) w czasie 4, 6, 8, 10 min. Czas trwania procesu termostatowania w temperaturze 60°C wynosił 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 min. od zakończenia obróbki termicznej.
The paper presents an influence of thermostatic processing of carrot with varying degrees and by different methods. The following methods were applied: the processing in a multifunctional furnace using a function of boiling in steam within 5, 10, 15 and 20 min and the processing at elevated pressure (150kPa) and temperature (111°C) within 4, 6, 8 and 10 min. The time of thermostatic processing at the temperature of 60°C was 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 and 120 min. after completing the thermal treatment.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 287-294
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych parametrów procesu ekstruzji na zmiany barwy ekstrudatu
Impact of selected extrusion process parameters on ekstrudate colour changes
Autorzy:
Ekielski, A.
Biller, E.
Żelaziński, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286299.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
ekstrudat
wilgotność
temperatura procesu
pomiar barwy
system L*a*b*
extrudate
moisture content
process temperature
colour measurement
Opis:
W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami barwy powierzchni ekstrudatu kukurydzianego, a parametrami procesu: wilgotnością surowca, natężeniem przepływu materiału przez ekstruder i temperaturą. Badania polegały na analizie zdjęć próbek ekstrudatu uzyskanego w procesem o znanych wartościach parametrów sterujących. W badaniach wykorzystano program graficzny Adobe Photoshop® 6.0 CE. Na podstawie uzyskanych wyników badań wyliczono zależności pomiędzy parametrami barwy powierzchni ekstrudatu kukurydzianego, a wybranymi warunkami przebiegu procesu ekstruzji.
The study involved research on relations between corn extrudate surface colour changes and process parameters: raw material moisture content, intensity of material flow through the extruder, and temperature. The research involved sample photo analysis of extrudate obtained in the process of known control parameter values. The Adobe Photoshop 6.0 CE graphic application was employed for research purposes. Obtained research results gave grounds to compute relations between corn extrudate surface colour parameters and selected extrusion process run conditions.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 10, 10; 65-73
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Dynamika zmian barwy podczas obróbki termicznej pieczywa pszennego w zależności od czasu miesienia ciasta
The dynamics of coulour changes during thermal working of wheat breadstuff depending on the time of dough kneading
Autorzy:
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290647.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pomiar barwy
system L*a*b*
pieczywo pszenne
measurement
colour
L*a*b* system
wheat breadstuff
Opis:
W pracy zbadano dynamikę zmian barwy podczas obróbki termicznej powierzchni pieczywa pszennego produkowanego z ciasta wyrabianego w różnym czasie. Uzyskane wyniki wykorzystano do wyznaczenia równań umożliwiających wyliczenie barwy powierzchni pieczywa w określonym momencie obróbki, dzięki czemu można wyznaczać właściwy czas pieczenia.
The study analyses the dynamics of changes of the colour during heat treatment of the surface of wheat breadstuff produced from dough which was knead at different times. The obtained results were used for determination of equations which allow to calculate the colour of the surface of breadstuff at a determined moment of heat treatment which allows to determine the right time for baking.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 43-50
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany parametrów masy ciasta pszennego w zależności od rodzaju mąki i czasu miesienia
Changes of parameters of the weight of wheat dough depending on the type of flour and on the time of kneading
Autorzy:
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290658.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pomiar barwy
system L*a*b*
pieczywo pszenne
gluten
elastyczność
zawartość
colour measurement
L*a*b* system
wheat breadstuff
content
elasticity
Opis:
W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami zawartości i elastyczności glutenu w masie surowego ciasta pszennego wyrabianego w różnym czasie, a zachodzącymi w tym samym czasie zmianami barwy mierzonymi instrumentalnie w systemie L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że na podstawie zmian barwy masy ciasta można wyliczyć zawartość i elastyczność glutenu na danym etapie miesienia.
The study analyses dependencies between changes of content and elasticity of gluten in the weight of raw wheat dough knead at different times, and changes of the colour which take place at the same time, measured instrumentally under the L*a*b* system. In result of the research it was concluded that the content and elasticity of gluten at a given stage of kneading can be calculated on the basis of the changes of the weight of dough.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 35-42
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany barwy jabłek w czasie przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego
Changes in apple color during the convection drying process
Autorzy:
Zaremba, R.
Biller, E.
Ekielski, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287751.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
jabłka
suszenie
system L*a*b*
pomiar barwy
apples
drying
L*a*b* system
color measurement
Opis:
W pracy zbadano przebieg zmian parametrów barwy L*, a*, b* podczas przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego plastrów jabłek trzech różnych odmian: Ligol, Champion i Alwa. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że parametr jasności L* nie wykazywał istotnej statystycznie zmienności w przypadku odmian Champion i Alwa. Był jednak istotny dla odmiany Ligol. Barwa gotowych suszów była zdeterminowana zmiennością wartości parametrów a* i b*. W czasie przebiegu suszenia wartości a* i b* wzrastały. Dlatego w celu uzyskania suszu z jabłek o pożądanych (atrakcyjnych sensorycznie) cechach barwy, należałoby kontrolować zmienność parametrów a* i b* w trakcie przebiegu procesu.
The purpose of the work was to test the changes of L*a*b* color parameters during the process of drying apple slices of three different varieties: Ligol, Champion and Alwa. The performed tests revealed that brightness parameter L* did not show statistically significant variance for Champion and Alwa varieties, however, it was relevant for Ligol variety. The color of finished dried materials was determined by variance of values of parameters a* and b*. During the drying process a* and b* values increased. Therefore, in order to obtain dried material from apples with desired (sensory attractive) color qualities, variance of a* and b* parameters should be controlled during the process.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 429-435
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmienność poszczególnych wyróżników barwy w czasie przebiegu procesu suszenia jabłek, w zależności od zastosowanej metody blanszowania
A variance of individual color discriminants during the apple drying process, depending on the used blanching method
Autorzy:
Biller, E.
Ekielski, A.
Zaremba, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287782.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
jabłka
suszenie
blanszowanie
system L*a*b*
pomiar barwy
apples
drying
blanching
color measurement
L*a*b* system
Opis:
Celem pracy było zbadanie zmian parametrów barwy L*a*b* podczas suszenia plastrów jabłek trzech różnych odmian: Ligol, Champion i Alwa. Jabłka przed suszeniem zostały poddane dwóm różnym metodom blanszowania: w wodzie o temperaturze 98°C oraz w wodzie (o tej samej temperaturze) z dodatkiem cukru i kwasku cytrynowego. Badania wykazały, że poszczególne parametry barwy wykazywały różną zmienność w czasie przebiegu procesu suszenia w zależności od odmiany i rodzaju zastosowanej obróbki wstępnej. Zmienność poszczególnych parametrów świadczy o tym, że pomiar barwy może stanowić czuły wskaźnik zmian zachodzących w suszonym materiale.
The purpose of the work was to test the changes of L*a*b* color parameters during the process of drying apple slices of three different varieties: Ligol, Champion i Alwa. Before drying, apples were put to two different blanching methods: in water at temperature of 98°C and in water (of the same temperature) with addition of sugar and citric acid. The tests demonstrated that individual color parameters showed different variance during the drying process, depending on variety and type of applied pretreatment. Variance of individual parameters proves that color measurement can serve as a sensitive indicator of changes taking place in material put to drying process.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 31-36
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia
Properties of antioxidant non-enzymatic browning compounds
Autorzy:
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/228022.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
reakcje Maillarda
nieenzymatyczne brązowienie
mięso
karkówka wieprzowa
właściwości przeciwutleniające
DPPH
Maillard reactions
non-enzymatic browning
pork neck shoulder
meat
antioxidant activity
Opis:
Celem zaprezentowanej w artykule pracy było zbadanie właściwości przeciwutleniających związków nieenzymatycznego brązowienia tworzących się podczas opiekania mięsa. Przedmiotem badań była opiekana karkówka wieprzowa niemarynowana i marynowana w roztworze kwasu octowego. Badania wykazały, że marynowanie zmienia rodzaj powstających związków nieenzymatycznego brązowienia, czego konsekwencją jest różna zawartość związków wykazujących zdolność do neutralizacji wolnego rodnika DPPH?.
The aim of this work was to investigate the properties of antioxidant non-enzymatic browning compounds formed during meat roasting. The purpose of this study was barbecued pork neck did not marinated and marinated in a solution of acetic acid. Studies have shown that marinating, alters the nature formed non-enzymatic browning compounds, which is a consequence of the different compounds that show the ability to neutralize free radical DPPH?.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 2; 30-32
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne
Nonenzimatic browning in carbohydrate food products – negative and positive effects
Autorzy:
Sadowska, A.
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227403.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
brunatnienie nieenzymatyczne
reakcje Maillarda
akryloamid
furan
pochodne furanu
melanoidy
nonenzimatic browning
Maillard reactions
acrylamide
furan derivatives
melanoids
Opis:
W artykule przedstawiono rodzaje związków tworzących się podczas reakcji nieenzymatycznego brunatnienia wybranych produktów spożywczych. Związki te oprócz kształtowania w żywności odpowiednich cech sensorycznych cechować się mogą właściwościami kancerogennymi bądź mutagennymi. W artykule opisano negatywne i pozytywne aspekty wynikające z przebiegu reakcji nieenzymatycznego brunatnienia.
This paper presents the types of compounds formed during reaction of non-enzymatic browning of selected food products. These compounds in addition to give foods the relevant sensory attributes can be characterized by mutagenic or carcinogenic properties. The article describes the negative aspects arising from non-enzymatic browning reaction, and the benefits associated with the occurrence of these reactions.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 2; 85-88
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka związków nieenzymatycznego brązowienia otrzymywanych w reakcji lizyny z rybozą, zachodzących podczas obróbki termicznej żywności
Characteristic of lysine-ribose non-enzymatic browning reaction products, during thermal food treatment
Autorzy:
Biller, E.
Cieślak, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227552.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
W artykule przedstawiono badania zawartości związków nieenzymatycznego brązowienia powstających podczas obróbki termicznej produktów spożywczych w reakcjach lizyny z rybozą oraz analizę ich rozpuszczalności w wodzie i w metanolu. Reakcje prowadzono w dwóch wartościach pH: 4 i 5,6 - charakterystycznych dla mięsa marynowanego oraz dla wartości standardowych. Przeprowadzone badania wykazały, że w środowisku o pH 4 związki rozpuszczalne w wodzie i w metanolu postawały w ilościach o podobnym rzędzie wartości. Gdy pH środowiska wynosiło 5,6 - związki rozpuszczalne w metanolu stanowiły jedynie niewielki udział w porównaniu z zawartością związków rozpuszczalnych w wodzie. Badania udowodniły ponadto, że przy pH 5,6 w obecności buforu fosforanowego w strukturę końcowych produktów reakcji wbudowywana była woda.
The aim of this study was to analyzed products of food thermal treatment as typical for meat: lysine-ribose reaction and its products water or methanol solubility. Ribose- lysine reaction was performed in pH 4 for pretreated meat and 5.6 as standard meat's value. For pH 4 reaction products amounts were comparable and its water or methanol solubility was comparable too. Different situation took place for pH 5.6 thermal reaction products. Water soluble compounds was dominated group in comparison to methanol soluble. In presence of phosphatic buffer (pH 5.6) water was indicated as substance incorporated in structure of finish compounds.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 1; 56-59
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązowienia
Water content influence on nonenzymatic browning reaction intensity
Autorzy:
Cieślak, B.
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227586.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Opis:
Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu zawartości wody na intensywność przebiegu reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Reakcję przeprowadzano ogrzewając wodne roztwory lizyny z rybozą w 100°C, o pH początkowym 4 oraz 5,6. Stopień brązowienia badano po różnym czasie reakcji, mierząc absorbancję przy 320 i 420 nm. Przeprowadzone badania wykazały, że podczas ogrzewania roztworów wodnych lizyny z rybozą ubytek wody nie miał wpływu na intensywność przebiegu reakcji.
The purpose ofthe study was to analyse the effect of water content on mtensity of non-enzymating browning reaction. Reaction took place during heating at 100°C water solution ysine and ribose, initial pH 4 and 5.6. Browning stage were measured after different reaction time in the wavelength 320 and 420 nm. Completed analyses demonstrated water decrease did not influence on intensity of browning.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 1; 38-40
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną
Identification of alkylbenzenes being formed in the model reaction of ribose with lysine
Autorzy:
Biller, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/872173.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:
zywnosc
zanieczyszczenia zywnosci
alkilobenzeny
identyfikacja
zwiazki lotne
reakcja Maillarda
mieso
obrobka termiczna
pieczenie
Opis:
Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego, osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej temperaturze jest możliwe. Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną. Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3) w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze 185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS) Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem 85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS lub inne metody chromatograficzne. Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.
Background. While studying volatile compounds in model experiments which simulated the broiling of meat (the reactions of ribose with lysine), there were alkylbenzenes identified. They belong to food contaminants and they could be originated from the detergents and petroleum as well as geochemical samples, but they were also obtained in Maillard reactions. Objective. The aim of the studies was the attempt of the alkylbenzenes identification being formed in the model reaction of ribose with lysine. Material and methods. Aqueous solutions of ribose and lysine (at concentration of 0.1 mol/dm3 each) were mixed in equal volumes 10 cm3 +10 cm3. The pH of the mixtures were adjusted to 5.6 using citrate-phosphorous buffer. In that way conditions simulating pH of meat were obtained. The mixtures were heated inside the gastronomic roaster during 0, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 minutes respectively, at the temperature 185±5oC. After reactions, in the mixtures, the profiles of volatile compounds, including alkylbenzenes, were analyzed by GC-MS method. The compounds were being identified by: comparing each mass spectrum (MS) with spectra from the known libraries of MS; calculating the linear retention indexes (LRI); seeking similar LRI values of analogue compounds in literature. Amounts of volatiles were calculated in relation to amount of internal standard (IS) [-], dividing the area of the compound by area of IS. Results. The kinds and amounts of alkylbenzenes depended on the duration of the reaction time. Maximally 16 various alkylbenzenes were developed. More of these compounds could be identified with the probability of 85-90%, using only MS, because of the lack information in literature. Moreover, the multi-dimensional GC×GC-MS or other chromatographic methods in order to make these compounds being better explored seems to be advisable. Conclusions. The identification of the compounds being formed during broiling of meat is very important, because of the fact that many of arising substances are considered to be unhealthy and undesirable food contaminants. Thus these compounds should be routinely investigated in food products.
Źródło:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2012, 63, 4
0035-7715
Pojawia się w:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 18

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies