- Tytuł:
-
The stability of vitamin C in model salads prepared from tomatoes with fresh cucumber ®
Stabilność witaminy C w modelowych sałatkach przygotowanych z pomidorów z dodatkiem świeżego ogórka zielonego® - Autorzy:
-
Waszkiewicz-Robak, Bożena
Kulik, Klaudia
Biller, Elżbieta - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/228163.pdf
- Data publikacji:
- 2020
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
salads
tomato
fresh cucumber
storage
vitamin C content and loss
sałatki
pomidor
ogórek świeży
przechowywanie
zawartość i straty wit. C - Opis:
-
The aim of the article is to present the results of research on the
stability of vitamin C in model prepared from tomatoes without
the addition and with the addition of fresh green cucumber,
containing the ascorbinase enzyme, which breaks down vit.
C. The contents of vitamin C was determined by the Tillmans
method in raw materials after pre-processing (washing and
shredding) and in model salads stored at 10oC for 2, 4 and 24
hours. It was determined that pre-treatment of fresh tomatoes
and cucumbers (washing and shredding) causes loss of vit.
C in amounts of 20.7 and 37.4%, respectively, and mixing
these raw materials in the 1:1 ratio additionally increases the
loss of this vitamin by another 25–40%. Losses of vit. C after
2 hours of storing the tomato-cucumber salad was over 50%,
compared to the 12.7% loss of this vitamin from a fragmented
tomato without the addition of cucumber. After 24-hour
storage of model salads, these losses increased to over 80%
(with cucumber) or below 65% (without fresh cucumber).
Greater losses of vit. C from salad with the share of fresh
cucumber resulted from the enzymatic impact of ascorbinase
present in it.
Celem artykułu jest prezentacja uzyskanych wyników badań dotyczących stabilności wit. C w modelowych sałatkach sporządzonych z pomidorów bez dodatku oraz z dodatkiem świeżego ogórka zielonego, zawierającego enzym askorbinazę, który rozkłada wit. C. Zawartość wit. C oznaczano metodą Tillmansa w surowcach po obróbce wstępnej (myciu i rozdrabnianiu) oraz w modelowych sałatkach przechowywanych w temp. 10oC, w czasie 2, 4 i 24 godz. Stwierdzono, że obróbka wstępna świeżych pomidorów i ogórków (mycie i rozdrabnianie) powoduje straty wit. C w ilości odpowiednio 20,7 i 37,4%, a wymieszanie tych surowców w stosunku 1:1 dodatkowo zwiększa straty tej witaminy o kolejne 25–40%. Straty wit, C po 2 godz. przechowywania sałatki pomidorowo-ogórkowej wynosiły ponad 50% wobec 12,7% strat tej witaminy z rozdrobnionego pomidora bez dodatku ogórka. Po 24-godzinnym przechowywaniu modelowych sałatek straty te wzrosły do ponad 80% (z udziałem ogórka) lub poniżej 65% (bez udziału ogórka świeżego). Większe straty wit. C z sałatki z udziałem świeżego ogórka wynikały z enzymatycznego oddziaływania obecnej w nim askorbinazy. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 58-62
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł