The stability of vitamin C in model salads prepared from tomatoes with fresh cucumber ® Stabilność witaminy C w modelowych sałatkach przygotowanych z pomidorów z dodatkiem świeżego ogórka zielonego®
The aim of the article is to present the results of research on the
stability of vitamin C in model prepared from tomatoes without
the addition and with the addition of fresh green cucumber,
containing the ascorbinase enzyme, which breaks down vit.
C. The contents of vitamin C was determined by the Tillmans
method in raw materials after pre-processing (washing and
shredding) and in model salads stored at 10oC for 2, 4 and 24
hours. It was determined that pre-treatment of fresh tomatoes
and cucumbers (washing and shredding) causes loss of vit.
C in amounts of 20.7 and 37.4%, respectively, and mixing
these raw materials in the 1:1 ratio additionally increases the
loss of this vitamin by another 25–40%. Losses of vit. C after
2 hours of storing the tomato-cucumber salad was over 50%,
compared to the 12.7% loss of this vitamin from a fragmented
tomato without the addition of cucumber. After 24-hour
storage of model salads, these losses increased to over 80%
(with cucumber) or below 65% (without fresh cucumber).
Greater losses of vit. C from salad with the share of fresh
cucumber resulted from the enzymatic impact of ascorbinase
present in it.
Celem artykułu jest prezentacja uzyskanych wyników badań
dotyczących stabilności wit. C w modelowych sałatkach sporządzonych
z pomidorów bez dodatku oraz z dodatkiem świeżego
ogórka zielonego, zawierającego enzym askorbinazę,
który rozkłada wit. C. Zawartość wit. C oznaczano metodą
Tillmansa w surowcach po obróbce wstępnej (myciu i rozdrabnianiu)
oraz w modelowych sałatkach przechowywanych
w temp. 10oC, w czasie 2, 4 i 24 godz. Stwierdzono, że obróbka
wstępna świeżych pomidorów i ogórków (mycie i rozdrabnianie)
powoduje straty wit. C w ilości odpowiednio 20,7
i 37,4%, a wymieszanie tych surowców w stosunku 1:1 dodatkowo
zwiększa straty tej witaminy o kolejne 25–40%. Straty
wit, C po 2 godz. przechowywania sałatki pomidorowo-ogórkowej
wynosiły ponad 50% wobec 12,7% strat tej witaminy
z rozdrobnionego pomidora bez dodatku ogórka. Po 24-godzinnym
przechowywaniu modelowych sałatek straty te wzrosły
do ponad 80% (z udziałem ogórka) lub poniżej 65% (bez
udziału ogórka świeżego). Większe straty wit. C z sałatki
z udziałem świeżego ogórka wynikały z enzymatycznego oddziaływania
obecnej w nim askorbinazy.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE
W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00