Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "milk proteins" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-10 z 22
Tytuł:
Bioaktywne peptydy z białek mleka ®
Bioactive peptides from milk proteins®
Autorzy:
Pluta, Antoni Stanisław
Garbowska, Monika
Stasiak-Różańska, Lidia
Berthold-Pluta, Anna
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2166375.pdf
Data publikacji:
2022
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
mleko
peptydy
bioaktywność
właściwości prozdrowotne
milk
peptides
bioactivity
health-promoting properties
Opis:
Najliczniejszymi białkami mleka są α-kazeina, β-kazeina, κ-kazeina, β-laktoglobulina i α-laktoalbumina. Poza wysoką wartością odżywczą, białka mleka mają ogromny wpływ na właściwości technologiczne mleka, takie jak między innymi: stabilność cieplną, podatność na koagulację pod wpływem podpuszczki, zdolności emulgujące czy pianotwórcze. Białka te są także głównym źródłem składników bioaktywnych w mleku. Bioaktywne peptydy pochodzące z białek mleka cieszą się dużym zainteresowaniem naukowym i aplikacyjnym ze względu na ich różnorodność i potencjalne korzyści zdrowotne. Peptydy te wykazują m.in. aktywność przeciwnadciśnieniową, immunomodulującą, przeciwnowotworową, przeciwzakrzepową, przeciwbakteryjną i cytotoksyczną. Ze względu na wiele znanych i domniemanych korzyści dla zdrowia ludzkiego, bioaktywne peptydy z mleka są stosowane jako składniki nutraceutyków.
The most abundant milk proteins are α-casein, β-casein, κ-casein, β-lactoglobulin and α-lactalbumin. In addition to the high nutritional value, milk proteins have a huge impact on the technological properties of milk, such as, among others, heat stability, susceptibility to rennet coagulation, emulsifying and foaming abilities. These proteins are also the main source of bioactive ingredients in milk. Bioactive peptides derived from milk proteins are of great scientific and application interest due to their diversity and potential health benefits. These peptides show, inter alia, antihypertensive, immunomodulating, antitumor, anticoagulant, antibacterial and cytotoxic activity. Due to many known and alleged benefits to human health, bioactive milk peptides are used as ingredients in nutraceuticals.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 207--216
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The influence of casein micelle size on selected functional properties of bulk milk proteins
Autorzy:
Zbikowska, A.
Dziuba, J.
Jaworska, H.
Zaborniak, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1371727.pdf
Data publikacji:
1992
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
casein micelle
micelle size
milk protein
chemical composition
functional property
bulk milk
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1992, 01, 1; 23-32
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka suszonych rozpyłowo emulsji stabilizowanych białkami mleka
Profile of spray-dried emulsions stabilized by milk proteins
Autorzy:
Domian, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827114.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Opis:
W opracowaniu przedstawiono zagadnienia z zakresu suszenia rozpyłowego emulsji typu olej w wodzie, stabilizowanych białkami mleka. Omówiono rolę składników emulsji (cukrów i białek mleka) w tworzeniu matrycy cząstek podczas suszenia rozpyłowego oraz opisano te cechy sproszkowanych emulsji, które są powiązane z formą proszku (zwilżalność, sypkość, podatność na zbrylanie). Przedstawiono dane dotyczące efektywności mikrokapsułkowania lipidów, tłuszczu wolnego na powierzchni suchych cząstek i odtwarzania emulsji pierwotnej po rekonstytucji proszku w wodzie, w aspekcie składu emulsji poddanej suszeniu rozpyłowemu. Białka mleka pełnią głównie rolę koloidu stabilizującego emulsję, a cukry rolę wypełniacza w tworzeniu stałej matrycy proszku. Kazeina i kazeiniany, ze względu na większą stabilność cieplną i lepsze właściwości powierzchniowe w porównaniu z białkami serwatkowymi, zapewniają większą trwałość suszonych emulsji. Skuteczną matrycę ścianki, zapewniającą efektywne kapsułkowanie o jak najmniejszym udziale tłuszczu wolnego na powierzchni cząstek, stanowią szkliste struktury niskocząsteczkowych cukrów, formujące się na skutek szybkiego usuwania wody podczas suszenia.
This review highlights the issues referring to spray drying of oil-in-water emulsions that are stabilized by milk proteins. Discussed were the role of emulsion components (sugars and milk proteins) in forming a matrix of particles during the spray drying process, and described were those properties of powdered emulsions that were associated with the powder form (wettability, flowability, caking susceptibility). Presented were the data on the micro-encapsulation efficiency of lipids, free fat on the surface of dry particles, as well as on the reproduction of parent emulsion after the reconstitution of powder in water from the point of view of the composition of emulsion that underwent spray-drying. Milk proteins play mainly the role of an emulsion stabilizing colloid, whereas sugars play the role of filler when a solid powder matrix is being formed. Compared to whey proteins, caseins and caseinians show a higher thermal stability and better surface properties; therefore, they provide a better stability of dried emulsions. Glassy structures of low-molecular-weight sugars that form because water is quickly removed during drying constitute an effective wall matrix, which guarantees efficient encapsulation with the possible lowest content of free fat on the surface of particles.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Struktura a wlasciwosci funkcjonalne bialek mleka
The structure of milk proteins versus their functional properties
Autorzy:
Darewicz, M
Dziuba, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828023.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
temperatura
struktura bialek
rozpuszczalnosc
wlasciwosci funkcjonalne
modele statystyczne
piany
emulsje
hydrofobowosc
pH
bialka mleka
elastycznosc
temperature
protein structure
solubility
functional property
statistical model
foam
emulsion
hydrophobicity
milk protein
elasticity
Opis:
W pracy przedstawiono i zanalizowano wyniki badań dotyczących zależności między strukturą białek mleka a ich wybranymi właściwościami funkcjonalnymi. Ważnymi czynnikami wpływającymi na właściwości funkcjonalne białek są wymiary molekularne, hydrofobowość, ładunek i elastyczność. Na właściwości funkcjonalne mają wpływ także takie czynniki zewnętrzne, jak: temperatura, pH, siła jonowa czy obecność innych cząsteczek. Podstawową przyczynę różnic we właściwościach funkcjonalnych między białkami upatruje się w ich odmiennej strukturze. Właściwości funkcjonalne można modyfikować metodami fizycznymi, chemicznymi, enzymatycznymi i genetycznymi. Rozpuszczalność jest właściwością fizykochemiczną, od której mogą zależeć inne właściwości funkcjonalne. Białka mogą adsorbować na granicy faz olej/woda i powietrze/woda i obniżać napięcie powierzchniowe, zmieniając jednocześnie swoją strukturę. Dobre właściwości powierzchniowe białek łączy się ze specyficzną dystrybucją ich reszt hydrofobowych i hydrofilowych w ściśle odizolowane obszary, połączoną z zapewnieniem minimalnej masy cząsteczkowej. Stwierdzono istnienie związku między udziałem struktury α-helikalnej, indukowanej adsorpcją na hydrofobowej powierzchni, a kształtowaniem się zdolności do tworzenia emulsji przez peptydy. W opisywaniu zależności między strukturą a funkcją białek coraz większą rolę zaczynają odgrywać wielowymiarowe metody statystyczne. Znajomość molekularnych podstaw kształtowania się rozpuszczalności, zdolności do tworzenia/stabilizowania emulsji/piany przez białka jest podstawową wiedzą w badaniach nad zastosowaniami białek mleka w żywności o pożądanych i zaprojektowanych cechach.
In the paper, results of the study on the relationship between a structure of milk proteins and some selected functional properties of them were presented and analyzed. Several factors, such as: molecular size, hydrophobicity, charge, and flexibility are important for the functional properties of proteins. Additionally, external factors, such as: temperature, pH, ionic strength, and the presence of other molecules influence these functional properties. A distinct structure of individual proteins is considered the main reason why there are differences in functional properties of the proteins. Functional properties can be modified in several ways, e.g. by the physical, chemical, enzymatic, or genetic modification. Other functional properties may also depend on solubility which is a physical-chemical feature. Proteins can adsorb at oil/water and air/water interfaces, and, thereby, they can lower the surface tension; at the same time, they also change their structure. Good interfacial properties of proteins are attributed both to the specific distribution of clustering hydrophilic and hydrophobic residues into exactingly isolated zones and to the minimum molecular mass of the peptide enabling this distribution. It was stated that there was a relationship between the α-helical adsorption-induced structure on the hydrophobic surface and the emulsion forming ability of peptides. Advanced statistical methods become more and more popular and they are used to describe the structure-function relationships of proteins. The knowledge of molecular basis of proteins solubility, and foam/emulsion forming/stabilizing abilities is fundamental for the purpose of studying the milk proteins applications in food with required and design properties.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 2; 47-60
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of saccharomyces cerevisiae yeast on milk protein content and composition and serum mineral concentrations in sheep
Wpływ preparatu drożdży Saccharomyces cerevisiae na zawartość białka i jego frakcji w mleku oraz wskaźniki mineralne w surowicy owiec
Autorzy:
Milewski, S.
Sobiech, P.
Zabek, K.
Zarczynska, K.
Antoszkiewicz, Z.
Wielgosz-Groth, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1188048.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie / Polskie Towarzystwo Magnezologiczne im. Prof. Juliana Aleksandrowicza
Tematy:
ewes
Saccharomyces cerevisiae
milk proteins
blood minerals
Opis:
Doświadczenie przeprowadzono na 26 maciorkach karmiących owcy kamienieckiej, pochodzących ze stada hodowlanego, podzielonych na 2 równe grupy, analogiczne pod względem wieku oraz typu miotu i płci odchowywanych jagniąt: I - kontrolną, II - doświadczalną. Zwierzęta obu grup otrzymywały podczas 70-dniowej laktacji taki sam zestaw pasz objętościowych: sianokiszonkę z traw i roślin motylkowych, siano łąkowe oraz mieszankę CJ. Dzienna dawka pokarmowa, w przeliczeniu na 1 matkę, obejmowała: 2,80 kg sianokiszonki z traw i roślin motylkowych, siano łąkowe i 0,6 kg mieszanki treściwej CJ. Maciorki z grupy doświadczalnej otrzymywały mieszankę CJ z dodatkiem suszonych drożdży piwowarskich Saccharomyces cerevisiae Inter Yeast S®, w proporcji 50 g kg- 1 mieszanki. Próby mleka do analiz pobierano podczas doju kontrolnego dwukrotnie, w 28. i 70. dniu laktacji, i określono w nich procentową zawartość: białka, białka serwatkowego i kazein, a także udział frakcji as-, ß- i K-kazeiny w kazeinie całkowitej. Krew do badań pobierano dwukrotnie z żyły jarzmowej, a w otrzymanej surowicy określono koncentrację składników mineralnych: Ca, Pin i Mg. Dodatek drożdży nie spowodował istotnych zmian w zawartości białka oraz białka serwatki w mleku, zarówno w szczytowej, jak i końcowej fazie laktacji, natomiast wpłynął na kształtowanie się udziału frakcji kazein. stwierdzono, że w mleku owiec z grupy II nastąpiło istotne obniżenie poziomu ß-kazeiny (o 2,32%), a równocześnie wzrost (p<0,01) zawartości K-kazeiny (o 1,86%). Stężenie wskaźników mineralnych surowicy (Ca, P i Mg) pozostawało na zbliżonym poziomie w obydwu grupach owiec zarówno w 28., jak i 70. dniu laktacji i mieściło się w granicach wartości referencyjnych. wyniki badań wskazują, że dodatek suszonych drożdży piwowarskich Saccharomyces cerevisiae do diety owiec karmiących może mieć wpływ na jakość białka mleka.
Źródło:
Journal of Elementology; 2012, 17, 1; 79-86
1644-2296
Pojawia się w:
Journal of Elementology
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Quantitative analysis of milk proteins by SDS-PAGE method
Ilosciowa analiza bialek mleka metoda SDS-PAGE
Autorzy:
Dziuba, J.
Mioduszewska, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1373162.pdf
Data publikacji:
1997
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
bialka serwatkowe
analiza ilosciowa
analiza zywnosci
frakcje kazeinowe
metoda SDS-PAGE
bialka mleka
Opis:
The Polyacrylamide gel electrophoresis in the presence of sodium dodecyl sulfate (SDS-PAGE) has been used for qualitative and quantitative analyses of milk proteins. Electrophoretically pure casein fractions and whey proteins were used as standards. The binding of Coomassie brilliant blue R-250 by the particular proteins was found to differ. The dye-absorption coefficients calculated to correct the errors of densitometric measurements for αs1-, αs2-, ß-, and k- casein dye complexes were as follows: 1.00; 1.00; 1.07; 0.59, and 1.00; 0.67; 1.34 for α-lactalbumin, ß-lactoglobulin and bovine serum albumin, respectively. The procedure described for the elimination of dye-absorption errors seems more universal and simple for protein quantitation.
Białka mleka, zarówno frakcje kazeinowe jak i białka serwatkowe występują w określonych stosunkach ilościowych. Najczęściej stosowaną i uniwersalną, ze względu na łatwość, szybkość, niski koszt, a zarazem dokładność, metodą charakteryzującą zależności ilościowe pomiędzy wymienionymi powyżej białkami mleka jest elektroforetyczny rozdział białek na żelu poliakrylamidowym w obecności siarczanu dodecylu (SDS-PAGE). Elektroforetyczny rozdział na żelu poliakrylamidowym (SDS-PAGE) wydaje się być efektywną metodą analityczną dającą informacje o ilościowych zależnościach pomiędzy głównymi frakcjami kazeiny i białkami serwatki. Może być jednakże obarczony błędem wynikającym z różnego stopnia wiązania barwnika przez poszczególne białka. Celem pracy było wyznaczenie współczynników korygujących ów błąd do obiektywnej oceny rozdzielonych elektroforetycznie głównych frakcji kazeiny (αs1 -, αs2 -, ß- і к) oraz białek serwatki (α-laktoalbuminy, β-laktoglobuliny i albuminy serum (BSA)) po ich wybarwieniu błękitem Coomassie Brilliant Blue R-250 według metody Laemmliego [1970]. Na podstawie otrzymanych wyników obliczono wartości współczynników pozwalających na określenie rzeczywistego, ilościowego udziału frakcji białkowych mleka, które wynoszą odpowiednio: dla αs1 -, αs2 -,ß- і к- kazeiny 1.00,1.00,1.07, 0.59 oraz dla α-laktoalbuminy, ß-laktoglobuliny i albuminy serum (BSA ) 1.00, 0.67, i 1.34. Analiza jakościowo-ilościowa pozwoliła na statystyczną ocenę wyników (Tabele 1 i 2). Wyznaczone wartości współczynników korelacji, pomiędzy stężeniem białka w badanej próbie, a wartością absorbancji (wyrażonej w jednostkach umownych — ilością impulsów integratora aparatu Vitatron MPS), dla poszczególnych białek (od 0.989 do 0.994) pozwalają na przyjęcie metody SDS-PAGE jako reprezentatywnej ilościowej analizy w określonym zakresie stężeń białka w próbie (1.00-6.00 mg/cm3 frakcje kazeinowe; 1.00-4.75mg/cm3 białka serwatki). Wyznaczone współczynniki pozwalają określić również bezwzględną zawartość danej frakcji w dowolnej próbce mleka o znanym stężeniu białka. Opisana metoda eliminacji błędu wynikającego z różnego stopnia wiązania barwnika przez poszczególne białka, modyfikująca interpretację odczytu wyników rozdziału elektroforetycznego, wydaje się być prostszą i bardziej uniwersalną formą ilościowej analizy białek mleka.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1997, 06, 1; 91-98
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Characteristics of texturized milk proteins manufactured by the expansion method
Charakterystyka teksturowanych białek mleka otrzymywanych metodą ekspandowania
Autorzy:
Poznański, S.
Szpendowski, J.
Śmietana, Z.
Ozimek, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1398556.pdf
Data publikacji:
1985
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
texturized milk proteins paracasein
curd
enzymatic precipitation
ultraflltration
hest-calcium precipitation
Opis:
Characteristics has been presented of texturized milk proteins obtained by the method of expanding paracasein, the curd of all milk proteins precipitated enzymatically and by the heat-calcium method and of a preparation of proteins isolated by the ultrafiltration. The texturized milk proteins, showing a partly ordered fibrous structure were characterized by a high microbiological purity and nutritional value. Good functional properties (water and fat absorption) indicate thate texturized milk proteins manufactured by the expansion method may be used as meat substitutes in porkbutcher's and ready-to-serve products.
Stwierdzono, że istnieje możliwość otrzymywania teksturowanych białek mleka metodą ekspandowania przy użyciu ekstrudera firmy "Wenger". Do ekstruzji używano wilgotnej masy parakazeiny, wszystkich białek mleka wydzielonych enzymatycznie [23], wszystkich białek mleka metodą termiczno-wapniową [22] i białek wydzielonych metodą ultrafiltracji [6]. Przeprowadzono również doświadczenia, w których przed teksturacją do wilgotnej masy białkowej dodawano 30% mąki pszennej. Stosując technikę mikroskopii elektronowej stwierdzono, że podczas teksturacji następowało przekształcanie bezpostaciowej struktury białka w częściowo uporządkowaną strukturę warstwową. Teksturowane białka mleka zachowywały nadaną im strukturę podczas gotowania i sterylizacji za wyjątkiem teksturatów uzyskanych z Wszystkich białek mleka wydzielonych metodą termiczno-wapmową. Teksturaty Wykazywały dobre właściwości rehydratacji - od 1,49 do 5,39 g wody/g teksturatu oraz wchłaniały od 2,48 do 2,0 g tłuszczu na 1 g preparatu. Teksturaty wykazywały dobrą jakość mikrobiologiczną i wysoką wartość odżywczą - NPU od 60,6-66,6 (wobec 60,4 dla kazeiny), strawność pozorną od 28,5-85,6% a rzeczywistą od 88,8-91%.
Źródło:
Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 2; 199-213
0137-1495
Pojawia się w:
Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Mechanism of proteolysis and coagulation of milk fortified with alcohol-precipitated whey proteins. Part I. Proteolysis
Mechanizm proteolizy i koagulacji mleka wzbogaconego koncentratem białek serwatkowych wytrąconych alkoholem. I. Proteoliza
Autorzy:
Dziuba, J.
Bochenek, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1399509.pdf
Data publikacji:
1989
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
rennin effect on miJk
peptides
alcohol milk proteins
glycopeptides
Opis:
Rennin proteolysis of milk proteins was investigated in milk fortified with alcohol-precipitated whey proteins concentrate. A mechanism of interactions between alcohol-denatured whey proteins and micellar casein is proposed on the basis of results of starch-gel electrophoresis, the amounts of released peptides and glycopeptides, and the determined alcohol and beat stability.
Przeprowadzono badania proteolizy przez podpuszczkę mleka wzbogaconego koncentratem białek serwatkowych wytrąconych alkoholem. Stwierdzono że białka serwatkowe zdenaturowane alkoholem wchodzą w interakcje z kazeiną przez wyeksponowane regiony hydrofobowe. W wyniku tych oddziaływań zmniejszyła się ok. 40% szybkość proteolizy kazeiny przez podpuszczkę w enzymatycznej fazie ścinania mleka. We wtórnej fazie proteolizy efekt hamowania został częściowo zniesiony. Jedyną formą kazeiny która w tych warunkach uległa proteolizie była kazeina K. Koncentrat białek serwatkowych wytrąconych alkoholem wchodził w interakcję głównie z kazeiną K pozbawioną reszt węglowodanowych i nie powodował hamowania uwalniania glikopeptydów. Mogłoby to sugerować, że kazeina K bez węglowodanów znajduje się na powierzchni a glikokazeina Kw całej objętości micel kazeinowych, choć sugestia ta nie jest zgodna z niektórymi badaniami innych autorów. Właściwości koncentratów białek serwatkowych wytrąconych alkoholem oraz jego zachowanie się w układzie białek koagulującego enzymatycznie mleka pozwalają postulować możliwość wzbogacenia mleka serowarskiego tym preparatem białkowym.
Źródło:
Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 1; 45-53
0137-1495
Pojawia się w:
Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Products extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. II. Chemical characteristics and physico-chemical properties of proteins and starch of products extruded from buckwheat flour and its mixture with milk proteins
Ekstrudowane produkty z mąki gryczanej i jej zmieszania z białkami mleka. II. Charakterystyka chemiczna i właściwości fizykochemiczne białek oraz skrobi produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka
Autorzy:
Fornal, L.
Śmietana, Z.
Soral-Śmietana, M.
Fornal, J.
Szpendowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1398364.pdf
Data publikacji:
1985
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
buckwheat
flour
milk proteins
starch-protein complexes
starch-lipid complexes
Opis:
The effect of extrusion on the chemical changes and physico-chemical properties of proteins and starch of buckwheat flour and its mixture with milk proteins was examined. It was found that the temperature of the process has an influence on the formatiron of starch-protein and starch-lipid complexes. The solubility and swelling power of starch was also changed.
Ekstrudowanie mąki gryczanej lub jej mieszaniny z białkami mleka powoduje wiele zmian chemicznych i właściwości fizykochemicznych białek i skrobi. Nie stwierdza się obniżenia zawartości azotu ogólnego w produktach ekstrudowanych, natomiast obserwuje się wyraźne zwiększenie zawartości związków azotowych nierozpuszczalnych. Kolejnym dowodem zmian właściwości fizykochemicznych białek jest zmniejszenie się pola histerezy wyznaczonego w wyniku miareczkowania kwasem i zasadą zawiesiny białek produktu ekstrudowanego z mąki gryczanej. W przypadku zastosowania jako surowca mieszaniny mąki gryczanej z 25% dodatkiem białek mleka pola histerezy miareczkowania zwiększa się. Również wyniki rozdziału chromatograficznego na żelu Sephadex białek produktów ekstrudowanych wskazują na termolabilność białek gryki i możliwość ich agregacji z białkami mleka. Skrobia badanych produktów ekstrudowanych charakteryzuje się zmienionym składem chemicznym i właściwościami fizykochemicznymi w porównaniu ze skrobią ziarna gryki. W składzie chemicznym skrobi produktów ekstrudowanych zwiększa się zawartość związków azotowych, tłuszczowców wolnych i związanych oraz popiołu. W,skazuje to na możliwość tworzenia się kompleksów skrobiowa-białkowych i skrobiowo-tłuszczowych, które mają duże znaczenie w tworzeniu struktury i jej trwałości. W zakresie właściwości fizykochemicznych skrobi stwierdza się wysoki jej stopień kleikowania, zwiększanie się rozpuszczalności a obniżanie zdolności pęcznienia.
Źródło:
Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 4; 397-411
0137-1495
Pojawia się w:
Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Products extruted from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. I. Technological aspects of extrusions and their relationship with the expansion and porosity of structure
Ekstrudowane produkty z mąki gryczanej i jej mieszanin z białkami mleka. I. Technologiczne aspekty ekstruzji i ich związek ze stopniem ekspansji i porowatości struktury
Autorzy:
Śmietana, Z.
Fornal, L.
Szpendowski, J.
Soral-Smietana, M.
Fornal, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1396382.pdf
Data publikacji:
1985
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
buckwheat flour
extrusion
physico-chemical properties of protein
milk proteins
Opis:
The technological parameters of obtaining product extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins, characterized by a high coefficient of expansion and different degrees of the structure's porosity, were determined.
Ustalono parametry technologiczne otrzymywania produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka. Stwierdzono, że wartość współczynnika ekspansji zwiększa , się wraz ze wzrostem temperatury procesu (od 100-130°C) i szybkości obrotów śruby głównej (20-50 rad/s). Natomiast zależność wartości współczynnika ekspansji od wilgotności surowca kształtuje się inaczej dla mąki gryczanej niż jej mieszaniny z białkami mleka. Ustalono zatem, że najkorzystniejsze warunki ekstrudowania są następujące: wilgotność 20% (dla mąki gryczanej) i 30% (dla jej mieszaniny z białkami mleka), temperatura procesu 130°C, szybkość obrotów śruby głównej 50 rad/s. Dla przyjętych warunków procesu stwierdzono najwyższą wartość współczynnika ekspansji [3, 8], dla produktu otrzymanego z mąki gryczanej oraz dla produktu z dodatkiem 25% białek mleka [2, 4]. Produkty ekstrudowane charakteryzowały się porowatą strukturą z widocznymi pęcherzykami i kapilarami o różnej wielkości i kształcie. U dział białek mleka wydaje się oddziaływać na tworzenie struktury i powstawanie kompleksów białkowo-skrobiowych lub ich zamykanie w strukturze skleikowanej skrobi.
Źródło:
Acta Alimentaria Polonica; 1985, 11, 3; 275-288
0137-1495
Pojawia się w:
Acta Alimentaria Polonica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-10 z 22

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies