Products extruted from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. I. Technological aspects of extrusions and their relationship with the expansion and porosity of structure

The technological parameters of obtaining product extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins, characterized by a high coefficient of expansion and different degrees of the structure's porosity, were determined.

Ustalono parametry technologiczne otrzymywania produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka. Stwierdzono, że wartość współczynnika ekspansji zwiększa , się wraz ze wzrostem temperatury procesu (od 100-130°C) i szybkości obrotów śruby głównej (20-50 rad/s). Natomiast zależność wartości współczynnika ekspansji od wilgotności surowca kształtuje się inaczej dla mąki gryczanej niż jej mieszaniny z białkami mleka. Ustalono zatem, że najkorzystniejsze warunki ekstrudowania są następujące: wilgotność 20% (dla mąki gryczanej) i 30% (dla jej mieszaniny z białkami mleka), temperatura procesu 130°C, szybkość obrotów śruby głównej 50 rad/s. Dla przyjętych warunków procesu stwierdzono najwyższą wartość współczynnika ekspansji [3, 8], dla produktu otrzymanego z mąki gryczanej oraz dla produktu z dodatkiem 25% białek mleka [2, 4]. Produkty ekstrudowane charakteryzowały się porowatą strukturą z widocznymi pęcherzykami i kapilarami o różnej wielkości i kształcie. U dział białek mleka wydaje się oddziaływać na tworzenie struktury i powstawanie kompleksów białkowo-skrobiowych lub ich zamykanie w strukturze skleikowanej skrobi.