Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

Wyszukujesz frazę "meat oxidation" wg kryterium: Wszystkie pola


Wyświetlanie 1-9 z 9
Tytuł:
Effect of modified atmosphere packaging on the course of physical and chemical changes in chilled muscle tissue of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix, V.)
Autorzy:
Jezek, F.
Buchtova, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/31515.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Czytelnia Czasopism PAN
Tematy:
modified atmosphere packaging
physical change
chemical change
chilled muscle
muscle tissue
silver carp
Hypophthalmichthys molitrix
freshwater fish
fish
meat oxidation
freshness
oxidative process
Opis:
The effect of two types of modified atmosphere (MA1: 69% N2, 25% CO2, 5%O2, 1% CO; MA2: 70% N2, 30% CO2) on changes in physical and chemical parameters (pH, aw - water activity, TVBN - total volatile basic nitrogen, TMA - trimethylamine, FFA - free fatty acids, PV - peroxide value, TBA - thiobarbituric acid) in muscle tissues of the silver carp was monitored in the study. The samples were stored at temperatures +2 ± 2oC for 18 days. Changes in gas volumes (CO2 and O2) in MAs were also monitored. CO2 levels increased in MA1 but decreased in MA2. At the end of 18 days of storage, a significantly (P < 0.01) lower water activity (aw) levels were found in samples packaged under MA1, in contrast to samples packaged under MA2 where water activity values showed considerable fluctuation. Variations in pH values in the two types of MA showed similar trends. Sample pH gradually decreased until day 9 of storage. On day 11, muscle tissue pH increased markedly and then began to decrease again. The overall decrease in pH values was more profound in samples packaged under MA1. TVBN and TMA levels in samples packaged under the two types of MAs remained almost identical until day 9 of the experiment. Later, however, significantly (P < 0.01) higher levels of both parameters were found in muscle tissues packaged under MA1. FFA concentrations in silver carp samples in MA1 were significantly lower (P < 0.01) throughout the experiment. The PV increased significantly in both muscle samples tested. Greater fluctuations in this parameter’s values throughout the experiment were observed in samples packaged under MA2. Faster rates of oxidation (P < 0.01) were found in samples packaged under MA1 starting on day 9. Maximum TBA values in MA1 and MA2 were observed on days 14 and 18 of the experiment, respectively. From the course of proteolytic and oxidative changes point of view, the more appropriate combination of gases for silver carp storage seems to be the mixture of 70% N2 and 30% CO2 (MA2), which allows for muscle storage of up to 9 days. We recommend TVBN as a suitable indicator of freshness, and TBA assay as a suitable indicator of the extent of oxidative processes.
Źródło:
Polish Journal of Veterinary Sciences; 2012, 15, 3
1505-1773
Pojawia się w:
Polish Journal of Veterinary Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym
Factors conditioning lipid oxidation in poultry meat
Autorzy:
Zdanowska-Sasiadek, Z.
Michalczuk, M.
Marcinkowska-Lesiak, M.
Damaziak, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/797271.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:
mieso drobiowe
lipidy
utlenianie
przeciwulteniacze
opakowania
opakowania prozniowe
poultry meat
lipid
oxidation
antioxidant
packaging
vacuum packaging
Opis:
Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania.
The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology.
Źródło:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
0084-5477
Pojawia się w:
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej
Changes of the hydratation properties and lipid oxidation of meat products stored in modified atmosphere
Autorzy:
Cierach, M.
Stasiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/290643.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
przetwory mięsne
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
pH
oksydacja lipidów
wyciek swobodny
meat products
storage
modified atmosphere
lipid oxidation
drip loss
Opis:
Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.
The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 7(82), 7(82); 59-66
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zawartosc tluszczu, cholesterolu oraz produktow utleniania cholesterolu w farszu pierogow miesnych podczas przechowywania chlodniczego i zamrazalniczego
Content of fat, cholesterol and cholesterol oxidation products in meat dumpling stuffing during storage in cooling and freezing conditions
Autorzy:
Derewiaka, D
Obiedzinski, M
Robak, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828088.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
potrawy miesne
pierogi z miesem
farsze miesne
zawartosc tluszczu
cholesterol
zawartosc cholesterolu
produkty utleniania cholesterolu
przechowywanie zywnosci
chlodzenie
zamrazanie
czas przechowywania
ocena jakosci
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu przechowywania farszu pierogów mięsnych w warunkach chłodniczych oraz zamrażalniczych na zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu. Analizie poddano farsz pierogów mrożonych oraz świeżych. Po 14 dniach przechowywania pierogów zawartość tłuszczu w farszu pierogów mrożonych zmniejszyła się, natomiast w farszu pierogów świeżych nie uległa istotnym zmianom. Przechowywanie przez dwa tygodnie świeżych pierogów z farszem mięsnym w warunkach chłodniczych prowadziło do większego ubytku zawartości cholesterolu niż w przypadku przechowywania pierogów mięsnych w warunkach zamrażalniczych. Zaobserwowano większy przyrost sumarycznej zawartości produktów utleniania cholesterolu podczas przechowywania pierogów w warunkach zamrażalniczych niż miało to miejsce podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych.
The objective of the study was to examine the effect of storing meat dumplings in cooling and freezing conditions on the content of fat, cholesterol, and cholesterol oxidation products. The stuffing of fresh and frozen meat dumplings was analyzed. The content of fat in the stuffing of frozen meat dumplings decreased during their 14 day storage, but it did not significantly change in the stuffing of fresh dumplings. Two week storage of fresh meat dumplings with meat stuffing in cooling conditions led to a higher decrease in the cholesterol value than in the samples of meat dumplings after their storage in freezing conditions. A higher increase was found in the total cholesterol oxidation products contained in the meat stuffing of the dumplings stored in freezing conditions compared to the stuffing of dumplings stored in cooling conditions.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 68-73
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat
Autorzy:
Pikul, J
Holownia, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827643.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utlenianie
smazenie zanurzeniowe
kurczeta
udka panierowane
lipidy
panierowanie
mieso drobiowe
pieczenie
zywienie czlowieka
oxidation
deep-frying
chicken
breaded chicken leg
lipid
bread crumb
poultry meat
baking
human nutrition
Opis:
W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.
The aim of the study was to evaluate the effect of deep-fat frying and roasting coated chicken thigh parts on lipid oxidation in meat and skin during heating and subsequent refrigerated storage. TBA analysis and sensory evaluation of taste and flavour were used to detect changes in lipid oxidation. The results indicated that coating of chicken thigh parts had an effect on lower weight losses and lower TBA values during heating. This positive influence was bigger in deep-fat fried than roasted parts. Coating also reduced the rate of lipid oxidation in meat and skin during refrigerated storage of heated chicken thigh parts for both used cooking methods. Meat from coated deep-fat fried and roasted chicken parts obtained significantly higher scores of taste and flavour in comparison to meat from non-coated samples.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 45-55
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Nie tylko przyprawy przedłużają trwałość mięsa
Not only spices prolong the durability of meat
Autorzy:
Gantner, M.
Stokowska, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227479.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
ekstrakty roślinne
mięso
oksydacja tłuszczu
naturalne antyoksydanty
plant extracts
meat
lipid oxidation
natural antioxidants
Opis:
Artykuł stanowi przegląd publikacji związanych ze współczesnym trendem ograniczania dodatku sztucznych związków przeciwutleniających poprzez zastosowanie ekstraktów roślinnych w zapobieganiu zmianom przechowalniczym mięsa. Do niekorzystnych zmian zachodzących w mięsie i jego przetworach zaliczana jest oksydacja tłuszczów i białek, a także wzrost niepożądanej mikroflory. Powszechnie znanym źródłem związków inhibitujących zmiany oksydacyjne w mięsie są zioła, głównie rozmaryn. Rozważono potencjał antyoksydacyjny roślin nie będących typowymi przyprawami, ale mogących służyć jako alternatywa dla sztucznych dodatków. Ze względu na wysoką zawartość związków fenolowych ekstrakty z pestek winogron i zielonej herbaty, mogą zastępować konwencjonalne związki przeciwutleniające. Ponadto należy poszukiwać dotąd nieznanych w branży mięsnej źródeł antyoksydantów np. ekstrakty liści Ginkgo biloba, arali wysokiej czy rodzimych nam owoców jagodowych – dzikiej róży i czarnej porzeczki.
Article provides review of publications related to the modern trend of limiting the addition of artificial antioxidant compounds through the use of plant extracts in the prevention of changes during storage of meat. The negative changes in meat and its products ranked among the oxidation of fats and proteins. Well known source of compounds inhibiting oxidative changes in the meat are herbs, especially rosemary. Considered antioxidant potential of plants that are not typical spices, but can serve as an alternative to artificial additives. Because of the high content of phenolic compounds grape seed extract and green tea can replace conventional antioxidant. In addition, we should seek the unknown in the meat industry sources of antioxidants such as extracts of Ginkgo biloba leaves, Aralia elata Seem and native to us berries – rosehips and blackcurrant.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 86-90
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Effect of Dry, Vacuum, and Modified Atmosphere Ageing on Physicochemical Properties of Roe Deer Meat
Autorzy:
Kasałka-Czarna, Natalia
Biegańska-Marecik, Róża
Proch, Jędrzej
Orłowska, Aleksandra
Montowska, Magdalena
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/16538545.pdf
Data publikacji:
2023-05-25
Wydawca:
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:
roe deer
protein oxidation
lipid oxidation
vacuum
modified atmosphere
dry-ageing
Opis:
Consumers around the world are choosing sustainable and unprocessed foods. Roe deer meat, due to the natural origin, is a source of organic and healthy meat. The selection of suitable storage conditions and times plays an important role in a deterioration of the meat's functional and nutritional values. The knowledge about oxidation processes in roe deer meat stored and packed deploying different methods is limited. The main aim of this study was therefore to investigate the effect of storage method on the physicochemical properties of musculus longissimus thoracis et lumborum (LTL), musculus biceps femoris (BF), and musculus vastus lateralis (VL) of roe deer. The muscles were stored either dry (DRY-AGED), vacuum-packed (VAC), or packed under modified atmosphere (MAP) for 21 days. The quality of roe deer meat was assessed based on chemical composition, technological properties, pH values, water activity, colour, and oxidation processes of proteins and lipids. Roe deer meat had high protein (216.5–228.6 g/kg) and low fat content (17.1–25.8 g/kg). Both DRY-AGED and VAC contributed to improving meat tenderness during storage, while the Warner–Bratzler shear force of the MAP muscles increased. The high-oxygen conditions during MAP storage strongly induced the oxidation processes; an average increase of 1263% for thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) level and 155% for protein carbonyl content on day 21. Vacuum packaging and dry-ageing are recommended methods for storing roe deer meat. The high oxygen atmosphere negatively affected the quality of this game species. It carries the risk of increased oxidation of proteins and lipids which may promote the formation of potentially detrimental compounds.
Źródło:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2023, 73, 2; 175-186
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw paszy z dodatkiem olejow roslinnych i alfa-tokoferolu na procesy utleniania i zmiany cech sensorycznych miesa kurczat
Autorzy:
Malczyk, E
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826304.pdf
Data publikacji:
2001
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utlenianie
pasze
kurczeta
sklad chemiczny
zywienie zwierzat
alfa-tokoferol
oleje roslinne
cechy sensoryczne
dodatki paszowe
lipidy
mieso drobiowe
oxidation
feed
chicken
chemical compound
animal feeding
alpha-tocopherol
plant oil
sensory characteristics
feed additive
lipid
poultry meat
Opis:
W pracy przeanalizowano procesy oksydacyjne, na podstawie zawartości nadtlenków, aldehydu malonowego i produktów utleniania cholesterolu, w lipidach mięsa oraz ich wpływ na cechy sensoryczne mięsa kurcząt żywionych paszą wzbogaconą w olej rzepakowy, nasiona lnu i alfa-tokoferol. Badania obejmowały ocenę akceptacji smaku i zapachu, uzupełnioną profilowaniem sensorycznym mięsa bezpośrednio po pieczeniu i przechowywanego w warunkach chłodniczych przez 4 i 6 dni. Przeprowadzone badania wykazały, że czas chłodniczego przechowywania miał istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej mięsa. Ilość dodanego oleju roślinnego do paszy miała natomiast znaczący wpływ na dynamikę procesów oksydacyjnych zachodzących w lipidach mięsa kurcząt. Wykazano również zależność pomiędzy zmianami smaku i zapachu mięsa, a dynamiką procesów utleniania lipidów w mięśniach piersiowych i mięśniach nóg.
In the research work the oxidative processes of lipids (content of peroxides, malonaldehyde and cholesterol oxidation products) and their influence on sensoric evaluation of chicken meat of chicken fed with the diet supplemented with rape oil, flax seeds and alfa-tocopherol were analysed. Sensoric analysis of taste and odour supplemented with sensory profile of meat after roasting and 4 and 6 days of refrigerated storage was carried out. Passed analysis proved that cooling storage time had significant influence on sensoric evaluation of chicken meat. Amount of vegetable oil added to fodder had significant influence on dynamics of oxidative processes in meat lipids. The relationship between changes in taste and odour and dynamics of oxidative processes of lipids in breast and leg muscles has been confirmed in our experiment.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2001, 08, 3; 32-52
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu
Selected properties of meat products stored in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen
Autorzy:
Cierach, M.
Stasiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287786.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
kiełbasa średnio rozdrobniona
przechowywanie
atmosfera modyfikowana
oksydacja lipidów
parametry barwy
pH
middly minced sausage
storage
modified atmosphere
lipid oxidation
color parameters
pH value
Opis:
Badano wpływ przechowywania kiełbasy doświadczalnej w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem CO2 i N2 na zmiany wybranych cech jakościowych. Kiełbasę pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Wykazano, że im wyższa zawartość CO2 w atmosferze modyfikowanej, tym większy spadek wartości pH w czasie przechowywania. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery nie miał istotnego wpływu na zmiany wartości testu TBA. Wyższa zawartość dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej wpływa korzystnie na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*, a zwłaszcza wzrost "czerwoności'' barwy. Zmiany parametrów barwy w końcowym etapie przechowywania były spowodowane prawdopodobnie zachodzącymi przemianami chemicznymi.
The influence of storing mildly minced sausage in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen on changes of selected quality properties was studied. Sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. It was proved that the higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere the greater decrease in pH values. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the (oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde) changes in TBA test. Higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere positively influences parameters L*, a*, b*, it particularly contributes to the increase in color redness. Slight changes in color attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 5 (93), 5 (93); 45-51
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
    Wyświetlanie 1-9 z 9

    Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies