Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "beef muscles" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Porównanie wartości maksymalnej siły cięcia wybranych mięśni z tylnej ćwierćtuszy wołowej
    Comparison of maximum value of Warner-Bratzler shear force of beef muscles obtained from hindquarter of carcass
    Autorzy:
    Niedźwiedź, J.
    Żmijewski, T.
    Ostoja, H.
    Cierach, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2071471.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    siła cięcia
    kruchość
    wołowina
    mięśnie wołowe
    shear force
    tenderness
    beef
    beef muscles
    Opis:
    Celem pracy było porównanie wartości maksymalnej siły cięcia (Fmax) jedenastu mięśni: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius, extensor digitorum, pochodzących z tylnej ćwierćtuszy wołowej. Mięśnie pozyskano z buhajów, mieszańców ras czarno-biała * limousin. Pomiar wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni wykonywano 48 h i 240 h post-mortem. Oznaczono także wielkość wycieku swobodnego i cieplnego. Rodzaj mięśnia i czas dojrzewania w znaczącym stopniu wpłynął na wartość maksymalnej siły cięcia. Na skutek zastosowania dziesięciodniowego okresu dojrzewania wartość siły cięcia uległa istotnemu obniżeniu w stosunku do wartości wyjściowej.
    The aim of this study was to compare a maximum value of Warner-Bratzler shear force (WBSF) of eleven beef muscles: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius and extensor digitorum originated from hindquarter of carcass. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. Determination of shear force using the Warner-Bratzler Instron blade attached to the Instron Uniwersał testing machine was carried out at 48 hr and 240 hr post-mortem by. The drip and cooking losses were also evaluated. Muscle type and aging time decidedly influenced the shear force value. Prolonged aging time up to 10 days significantly decreased the shear force value in relation to the original one.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 3; 57-58
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Skład chemiczny, rozpuszczalność kolagenu śródmięśniowego i tekstura wybranych mięśni wołowych
    Chemical composition, solubility of intramuscular collagen, and texture of selected beef muscles
    Autorzy:
    Zajac, M.
    Midura, A.
    Palka, K.
    Wesierska, E.
    Krzysztoforski, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828567.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    The objective of the study was to determine the chemical composition of eight heifer muscles and the changes in solubility of intramuscular collagen, texture profile, and shear force at the 2nd and 14th day of their post-slaughter ageing. The investigations were carried out on the following muscles: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), and longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) of the well fleshed heifers of the lowland black-white breed. The chemical determinations of raw and grilled muscles were performed according to the relevant Polish Standards, and the solubility of collagen according to the modified method of Liu et.al. [1994]. The Texture Profile Analysis (TPA) and shear force measurements of grilled muscles were conducted using a TA-XT2 texture analyzer. The beef muscles under analysis varied in their basic chemical composition and in their collagen content. Among the raw muscles, LD contained the highest amount, and SM and BF the lowest amount of soluble collagen, whereas among the grilled muscles: IS and TB respectively.14 days after the slaughter ageing, the collagen solubility in raw and grilled muscles increased by ca. 5.5 % on average compared to the samples analyzed 2 days after the ageing. The ST and SM muscles were characterized by the highest TPA hardness and TPA chewiness values, whereas the SV, IS and LD by the the lowest. The shear force values were the highest in SM, and the lowest in IS. Irrespective of the muscle type, the values of the parameters:
    Celem pracy było określenie składu chemicznego ośmiu mięśni jałowic oraz zmian rozpuszczalności kolagenu śródmięśniowego, profilu tekstury i siły cięcia w 2. i 14. dniu ich dojrzewania poubojowego. Badania prowadzono na mięśniach: pectoralis profundus (PP), infraspinatus (IS), triceps brachii (TB), serratus ventralis (SV), biceps femoris (BF), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST) oraz longissimus dorsi (thoracis et lumborum) (LD) pełnomięsnych jałowic rasy nizinnej czarno-białej. Oznaczenia chemiczne mięśni surowych i grillowanych wykonywano zgodnie z Polskimi Normami, a rozpuszczalność kolagenu zmodyfikowaną metodą Liu i wsp. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia mięśni grillowanych przeprowadzano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizowane mięśnie wołowe różniły się podstawowym składem chemicznym oraz zawartością kolagenu. Wśród mięśni surowych najwięcej kolagenu rozpuszczalnego zawierał LD, a najmniej SM oraz BF, natomiast wśród grillowanych odpowiednio IS i TB. Rozpuszczalność kolagenu w mięśniach surowych i grillowanych po 14 dniach dojrzewania poubojowego zwiększyła się średnio o około 5,5 %, w porównaniu z próbami po 2 dniach dojrzewania. Największymi wartościami twardości TPA i żujności TPA charakteryzowały się mięśnie ST i SM, a najmniejszymi SV, IS oraz LD. Wartość siły cięcia SM była największa, a IS najmniejsza. Niezależnie od rodzaju mięśnia, wartości parametrów TPA twardości i żujności oraz siły cięcia zmniejszyły się po 14 dniach dojrzewania poubojowego odpowiednio o około 17 N i 6 N oraz 20 N.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2011, 18, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Czynniki przedubojowe warunkujące wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego
    Ante-mortem factors that condition nutritional value and sensory quality of beef
    Autorzy:
    Sadowska, A.
    Rakowska, R.
    Dybkowska, E.
    Świąder, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228140.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięśnie wołowe
    jakość sensoryczna
    wartość odżywcza
    rasa
    sposób żywienia
    status hormonalny
    wiek ubojowy
    beef muscles
    sensory quality
    nutritional value
    breed
    diet
    hormonal status
    slaughter age
    Opis:
    Poznanie czynników warunkujących jakość sensoryczną i wartość odżywczą mięsa wołowego może przyczynić się do otrzymania produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych oraz umożliwić promowanie jego specyficznych właściwości. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie wpływu czynników przedubojowych na wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego. Dane literaturowe wskazują, że jakość sensoryczna i wartość odżywcza mięsa uwarunkowane są szeregiem czynników przyżyciowych takich jak rasa, sposób żywienia, wiek w momencie uboju, status hormonalny, czy rozmieszczenie mięśni w tuszy zwierzęcia. Czynniki te wywierają duży wpływ na jakość mięsa wołowego. Krzyżowanie towarowe zwierząt ras mlecznych i mięsnych oraz kastracja osobników męskich pozwala uzyskać mięso o znacznie wyższej jakości sensorycznej od mięsa pozyskanego od niekastrowanego bydła mlecznego. Właściwie zaplanowany sposób żywienia zwierząt, podawanie pasz o wysokiej wartości odżywczej wpływa zarówno na jakość sensoryczną, jak i wartość odżywczą mięsa.
    Understanding the determinants of sensory quality and nutritional value of beef can help to obtain a product with good taste and high content of nutrients and allow to promote its specific characteristics. The purpose of this article is to present the impact of ante-mortem factors on nutritional value and sensory quality of beef. Literature data indicate that the sensory quality and nutritional value of meat are influenced by a number of factors such as race, diet, age at slaughter, hormonal status, or distribution of the muscles in the animal body. These factors have a major impact on the quality of beef. Commodity crossbreeding of dairy and meat breeds animals and castration of males allows to obtain much higher sensory quality of meat than from uncastrated dairy cattle animals. Properly planned diet of animals, supply the feed with high nutritional value affects both the sensory quality and nutritional value of meat.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 122-128
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zawartość kolagenu w mięśniach tylnej ćwierćtuszy wołowej
    Collagen content in muscles of back beef quarter-carcass
    Autorzy:
    Dąbrowska, E.
    Jankowska, B.
    Kwiatkowska, A.
    Cierach, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2071441.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
    Tematy:
    kolagen
    wołowina
    collagen
    beef
    Opis:
    Określono zawartość kolagenu w głównych mięśniach ćwierćtuszy wołowej otrzymanej w wyniku towarowego krzyżowania bydła mlecznego i mięsnego. Wykazano, że mięśnie, z których pozyskuje się mięso kulinarne charakteryzują się niską zawartością kolagenu. Zawartość badanego białka w mięśniu prostowniku palców pozyskanym z bydła uzyskanego na drodze krzyżowania towarowego była z kolei dwukrotnie wyższa niż w mięśniach pochodzących z tusz typowego bydła mięsnego.
    The collagen content in main muscles of beef quarter-carcass of an anim; received in cross-breeding of dairy and beef cattle was determined. It wi shown, that the collagen content in muscles from which culinary meat wi gained over was low. The collagen content in a finger extensor muscle froi the cross-breeding carcass was two times higher compared with typical bei carcasses.
    Źródło:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna; 2011, 3; 18-19
    0368-0827
    Pojawia się w:
    Inżynieria i Aparatura Chemiczna
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Tekstura mięśnia longissimus thoracis et lumborum mieszańców bydła ras mięsnych, poddawanego dojrzewaniu metodą mokrą.
    Texture of longissimus thoracis et lumborum muscles from beef cattle crossbreeds subjected to wet aging
    Autorzy:
    Niedzwiedz, J.
    Ostoja, H.
    Cierach, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36952.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Opis:
    Podstawą do uzyskania mięsa dobrej jakości jest stworzenie odpowiednich warunków dla przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Obecnie wyróżnia się dwie metody dojrzewania mięsa – tradycyjną, suchą, bez pakowania, w powietrzu o określonej tempera-turze i wilgotności oraz dojrzewanie mokre, gdzie mięso ciepłe lub po wychłodzeniu pakowane jest próżniowo. W wyniku zachodzących przemian biochemicznych kształtowana jest m. in. kruchość, barwa, smakowitość mięsa. Celem pracy było zbadanie wpływu dojrzewania prowadzonego metodą mokrą na parametry tekstury wołowego mięsa kulinarnego pozyskanego z tusz mieszańców ras mięsnych. Materiał badawczy stanowił mięsień longissimus thoracis et lumborum, który wycinano z tuszy 45 min post mortem, po czym pakowano próżniowo i przechowywano w warunkach chłodniczych. W czasie wychładzania mięśni monitorowano ich temperaturę i wartość pH. W czasie 2, 4, 7 i 14 dni po uboju przeprowadzono pomiary wartości parametrów tekstury mięsa (Texture Profile Analysis; TPA) oraz maksymalnej wartości siły cięcia. Końcowa wartość pH 5,49 świadczy o prawidłowym przebiegu procesu poubojowej glikolizy. Maksymalna wartość siły cięcia po 2 dniach od uboju wynosiła około 78 N. Po 7 dniach dojrzewania uległa obniżeniu o około 40%, natomiast wydłużenie okresu dojrzewania do 14 dni post mortem przyczyniło się do obniżenia wartości mierzonej siły cięcia do około 33 N. W wartościach parametrów tekstury istotne różnice (p<0,05) po 14 dniach dojrzewania odnotowano jedynie dla twardości i kohezyjności. Wartości pozostałych parametrów takich jak: gumowatość i żuwalność zmieniły się w niewielkim stopniu po 14 dniach dojrzewania. Zastosowane w doświadczeniu temperatury wychładzania i pakowanie próżniowe mięśnia longissimus thoracis et lumborum przyczyniły się do zapobieżenia wystąpienia skurczu chłodniczego. Dojrzewanie prowadzone metodą mokrą skutkowało ukształtowaniem korzystnych cech tekstury badanego mięśnia i jest dobrym sposobem poprawy kruchości mięsa wołowego.
    The most important factor determining meat quality is the creation of appropriate conditions during the process of post mortem changes in muscle tissue. Currently there are two methods of meat ageing – traditional dry-ageing, which is performed at a specified temperature and humidity and without packing, and the wet-ageing where hot-boned meat or meat after chilling is vacuum-packed. As a result of biochemical processes, meat tenderness, colour and flavour are formed. The aim of this study was to investigate the effect of wet aging on parameters of culinary beef obtained from crossbreeds of European meat cattle. The longissimus thoracis et lumborum muscle were removed from carcasses approximately 45 min post mortem. Next the muscles were vacuum-packed and stored under cooling temperature. During muscle chilling, pH and temperature were measured. Texture Profile Analysis (TPA) and determination of maximum value of shear force were carried out 2, 4, 7 and 14 days post mortem. Ultimate pH value (5.49) indicates that post mor-tem glycolysis process course was proper. Maximum value of shear force 2 days post mortem aver-aged 78 N and decreased by approximately 40% after 7 days of aging. Prolonged aging time to 14 days decreased shear force to approximately 33 N. Statistically significant (p<0.05) differences in texture parameters at 14th day post mortem were obtained only for hardness and cohesiveness. Changes in values of gumminess and chewiness were negligible at 14th day post mortem. Tempera-ture of chilling and vacuum-packaging of muscle longissimus thoracis et lumborum was chosen to prevent cold-shortening. Wet-ageing resulted in the formation of favourable features of examined meat texture. It is a good method to improve beef tenderness.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2012, 19, 3
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies