Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Dziki, D" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 51
Tytuł:
Changes in pasta properties during cooking and short-time storage
Autorzy:
Biernacka, B.
Dziki, D.
Miś, A.
Rudy, S.
Krzykowski, A.
Polak, R.
Różyło, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2082561.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
pasta
diameter
texture
cooking
storage
Opis:
The fundamental aim of this research was to study changes in the physical properties of spaghetti during cooking and after the first hour of storage. In addition, the research evaluated the cooking properties of pasta. For testing purposes, eight samples of spaghetti, produced using semolina and common wheat flour, were used. After cooking, the samples of spaghetti were stored for 2, 5, 10, 20, 30, 40, 50 and 60 min. After storage, the samples of cooked spaghetti were cut, and both the cutting force (hardness) and the cutting energy (firmness) of the samples were determined. It was found that, after storage, the cutting force and energy of cooked pasta decreased, in average terms, from 1.0 to 0.44 N and from 0.84 to 0.43 mJ, respectively. The statistical analysis showed a significant correlation between the storage time and the textural parameters of pasta. The hardness and firmness of pasta, which was al dente after cooking, were found to decrease about twice during storage, as a result of water migration. The hardness of pasta stabilised after 50 min of the storage of cooked spaghetti. Moreover, the obtained data revealed that the diameter increase index of spaghetti could indicate the quality of pasta.
Źródło:
International Agrophysics; 2019, 33, 3; 323-330
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Relationship between the properties of raw and cooked spaghetti – new indices for pasta quality evaluation
Autorzy:
Biernacka, B.
Dziki, D.
Rozylo, R.
Mis, A.
Romankiewicz, D.
Krzysiak, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/24361.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Źródło:
International Agrophysics; 2018, 32, 2
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Change in strength of tomato fruit skin during ripening process
Zmiana wytrzymalosci skorki owocow pomidora w trakcie ich dojrzewania
Autorzy:
Ciupak, A.
Gladyszewska, B.
Dziki, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/792308.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Tematy:
strength property
tomato fruit
Admiro cultivar
Encore cultivar
fruit skin
fruit maturity
ripening process
mechanical property
Young's modulus
compressive stress
Poisson's ratio
Źródło:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 2
1641-7739
Pojawia się w:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Energochłonność udarowego rozdrabniania ziarna zbóż
The evaluation of cereal grain energy-consuming during impact grinding
Autorzy:
Dziki, D.
Laskowski, J.
Biernacka, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/227938.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Tematy:
rozdrabnianie
ziarna zbóż
energochłonność
cereal grain
impact grinding
Opis:
Celem pracy zaprezentowanej w artykule było określenie energochłonności procesu udarowego rozdrabniania ziarna zbóż. Próbki ziarna pszenicy, jęczmienia i żyta o wilgotności 12% poddano dekohezji wykorzystując laboratoryjny rozdrabniacz bijakowy wyposażony w wymienne sito. Stwierdzono, że dla wszystkich badanych surowców zmniejszenie średnicy otworów sita powodowało nieliniowy wzrost energochłonności jednostkowej rozdrabniania. Średnie wartości tego parametru zawierały się w przedziale od 54,9 kJźkg-1 (sito 3,0 mm) do 179,1 kJźkg-1 (sito 1,0 mm). Zależność energii jednostkowej rozdrabniania od średniego wymiaru cząstki śruty była nieliniowa i dla wszystkich badanych surowców opisano ją wspólnym równaniem regresji o postaci funkcji potęgowej. Wskaźnik podatności ziarna na rozdrabnianie oraz stała proporcjonalności zawierały się w zależności od gatunku, odmiany zboża oraz od średnicy otworów sita, odpowiednio od 7,0 do 12,0 kJźm-2 oraz od 75 do 147 kJźkg-1źmm0,5.
The aim of the work was to evaluate the impact grinding energy requirements of cereal grain. The samples of wheat, barley and rye (12% moisture w.b.) were ground by using laboratory hammer mill equipped with changeable screen. The results showed that decrease of diameter on screen holes caused a non-linear decrease of specific grinding energy. The average values of this parameter ranged from 54.9 kJźkg-1 (diameter of screen 3,0 mm) to 179,1 kJźkg-1 (diameter of screen 1,0 mm). The relationship between specific grinding energy and average particle size of ground material was non-linear and for all samples was described by the exponential equation. The grinding ability index and the constant of proportionality ranged from 7.0 to 12.0 kJźm-2 and from 75 to 147 kJźkg-1źmm 0.5, respectively.
Źródło:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2010, 2; 64-67
0867-793X
2719-3691
Pojawia się w:
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Influence of moisture content on the mechanical properties and grinding energy requirements of dried quince (Cydonia oblonga Miller)
Wplyw wilgotnosci na wlasciwosci mechaniczne i energochlonnosc rozdrabniania suszonej pigwy (Cydonia oblonga Miller)
Autorzy:
Dziki, D.
Tomilo, J.
Rozylo, R.
Laskowski, J.
Gawlik-Dziki, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/792004.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Tematy:
quince
Cydonia oblonga
mechanical property
grinding energy
cutting force
cutting work
moisture content
dried fruit
Źródło:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 2
1641-7739
Pojawia się w:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena cech wytrzymałościowych ziarna pszenicy na podstawie testu cięcia
Assessment of wheat grain strength characteristics based on cutting test
Autorzy:
Dziki, D.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/287690.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
cięcie
wytrzymałość
ziarno
pszenica
cutting
strength
seed
wheat
Opis:
W pracy określono wpływ wilgotności i szklistości ziarna pszenicy na właściwości wytrzymałościowe wyznaczone na podstawie testu ciecia pojedynczych ziarniaków. Wzrost wilgotności ziarna od 10 do 21% powodował zmniejszenie siły potrzebnej do jego przecięcia, średnio od 51 do 27 N. Najwyższe wartości tej siły uzyskano dla ziarna o bielmie szklistym (średnio 46 N) i były one statystycznie istotnie różne od wartości średnich otrzymanych dla ziarna o bielmie szklisto-mączystym i mączystym. Wilgotność ziarna w przedziale 10-18% nie miała statystycznie istotnego wpływu na pracę cięcia. Średnia wartości tego parametru kształtowała się na poziomie 13 mJ. Wzrost zawartości wody w ziarniakach powodował spadek wytrzymałości na ścinanie średnio od 6,2 do 3,5 N/mm2. Najwyższe wartości tego parametru otrzymano dla ziarna o bielmie szklistym (średnio 5,9 N/mm2). Natomiast wartości uzyskana dla ziarna o bielmie szklistym i szklisto-mączystym wyniosły odpowiednio 4,3 N/mm2 i 4,2 N/mm2 i nie różniły się istotnie.
The paper specifies the influence of wheat grain humidity (moisture content) and glaziness on strength properties determined on the grounds of single grain cutting test. Seed humidity increase from 10 to 21% resulted in decrease of force required to cut it, from 51 to 27 N at the average. Highest values of this force were obtained for seed with glazed endosperm (46 N at the average), and they were statistically significantly different from average values obtained for seed with glazed-mealy and mealy endosperm. Grain humidity ranging from 10 to 18% had no statistically significant effect on cutting operation. Average value of this parameter was near 13 mJ. Increase of water content in grains brought about shear strength drop ranging from 6.2 to 3.5 N/mm2 at the average. Highest values of this parameter were obtained for grain/seed with glazed endosperm (5.9 N/mm2 at the average). Whereas, values obtained for seed with glazed and glazed-mealy endosperm were 4.3 N/mm2 and 4.2 N/mm2, respectively, and they did not vary much.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2006, R. 10, nr 12(87), 12(87); 127-135
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena energochłonności rozdrabniania ziarna pszenicy poddanego uprzednio zgniataniu
Assessment of energy consumption for grinding of wheat grain previously put to crushing
Autorzy:
Dziki, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/291870.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pszenica
ziarno
zgniatanie
rozdrabnianie
energochłonność
wheat
grain
crushing
grinding
energy consumption
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu zgniatania ziarna pszenicy odmiany Maltanka na energochłonność rozdrabniania przy wykorzystaniu rozdrabniacza bijakowego. Ziarno zgniecione do grubości od 0,5 do 2,0 mm wymagało mniejszych nakładów energii na rozdrabnianie w porównaniu do ziarna niezgniecionego. Przy czym im ziarno było bardziej zgniecione tym energochłonność rozdrabniania była niższa. Zgniatanie ziarna miało także wpływ na skład granulometryczny śruty. Wraz ze zwiększeniem stopnia zgniecenia ziarna zmniejszał się średni wymiar cząstki (od 0,79 do 0,64 mm). Z punktu widzenia energochłonności rozdrabniania najkorzystniejsze było zgniatanie ziarna do grubości 1,0 mm. Przy tym stopniu zgniecenia energochłonność jednostkowa rozdrabniania oraz wskaźnik podatności ziarna na rozdrabnianie (przy uwzględnieniu nakładów energii na zgniatanie) były niższe odpowiednio od 16 do 24% i od 31 do 37% w odniesieniu do tych wskaźników otrzymanych dla ziarna niezgniecionego.
The purpose of the paper was to determine the effect of crushing the Maltanka variety wheat grain on energy consumption for grinding with beater shredder. Grain crushed to thickness between 0.5 and 2.0 mm required less energy expenditure for grinding, as compared to uncrushed grain. Whereas, the more grain was crushed, the lower was energy consumption for grinding. Moreover, grain crushing affected ground grains size distribution. The more crushed was the grain, the smaller was average particle size (from 0.79 to 0.64 mm). Grain crushing to the thickness of 1.0 mm was most advantageous from point of view of energy consumption for grinding. At this level of crushing, the values of unit energy consumption for grinding and the index of grain susceptibility to grinding (taking into account energy expenditure for crushing) dropped from 16 to 24% and from 31 to 37%, respectively, as compared to these indexes obtained for uncrushed grain.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2007, R. 11, nr 8 (96), 8 (96); 51-58
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena energochłonności rozdrabniania ziarna pszenicy zróżnicowanego pod względem twardości
Evaluation of energy consumption for crushing wheat seed with diversified hardness
Autorzy:
Dziki, D.
Przypek-Ochab, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/291340.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
twardość
pszenica
rozdrabnianie
energochłonność
hardness
wheat
crushing
energy consumption
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu twardości ziarna na proces udarowego rozdrabniania. Materiał badawczy stanowiło ziarno siedmiu odmian pszenicy zwyczajnej o twardości wyrażonej indeksem HI w zakresie od 18 do 78. Stwierdzono, że twardość ziarna miała istotny wpływ zarówno na skład granulometryczny śruty jak i na energochłonność procesu rozdrabniania. Wraz ze wzrostem twardości ziarna zwiększał się średni wymiar cząstek śruty (r=0,961), energochłonność jednostkowa rozdrabniania (r=0,954) i wskaźnik Sokołowskiego (r=0,969). Zmniejszał się natomiast wskaźnik efektywności rozdrabniania (r =- 0,962).
The purpose of the work was to determine the influence of the grain hardness on the process of impact crushing. The research material comprised of seeds of seven bread wheat varieties with hardness expressed by HI index ranging from 18 to 78. It was found that seed hardness had a substantial impact both on the crush size distribution and the consumption of energy in the crushing process. The increasing seed hardness was followed by the increase in average size of crush particles (r=0.961), unit energy consumption of crushing process (r=0.954) and Sokolovski index (r=0.969). Whereas, crushing efficiency index was decreasing.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2009, R. 13, nr 5, 5; 61-67
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego
Evaluation of physical properties of commercial bread
Autorzy:
Dziki, D.
Siastala, M.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/36155.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
handel detaliczny
pieczywo
wlasciwosci fizyczne
tekstura zywnosci
pieczywo pszenne
pieczywo zytnie
pieczywo mieszane
miekisz
jakosc
retail trade
bread
physical property
food texture
wheat bread
rye bread
mixed bread
bread crumb
bread quality
Opis:
Celem pracy było określenie właściwości fizycznych handlowego pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Określono wilgotność, masę, objętość, gęstość chleba oraz cechy mechaniczne miękiszu pieczywa według metody TPA (Texture Profile Analysis). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że objętość pieczywa w przeliczeniu na 100 g próbkę chleba, kształtowała się od 183 cm3 dla pieczywa żytniego do 631 cm3 w przypadku chleba pszennego. Najniższą gęstością odznaczało się pieczywo pszenne – średnio 186 kg∙m-3 zaś najwyższą wartość tego parametru uzyskano dla chleba żytniego – średnio 572 kg·m-3. Najniższą twardością, gumowatością i żuwalnością miękiszu charakteryzowało się pieczywo pszenne. Najwyższe wartości tych parametrów otrzymano dla wyrobów żytnich. Wykazano ponadto, że różnice we właściwościach mechanicznych poszczególnych rodzajów pieczywa wynikają w głównej mierze ze zmiennej gęstości miękiszu.
The aim of the present work was to evaluate the physical properties of wheat, mixed and rye bread. The bread moisture, volume and density were determined. For the evaluation of the mechanical properties of bread crumb the TPA test was used. The results showed that bread volume (100 g of bread) ranged from 183 cm3 for rye bread to 631 cm3 for wheat bread; apart from this the wheat bread was characterised by the lowest density (average 186 kg m-3). The highest values of this parameter were observed for rye bread (average 572 kg m-3). The lowest values of crumb hardness, gumminess and chewiness were obtained for the wheat products. The highest values of these parameters were noted fro rye bread. It was found that differences in the physical properties of bread resulted mainly form changeable crumb density.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2011, 18, 2[193]
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena właściwości fizycznych ziarna pszenicy przy wykorzystaniu analizatora pojedynczych ziarniaków
Evaluation of wheat grain physical properties carried out using an analyser of single seeds
Autorzy:
Dziki, D.
Grundas, S.
Różyło, R.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/286602.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:
pszenica
właściwości fizyczne
twardość
wheat
physical properties
hardness
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki pomiarów właściwości fizycznych ziarniaków jedenastu odmian pszenicy zwyczajnej. Do badań wykorzystano analizator pojedynczych ziarniaków SKCS. Określono wilgotność, masę, średnicę zastępczą i indeks twardości. Stwierdzono, że badane odmiany w większości charakteryzowały się ziarnem twardym i średnio twardym. Wykazano ujemne zależności liniowe między masą, wilgotnością, grubością a twardością ziarna, przy czym najsilniejsza zależność wystąpiła między masą a twardością ziarniaków.
The paper presents measurement results for physical properties of seeds belonging to eleven bread wheat varieties. An analyser of single seeds (SKCS) was used in the examinations. The researchers determined humidity, mass, substitute diameter and hardness index. It was observed that in majority the examined varieties were characterised by hard and medium-hard grain. The research allowed to prove negative linear dependences among grain mass, humidity, thickness and hardness, while strongest dependence was that between seed mass and hardness.
Źródło:
Inżynieria Rolnicza; 2011, R. 15, nr 1, 1; 39-46
1429-7264
Pojawia się w:
Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Physicochemical and grinding characteristics of dragonhead seeds
Autorzy:
Dziki, D.
Mis, A.
Gladyszewska, B.
Laskowski, J.
Kwiatkowski, S.
Gawlik-Dziki, U.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/25758.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
The results of investigations on the physicochemical and grinding characteristics of Moldavian dragonhead seeds are presented. The data obtained showed that the physical properties (average size, sphericity, surface area, 1 000 seed mass, dynamic angle of repose, coefficient of static friction, and bulk and true densities) of the white and blue form of dragonhead seeds were not significantly different. Both forms of dragonhead showed similar levels of protein (average of 21%), whereas the blue form of dragonhead had a lower fat content (average of 23.1%) and higher mucilage content (13.35%) in comparison to the blue form of seed (24.6 and 9.95%, respectively). Antioxidant capacity of dragonhead seeds was comparable for both forms and averaged about 40%, which corresponded to EC50 values of 0.12 and 0.13 mgml-1 for the white and blue forms, respectively. The grinding material showed similar particle size distribution of ground material for both forms of dragonhead seeds. The lowest values of specific grinding energy were obtained for the white form of dragonhead seeds, those for the blue form were significantly higher. Grinding of dragonhead seeds using a screen 2.0 mm mesh size caused screen hole clogging. This problem did not occur when dragonhead seeds were mixed with wheat grain.
Źródło:
International Agrophysics; 2013, 27, 4
0236-8722
Pojawia się w:
International Agrophysics
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przemiał pszenicy i wpływ twardości ziarna na ten proces
Wheat flour milling and the influence of grain hardness on the process (a review)
Autorzy:
Dziki, D.
Rozylo, R.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35497.pdf
Data publikacji:
2011
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Tematy:
pszenica
ziarno
przemial
przemial zboz
twardosc
mlewo
odsiewanie mlewa
srutowanie
wheat
milling
grain milling
grain hardness
grist
grinding
Opis:
W pracy przedstawiono ogólną charakterystykę przemiału ziarna pszenicy. Omówiono poszczególne etapy tego procesu ze szczególnym uwzględnieniem etapów śrutowania, wymielania oraz sortowania mlewa. Przeanalizowano także wpływ twardości ziarna na ten proces i opisano metody pomiaru twardości mające największe zastosowanie praktyczne. Przedstawiono również przykładowe histogramy rozkładu twardości pszenicy wyznaczone przy wykorzystaniu analizatora pojedynczych ziarniaków.
This paper presents overall characteristics of wheat flour milling process. The individual milling stages are discussed, such as breaking, sizing and sorting of ground wheat. The relationships between grain hardness and milling process are also discussed. The methods of wheat grain hardness measurement are described. Examples of wheat hardness index histograms obtained by using the Single Kernel Characterisation System are also presented.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The grinding energy as an indicator of wheat milling value
Energochlonnosc rozdrabniania jako wskaznik wartosci przemialowej ziarna pszenicy
Autorzy:
Dziki, D.
Cacak-Pietrzak, G.
Biernacka, B.
Jonczyk, K.
Rozylo, R.
Gladyszewska, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/793508.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Tematy:
wheat
Triticum aestivum var.vulgare
milling
flour
wheat grain
flour milling production
milling value
wheat processing
grinding energy
Źródło:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 1
1641-7739
Pojawia się w:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
The size reduction theories of solid foods
Teorie rozdrabniania zywnosci o postaci stalej
Autorzy:
Dziki, D.
Gladyszewska, B.
Rozylo, R.
Polak, R.
Rudy, S.
Krzykowski, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/792048.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Komisja Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Tematy:
grinding
food
grinding energy
solid food
size reduction
moisture content
mechanical property
temperature
comminution
Źródło:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa; 2012, 12, 2
1641-7739
Pojawia się w:
Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne spaghetti
Influence of cooking time and common wheat flour addition to semolina on spaghetti mechanical properties
Autorzy:
Dziki, D.
Biernacka, B.
Laskowski, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/35279.pdf
Data publikacji:
2012
Wydawca:
Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne makaronów formy spaghetti. Materiał badawczy stanowił makaron wyprodukowany z mieszaniny semoliny z mąką z pszenicy zwyczajnej w udziale: 0, 2, 4, 6, 8, 10 i 100 (%). Badania przeprowadzono po różnym czasie gotowania makaronu: 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5 oraz 20 min. Do badania cech mechanicznych makaronów wykorzystano ma-szynę wytrzymałościową Zwick ZWICK Z020/TN2S. Przeprowadzono test podwójnego ściskania oraz test cięcia makaronu. Dodatek do semoliny mąki z pszenicy zwyczajnej w udziale do 10% w większości przypadków nie miał istotnego wpływu na właściwości mechaniczne spaghetti określone przy wykorzystaniu testu podwójnego ściskania. Makaron, którego głównym składnikiem była semolina, w porównaniu do spaghetti wytworzonego z pszenicy zwyczajnej charakteryzował się kilkukrotnie wyższymi wartościami twardości, żuwalności oraz siły i pracy cięcia. Największy wpływ na wy-znaczone cechy mechaniczne makaronu miał czas gotowania. Dłuższe gotowanie tych wyrobów spowodowało znaczące spadki wartości określanych parametrów. Przy 10% udziale mąki z pszenicy zwyczajnej w semolinie uzyskano istotnie niższe wartości siły i pracy cięcia makaronu w porównaniu do surowca otrzymanego z semoliny. Stwierdzono istotne zależności liniowe między siłą cięcia makaronu a twardością, spoistością, sprężystością i żuwalnością. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,91, 0,81, 0,83 i 0,92. Podobne zależności wystąpiły między pracą cięcia makaronu a tymi parametrami (r równe odpowiednio 0,92, 0,77, 0,83 i 0,90). Spośród wyznaczonych parametrów, jako najbardziej czułe wskaźniki do określania zmian właściwości makaronu w wyniku dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej okazały się siła i praca cięcia makaronu.
The aim of the present work was to evaluate the influence of cooking time and common wheat flour addition on spaghetti mechanical properties. The material for investigation was produced with semolina mixed with common wheat flour in the following mass fraction: 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 100%. The studies were carried out after different time of pasta cooking: 7.5; 10; 12.5; 15; 17.5 and 20 min. For the evaluation of the mechanical properties of spaghetti the universal testing machine ZWICK Z020/TN2S was used. The mechanical properties of pasta were evaluated on the basis of double-compression test and shear test. In most of the cases common wheat flour addition to semolina (up to 10%) had not significant influence on pasta mechanical properties determined on the basis of of double-compression test. Pasta made mainly from semolina was characterised by several-fold higher values of hardness, chewiness, shear force and shear work in comparison to spaghetti made from common wheat flour. The highest influence on pasta mechanical properties was that of the time of cooking. Overcooking caused a significant decrease of these properties. When 10% of common wheat flour was added to semolina the significantly lower values of pasta shear force and shear work were obtained in comparison to pasta produced from semolina. The significant correlations were found between pasta shear force and hardness, cohesiveness, elasticity, and pasta chewiness (r = 0.91, 0.81, 0.83 and 0.92, respectively). Similar relations were found be-tween shear force and these parameters (r = 0.92, 0.77, 0.83 i 0.90, respectively). Among the determined parameters the shear force and shear work were the most sensitive indices to evaluate the changes of pasta mechanical properties caused by common wheat flour addition.
Źródło:
Acta Agrophysica; 2012, 19, 2
1234-4125
Pojawia się w:
Acta Agrophysica
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 51

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies