- Tytuł:
-
Emulsion stability of micellar casein; the effect of environmental factors
Stabilność emulsji stabilizowanej kazeiną micelarną; wpływ czynników środowiskowych - Autorzy:
-
Leman, J.
Kinsella, J.E. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/1401981.pdf
- Data publikacji:
- 1989
- Wydawca:
- Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
- Tematy:
-
emulsion stability
micellar casein
peanut oil - Opis:
-
The stability of emulsion prepared wit micellar casein and peanut oil was affected by energy input, the concentration of protein dispersion, pH nad ionic strenght. At pH 6 the emulsion stability was lower than at higher pHs i.e. pH > 6. The percent of emulsion separation increased as protein concentration was decreasing. lncreasing the energy input and ionic strength (NaCl) improved the stability of emulsions formed in the value homogenizer. The results indicate marked structural changes in the interfacial protein under the conditions studied.
Określano wpływ nakładu energii, stężenia białka, pH oraz siły jonowej na stabilność emulsji stabilizowanej kazeiną micelarną. Stabilność emulsji badano po wirowaniu i wyrażano w procentach jako stosunek wysokości warstwy oddzielonej i wysokości początkowej emulsji. Stwierdzono wyraźny wpływ analizowanych czynników na stabilność emulsji typu o/w stabilizowanej kazeiną micelarną. Zwiększenie nakładu energii do otrzymywania emulsji powyżej 228 x 10⁶ Jm⁻³ znacznie poprawiało jej stabilność wskutek zmniejszenia średniego rozmiaru kropli a tym samym zwiększenia powierzchni międzyfazowej. Dalszy wzrost nakładu energii w mniejszym stopniu wpływał na stabilność emulsji. Stabilność emulsji była najniższa w środowisku o pH 6, wskutek zmniejszenia sił odpychania międzycząsteczkowego i zwiększała się wyraźnie wraz ze wzrostem pH w zakresie 6-9, osiągając wartości 3-krotnie wyższe przy pH 9. Stopień rozdziału faz w emulsji zwiększał się gdy stężenie białka w roztworze obniżało się; 5% stężenie kazeiny micelarnej w dyspersji zapewniało otrzymanie bardzo stabilnych emulsji typu o/w. Dodatek NaCl w ilości do 17,1 mM poprawiał stabilność emulsji wskazując na maskowanie ładunków elektrycznych w środowisku o niewielkim stężeniu soli. Zwiększenie stężenia NaCl pogarszało stabilność emulsji. Stwierdzone zależności wskazują na znaczne zmiany strukturalne białka międzyfazowego zachodzące podczas emulgowania w różnych warunkach środowiskowych. - Źródło:
-
Acta Alimentaria Polonica; 1989, 15(39), 4; 329-338
0137-1495 - Pojawia się w:
- Acta Alimentaria Polonica
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł