Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Mroczek, J." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-7 z 7
    Tytuł:
    Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej
    The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product
    Autorzy:
    Popis, K.
    Mroczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227895.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    peklowanie mięsa
    przereagowanie barwników
    trwałość barwy
    sterylizowana konserwa drobiowa
    meet curing conddtions
    pigment conversion
    colour stability
    stability of a canned poultry product
    Opis:
    W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej. Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).
    This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 1; 53-57
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej
    Effect of Gel-fat additive and time of sterilization on properties of model canned meat product
    Autorzy:
    Miazek, J.
    Mroczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826926.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne
    konserwy miesne
    sterylizacja
    czas sterylizacji
    preparat Gel-fat
    wyciek termiczny
    wlasciwosci reologiczne
    Opis:
    Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konserwy poddano następnie sterylizacji (120 ºC w ciągu 30 oraz 40 min). W konserwach po sterylizacji i wychłodzeniu oznaczono: wyciek termiczny, parametry barwy L*, a*, b*, maksymalną siłę penetracji, podstawowy skład chemiczny oraz pH. Stwierdzono, że wydłużenie czasu sterylizacji wpłynęło istotnie na wzrost ilości wycieku termicznego (o ok. 4 %) oraz na zmniejszenie siły penetracji badanych bloków konserw (o ok. 1,5 N). Dodatek preparatu Gel-fat nie wpłynął na wielkość wycieku termicznego, lecz na zwiększenie twardości bloku konserw (o ok. 3 N). Nie zaobserwowano zmian parametrów barwy L* i a* pod wpływem tego czynnika, nastąpił natomiast wzrost parametru barwy b* (o ok. 1 jednostkę). Podstawowy skład chemiczny i pH pozostały na niezmienionym poziomie.
    The effect was studied of the Gel-fat additive and time of sterilization on the properties of model canned meat product. Three variants of meat batters were prepared; they contained different amounts of the Gel-fat additive (0; 0.5, and 1.0 %); next, the batters were sterilized (at 120 °C for 30 and 40 minutes). After the sterilization and cooling of the products studied, the following parameters were determined in the canned meat products: thermal drip, L *, a *, b *colour parameters, maximum force of penetration, basic chemical composition, and pH value. It was found that the extending of sterilization time significantly impacted the increase in the thermal drip (by ca. 4 %) and the decrease in the force of penetration (by ca. 1.5 N) of model canned meat products studied. The addition of Gel-fat preparation did not affect the level of thermal drip; however, it caused the hardness of the canned meat products to increase (by about 3 N). No changes were found in the L* and a* colour parameters that were caused by this preparation. Only the b* colour parameter increased (by about 1 unit). The basic chemical composition and the pH value remained unchanged.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej
    Effects of meat pH and addition of sodium ascorbate on curing process and colour stability of cooked ground meat
    Autorzy:
    Mroczek, J.
    Piotrowska, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227757.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    farsz mięsny
    askorbinian sodu
    efektywność peklowania
    trwałość barwy
    obróbka termiczna
    sodium ascorbate
    curing process
    colour stability
    cooked ground meat
    Opis:
    W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.
    There was investigeted influence of pH (5.9, 6.2, 6.5) and addition of sodium ascorbate (0, 0.05%) on curing process of ground chicken thigh meat and colour stability after heat treatment. Lower pH and presence of sodium ascorbate had advantageous effects on conversion of haem pigments, colour values (L*, a*, b*) and residual nitrite level. Irrespective of pH and sodium ascorbate addition, lighting worsened colour stability of cooked chicken meat.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2009, 1; 29-33
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ składu solanki, temperatury dogrzania oraz działania wysokiego ciśnienia na jakość polędwicy sopockiej
    Effects of brine composition, temperature of heating and ultra high pressure treatment on quality of cured and cooked pork loin
    Autorzy:
    Hać-Szymańczuk, E.
    Mroczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228555.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Opis:
    W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości polędwicy sopockiej. Uzyskane wyniki wskazują, iż obniżenie temperatury dogrzania z 68 do 60C powodowało zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej, a tym samym zwiększenie wydajności gotowego wyrobu. Jednocześnie jednak w połączeniu z zastosowaniem wysokiego ciśnienia niekorzystnie zwiększała się ilość wycieku w opakowaniu w czasie przechowywania. Działanie ciśnieniem o wartości 600 MPa przez 30 min w temperaturze pokojowej medium nie eliminowało całkowicie wzrostu niektórych drobnoustrojów (bakterie mezofilne, psychrofilne i kwaszące), niemniej jednak znacząco obniżało ich liczbę w polędwicach z różną ilością substancji peklujących.
    Possibilities of application of ultra high pressure (UHP) to improve quality and shelf life of cured and cooked pork loin were presented in the paper. At decreased temperature of heating (60C instead of 68C internal) final yield of the product was higher. However, increased drip loss during storage occured in the case of pork loin heated to the internal temperature of 60C and then subjected to UHP treatment. Growth of mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria was observed in the product after UHP treatment (600 MPa, 30 min, room temperature). However, the number of bacteria was significantly lower compared to control, irrespective of the level of curing ingredients.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2004, T. 14, nr 2, 2; 16-19
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych
    Effect of Gel-fat preparate on the quality of poultry roasts
    Autorzy:
    Miazek, J.
    Galazka, A.
    Pietrzak, D.
    Mroczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804627.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    pieczen drobiowa
    przetwory drobiowe
    jakosc
    barwa miesa
    sklad chemiczny
    tekstura zywnosci
    dodatki do zywnosci
    preparat Gel-fat
    poultry roast
    poultry product
    quality
    meat colour
    chemical composition
    food texture
    food additive
    Gel-fat preparation
    Opis:
    Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).
    The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content).
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących
    Comparison of selected quality attributes of meat originating from fast- and slow growing chickens
    Autorzy:
    Pietrzak, D.
    Michalczuk, M.
    Niemiec, J.
    Mroczek, J.
    Adamczak, L.
    Lukasiewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827740.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Celem badań było określenie wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt. Porównano podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko rosnących (Hubbard Flex) i wolno rosnących (Hubbard JA 957). Mięśnie do badań pobrano 24 h po uboju od 6 kur i 6 kogutów z każdej grupy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących zawierały istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu i cholesterolu niż mięśnie kurcząt szybko rosnących, co jest korzystne pod względem żywieniowym. Ponadto charakteryzowały się one wyższą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz mniejszą ilością wycieku podczas obróbki termicznej, co ma istotne znaczenie dla producentów przetworów drobiowych.
    The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles originating from fast growing (Hubbard Flex) and slow growing (Hubbard JA 957) chickens were compared. The muscles for analyses were cut 24 h after slaughter from 6 cocks and 6 hens in each group. Based on the analyses performed, it was confirmed that the breast muscles of the slow growing chickens contained significantly more protein and less fat and cholesterol than the muscles of the fast growing chickens; this is favourable as regards the nutritional aspect. Moreover, they were characterized by a higher water holding capacity and a decreased cooking loss, and this fact is of a significant importance for the manufacturers of the processed poultry meat.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi Białych Kołudzkich
    The effect of feeding and sex on the selected quality characteristics of White Koluda geese meat
    Autorzy:
    Pietrzak, D.
    Mierzejewska, E.
    Mroczek, J.
    Michalczuk, M.
    Damaziak, K.
    Makarski, M.
    Adamczak, L.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/799732.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem badań było porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa gęsi żywionych mieszankami przemysłowymi oraz własnej produkcji. Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe gęsi Białych Kołudzkich, w których po rozdrobnieniu oznaczano: zawartość wody, białka, tłuszczu, popiołu, pH, wyciek termiczny, zdolność utrzymywania wody własnej (WHC) oraz dokonano pomiaru parametrów barwy. Wykazano, że prawidłowo zbilansowane mieszanki własnej produkcji mogą być stosowane w żywieniu gęsi, bez negatywnego wpływu na jakość uzyskanego mięsa. Dzięki temu poprzez wykorzystanie tańszych surowców pochodzących z własnego gospodarstwa możliwe jest obniżenie kosztów produkcji.
    The aim of this study was to compare the chemical composition and technological properties of geese meat that were fed with commercial or own production feed mixtures. The material consisted of breast muscles of White Koluda geese. Water, protein, fat, ash, pH, cooking loss, water holding capacity (WHC) and colour parameters of the grinded breast meat were evaluated. It has been shown that a properly balanced own production feed mixtures can be used in geese feeding without a negative effect on the meat quality. Therefore, it is possible to lower the production cost by using cheaper components coming from the own farm.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-7 z 7

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies