- Tytuł:
-
Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości
The impact of the aging process on the components of texture of beef from different production systems - Autorzy:
-
Półtorak, A.
Wyrwisz, J.
Moczkowska, M.
Marcinkowska-Lesiak, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/227729.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
- Tematy:
-
mięso wołowe
proces dojrzewania
właściwości fizyczne
metody instrumentalne
beef
aging process
physical properties
instrumental methods - Opis:
-
Główny problem sektora mięsa wołowego to utrzymanie wysokiej
i powtarzalnej jakości mięsa. Jedną z najczęstszych
przyczyn braku akceptacji mięsa wołowego jest jego wysoka
twardość, włóknistość oraz niska soczystość. Twardość
determinowana jest głównie ilością śródmięśniowej tkanki
łącznej i tłuszczu śródmięśniowego oraz długością sarkomerów.
Zachodzące po uboju w tkance mięśniowej procesy biochemiczne
wywierają znaczący wpływ na jakość mięsa wo-
łowego, przeznaczonego na cele kulinarne. Zastosowanie instrumentalnych
pomiarów tekstury pozwala na obiektywne
zdefiniowanie składowych tekstury mięsa wołowego zarówno
surowego, jak i poddanego obróbce cieplnej. Dojrzewanie
mięsa jest jednym z najważniejszych procesów determinujących
jakość kulinarnego mięsa. Właściwe jego przeprowadzenie
warunkuje poprawę kruchości mięsa wołowego,
jak również zwiększa powtarzalność dobrej jakości.
Of all the meat traits, tenderness is considered to be the most important with regard to eating quality. One of the most common causes of unacceptability in meat quality is toughness. Toughness is attributed to a range of factors including the amount of intramuscular connective tissue, intramuscular fat, and the length of the sarcomere. However, it is apparent that the extent of proteolysis of key proteins within muscle fibres is significant determinant of ultimate tenderness. After the slaughter in muscle tissue biochemical occurring processes have a significant influence on the quality of beef, primarily intended for culinary purposes. The use of instrumental measurements of texture allows for an objective definition of texture components in both raw and cooked beef. The aging process is one of the most important processes that determine the quality of the culinary meat. Competent to carry out the conditions for improving the tenderness of beef, as well as increases its quality. - Źródło:
-
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 2; 112-119
0867-793X
2719-3691 - Pojawia się w:
- Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł