Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości The impact of the aging process on the components of texture of beef from different production systems
Główny problem sektora mięsa wołowego to utrzymanie wysokiej
i powtarzalnej jakości mięsa. Jedną z najczęstszych
przyczyn braku akceptacji mięsa wołowego jest jego wysoka
twardość, włóknistość oraz niska soczystość. Twardość
determinowana jest głównie ilością śródmięśniowej tkanki
łącznej i tłuszczu śródmięśniowego oraz długością sarkomerów.
Zachodzące po uboju w tkance mięśniowej procesy biochemiczne
wywierają znaczący wpływ na jakość mięsa wo-
łowego, przeznaczonego na cele kulinarne. Zastosowanie instrumentalnych
pomiarów tekstury pozwala na obiektywne
zdefiniowanie składowych tekstury mięsa wołowego zarówno
surowego, jak i poddanego obróbce cieplnej. Dojrzewanie
mięsa jest jednym z najważniejszych procesów determinujących
jakość kulinarnego mięsa. Właściwe jego przeprowadzenie
warunkuje poprawę kruchości mięsa wołowego,
jak również zwiększa powtarzalność dobrej jakości.
Of all the meat traits, tenderness is considered to be the most
important with regard to eating quality. One of the most
common causes of unacceptability in meat quality is toughness.
Toughness is attributed to a range of factors including
the amount of intramuscular connective tissue, intramuscular
fat, and the length of the sarcomere. However, it is apparent
that the extent of proteolysis of key proteins within muscle
fibres is significant determinant of ultimate tenderness.
After the slaughter in muscle tissue biochemical occurring
processes have a significant influence on the quality of beef,
primarily intended for culinary purposes. The use of instrumental
measurements of texture allows for an objective definition
of texture components in both raw and cooked beef.
The aging process is one of the most important processes
that determine the quality of the culinary meat. Competent to
carry out the conditions for improving the tenderness of beef,
as well as increases its quality.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00