- Tytuł:
-
Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy
Effect of technological processes on content of bioactive substances in bilberry fruits - Autorzy:
-
Kluszczynska, D.
Sowinska, W. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826616.pdf
- Data publikacji:
- 2014
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
technologia zywnosci
przetworstwo owocow
procesy technologiczne
borowka czarna
owoce
substancje biologicznie czynne
sklad chemiczny
polifenole
kwas askorbinowy
potencjal przeciwutleniajacy - Opis:
-
Celem pracy było określenie wpływu procesów technologicznych, takich jak: mrożenie, pasteryzacja,
liofilizacja oraz produkcja soku i konfitury na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki
czernicy. Surowe owoce charakteryzowały się zawartością polifenoli średnio na poziomie 543 mg
GAE/100 g, co warunkowało ich aktywność przeciwutleniającą (7,7 mmol Troloxu/100 g owoców). Równocześnie
surowe owoce w 100 g zawierały 43,7 mg kwasu askorbinowego Procesy technologiczne wpłynęły
na zmniejszenie zawartości związków bioaktywnych w badanych owocach. Najmniejsze straty polifenoli
ogółem i witaminy C stwierdzono po procesie mrożenia (odpowiednio: 18 i 11 %), natomiast
największe ubytki tych związków wystąpiły podczas produkcji soków (odpowiednio: 64 i 58 %). Także
soki charakteryzowały się niską aktywnością przeciwutleniającą (1,94 mmola Troloxu/100 g produktu).
Najniższą aktywnością przeciwutleniającą w stosunku do surowca świeżego (po uwzględnieniu wydajności
procesu) charakteryzowały się owoce liofilizowane. Z tego względu proces liofilizacji nie jest odpowiednią
metodą utrwalania owoców borówki czernicy. Mimo znacznych strat składników bioaktywnych
podczas utrwalania i przetwarzania, przetwory z borówki czernicy są dobrym ich źródłem, zwłaszcza gdy
uwzględni się sezonowość pozyskiwania owoców.
The objective of the research study was to determine the effect of technological processes, such as freezing, pasteurization, lyophilisation, production of juice and preserve, on the content of bioactive substances in bilberry fruits. The fresh bilberry fruits were characterized by a content of polyphenols amounting to 543 mg GAE/100 g on average, and this content determined their antioxidant activity (7.7 mmol of Trolox / 100 g of fruits). At the same time, the amount of ascorbic acid was 43.7 mg per 100 g of fresh fruits. The technological processes caused the content of bioactive compounds in the fruits analyzed to decrease. The lowest losses in total polyphenolic compounds and vitamin C were reported after the freezing process (18 and 11 %, respectively), whereas the highest losses in those compounds were determined during the production of juices (64 and 58 %, respectively). Moreover, the juices were characterized by a low antioxidant activity (1.94 mmol of Trolox / 100 g of product). The lyophilized fruits were characterized by the lowest antioxidant activity compared to the fresh fruits (with the process efficiency included). Therefore, the lyophilisation process is not a suitable method for the preservation of billberry fruits. Despite considerable losses in bioactive compounds during the preservation and processing, the bilberry products are a good source of those compounds, especially from the point of view of the seasonality of supply thereof. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł