Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy

Celem pracy było określenie wpływu procesów technologicznych, takich jak: mrożenie, pasteryzacja, liofilizacja oraz produkcja soku i konfitury na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy. Surowe owoce charakteryzowały się zawartością polifenoli średnio na poziomie 543 mg GAE/100 g, co warunkowało ich aktywność przeciwutleniającą (7,7 mmol Troloxu/100 g owoców). Równocześnie surowe owoce w 100 g zawierały 43,7 mg kwasu askorbinowego Procesy technologiczne wpłynęły na zmniejszenie zawartości związków bioaktywnych w badanych owocach. Najmniejsze straty polifenoli ogółem i witaminy C stwierdzono po procesie mrożenia (odpowiednio: 18 i 11 %), natomiast największe ubytki tych związków wystąpiły podczas produkcji soków (odpowiednio: 64 i 58 %). Także soki charakteryzowały się niską aktywnością przeciwutleniającą (1,94 mmola Troloxu/100 g produktu). Najniższą aktywnością przeciwutleniającą w stosunku do surowca świeżego (po uwzględnieniu wydajności procesu) charakteryzowały się owoce liofilizowane. Z tego względu proces liofilizacji nie jest odpowiednią metodą utrwalania owoców borówki czernicy. Mimo znacznych strat składników bioaktywnych podczas utrwalania i przetwarzania, przetwory z borówki czernicy są dobrym ich źródłem, zwłaszcza gdy uwzględni się sezonowość pozyskiwania owoców.

The objective of the research study was to determine the effect of technological processes, such as freezing, pasteurization, lyophilisation, production of juice and preserve, on the content of bioactive substances in bilberry fruits. The fresh bilberry fruits were characterized by a content of polyphenols amounting to 543 mg GAE/100 g on average, and this content determined their antioxidant activity (7.7 mmol of Trolox / 100 g of fruits). At the same time, the amount of ascorbic acid was 43.7 mg per 100 g of fresh fruits. The technological processes caused the content of bioactive compounds in the fruits analyzed to decrease. The lowest losses in total polyphenolic compounds and vitamin C were reported after the freezing process (18 and 11 %, respectively), whereas the highest losses in those compounds were determined during the production of juices (64 and 58 %, respectively). Moreover, the juices were characterized by a low antioxidant activity (1.94 mmol of Trolox / 100 g of product). The lyophilized fruits were characterized by the lowest antioxidant activity compared to the fresh fruits (with the process efficiency included). Therefore, the lyophilisation process is not a suitable method for the preservation of billberry fruits. Despite considerable losses in bioactive compounds during the preservation and processing, the bilberry products are a good source of those compounds, especially from the point of view of the seasonality of supply thereof.