Problem obecnosci w zywnosci powstajacych naturalnie oraz tworzacych sie w czasie procesow technologicznych zwiazkow rakotworczych

W oparciu o przegląd piśmiennictwa światowego przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat związków muta-, kancero- i teratogennych występujących jako składniki naturalne w żywności, jak i powstających w środkach spożywczych w następstwie szeregu zabiegów kulinarnych i technologicznych. Zwrócono uwagę, że związki te mogą stanowić poważny czynnik ryzyka zachorowań ludzi na chorobę nowotworową, stanowiąc w tej grupie przyczynę od 10 do 70% zgonów. Z kolei ryzyko zachorowań na choroby nowotworowe ze strony tak obecnie powszechnie stosowanych substancji obcych, celowo dodawanych do żywności może być przyczyną mniej niż 1% zgonów.

The current opinion on the spontaneously occuring or evoked by certain culinary and technological processes muta-, cancero- and teratogenic compounds are reviewed on the basis of the world literature. It was noted that these substances may form in food products of vegetal origin. Formation of carcinogenic compounds is more intensive in plants attacked by various diseases, insects or parasites. The importance of this problem should be stressed together with the need of improving knowledge in this field. The compounds under discussion are the most serious risk factor in the incidence of neoplasms in humans.