Temat: Meat - Katalog OPAC zbiorów

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Comparison of the Quality of Selected Meat Products and Their Plant-Based Analogs
Autorzy:: Daszkiewicz, Tomasz
Florek, Mariusz
Wodzak, Monika
Kubiak, Dorota
Burczyk, Ewa
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/16538539.pdf
Data publikacji:: 2023-04-25
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: meat product
plant-based meat analog
quality
Opis:: The aim of this study was to compare the quality of selected meat products, i.e. frankfurters, Polish kabanos sausages, and salami, with their plant-based (vegetarian) analogs. Five items from five different product batches were analyzed in each examined product category. The analyzed items were vacuum-packaged in bags to standardize the parameters of the compared products, and their quality was evaluated before the use-by date declared by the manufacturer. Meat products had higher dry matter and lipid contents. Salami contained more protein, whereas frankfurters and kabanos sausages contained less protein than their respective analogs. Moreover, traditional kabanos sausages had a higher pH than their vegetarian alternatives. Indicators of the nutritional value of lipids and pH of vegetarian frankfurters and salami were higher than those of their meat counterparts. In turn, lipids of vegetarian kabanos sausages had lower ratios of unsaturated to saturated fatty acids, monounsaturated to saturated fatty acids and hypocholesterolemic to hypercholesterolemic fatty acids than traditional kabanos sausages. Among the color parameters, redness (a*), yellowness (b*) and chroma (C*) of plant-based meat analogs were higher compared to those of meat products. These results indicate that the names of plant-based analogs, which make a direct reference to the corresponding traditional meat products, can be misleading for consumers who expect products with similar quality attributes.
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 2023, 73, 2; 109-119
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Tendencies in meat production in the Republic of Belarus
Autorzy:: Rudenko, D.
Rudenko, E.
Pestis, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/573124.pdf
Data publikacji:: 2006
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: tendency
meat production
Belorussia
meat
meat product
stockbreeding
efficiency
pig
animal breeding
pork
farm
agriculture
meat market
market
Opis:: Stockbreeding is a fast growing branch of agriculture. But in modern economic conditions Republic of Belarus has many problems with it. On the contrary the countries of Europe achieved big results in meat production. In most of them branch is export oriented. The authors analyze situation in meat production in the Republic of Belarus and give their opinion thereupon. The present conditions are unfavourable and the volume of meat production is falling. It is necessary for the government to assist meat producers.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2006, 14
2081-6960
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Study on the structure of sulphur derivatives of haemin
Autorzy:: Jankiewicz, L.
Kwasny, M.
Bytniewska, J.
Graczyk, A.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1371717.pdf
Data publikacji:: 1992
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Tematy:: pigment
meat
meat tissue
sulphur derivative
hemin
colour
meat product
Źródło:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences; 1992, 01, 1; 51-57
1230-0322
2083-6007
Pojawia się w:: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: The effect of chilling and freezing of poultry meat in the presence of Campylobacter jejuni
Wpływ schładzania i zamrażania mięsa drobiowego na występowanie Campylobacter jejuni
Autorzy:: Selwet, M.
Galbas, M.
Borkowski, A.
Clapa, T.
Porzucek, F.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82896.pdf
Data publikacji:: 2015
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Tematy:: chilling
freezing
poultry meat
meat product
occurrence
Campylobacter jejuni
Źródło:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; 2015, 36
2081-1284
Pojawia się w:: Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Meat and meat products – analysis of the most common threats in the years 2011-2015 in Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
Autorzy:: Kononiuk, A.D.
Karwowska, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/877318.pdf
Data publikacji:: 2017
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: meat
meat product
threat detection
2011-2015 period
Rapid Alert System for Food and Feed zob.RASFF system
RASFF system
food safety
poultry meat
poultry meat product
Opis:: Background. The key tool used in the European Union in order to eliminate the risks associated with the consumption of potentially hazardous food is RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed Safety. The RASFF was established to increase accountability and strengthening cooperation between states of the European Union in the field of food safety control. Objective. The aim of this study was to explore the trends and temporal and spatial distribution of notifications on food safety hazards between January 2011 and December 2015 with a special emphasis on meat and meat products on the basis of notification from RASFF. Material and methods. The study analyzed notifications on the annual reports of the RASFF published by the European Commission and requests added to the portal RASFF in the period 01.01.2011 - 31.12.2015 on the category of “meat and meat products (other than poultry) and “poultry meat and poultry meat products”. Analysis included detailed information on each notification, such as the classification and date, hazard category, notifying country, country origin. Results. The most common classifications of notification were ‘alert’ and ‘border rejection’. Generally, basis of this notifications were ‘company’s own check’ and ‘official control on the market’. Pathogenic microorganisms were the most often hazard of category in which the higher number of notifications concerned with Salmonella spp. Conclusion. Alert notification which is the most dangerous for consumers were the most common type of classification for notifications on ‘meat and meat product’ category. The most of notifications in category ‘poultry meat and poultry meat products’ were the result of border control. Pathogenic microorganisms were the reason for the huge number of notifications in studied product categories. Many of notifications were associated with products which origin countries were outside RASFF member states.
Wprowadzenie. Kluczowym narzędziem stosowanym w Unii Europejskiej w celu wyeliminowania ryzyka związanego ze spożywaniem potencjalnie niebezpiecznej żywności jest RASFF - System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach. Stworzenie Systemu miało na celu zwiększenie odpowiedzialności i wzmocnienie współpracy pomiędzy państwami Unii Europejskiej w zakresie kontroli bezpieczeństwa żywności. Cel. Celem niniejszego opracowanie była analiza powiadomień zgłoszonych do systemu RASFF w latach 2011 - 2015 dotyczących mięsa i produktów mięsnych. Materiał i metody. W niniejszym opracowaniu przeprowadzono analizę powiadomień dostępnych w rocznych sprawozdaniach RASFF i znajdujących się w portalu RASFF opublikowanych przez Komisję Europejską w okresie 01.01.2011 - 31.12.2015. Analizowane zgłoszenia należały do kategorii „mięso i produkty mięsne (inne niż drób) i „mięso i produkty drobiowe”. Badania opierały się na informacjach zawartych w raportach rocznych systemu RASFF i platformie internetowej Systemu RASFF. Wyniki. Najczęściej zgłoszenia klasyfikowane były jako powiadomienia alarmowe lub odrzucenia na granicy. Podstawą zgłoszeń były głównie kontrole wewnętrzne lub urzędowe kontrole. Najczęściej pojawiającym się zagrożeniem były patogenne mikroorganizmy, które najczęściej spowodowane były obecnością Salmonella spp. Krajami, które najczęściej wysyłały zgłoszenia do Systemu RASFF były Włochy w przypadku kategorii ‘mięsa i produktów mięsnych’ oraz Holandia w przypadku ‘drobiu i produktów z drobiu’. Wnioski. Powiadomienia alarmowe, które stanowią największe zagrożenie dla konsumenta były najczęściej pojawiającym się typem zgłoszeń w przypadku mięsa i produktów mięsnych. Najwięcej powiadomień w kategorii ‘drób i produkty drobiowe’ było wynikiem kontroli granicznej. Patogenne organizmy były powodem ogromnej liczby zgłoszeń w badanych kategoriach produktów. Duża liczba zgłoszeń związana była z produktami, które pochodziły z krajów spoza UE, nie objętych systemem RASFF.
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 2017, 68, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wplyw soli jodowanej na zmiany ilosciowe i jakosciowe tiaminy w kotletach mielonych z miesa indyczego
Autorzy:: Szymandera-Buszka, K
Waszkowiak, K
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826313.pdf
Data publikacji:: 2003
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: kotlety mielone
przetwory miesne
mieso indycze
zmiany ilosciowe
zmiany jakosciowe
tiamina
mieso drobiowe
sol jodowana
nosniki jodu
fried meat ball
meat product
turkey meat
quantitative change
qualitative change
thiamine
poultry meat
iodinated salt
iodine carrier
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu soli jodowanej na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas obróbki cieplnej, jak i przechowywania potraw z mięsa indyczego. Jako zmienność potencjalnego oddziaływania jodku potasu wybrano użycie soli jodowanej oraz preparatów kolagenu impregnowanych i nieimpregnowanych jodkiem potasu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że podczas smażenia mięsa mielonego zniszczeniu uległo około 40% tiaminy ogólnej. Dodatek soli jodowanej jodkiem potasu zwiększył podatność na rozpad tiaminy wolnej i związanej podczas smażenia, jak i przechowywania o około 6%. Zastosowanie, jako nośnika jodu, preparatu kolagenu impregnowanego jodkiem potasu lub mieszaniny kolagenu z solą jodowaną spowodował zmniejszenie ubytków tiaminy, w odniesieniu do strat w obecności soli jodowanej średnio o 5%.
The aim of the work was to determine the effect of iodinated salt on quantitative and qualitative changes of thiamine during thermal processing and storage of turkey meat products. As a variability of potential effect of potassium iodide, application of iodinated salt and collagen isolates impregnated or not with potassium iodide were investigated. It was found that during frying ground meat about 40% of total thiamine was destroyed. Cool and freeze storage contributes to further increase of the losses of both forms of thiamine with more unfavorable effect of cool storage causing the losses up to 28%. An addition of the salt iodinated with potassium iodide increases susceptibility of both free and bound thiamine to decomposition during frying and storage by about 6%. Application of the collagen preparation impregnated with potassium iodide or a mixture of collagen and iodinated salt lowers thiamine losses by, on average, 5% as compared to the losses in the presence of iodinated salt.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2003, 10, 3; 45-51
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Problems of meat products trading between Poland and Belarus
Autorzy:: Pestis, M.
Rudenko, D.
Rudenko, A.
Pestis, P.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/572172.pdf
Data publikacji:: 2007
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: meat
production
meat product
stockbreeding
export
import
trade
Belorussia
Polska
Russia
market
problem
Opis:: In the article the state of foreign trade in meat products between Belarus and Poland is analyzed. Our countries for long years have been partners in this trade, first of all in pork products. However since March 2007 Belarus has ceased import purchases of Polish meat. In the article problems which have arisen recently are studied. Also the analysis conducted in this article discovers the reasons of the problems and ways of their solution are offered.
Źródło:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2007, 01(16)
2081-6960
Pojawia się w:: Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Oznaczanie azotanów i azotynów w mięsie i jego przetworach
Opredelenie nitratov i nitritov v mjase i mjasnykh produktakh
Estimation of nitrates and nitrites in meat and meat products
Autorzy:: Lemieszek-Chodorowska, K.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/873213.pdf
Data publikacji:: 1958
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Tematy:: mieso
przetwory miesne
przetworstwo miesa
konserwowanie zywnosci
azotany
azotyny
zawartosc azotanow
zawartosc azotynow
oznaczanie
metody oznaczania
meat
meat product
meat processing
food preservation
nitrate
nitrite
nitrate content
nitrite content
determination
determination method
Źródło:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny; 1958, 09, 3
0035-7715
Pojawia się w:: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Właściwości wybranych koncentratów β-glukanu jako potencjalnych składników przetworów mięsnych
Properties of selected β-glucan concentrates as potential components of meat products
Autorzy:: Tyburcy, A.
Miazek, J.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/803386.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: przetwory miesne
przetworstwo miesa
beta-glukany
koncentraty beta-glukanow
wodochlonnosc
barwa
meat product
meat processing
beta-glucan
beta-glucan concentrate
water absorbability
colour
Opis:: Celem pracy była ocena wybranych właściwości trzech koncentratów β-glukanu (dwóch z owsa i jednego z jęczmienia). Porównano je z cechami preparatu błonnika pszennego Vitacel® WF-200, stosowanego w polskim przemyśle mięsnym. Oznaczono wodochłonność preparatów przed i po obróbce cieplnej metodą wirówkową oraz oceniono ich barwę (instrumentalnie i sensorycznie). W przypadku koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia określono również intensywność zapachu zbożowego. Wodochłonność koncentratów z owsa wzrastała po obróbce cieplnej (ponad dwukrotnie) i była wtedy istotnie większa niż wodochłonność koncentratu z jęczmienia i preparatu WF-200. Przed obróbką cieplną zależność ta była odwrotna. Koncentraty z owsa charakteryzowały się większą jasnością (L*) oraz mniejszymi parametrami a* i b* niż koncentrat z jęczmienia. Barwa koncentratów β-glukanu z owsa i jęczmienia była ciemniejsza niż preparatu WF-200. Koncentraty z owsa charakteryzowały się mniejszą intensywnością zapachu zbożowego niż koncentrat z jęczmienia. Właściwości koncentratów z owsa ocenianych jako potencjalne dodatki do przetworów mięsnych były lepsze niż koncentratu z jęczmienia.
The aim of this work was to assess selected properties of three β-glucan concentrates from oat and barley. They were compared with characteristics of Vitacel® WF-200 wheat ﬁbre, which is used in Polish meat industry. Water holding capacity (before and after heat treatment, using centrifugal method) and colour (instrumental and sensory) of the preparations were determined. In the case of β-glucan concentrates from oat and barley the intensity of cereal smell was also assessed. Water holding capacity (WHC) of oat β-glucan concentrates increased more than two times after heat treatment and was thereafter signiﬁcantly higher than the WHC of barley β-glucan concentrate and wheat ﬁbre. This relationship was opposite before heat treatment. The oat β-glucan concentrates were lighter and had lower a* and b* colour values than the concentrate from barley. β-glucan concentrates from oat and barley were darker than WF-200 wheat ﬁbre. Oat β-glucan concentrates displayed less intensive cereal smell than the barley β-glucan concentrate. They had more advantageous characteristics as potential additives to meat products than the concentrate from barley.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw bialek zamiennikowych na ksztaltowanie mikrostruktury farszow i produktow miesnych
Autorzy:: Makala, H
Olkiewicz, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827488.pdf
Data publikacji:: 1999
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: przetwory miesne
farsze miesne
dystrybucja tluszczu
dodatki do zywnosci
bialka miesa
preparat Supro 500E
izolaty sojowe
kazeinian sodu
chlorek sodu
mikrostruktura
meat product
meat stuffing
fat distribution
food additive
meat protein
Supro 500E preparation
soy protein isolate
sodium caseinate
sodium chloride
microstructure
Opis:: Badano wpływ kazeinianu sodu i białka izolatu sojowego SUPRO 500E na kształtowanie mikrostruktury modelowych farszów i produktów mięsnych, bez i z 3% dodatkiem chlorku sodu. Ocenę mikrostruktury przeprowadzano przy zastosowaniu systemu analizy obrazu mikroskopowego MultiScan 5.01. Stwierdzono, iż 3% dodatek soli wysoko istotnie wpłynął na poprawę dystrybucji tłuszczu w strukturze farszów i produktów w badanych wariantach. Białka mięśniowe wykazywały wysokie zdolności rozpraszania tłuszczu. Kazeinian sodu w obecności soli, miał wysoko istotny wpływ na poprawę dystrybucji tłuszczu w mikrostrukturze farszu i produktu. Białka izolatu sojowego miały podobny wpływ na mikrostrukturę farszu i produktu jak białka mięśniowe.
Effect of the sodium caseinate and soya protein isolate SUPRO 500E on microstructure of model stuffings and meat products was studied, without the salt additive and with 3% salt additive. The evaluation of microstructure was conducted on stained preparations, with the application of image analysis - MultiScan v 5.05. The addition of salt affected very significantly the distribution of fat in the structure of the examined stuffings and products. Muscular proteins played the most significant role in formation of the microstructure of stuffing and highly comminuted product. Addition of sodium caseinate in presence of salt had a highly significant effect on the improvement of fat distribution. Influence of soya proteins isolate was similar to muscular proteins in respect of their effect on microstructure of stuffing and of the product.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 40-49
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 11.

Tytuł:: Zmiany przechowalnicze tłuszczu oraz zanieczyszczenie mikrobiologiczne wędzonek w zależności od warunków przechowywania
Autorzy:: Szmanko, T
Duda, Z
Szczepanski, J
Dworecka, E
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825773.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedzonki
przetwory miesne
baleron
zmiany przechowalnicze
tluszcze
zanieczyszczenia mikrobiologiczne
warunki przechowywania
szynki
boczek
smoked meat product
meat product
collar
storage change
fat
microbiological contamination
storage condition
ham
streaky bacon
Opis:: Oceniono zanieczyszczenie mikrobiologiczne oraz przechowalnicze zmiany tłuszczu wędzonek (szynka, baleron, boczek), magazynowanych w formie peklowanych półproduktów w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3°C) przez 4 tygodnie i w temp. -18°C przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w wymienionych zakresach temperatury (-3°C, -18°C) przez 4 i 8 tygodni. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów oceniano także po dodatkowym 7-dobowym przechowywaniu w chłodziarce (w temp. 3°C). W wędzonkach przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym przez 4 i 8 tygodni, a następnie przez 7 dób w chłodziarce, nie stwierdzono obecności mikroflory chorobotwórczej. Ośmiotygodniowe przechowywanie szynek, baleronów i boczków w temperaturze bliskiej krioskopowej lub w stanie zamrożonym nie powodowało dyskwalifikującego zaawansowania zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tłuszczu międzymięśniowego.
The objective of the investigation was to evaluate the bacterial contamination and storage-induced changes in the lipids of smoked meat products stored in an non-barrier parchment package. Meat products (ham, collar, streaky bacon) have been stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3ºC) for 4 weeks and at a temperature of -18ºC for 4 and 8 weeks. Additionally, the experimental material has been stored as a final product at a temperature in two different ranges (-3ºC, -18ºC), for 4 and 8 weeks. After the storage, semi-products were smoked and scalded. The bacterial pollution of smoked meat products was once more evaluated after the additional seven-day storage in a refrigerator (3ºC). The investigation results of the meat products stored 4 and 8 weeks at a near cryoscopic temperature and under the freezing conditions do not confirm the appearance of any pathogens, no pathogens were found in those products after the additional 7 day storage in a refrigerator (3ºC) either. The eight-week storage of meat products at a cryoscopic temperature or under the freezing conditions do not cause any substantial disqualifying oxidation and hydrolytic changes in lipids.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 2; 46-58
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 12.

Tytuł:: Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego
Colour of model processed meat with the addition of preparations with natural dyes and reduced nitrate(III) sodium content
Autorzy:: Tabaka, K.
Cierach, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/804092.pdf
Data publikacji:: 2014
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Tematy:: przetwory miesne
barwa miesa
dodatki do zywnosci
barwniki naturalne
zawartosc azotanow
azotan sodu
wplyw nastepczy
meat product
meat colour
food additive
natural colour
nitrate content
sodium nitrate
residual effect
Opis:: Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość” (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.
Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired ﬂavor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound. The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium. The research material was ﬁnely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw material and the ﬁnished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters). On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated. Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*) 7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.
Źródło:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 576
0084-5477
Pojawia się w:: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 13.

Tytuł:: Wplyw dodatku karagenu na teksture kielbasy parowkowej o zroznicowanej zawartosci wody i tluszczu
Autorzy:: Lachowicz, K
Gajowiecki, L.
Sobczyk, M.
Oryl, B.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826389.pdf
Data publikacji:: 1999
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: zawartosc tluszczu
tekstura zywnosci
wlasciwosci reologiczne
zawartosc wody
dodatki do zywnosci
karageny
przetworstwo miesa
kielbasa parowkowa
wedliny
fat content
food texture
rheological property
water content
food additive
carrageenan
meat processing
sausage
meat product
Opis:: Oceniono wpływ karagenu na wyróżniki technologiczne, teksturę i właściwości Teologiczne eksperymentalnych wariantów kiełbasy parówkowej różniących się zawartością tłuszczu i wody. Udział karagenu w składzie receptury w ilości 0,5 - 1% przy jednoczesnym zwiększeniu ilości wody do 30% oraz w ilości 1 - 1,5% i 40% wody pozwala na wyprodukowanie kiełbas o zmniejszonej zawartości tłuszczu, nie różniących się istotnie teksturą od wersji kontrolnej. Zmniejszenie o 10% udziału tłuszczu w wędlinach z dodatkiem 0.5 - 1% karagenu nie obniża smakowitości wyrobu. Dalsze jego zmniejszanie powoduje istotne pogorszenie tego wyróżnika w stosunku do kiełbasy kontrolnej.
The effect of carrageen addition on technological feature, texture and rheological properties of wiener sausages with different water and fat content were studied. Addition of 0,5 - 1% of carrageen together with water increase up to 30%, and addition of 1 - 1,5% of carrageen and 40% water allow to produce sausages of lower fat content by about 10 and 20%, respectively. No significant differences in texture compared to control sample were detected. Decrease of fat content by 10% compared to the control sample together with 0,5 - 1% of carrageen addition does not lower the tastiness of product. Further decrease of fat content worsens that feature significantly.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 1; 25-36
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 14.

Tytuł:: Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną
Autorzy:: Szmanko, T
Duda, Z
Szczepanski, J
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826918.pdf
Data publikacji:: 2004
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:: wedzonki
przechowywanie
zapach
mrozenie
smakowitosc
przetwory miesne
barwa
jakosc sensoryczna
ususzka
ubytek masy
analiza sensoryczna
kruchosc
soczystosc
smoked meat product
storage
smell
freezing
palatability
meat product
colour
sensory quality
weight loss
sensory analysis
fragility
richness
Opis:: Oceniono jakość sensoryczną przetworów mięsnych przechowywanych w niebarierowym opakowaniu pergaminowym. Wędzonki (szynka, baleron, boczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze bliskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni. Materiał doświadczalny przechowywano również w formie wyrobów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukończeniu składowania półprzetwory wędzono i poddawano obróbce cieplnej. Oceniano je także po dodatkowym 7-dobowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wędzonek w doświadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikującego pogorszenia ich jakości sensorycznej.
The objective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky bacon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3°C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18°C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the above mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3°C). It was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.
Źródło:: Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 1; 105-119
1425-6959
Pojawia się w:: Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Skocz do pozycji: 15.

Tytuł:: Wykorzystanie nasion gryki do produkcji wyrobów mięsnych drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu
Application of buckwheat seeds to manufacturing the low-fat fine minced meat products
Autorzy:: Dolatowski, Z. J.
Dudek, M.
Budoran, M.
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/290235.pdf
Data publikacji:: 2005
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Tematy:: nasiona
gryka
właściwości fizykochemiczne
produkt mięsny
tekstura
buckwheat
seeds
physicochemical properties
meat product
texture
Opis:: Przedmiotem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu odpowiednio przygotowanymi nasionami gryki na właściwości technologiczne i fizykochemiczne niskotłuszczowych wyrobów mięsnych drobno rozdrobnionych. Podstawowymi surowcami, z których produkowano wyroby doświadczalne były: mięso wołowe – 60%, wieprzowy tłuszcz drobny - 40%, woda w postaci lodu – 30% oraz preparat nasion gryki, które wprowadzano w miejsce części tłuszczu. W farszach oznaczano pH, lepkość, ilość wycieku cieplnego wody i tłuszczu oraz wodochłonność metodą wirówkową. Natomiast w wyrobach wykonano ocenę tekstury metodą dwukrotnego ściskania próbki (TPA) wykorzystując teksturometr TA.XT.plus. Oceniano parametry: twardość I, twardość II, spoistość, elastyczność, gumowatość, przeżuwalność. Oceniano również barwę używając do pomiaru spektrokolorymetru odbiciowego firmy X-Rite. Parametry barwy doświadczalnych wyrobów wyrażono w systemie L* a* b*. Przeprowadzona analiza wartości badanych wyróżników wykazała dla większości badanych wariantów z udziałem preparatu z nasion gryki istotny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym dodatkiem preparatu z nasion gryki na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów. Jakość wyprodukowanych wyrobów zależy od ilości wymiany preparatu, ulega pogorszeniu wraz ze wzrostem wymiany tłuszczu na nasiona gryki.
Investigations were aimed to estimate an influence of exchanging the fat for the properly prepared buckwheat seeds on the technological and physico-chemical properties of low-fat fine minced meat products. Fundamental materials used for manufacturing the test products were: beef – 60%, minced pork fat - 40%, water in frozen state – 30% and buckwheat seed preparation, which replaced some amount of fat. The stuffing was subject to pH , viscosity, hot water effluent determinations and water absorbability by centrifugal method. However, the products were subject to the texture evaluation by twofold compression method (TPA) using a TA.XT.plus texture-meter. The following parameters were estimated: hardness I, hardness II, cohesion, flexibility, viscidity and ruminationability. The colour was also examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. Colour parameters of test products were determined in an L* a* b* system. It results from the value analysis of test factors that most of alternative specimens doped with buckwheat seed preparations revealed a significant effect of replacing the fat with the hydrated addition of buckwheat seed preparation on the quality of stuffing and manufactured products. The quality of the products depends on the quantity of the preparation exchange, and it worsened along with replacing the fat with buckwheat seeds.
Źródło:: Inżynieria Rolnicza; 2005, R. 9, nr 9, 9; 67-75
1429-7264
Pojawia się w:: Inżynieria Rolnicza
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

Zmień widok

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Meat" wg kryterium: Temat

Źródło danych

Dostawca treści

Kolekcja

Rok wydania

Wydawca

Temat

Autor

Typ dokumentu

Język