Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "poultry meat" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-10 z 10
    Tytuł:
    Czynniki warunkujące przebieg utleniania lipidów w mięsie drobiowym
    Factors conditioning lipid oxidation in poultry meat
    Autorzy:
    Zdanowska-Sasiadek, Z.
    Michalczuk, M.
    Marcinkowska-Lesiak, M.
    Damaziak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/797271.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    mieso drobiowe
    lipidy
    utlenianie
    przeciwulteniacze
    opakowania
    opakowania prozniowe
    poultry meat
    lipid
    oxidation
    antioxidant
    packaging
    vacuum packaging
    Opis:
    Celem pracy jest przegląd najnowszych wyników badań dotyczących wpływu różnych czynników na przebieg oksydacji lipidów w mięsie drobiowym. Ze względu na znaczny udział nienasyconych kwasów tłuszczowych jest ono szczególnie podatne na procesy utleniania tłuszczów. Oksydacja lipidów prowadzi do pogorszenia jakości produktu lub nawet jego zepsucia. Procesy jełczenia oksydacyjnego w mięsie mogą być wzmagane poprzez nieodpowiednie postępowanie i niewłaściwe przechowywanie, jak też skutecznie kontrolowane i ograniczane przez dodatek związków o charakterze przeciwutleniającym oraz dzięki zastosowaniu odpowiednich technologii pakowania.
    The aim of this study is to review the latest researches on the impact of various factors on the course of lipid oxidation in poultry meat. Due to the large content of unsaturated fatty acids, poultry meat is exposed to oxidation, which causes deterioration of its quality. The processes of oxidative rancidity in meat may be exacerbated by inappropriate the proceedings and improper storage, as well as effectively controlled and limited by the addition of an antioxidant compounds and the use of appropriate packaging technology.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 574
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Dynamika światowej produkcji mięsa drobiowego w latach 1965-2016
    The dynamics of world production of poultry meat from 1965-2016
    Autorzy:
    Utnik-Banas, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/573908.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2018, 18[33], 4
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Spożycie mięsa drobiowego w Polsce po integracji z Unią Europejską
    Consumption of poultry meat in Poland after accession to the EU
    Autorzy:
    Kosicka-Gebska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/573476.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    Polska
    Unia Europejska
    integracja europejska
    mieso
    mieso drobiowe
    produkcja miesa
    walory zdrowotne
    wartosc odzywcza
    ceny
    konsumenci
    spozycie zywnosci
    eksport
    rynek drobiarski
    rynek europejski
    Opis:
    Po akcesji do UE polski rynek drobiu został włączony do wspólnej organizacji rynku drobiarskiego Wspólnoty i stał się jego częścią. Integracja przyczyniła się z jednej strony do wzrostu cen drobiu, ale z drugiej strony wpłynęła na wzrost jego spożycia. Mięso drobiowe jest często wybierane przez konsumentów ze względu na niższą cenę, w porównaniu z wołowiną czy wieprzowiną, oraz posiadane walory odżywcze.
    After the Polish accession to the EU, the Polish poultry market was incorporated into the common organization of poultry market in the Community and became a part of it. This integration has contributed to higher prices of poultry meat, but it also contributed to an increase in its consumption. Poultry meat is often chosen by consumers because of its lower price in comparison to beef or pork prices and its nutritional value.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2012, 12[27], 1
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie wysokich ciśnień (HPP) do poprawy jakości mikrobiologicznej przetworów z mięsa drobiowego
    Application of high pressure (HPP) to improve the microbial quality of poultry meat products
    Autorzy:
    Pietrzak, D.
    Adamczak, L.
    Chmiel, M.
    Florowski, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/795510.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem badań było określenie wpływu wysokich ciśnień na jakość mikrobiologiczną przetworów z mięsa drobiowego podczas ich przechowywania w warunkach chłodniczych. Próbki pasztetów, pieczeni oraz formowanych wyrobów z mięsa rozdrobnionego (kotletów) pakowano próżniowo, a następnie poddawano działaniu wysokich ciśnień (500 MPa, 10°C, 10 min). Grupę kontrolną stanowiły próbki przetworów, których nie poddawano HPP. Po określonym czasie przechowywania (1, 14 i 21 dób) przeprowadzano badania mikrobiologiczne, w których oznaczano: ogólną liczbę bakterii tlenowych mezofi lnych i psychrotrofowych, liczbę bakterii kwasu mlekowego, najbardziej prawdopodobną liczbę bakterii z grupy coli oraz obecność enterokoków. Wykazano, że zastosowanie wysokich ciśnień może być skutecznym sposobem na poprawę jakości mikrobiologicznej zapakowanych próżniowo przetworów z mięsa drobiowego. Dzięki tej metodzie można w znaczący sposób obniżyć liczbę bakterii mezofi lnych, psychrotrofowych oraz kwasu mlekowego, a przez to wydłużyć trwałość (przynajmniej do 14 dób) tego typu wyrobów, pod warunkiem przechowywania ich w temperaturze 4–6°C.
    The aim of the study was to determine the effect of high pressure on the microbial quality of poultry meat products during storage under cooling conditions. The sampling material consisted of pâtés, roasts and formed products from minced meat (meat balls) which were manufactured on a laboratory scale accordingly to technology used in poultry industry. The heat treatment was conducted in an oven with convection (at a temperature of 180°C, to obtain 80°C in geometrical center). After cooling products samples weighing approx. 100 g were vacuum packed and then treated by high pressure (500 MPa, 10°C, 10 min). The control group consisted of product samples non-treated by HPP. The pressure process was conducted in a chamber with a volume of about 2000 cm3, which can be operated at a maximum pressure of 900 MPa at temperature ranging from –20 to +80°C. The mixture of water and propylene glycol (1 : 1) was used as a pressure transfer medium. After a certain time of storage (1, 14 and 21 days) the microbial tests were performed in which the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, the count of lactic acid bacteria, the most probable count of coliform bacteria and presence of enterococci were determined. The experiment was carried out on three batches of poultry meat products, in two parallel repetitions. Based on the results, it was proven that application of high pressure (500 MPa, 10°C, 10 min) could be an effective method for extending the shelf life of vacuum-packed poultry meat products (at least up to 14 days), when stored at 4–6°C. Application of this method could signifi cantly reduce the count of mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria in this kind of products. Although, these bacteria are not covered by the requirements of the European Parliament and Council Regulation (EC) No 1441/2007 on the microbiological criteria for foodstuffs and do not pose a threat to public health security, however, could cause food spoilage. It has been shown that the degree of microbial inactivation as a result of high pressure depend on a large extent on the type of product and its initial microbiological contamination. Moreover, psychrotrophic bacteria and lactic acid bacteria were more sensitive to high pressure than mesophilic bacteria. In the analyzed poultry meat products, during the entire storage time, the presence of bacteria considered to be the main hygiene quality indicators i.e. coliform bacteria, which are sensitive to high temperature of processing and heat-resistant enterococci was not detected.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2014, 578
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Produkcja i spożycie mięsa drobiowego na świecie i w Polsce w latach 2000-2014
    Production and consumption of poultry meat in the world and in Poland between 2000-2014
    Autorzy:
    Konarska, M.
    Sakowska, A.
    Przybysz, M.A.
    Popis, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/573196.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    Celem pracy była charakterystyka rynku mięsa drobiowego, jego produkcji i spożycia w na świecie i w Polsce. Światowa produkcja mięsa wykazuje wciąż tendencję rosnącą. Największa na świecie produkcja tego rodzaju mięsa występuje w Stanach Zjednoczonych, Chinach oraz Brazylii. Natomiast największą konsumpcję mięsa drobiowego w 2012 roku odnotowano w Stanach Zjednoczonych i wynosiła ona 43,2 kg/osobę/rok. Polska znalazła się na 4 miejscu wśród największych producentów tego rodzaju mięsa w Unii Europejskiej. Konsumpcja mięsa drobiowego w kraju z roku na rok sukcesywnie rośnie i w 2014 roku wynosiła 26,9 kg/osobę w porównaniu z 14,7 kg/osobę w 2000 roku. Na świecie dużymi nadwyżkami podaży mięsa drobiowego dysponują Stany Zjednoczone (3,2 mln ton), Brazylia (3,1 mln ton) oraz w mniejszym stopniu Unia Europejska (0,5 mln ton). Natomiast największym importerem mięsa drobiowego jest Rosja, która wykazuje również największy deficyt podaży.
    The aim of the study was to characterize the poultry meat market, its production and consumption in the world and in Poland. Global production of meat is still growing. The world's largest meat production of this type occurs in the United States, China and Brazil. Meanwhile, the largest poultry meat consumption in 2012 was recorded in the United States and amounted to 43,2 kg/person/year. Poland was ranked 4th among the largest producers of this type of meat in the European Union. Consumption of poultry meat in the country was gradually growing year by year and 2014 was estimated to 26,9 kg/person/year compared to 14,7 kg/person/year in 2000. The world's large surplus supply of poultry meat takes place in the United States (3,2 million tonnes), Brazil (3,1 million tonnes) and to a lesser extent, the European Union (0,5 million tonnes). In contrast, the largest importer of poultry meat is Russia, which also has the largest supply deficit.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2015, 15[30], 2
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Tendencje w produkcji, konsumpcji i handlu mięsem drobiowym w Polsce w latach 1990-2009
    Tendencies in the foreign trade in poultry meat products in Poland in years 1990-2009
    Autorzy:
    Stanko, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/572241.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    Polska
    produkcja zwierzeca
    mieso drobiowe
    zywiec drobiowy
    wielkosc produkcji
    ceny
    spozycie zywnosci
    handel
    handel zagraniczny
    tendencje
    lata 1990-2009
    Opis:
    W artykule przedstawiono zmiany w produkcji, konsumpcji i handlu zagranicznym mięsem drobiowym w Polsce w latach 1990-2009. Polska od 1998 r. jest eksporterem netto mięsa drobiowego i saldo obrotów handlowych poprawia się.
    The analysis, based on empirical data from the period of 1990-2009, presents the production, consumption and foreign trade in poultry meat and its products. Since 1998, Poland is a net exporter of poultry meat and its products. The balance of Polish trade in these products is improving.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2011, 11(26), 1
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Tendencje w produkcji, zużyciu krajowym i handlu zagranicznym wieprzowiną, wołowiną i mięsem drobiowym w Polsce w latach 2000-2015
    Trends in production, domestic consumption and foreign trade of pork, beef and poultry meat in Poland in the years 2000-2015
    Autorzy:
    Stanko, S.
    Mikula, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/790878.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    W opracowaniu przedstawiono tendencje w produkcji, zużyciu i w obrotach handlu zagranicznego wieprzowiny, wołowiny i mięsa drobiowego w Polsce. Zakres czasowy badań obejmował lata 2000-2015. Z badań wynika, że od 2008 roku Polska jest importerem netto wieprzowiny. Oszacowano, że w 2020 roku niezbędny import na uzupełnienie podaży w kraju wyniesie 150-200 tys. t. Tendencje wzrostowe w produkcji wołowiny determinowane są głównie popytem na rynkach zagranicznych. Eksport wołowiny pozwolił zagospodarować rosnącą produkcję i nadwyżki rynkowe wynikające z ograniczania konsumpcji w kraju. W 2020 roku niezbędne będzie zagospodarowanie na rynkach zagranicznych 88% wołowiny produkowanej w Polsce. Dynamiczny rozwój produkcji mięsa drobiowego wynikał z rosnącego popytu krajowego i zagranicznego. W latach 2016-2020 niezbędne będzie zagospodarowanie na rynkach zagranicznych prawie 80% przyrostu produkcji mięsa drobiowego.
    The paper presents trends in production, consumption and foreign trade of pork, beef and poultry meat in Poland. The analysis was conducted based on time series for the years 2000-2015. The research shows that since 2008 Poland is a net importer of pork, in 2020 necessary imports to supplement supply in the country is estimated at 150-200 thousand tones. Growth trends in beef production are mainly determined by the demand in foreign markets. Growing production and market surplus resulting from the reduction of consumption in the country have been distributed through the export of beef. In 2020, 88% of beef production in Poland will have to be sold on foreign markets. The dynamic development of the poultry meat production was due to the growing domestic and foreign demand. In the years 2016-2020 80% of increase in the poultry meat production will have to be sold on foreign markets.
    Źródło:
    Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich; 2016, 103, 2
    2353-4362
    Pojawia się w:
    Roczniki Naukowe Ekonomii Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego
    Microbiological quality of slaughter animals carcasses and minced meat
    Autorzy:
    Sienkiewicz, J.J.
    Marmajewska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804737.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    mieso mielone
    tusze zwierzece
    jakosc mikrobiologiczna
    mieso surowe
    mieso wolowe
    mieso wieprzowe
    mieso drobiowe
    analiza mikrobiologiczna
    minced meat
    animal carcass
    microbiological quality
    raw meat
    beef
    pork
    poultry meat
    microbiological analysis
    Opis:
    Surowe mięso niesie ze sobą zagrożenie mikrobiologiczne, związane z występowaniem chorobotwórczych bakterii. Spośród nich najistotniejsze są pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae, w tym rodzaj Salmonella i Escherichia. Przestrzeganie przez personel pracujący w zakładach ubojowych i produkcyjnych zasad GMP, GHP oraz systemu kontroli jakości HACCP pozwala na uzyskania tusz (półtusz) i tuszek zwierząt rzeźnych oraz wytworzonych z nich mięs mielonych gwarantowanej wysokiej jakości mikrobiologicznej. Potwierdzeniem tego jest niniejsze opracowanie, z którego wynika, że w badanym okresie na powierzchni tusz wołowych (30 próbek) i wieprzowych (30 próbek) o łącznej powierzchni 400 cm² nie stwierdzono obecności bakterii z rodzaju Salmonella, a liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae każdorazowo była zgodna z wymaganiami Unii Europejskiej. W przypadku tuszek drobiowych w 4 na 30 próbkach badawczych stwierdzono obecność niedopuszczalnych bakterii z rodzaju Salmonella w 25 g. W żadnej natomiast próbce mięsa mielonego – w sumie 90 próbek (mięso wołowe, wieprzowe, drobiowe) – nie oznaczono bakterii z rodzaju Salmonella, a liczba bakterii z gatunku Escherichia coli była każdorazowo zgodna z wymaganiami UE.
    Raw meat may pose a microbiological threat, with the most significant being bacteria causing food poisoning, especially Enterobacteriaceae, including Salmonella and Escherichia. Following the rules of GMP, GHP and a quality control system HACCP by the personnel of slaughter and production plants guaranties to achieve high microbiological quality of carcasses, half-carcasses and minced meats made thereof, which is proved by the research results herein. The study shows that during the test period the cattle (30 samples) and pig (30 samples) carcasses revealed no signs of Salmonella presence, and the count of bacteria from Enterobacteriaceae family was each time in accordance with the EU requirements. In the case of poultry carcasses, the unacceptable Salmonella bacteria were found in 4 out of 30 test samples, whereas in total 90 samples of minced meat (cattle, pigs, poultry) no Salmonella bacteria were assayed and the count of bacteria from Escherichia family was each time in accordance with the EU requirements.
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 575
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Determinanty i perspektywy rozwoju przemysłu mięsnego i drobiarskiego w Polsce w warunkach integracji z Unią Europejską
    Determinants and development prospects for the meat and poultry industry during the Polish integration process with the European Union
    Autorzy:
    Mroczek, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/572512.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Opis:
    W artykule podjęto próbę wskazania najważniejszych determinant rozwoju przemysłu mięsnego i drobiarskiego w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej oraz perspektyw rozwoju obydwu branż. Do najważniejszych czynników mających wpływ na szybki rozwój przemysłu mięsnego oraz drobiarskiego w naszym kraju w minionej dekadzie, zaliczyć można wejście Polski do Unii Europejskiej, a w ślad za tym otwarcie dużego i zamożnego rynku zbytu na naszą żywność. Nie bez znaczenia było też odpowiednie przygotowanie samych zakładów przetwórczych do otwartej konkurencji oraz wykorzystanie posiadanych przewag komparatywnych. Polski przemysł mięsny, a zwłaszcza drobiarski dobrze wykorzystały szansę do szybszego rozwoju i ekspansji na rynki zagraniczne, jaka się przed nim otworzyła po 2004 roku.
    The article attempts to identify the most important determinants of development for the meat and poultry industries in Poland after accession to the European Union and the prospects of development for these two industries. The most important factors influencing the dynamic development of the meat and poultry industry in our country in the last decade undoubtedly included Poland's accession to the European Union, and the related opening of a large and wealthy market for our food. Appropriate preparation of the processing plants for open competition and the use of existing competitive advantages were also significant. The Polish meat industry and poultry industry in particular have made good use of the opportunity for dynamic development and expansion to foreign markets that opened up for them in 2004.
    Źródło:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego; 2015, 15[30], 1
    2081-6960
    Pojawia się w:
    Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych
    Effect of Gel-fat preparate on the quality of poultry roasts
    Autorzy:
    Miazek, J.
    Galazka, A.
    Pietrzak, D.
    Mroczek, J.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/804627.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
    Tematy:
    pieczen drobiowa
    przetwory drobiowe
    jakosc
    barwa miesa
    sklad chemiczny
    tekstura zywnosci
    dodatki do zywnosci
    preparat Gel-fat
    poultry roast
    poultry product
    quality
    meat colour
    chemical composition
    food texture
    food additive
    Gel-fat preparation
    Opis:
    Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).
    The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content).
    Źródło:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych; 2013, 573
    0084-5477
    Pojawia się w:
    Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-10 z 10

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies