Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "bezpieczeństwo żywności," wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 44
Tytuł:
Plantarycyny - biosynteza, mechanizm działania i potencjał w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności
Plantaricins - biosynthesis, mode of action and potential in ensuring food safety
Autorzy:
Szafranska, J.O.
Polak-Berecka, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129945.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
plantarycyny
bezpieczeństwo żywności
Lactobacillus plantarum
operon plantarycyny
Opis:
Scharakteryzowano właściwości, strukturę oraz spektrum aktywności plantarycyn wytwarzanych przez niektóre szczepy Lactobacillus. Przedstawiono ich klasyfikację, mechanizm biosyntezy, modele działania na inne bakterie oraz stabilność. Plantarycyny są dość różnorodne pod względem właściwości fizykochemicznych, struktury i spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej. Szczepy Lactobacillus plantarum zdolne do syntezy plantarycyn należą do mikroorganizmów najczę- ściej obecnych w fermentowanych produktach spożywczych, a także w napojach i innych wyrobach z dodatkiem mleka. Budowa cząsteczek, ich stabilność oraz mechanizm działania sprawiają, że plantary- cyny charakteryzują się skutecznym działaniem bakteriobójczym. Ze względu na niewielką oporność organizmów patogennych na te substancje mogą być one alternatywą dla wielu stosowanych obecnie związków o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Plantarycyny wpływają na zahamowanie wzrostu drob- noustrojów chorobotwórczych, a w konsekwencji na poprawę zdrowia człowieka. Z uwagi na coraz więk- sze zainteresowanie produktami naturalnymi plantarycyny mogą w przyszłości znaleźć zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu. Wyniki badań dotyczące ich wykorzystania mogą stać się podstawą do projektowania efektywnych preparatów probiotycznych, kultur starterowych do produkcji fermentowanej żywności czy nowych metod zabezpieczania żywności, co w konsekwencji wpłynie na poprawę zdrowia i jakości życia człowieka.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 38 - 49
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie bakteriofagów w łańcuchu żywnościowym
Utilisation of bacteriophages in the food chain
Autorzy:
Kowalska, M.
Sokolowska, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826141.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
lancuchy zywnosciowe
bakteriofagi
produkcja zywnosci
zastosowanie
patogeny
kapsulkowanie
biosensory
bezpieczenstwo zywnosci
bezpieczenstwo mikrobiologiczne
technologia zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne kiełkowanych nasion dostępnych w handlu
Microbial contamination of commercially available sprouted seeds
Autorzy:
Michalczyk, M.
Kowalinska, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827245.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bakterie
bezpieczenstwo zywnosci
drozdze
handel detaliczny
higiena zywnosci
kielki
plesnie
rynek zywnosciowy
zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Opis:
W pracy określono poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego skiełkowanych nasion dostępnych w handlu oraz wpływ dwóch metod mycia na możliwość redukcji ilości wykrywanej mikroflory. Stwierdzona ogólna liczba bakterii mieściła się w większości przypadków w zakresie od 10⁸ do 10¹⁰ jtk/g, liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae i bakterii fermentacji mlekowej od 10⁶ do 10⁸ jtk/g, a drożdży i pleśni od 10³ do 10⁵ jtk/g. Wśród Enterobacteriaceae zidentyfikowano Klebsiella, typowe Enterobacter, typowe Escherichia coli nietypowe Escherichia coli oraz Serratia. Mycie pod bieżącą wodą (30 s) oraz mycie poprzedzone moczeniem przez 5 min w solance (5 %) w większości przypadków nie wpłynęło w znaczący sposób na zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych produktów. Redukcja wszystkich badanych grup drobnoustrojów wynosiła nie więcej niż 1 cykl logarytmiczny. W związku z tym, że konsumenci nie mają możliwości efektywnego obniżenia poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego, konieczne jest osiągnięcie tego celu już na etapie produkcji.
In the present paper, the level of microbiological contamination of commercially available sprouted seeds was determined, as well as the effect of two washing methods on the possibility of reducing the quantity of detected microflora. In the majority of cases, the aerobic colony count determined was within the range from 10⁸ to 10¹⁰ cfu/g, Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria counts ranged from 10⁶ to 10⁸ cfu/g, while yeasts and moulds counts were between 10³ and 10⁵ cfu/g. Among Enterobacteriaceae, the following were isolated: Klebsiella, typical Enterobacter, typical Escherichia coli, atypical Escherichia coli, and Serratia. In the most cases, neither washing with tap water (30 s) nor washing with 5- minute dipping in brine (5 %) prior to washing significantly affected the reduction in the microbial contamination of the products studied. In all the bacterial groups under analysis, this reduction did not exceed 1 log cycle. Since the consumers are not able to effectively decrease the level of microbial contamination, it is necessary to do it as early as at the stage of production.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena postępowania konsumentów przy przygotowywaniu potraw w domu
Evaluation of consumers behaviour during dish preparation at home
Autorzy:
Tworko, M.
Kołożyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/1201232.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczenstwo zywnosci
higiena zywnosci
warunki higieniczne
gospodarstwa domowe
przyrzadzanie posilkow
konsumenci
nieprawidlowosci
badania ankietowe
Opis:
Badania miały na celu ocenę warunków higienicznych postępowania konsumentów w domu, przy przygotowaniu potraw. Zostały przeprowadzone w dwóch województwach: podkarpackim i mazowieckim, metodą ankietową na celowo dobranej próbie, którą stanowiły rodziny z dziećmi do lat 18. Rozdano 1600 kwestionariuszy ankiety, z czego do analiz zakwalifikowano 1042 (546 z woj. mazowieckiego, 496 z woj. podkarpackiego). Opracowane wyniki badań wykazały nieprawidłowości związane z postępowaniem z żywnością w domu np. nie zwracanie uwagi na termin przydatności produktu żywnościowego do spożycia, nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny (dotyczących np. mycia rąk u dorosłych i dzieci po skorzystaniu z toalety czy przed posiłkiem). Uzasadnione wydaje się podjęcie działań edukacyjnych w zakresie higieny żywności, skierowanych do konsumentów.
The aim of this study was to evaluate the effect of the domestic kitchen environment and people` habits on the food preparation at home. Evaluation was handled in two voivodeship: Mazowieckie and Podkarpackie. 1600 questionnaires were given and 1042 (546 from voiv. Mazowieckie, 496 from voiv. Podkarpackie) were analysed. Uncorrected handling of food product e.g. lack of shelf life control and hygiene errors were discovered (e.g. lack of washing hands after using a toilet among children and adults respectively or before eating food). It was concluded that further studies are necessary as a source of food safety education.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 187-198
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Postępowanie konsumentów ze świeżymi owocami przed ich spożyciem
Consumer handling of fresh fruit prior to consumption
Autorzy:
Czernyszewicz, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828741.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
badania ankietowe
bezpieczenstwo zdrowotne
bezpieczenstwo zywnosci
higiena zywnosci
konsumenci
lancuchy zywnosciowe
owoce swieze
spozycie zywnosci
zachowania konsumenckie
Opis:
Celem pracy było poznanie deklaracji konsumentów dotyczących postępowania z owocami przed spożyciem oraz określenie zmienności zachowań w zależności od cech społeczno demograficznych konsumentów i czasu, a także wskazanie czynników wpływających na jakość i bezpieczeństwo owoców w drodze od miejsca zakupu do konsumpcji. Analizę wykonano na podstawie wyników badań ankietowych przeprowadzonych w latach 2003 i 2007 wśród konsumentów w Lublinie. Stwierdzono, że przed spożyciem konsumenci najczęściej krótko myją owoce w wodzie, a rzadziej myją i kilkakrotnie płuczą lub obierają ze skórki. Cechy społeczno-demograficzne konsumentów istotnie wpływają na skalę zmienności deklaracji dotyczących częstości stosowania wymienionych zabiegów. W latach 2003 i 2007 zwyczaje konsumentów dotyczące stosowania zabiegów higienicznych przed spożyciem owoców nie zmieniły się istotnie.
The paper had the following objectives: - to identify, on the basis of the consumers’ own declarations, how they handle fresh fruit prior to eating it; - to determine variations in their behaviours depending on their socio-demographic features and time; - and to specify factors impacting the quality and safety of fresh fruit while transferring is from the place of purchase to the place of consumption. The analysis was carried out based of the results of questionnaire survey conducted among the consumers in the city of Lublin during the years 2003 and 2007. It was found that the consumers used to wash fresh fruit with water only for a short time before they ate them; they rarely washed and rinsed fresh fruit more than once, or infrequently peeled it. The socio-demographic features of the consumers polled significantly impacted the scale of variations in their declarations referring to the frequency of using the above treatments. In the years 2003 and 2007, the consumer behaviours linked with the use of hygiene treatments before eating fresh fruit did not significantly change.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala
Quality and safety of smoked cheeses manufactured in the Podhale region
Autorzy:
Surowka, K.
Rzepka, M.
Maciejaszek, I.
Tesarowicz, I.
Zawislak, A.
Banas, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828578.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
produkty regionalne
Podhale
Polska
oscypki
sery wedzone
bezpieczenstwo zywnosci
tekstura zywnosci
frakcje bialkowe
aminy biogenne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Biologicznie aktywne peptydy pochodzące z białek żywności: badania in silico, in vitro i in vivo, aspekty aplikacyjne oraz ocena bezpieczeństwa
Biologically active peptides from food proteins: in silico, in vitro and in vivo studies, application aspects, and safety evaluation
Autorzy:
Minkiewicz, P.
Darewicz, M.
Iwaniak, A.
Borawska, J.
Bucholska, J.
Hrynkiewicz, M.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828077.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
substancje biologicznie czynne
peptydy
zywnosc
bialko
wartosc odzywcza
metody analizy
biodostepnosc
bezpieczenstwo zywnosci
analiza zywnosci
Opis:
Bioaktywne peptydy obecne w żywności mogą przyczynić się do zmniejszenia występowania chorób przewlekłych. W produktach spożywczych peptydy zazwyczaj są uwalniane poprzez hydrolizę enzymatyczną białek. W pracy przedstawiono wybrane metody analityczne, chemometryczne i bioinformatyczne, stosowane w badaniach molekularnych i biologicznych właściwości peptydów pochodzących z białek żywności. Opisano także metody zwiększania biodostępności peptydów oraz wybrane aspekty oceny ich bezpieczeństwa. Zrozumienie aspektów molekularnych biologicznej aktywności peptydów stwarza podstawy postępu w wykorzystaniu tych związków jako składników żywności zapobiegających chorobom dietozależnym.
Bioactive peptides present in foods may contribute to reducing the prevalence of chronic diseases. In foods, the peptides are usually released via enzymatic hydrolysis of proteins. In the paper, some selected analytical, chemometrics, and bioinformatics methods are presented, which are applied to evaluate the molecular and biological aspects of peptides derived from food proteins. There are also described methods to enhance the bioavailability of peptides as are some selected aspects of evaluating the safety. Understanding the molecular aspects of bioactive activity of peptides provides a basis for the progress in utilizing those compounds as components of foods that prevent the diet-related diseases.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Potencjał technologii Blockchain w zapewnianiu bezpieczeństwa i jakości żywności
Potential of Blockchain technology to ensure food safety and quality
Autorzy:
Kosior, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827389.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc
jakosc
bezpieczenstwo zywnosci
lancuch dostaw
technologia Blockchain
zapewnienie bezpieczenstwa
zapewnienie jakosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Bezpieczeństwo i higiena żywności w opinii pracowników wybranej sieci barów bistro
Food hygiene and safety in the opinion of employees of one selected chain of bistro bars
Autorzy:
Nowicki, P.
Sikora, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827187.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczenstwo zywnosci
bistra
gastronomia
higiena zywnosci
opinie
pracownicy
produkcja zywnosci
sieci gastronomiczne
stacje benzynowe
wiedza zywieniowa
Opis:
Przedmiotem badań było poznanie wiedzy i świadomości pracowników barów bistro w zakresie higieny produkcji żywności. Badaniami objęte zostały bary bistro wybranej sieci stacji benzynowych w Małopolsce. Przeprowadzono je w 2007 roku metodą ankietową, z wykorzystaniem 50 kwestionariuszy. Przeprowadzone badania dowodzą, że wiedza i świadomość pracowników barów bistro wybranej sieci stacji benzynowych jest niekompletna i w dużej mierze wybiórcza. Niektóre zagadnienia są dobrze rozumiane i postrzegane przez pracowników, a inne słabo. Przykładem może być postrzeganie pojęcia bezpieczeństwo żywności – ponad 80 % respondentów określiło je poprawnie, natomiast tylko 74 % poprawności stwierdzono w rozwinięciu akronimu HACCP w przedsiębiorstwie, w którym system ten jest wdrożony i funkcjonuje. Niemniej jednak ogólna wiedza pracowników może być określona jako zadowalająca, co nie oznacza, że nie trzeba jej doskonalić.
The objective of the study was to find out what bistro bar employees knew about food production hygiene and how they perceived it. The survey included bistro bars of one selected chain in petrol stations in the Province of Malopolska. The questionnaire survey was conducted in 2007; 50 questionnaire forms were used. The survey accomplished proved that the knowledge and awareness of food safety among the employees employed with the selected chain of bistro bars in petrol stations was incomplete and, in large measure, selective. Some aspects were correctly understood and perceived by the employees surveyed, and some others unsatisfactorily. A good example thereof is how those employees perceived the concept of HACCP: more than 80 % of respondents defined it correctly whereas only 60 % of those employed with an enterprise with the HACCP system implemented and in use correctly decoded the HACCP acronym. Still, the general knowledge of the employees may be judged as satisfactory though it does not mean that this knowledge should not be improved.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Charakterystyka jakosci technologicznej, sensorycznej i trwalosci miesa wieprzowego o zroznicowanej koncowej wartosci pH
Characteristics of technological quality, sensorial and shelf-life of pork with different pH
Autorzy:
Kajak, K
Przybylski, W.
Jaworska, D.
Rosiak, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827471.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
trwalosc przechowalnicza
bezpieczenstwo zywnosci
jakosc sensoryczna
jakosc technologiczna
mieso wieprzowe
ocena sensoryczna
pH
Opis:
Celem pracy była analiza cech technologicznych, sensorycznych oraz trwałości mięsa pochodzącego od tuczników w zależności od pH końcowego. Badania przeprowadzono na materiale 50 tuczników pochodzących z krzyżowania loch mieszańców ras polskiej białej zwisłouchej i wielkiej białej polskiej z knurami hybrydami P76-PenArLan. Po uboju określono zawartość mięsa w tuszy oraz parametry charakteryzujące jakość mięsa bezpośrednio w próbkach mięśnia longissimus dorsi pobieranych za ostatnim żebrem. Określono: wartość pH po 45 min, 24 i 48 godz. od uboju, jasność barwy w 48. i 96. godz. post mortem w systemie CIE L*a*b*, wyciek naturalny i wskaźnik wydajności technologicznej „Napole”. Jakość sensoryczną mięsa (surowego i po obróbce termicznej) określono po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania. W dniu uboju (0) oraz po 3, 6, 9, 12 i 15 dniach przechowywania mięsa wykonano analizy mikrobiologiczne w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Badaną grupę tuczników podzielono na 2 podgrupy: pierwszą grupę stanowiły tuczniki o pH24 poniżej 5,5 (36%), natomiast drugą tuczniki o pH24 powyżej 5,5. Mięso tuczników o niższym pH24 charakteryzowało się większym wyciekiem (o 2,4%), wyższą wartością składowej barwy b* w 48 godz. i składową a* w 96 godz., niższą marmurkowatością oraz wyższą akceptowalnością sensoryczną mięsa surowego. Uzyskano również wysoką zależność między pH mięsa a OLD (r = 0,74**).
The aim of this study was to analyze technological characteristics, sensorial features and shelf life of meat from fatteners with different ultimate pH. The research study was based on a sample of 50 fatteners from the crossbreeding of Polish Landrace x Polish Large White with hybrids boars P76-PenArLan. After slaughter amount meat in carcass and other characteristics of raw meat from the Longissimus muscle taken from behind the last rib were analyzed. In the samples of meat pH of the meat after 45 minutes, 24 hrs and 48 hrs following slaughter, lightness of colour in 48 hrs and 96 hrs post mortem in the CIE L*a*b* system, natural drip, technological yield were determined. The sensory quality of raw and cooked meat after 48 hrs and 96 hrs post mortem was evaluated. In the day of slaughter and after 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage microbiological analysis (total plate count) were done. Analyzed sample of fatteners on two groups were divided: fatteners with pH24 below 5,5 (36%) and second group fatteners with pH24 was above 5,5. Meat from fatteners described by pH24 < 5,5 characterized higher drip loss (2,4%), higher parameter b* of colour in 48 hrs and parameter a* in 96 hrs and higher acceptability of raw meat compared to group of fatteners with pH24 ≥ 5,5. Relationships between pH of meat and total plate count were found (r = 0,74**). Obtained results indicated further research on quality of culinary meat.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 26-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Modyfikacje genetyczne żywności pochodzenia zwierzęcego
Genetic modifications of food derived from animals
Autorzy:
Kajak-Siemaszko, K.
Boruszewska, K.
Przybylski, W.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826651.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc pochodzenia zwierzecego
modyfikacja zywnosci
modyfikacja genetyczna
zywnosc transgeniczna
zwierzeta transgeniczne
losos
bezpieczenstwo zywnosci
organizmy zmodyfikowane genetycznie
znakowanie zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Produkty reakcji Maillarda w zywnosci
Maillard reaction products in food
Autorzy:
Michalska, A
Zielinski, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826879.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczenstwo zywnosci
zywnosc
obrobka termiczna
reakcja Maillarda
produkty reakcji Maillarda
funkcjonalnosc
procesy termiczne
Opis:
Pod wpływem procesów cieplnych, a także długiego przechowywania, w żywności zachodzi szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Grupa ta obejmuje różne substancje uznawane za kancerogenne lub mutagenne, co do których nie stwierdzono związku między ich występowaniem w żywności a rozwojem nowotworów, jak i również bogate spektrum substancji przeciwutleniających o potencjalnym pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Reakcje te noszą nazwę reakcji Maillarda albo inaczej reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Niektóre z produktów reakcji Maillarda powstających podczas termicznej obróbki żywności zostały dopiero niedawno poznane dzięki rozwojowi nowoczesnych technik rozdziału i identyfikacji. Określenie struktur chemicznych i właściwości kolejnych związków pozwoliłoby na udoskonalenie procesów technologicznych zarówno z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, jaki i jej funkcjonalności.
Under the influence of thermal processes and long storage time there are plenty of reactions followed in succession between reducing sugars with free amino group and amino acids, peptides or proteins leads the newly formed compounds. These compounds covers different substances called carcinogenic or mutagenic, but there has not been stated a connection between its presence in food and development a cancer, as long as a wide spectrum of positive antioxidant substances potentially influencing the human body. These compounds are formed during Maillard reaction. Some of the products of Maillard reaction have been developed lately thanks to development of new separation and identification techniques. The possibility of chemical structures and properties description in those compounds would allow to improve technological processes considering a food safety as well as its functionality.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 5-16
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Postrzeganie obcych zwiazkow w zywnosci jako czynnika stanowiacego zagrozenie dla zdrowia
Perception of foreign compounds in food as health threat agent
Autorzy:
Radzyminska, M
Jakubowska, D.
Smoczynski, S.S.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826497.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc
zagrozenia zywnosciowe
zagrozenia zdrowia
postrzeganie ryzyka
studenci
wiedza zywieniowa
substancje chemiczne
bezpieczenstwo zywnosci
swiadomosc konsumentow
zanieczyszczenia zywnosci
Opis:
Celem pracy była ocena poziomu wiedzy studentów z zakresu obecności obcych związków w żywności. Ponadto dokonano segmentacji respondentów pod względem percepcji zagrożeń. Podmiotem badań byli studenci Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie Wydziałów: Nauki o Żywności i Medycyny Weterynaryjnej, od drugiego do szóstego roku studiów. Wiedza z zakresu zagrożeń żywności koncentrowała się wokół dwóch składowych: substancji pochodzenia chemicznego oraz biologicznego. Zdecydowanie liczniejszy był segment reprezentowany przez studentów bardziej świadomych obecności substancji pochodzenia chemicznego niż biologicznego w żywności.
The objective of this paper was to evaluate the students’ level of knowledge of the presence of foreign compounds in food. Moreover, the respondents were segmented into groups based on how they perceived threads. The subject of the research study constituted students of the Warmia and Masuria University in Olsztyn, Faculty of Food Sciences and Faculty of Veterinary Medicine. The knowledge of threads to food was focused on two food components: substances of chemical origin and substances of biological origin. A definitely more numerous was the segment representing students who were much more aware of the presence of substances of chemical than of biological origin in food.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 132-139
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wysokich ciśnień na zawartość sacharydów w sokach z marchwi utrwalonych technologią HPP
The influence of high pressures on content of saccharides in pressurized carrot juices
Autorzy:
Zyngiel, W.
Kolenda, H.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827173.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
bezpieczenstwo zdrowotne
bezpieczenstwo zywnosci
czas przechowywania
sacharydy
sok marchwiowy
soki przecierowe
soki warzywne
technologia wysokich cisnien
utrwalanie zywnosci
wysokie cisnienia
zawartosc sacharydow
Opis:
Jedną z najnowszych metod przedłużenia trwałości produktów żywnościowych z zachowaniem ich wartości odżywczej i jakości sensorycznej oraz zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów jest technologia wysokociśnieniowa HPP (High Pressure Processing). Celem pracy było określenie wpływu parametrów utrwalania metodą HPP oraz czasu przechowywania na zakres zmian zawartości sacharydów ogółem i sacharydów redukujących w badanych sokach przecierowych z marchwi. W czasie przechowywania analizowanych soków stwierdzono stopniowe obniżanie się zawartości sacharydów ogółem przy towarzyszącym wzroście zawartości sacharydów redukujących. Stopień zmian analizowanych wskaźników zależał od zastosowanych parametrów procesu kompresji i czasu przechowywania utrwalonych soków.
High pressure processing (HPP) is one of the emerging technologies in food processing and preservation which offers the opportunity of producing food of high quality, greater safety and increased shelf-life. The purpose of this study was to determine the impact of HPP parameters and storage time on the range of changes in total saccharides and reducing saccharides contents in the pressure processed carrot juices. During the reported storage period observed decrease of total saccharides content was associated with an increase of reducing saccharides content. The extent of noticed changes of analyzed factors depended of compression parameters and storage time of the researched carrot juices.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw kwasu winowego na paleczki Salmonella w podlozach mikrobiologicznych i w tuszkach indyczych
Effect of tartaric acid on Salmonella spp. in microbiological media and in turkey carcasses
Autorzy:
Mikolajczyk, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827093.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
podloza mikrobiologiczne
tuszki indycze
Salmonella
kwas winowy
hamowanie rozwoju mikroorganizmow
bezpieczenstwo zywnosci
bakterie
zagrozenia zdrowia
Opis:
Celem badań było określenie wpływu stężenia kwasu winowego na pałeczki Salmonella w podłożach mikrobiologicznych i w tuszkach drobiowych. Średnie liczby bakterii w próbkach kontrolnych bez dodatku kwasu winowego wynosiły w przypadku S. Enteritidis 1,8 x10⁸, S. Anatum 1,1 x10⁸, S. Typhimurium 2,0 x 10⁸. Kwas winowy w podłożu agarowym o stężeniu 0,1 % całkowicie hamował wzrost wszystkich badanych szczepów Salmonella. Przy stężeniu 0,05 % i 0,03 % liczba bakterii S. Anatum i S. Enteritidis w porównaniu z próbą kontrolną zmniejszyła się o jeden cykl logarytmiczny, natomiast S. Typhimurium rosła w liczbach mieszczących się w tym samym przedziale logarytmicznym co w badaniu kontrolnym. Wyniki badań uzyskane po zanurzeniu elementów tuszek indyczych w kwasie winowym wskazują, że wykrycie pałeczek Salmonella z próbek zależy od liczby tych bakterii na powierzchni tuszki drobiowej. Przy kontaminacji 10¹ jednostek tworzących kolonie (jtk) pałeczek Salmonella na powierzchni elementu tuszki indyczej i zanurzeniu jej na 15 min w wodnych roztworach 1,5 % i 2 % kwasu winowego nie stwierdzono pałeczek Salmonella, natomiast przy zanieczyszczeniu 10² jtk zaobserwowano zmniejszenie się liczby próbek, w których wykryto pałeczki Salmonella, w stosunku do liczby próbek kontrolnych. Hamujący wpływ kwasu winowego na pałeczki Salmonella w podłożach bakteryjnych może mieć również miejsce w przypadku tuszek drobiowych. Niekorzystne działanie tego związku względem bakterii Salmonella było silniejsze w podłożach bakteryjnych niż w tuszkach drobiowych.
The objective of the investigations was to determine the effect of tartaric acid concentration on Salmonella spp. in microbiological substrates and poultry carcasses. The average bacteria counts in the control samples without tartaric acid were: as for S. Enteritidis: 1.8×10⁸; as for S. Anatum: 1.1×10⁸; and 2.0×10⁸ in the case of S. Typhimurium. tartaric acid in 0.1 % concentration agar substrate totally inhibited the growth of all the Salmonella strains studied. With the concentration of 0.05 % and 0.03 % of tartaric acid, the count of S. Anatum and S. Enteritidis decreased by one logarithmic cycle if compared to the control sample. However, the count of S. Typhimurium grew by the numbers from the same logarithmic range as in the control investigation. The results of the investigations obtained after the turkey carcass elements were immersed in the tartaric acid prove that the fact whether or not the Salmonella spp. are detected in the samples depends on the inoculum of these bacteria on the surface of poultry carcasses. Salmonella spp. were not found when the surface of turkey carcass element was contaminated with 10¹ Salmonella spp. colony-forming-units (cfj) and immersed for 15 minutes in aqueous solutions of 1.5 % and 2 % tartaric acid. However, it was found that the contamination of 10² cfj resulted in a reduced number of samples, in which Salmonella spp. were detected compared to the number of control samples. The inhibiting impact of tartaric acid on Salmonella spp. in bacterial substrates can also occur in the case of poultry carcasses. The unfavourable effect of this compound on Salmonella bacteria was stronger in the microbiological media than in the poultry carcasses.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 105-113
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 44

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies