Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "nutritional" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-14 z 14
    Tytuł:
    Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej
    Trends in manufacturing of bakery goods with increased nutritional value
    Autorzy:
    Jędrzejczyk, H.
    Hoffmann, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228851.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    wyroby piekarnicze
    wartość odżywcza
    wzbogacanie
    bakery products
    nutritional value
    enrichment
    Opis:
    Sytuacja na polskim rynku wyrobów piekarniczych wiąże się z ogółnoświatowymi tendencjami zmierzającymi w kierunku produkcji pieczywa o obniżonej kaloryczności oraz podwyższonej wartości odżywczej, przy jednoczesnym zwiększeniu asortymentu wyrobów o działaniu dietetycznym i profilaktycznym, wspomagającego leczenie lub stosowanego w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Podwyższanie wartości żywieniowej pieczywa uzyskuje się poprzez wprowadzenie dodatków lub naturalnych surowców o wysokiej wartości fizjologiczno-żywieniowej. W celu poprawy wartości żywieniowej pieczywa, jako zamienniki mąki chlebowej, bądź dodatki technologiczne uzupełniające niedobór substancji odżywczych, stosowane są syntetyczne składniki odżywcze lub surowce naturalne bogate w składniki odżywcze pochodzenia roślinnego względnie zwierzęcego. Najczęściej wykorzystywane są surowce nasiona roślin strączkowych, oleistych i ich przetwory takie jak mąka sojowa i grochowa: świeże i suszone owoce, warzywa i zioła oraz koncentraty i izolaty białkowe z nasion roślin strączkowych.
    High nutritional value bakery products are obtained by use of functional additives of high biological or nutritional activity. Raw materials of plant origin are frequently used for functional enrichment, for example: cereal seeds, flours of whole meal flours, germs, bran, wheat gluten, legumes seeds, soy, bean flour, fresh and dried fruits or vegetables, herbs, isolates and concentrates of proteins. New bakery products in Poland are develop trdance developed in accordance with world tendencies toward low energy, high nutritional value, prohealth activity.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2008, 1; 48-54
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytów mleka krowiego
    Sensory quality and nutritional value of vegan substitutes of milk
    Autorzy:
    Hoffmann, M.
    Kostyra, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228267.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    napoje wegańskie
    profil sensoryczny
    wartość odżywcza
    vegan drinks
    sensory profile
    nutritional value
    Opis:
    Konsumenci unikający mleka z powodu alergii lub nietolerancji jego składników, bądź stosujący diety wegańskie, wykorzystują jako substytuty mleka napoje pochodzenia roślinnego. Celem przedstawionej w artykule pracy była analiza jakości sensorycznej wybranych rynkowych substytutów mleka oraz ocena ich wartości odżywczej w porównaniu z mlekiem krowim. Wykazano, że napoje wegańskie znacząco różniły się od mleka krowiego w zakresie cech sensorycznych. Charakteryzowały się dużym zróżnicowaniem intensywności kluczowych atrybutów tj. zapachu i smaku: zbożowego, sojowego, owsianego, mlecznego, sezamowego, orzechowego i kokosowego, związanych ze składem surowcowym napojów. Zbyt wysoka intensywność noty zbożowej i sojowej oraz smaku gorzkiego ujemnie warunkowała jakość ogólną badanych substytutów mleka. Najwyższą pożądalnością zapachu i smaku cechowały się próbki wytworzone z surowców takich jak migdały, orzechy włoskie, kokos oraz soja. Wartość żywieniowa wegańskich zamienników mleka znacząco odbiegała od profilu mleka krowiego, szczególnie w zakresie zawartości białka oraz składu kwasów tłuszczowych. Napoje te cechowała również obecność unikalnych składników bioaktywnych pochodzących z surowca roślinnego.
    Consumers avoiding milk in a consequence of allergies, intolerance of milk compounds or being vegan often replace cow milk by beverages of plant origin. The aim of the presented paper was sensory analysis of market milk replacers and evaluation of their nutrition value in comparison to caws milk. It was shown that sensory characteristic of vegan beverages was remarkably different from milk. Vegan drinks distinctively varied in intensity of key attributes such as cereal, soy, oat, milk, sesame, nutty or coconut flavor and aroma, which originated from main ingredients used in manufacturing. High intensity of cereal and soy notes as well as bitter aftertaste deteriorated the overall sensory quality of milk substitutes. The most acceptable flavor and aroma was found in beverages based on almonds, walnuts, coconuts and soybean. Nutritional value of vegan milk substitutes was significantly different from caws milk, especially in protein content and fatty acids profile. Vegan beverages were additionally source of unique bioactive compounds coming from plant constituents.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 52-57
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
    Characteristics that affect the quality of poultry meat®
    Autorzy:
    Augustyńska-Prejsnar, A.
    Ormian, M.
    Sokołowicz, Z.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229131.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso drobiowe
    wartość odżywcza
    barwa
    kruchość
    smakowitość
    poultry meat
    nutritional value
    colour
    tenderness
    palatability
    Opis:
    Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
    Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2018, 2; 90-96
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®
    Składniki technologiczne i wartość odżywcza pieczywa bezglutenowego®
    Autorzy:
    Rachtan-Janicka, Joanna
    Hassa, Paulina
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228227.pdf
    Data publikacji:
    2020
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    gluten-free bread
    gluten-free cereals
    hydrocolloids
    nutritional value
    pieczywo bezglutenowe
    zboża bezglutenowe
    hydrokoloidy
    wartość odżywcza
    Opis:
    The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.
    Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Ja-kość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodat-ki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, po-prawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2020, 1; 148-159
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Usefulness of the Sous-Vide Method of Heat Treatmentof Cod Fillets®
    Przydatność metody sous-vide obróbki termicznej filetów z dorsza®
    Autorzy:
    Waszkiewicz-Robak, Bożena
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2171925.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    sous-vide (SV)
    process efficiency
    sensory quality
    nutritional value
    wydajność procesu
    jakość sensoryczna
    wartość odżywcza
    Opis:
    The aim of the work presented in the article is to determine the effect of theform of the raw material Mesh fillets, frozen fillets, frozen cubes) on the amount of “thermal leakage” and selected quality characteristics of cod meat subjected to heat treatment using the “sous-vide” (SV) method. It has been found that, of the manyforms of fish on the market, unground fillets are the most suitableform that can be sous-vide cooked. Frozen fillets are less useful, although the thermal leakage is similar to that of non-frozen fillets. Frozen cube obtained before freezing by pressing fish pieces is characterized by poor suitability for sous-vide processing, because it favors the formation of a very large (over 40%) thermal leakage and less favorable sensory quality. The heat treatment of fish meat requires a relatively short time, because after 15-30 minutes a product with a soft consistency can be obtained. However: in order to obtain a consistency that is acceptable to the consumer the most appropriate timefor a temperature of 60°C is a heating time of 45 minutes. The SV technology can be usedfor the heat treatment of cod meat, which is considered a delicate meat.
    Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu formy surowca (filety świeże, filety mrożone, kostka mrożona) na wielkość' ,,wycieku termicznego” oraz wybrane cechy jakościowe mięsa z dorsza poddanego obróbce termicznej metodą ,,sous-vide” (SV). Stwierdzono, że spośród wielu form ryb znajdujących sic na rynku, najbardziej przydatną forma do obróbki termicznej SV są filety nierozdrobnione. Mniej przydatne są filety mrożone, aczkolwiek wyciek termiczny jest podobny jak w przypadku filetów niemrożonych. Mrożona kostka (sprasowane kawałki ryb poddane mrożeniu) charakteryzuje się słabą przydatnością do obróbki SV, gdyż‘ sprzyja powstawaniu bardzo dużego wycieku termicznego oraz daje mniej korzystna jakość' sensoryczna. Technologia SV może być stosowana do obróbki termicznej mięsa dorsza uznanego jako mięso delikatne. Już' p0 15-30 minutach stosowania SV w temp. 60°C uzyskuje sic produkt o dość' miękkiej konsystencji, a po 45 min —produkt o konsystencji pożądanej sensorycznie.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 2; 26--34
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Naturalne substancje o działaniu antykancerogennym w żywności
    Natural anticancer substances in food
    Autorzy:
    Kromołowska, R.
    Wołosiak, R.
    Sadowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227536.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    choroby nowotworowe
    chemoprewencja
    antykancerogeny
    flawonoidy
    karotenoidy
    profilaktyka żywieniowa
    neoplasmic diseases
    chemoprevency
    antineoplastic substances
    flawonoids
    carotenoids
    nutritional prophylaxis
    Opis:
    Współczesny człowiek codziennie narażony jest na kontakt z rakotwórczymi substancjami pochodzącymi z powietrza, wody i żywności, a ciągły stres genotoksyczny przyczynia się do powstawania uszkodzeń oksydacyjnych DNA. Aktywność biologiczna flawonoidów, karotenoidów, witamin i składników mineralnych odgrywa znaczącą rolę w niwelowaniu niekorzystnych skutków oddziaływania kancerogenów na organizm człowieka, a co za tym idzie wpływa na zmniejszenie częstotliwości występowania chorób nowotworowych. Wiedza na temat korzyści płynących ze spożywania substancji zawartych w znanych od tysięcy lat warzywach, owocach, przyprawach czy ziołach zwiększa szansę świadomego kształtowania diety w szeroko rozumianym aspekcie profilaktyki nowotworowej.
    The modern human is in danger with cancerigenic substances in air, water and food every day, and continuous genotoxic stress contributes to formation of oxidacid DNA damages. Biological activity of flawonoids, carotenoids, vitamins and mineral substances plays a signifi cantrole in levelling the unfavourable results of cancerogens influence on man's organism, and what goes with it influences decreasing the frequency of neoplasmic incidence. The knowledge about benefi ts flowing from substances contained in wellknown for thousands years vegetables, fruits, spices or herbs increases the chance of intentional diet formation in wide aspect of neoplasmic prophylaxis.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2011, 1; 87-91
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych
    Impact of apple fiber on the physical and sensory quality of sponge-fat products
    Autorzy:
    Żbikowska, A.
    Onacik-Gür, S.
    Kowalska, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227600.pdf
    Data publikacji:
    2015
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    zamienniki tłuszczu
    błonnik pokarmowy
    wartość żywieniowa
    produkty piekarskie
    fat substitute
    dietary fiber
    texture
    nutritional aspects
    bakery products
    Opis:
    Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.
    The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2015, 1; 67-72
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena wyrobów typu islandzkiego w kontekście jakości żywności®
    Assessment of Iceland products in the context of nutritional quality®
    Autorzy:
    Żuchowski, Jerzy
    Kiraga, Aneta
    Kowalska, Małgorzata
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227481.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    wyrób typu islandzkiego
    jakość żywieniowa
    metoda trójkątowa
    metoda skalowania
    Icelandic type product
    nutritional quality
    triangular method
    scaling method
    Opis:
    W artykule zaprezentowano informacje dotyczące wyrobów typu islandzkiego określanych jako skyr, które stanowią jedną z innowacji w segmencie produktów mlecznych na polskim rynku. Celem pracy była analiza preferencji konsumenckich dotyczących wybranych wyrobów typu islandzkiego z wsadem owocowym oraz próba oceny, czy wyroby tego typu są akceptowane przez konsumentów. Dokonano szczegółowej analizy składu wybranych do badań produktów, pochodzących od trzech różnych producentów. Wykazano różnice między nimi wykorzystując metodę trójkątową oraz zbadano preferencje konsumentów stosując metodę skalowania. Wyniki badań wskazały, że badane produkty różniły się między sobą istotnie, pomimo iż należały do wyrobów tego samego typu. Były one atrakcyjne dla konsumentów pod względem sensorycznym i mogą stanowić wartościowy składnik diety, głównie z uwagi na zawartość białka, witamin oraz minerałów.
    In this work the information regarding Icelandic type products known as skyr, which are one of the innovations in the dairy products segment on the Polish market was presented. The aim of the study was to analyze consumer preferences regarding selected Icelandic type products with fruit input and to try to assess whether products of this type are accepted by consumers. A detailed analysis of the composition of products selected for testing from three different manufacturers was performed. Differences between them were shown using the triangle method and consumer preferences were tested using the scaling method. The results of own research indicate that the tested products may differ significantly, even though they belong to products of the same type. These products are attractive to consumers in sensory terms and can be a valuable component of the diet, mainly due to the content of protein, vitamins and minerals.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 2; 17-25
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa
    Effect of heat treatment on changes in nutrition declaration of meat
    Autorzy:
    Rakowska, R.
    Sadowska, A.
    Batogowska, J.
    Waszkiewicz-Robak, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/229071.pdf
    Data publikacji:
    2013
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięso
    obróbka termiczna
    wartość odżywcza
    witaminy
    składniki mineralne
    związki bioaktywne
    meat
    heat treatment
    nutritional value
    vitamins
    minerals
    bioactive compounds
    Opis:
    Podczas obróbki termicznej mięsa zachodzą różne procesy (fizyczne, chemiczne, biochemiczne) w wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi do rozkładu tłuszczów. Wielkość tych zmian jest uwarunkowana rodzajem stosowanego procesu cieplnego oraz czasem jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki termicznej w mięsie zachodzi szereg korzystnych przemian, zwiększających strawność produktu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidują zagrożenia związane ze szkodliwą mikroflorą surowców. W zależności od rodzaju elementu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie, duszenie pozwalające uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej.
    During thermal processing of meat undergo various processes (physical, chemical, biochemical), leading to the product of a much modified nutritional value, sensory quality, color, texture and smell. Application of heat reduces the nutritional value by reducing the content of vitamins, minerals and leads to a breakdown of fats. The magnitude of these changes is determined by the nature of the process of heat and its duration. Besides the negative effects of the thermal treatment takes place in the meat of a number of advantageous changes, increasing the digestibility of the product through changes in the structure of proteins and carbohydrates. In addition, thermal processes generate the desired taste and smell of meat and eliminate the risks associated with harmful microflora of raw materials. Depending on the object type culinary uses the heat treatment such as boiling, baking, frying, grilling, stewing in order to obtain a product of suitable quality sensory and varied nutritional value.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2013, 2; 113-117
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Microwave heating process – characteristics, benefits, hazards and use in food industry and households – a review ®
    Ogrzewanie mikrofalowe – charakterystyka, korzyści i zagrożenia oraz zastosowanie w przemyśle spożywczym i gospodarstwach domowych – przegląd®
    Autorzy:
    Pielak, Marlena
    Czarniecka-Skubina, Ewa
    Kraujutienė, Ingrida
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2166372.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    microwave heating
    food industry
    household
    nutritional value
    food safety
    hazards
    ogrzewanie mikrofalowe
    przemysł spożywczy
    gospodarstwa domowe
    wartość odżywcza
    zagrożenia
    Opis:
    The article presents the advantages and disadvantages of using microwave heating in the food industry and in households. A review of the literature in this field revealed many positive aspects of microwave heating. The microwave oven enables fast heat transfer, which translates into a short heating time and high energy efficiency compared to a conventional heating process. The efficiency of the process depends on many factors, including the shape and size of the product, the properties and position of the food during heating, and the process parameters used. However, the challenge for producers is still uneven temperature distribution, and hence uneven heating of the product. In summary, the quality of food prepared in a microwave oven differs from that of food prepared with conventional heating. The authors report both the highest and average sensory quality of vegetables prepared in a microwave oven and good nutrients retention. However, microwave heating also raises concerns among consumers due to the penetration of waves into the product and among other the possibility of acrylamide formation, as well as the safety of people operating the devices. Based on the research, it is known that the combination of microwave heating and conventional methods significantly improves the efficiency of the process, affecting the higher product quality, including the microbiological quality of the products obtained in this way.
    W artykule przedstawiono zalety i wady stosowania ogrzewania mikrofalowego w przemyśle spożywczym oraz w gospodarstwach domowych. Przegląd literatury z tego zakresu wykazał wiele pozytywnych aspektów ogrzewania mikrofalowego. Kuchnia mikrofalowa umożliwia szybki transfer ciepła, co przekłada się na krótki czas nagrzewania, wysoką efektywność energetyczną w porównaniu z konwencjonalnym procesem ogrzewania. Wydajność procesu zależy od wiele czynników, m.in. kształtu i wielkości produktu, właściwości i położenia żywności podczas ogrzewania a także zastosowanych parametrów procesu. Wyzwanie dla producentów wciąż jednak stanowi nierównomierny rozkład temperatury, a co za tym idzie nierównomierne nagrzewanie się produktu. Podsumowując, jakość żywności przygotowanej w kuchence mikrofalowej różni się w porównaniu z żywnością przygotowywaną za pomocą ogrzewania konwencjonalnego. Autorzy donoszą zarówno o najwyższej, jak i przeciętnej jakości sensorycznej warzyw przygotowanych w kuchni mikrofalowej oraz o dobrym zachowaniu składników odżywczych. Jednakże ogrzewanie mikrofalowe budzi też obawy wśród konsumentów ze względu na wnikanie fal w głąb produktu i m.in. możliwość tworzenia się akryloamidu, a także bezpieczeństwo osób obsługujących urządzenia. Na podstawie badań wiadomo, że połączenie ogrzewania mikrofalowego i metod konwencjonalnych znacznie poprawia wydajność procesu, wpływając na wyższą jakość produktu, w tym jakość mikrobiologiczną tak uzyskanych produktów.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 1; 152--167
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Deklarowana a oznaczona analitycznie zawartość składników odżywczych w różnych rodzajach orzechów®
    Labelled and analytically determined content of nutrients in various nut types®
    Autorzy:
    Kulik, Klaudia
    Waszkiewicz-Robak, Bożena
    Biller, Elżbieta
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/227546.pdf
    Data publikacji:
    2019
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    orzechy
    wartość odżywcza
    wartość energetyczna
    zawartość składników odżywczych
    deklaracje producentów
    analiza chemiczna
    nuts
    nutritional value
    energy value
    analytical value
    declared value
    Opis:
    W pracy zaprezentowanej w artykule dokonano oceny porównawczej zawartości podstawowych składników odżywczych oznaczonych analitycznie w różnych rynkowych orzechach jadalnych wobec zawartości deklarowanych na etykietach opakowań jednostkowych. Zawartość tłuszczu oznaczona analitycznie była zbliżona do wartości deklarowanych w przypadku 3 rodzajów orzechów (macadamia, laskowe, włoskie), a w przypadku czterech pozostałych rodzajów takiej zależności nie uzyskano. Spośród siedmiu badanych rodzajów orzechów, pięć spełniało deklarowane zawartości białka, a pozostałe dwa rodzaje orzechów (włoskie i laskowe) charakteryzowały się jego niższą zawartością niż deklarowana. Z punktu widzenia konsumenta ważna jest wartość energetyczna orzechów, która wynika przede wszystkim z zawartości tłuszczu. Pod tym względem orzechy można podzielić na dwie grupy: zawierające powyżej 55% tłuszczu (brazylijskie, laskowe, piniowe i włoskie) oraz zawierające poniżej 50% tłuszczu (macadamia, nerkowce i pistacjowe). Praktycznie wszystkie badane orzechy można uznać za dobre źródło witaminy E, tiaminy (wit. B1) oraz magnezu. Najlepszym źródłem żelaza okazały się orzechy piniowe, brazylijskie i pistacjowe. We wszystkich orzechach zwraca uwagę dość wysoka zawartość fosforu, którego obecność w diecie jest dość kontrowersyjna.
    In the paper presented in the article a comparative assessment of the content of basic nutrients in various edible nuts available in the marketplace. The content of these nutrients was also determined analytically. The analytically determined fat content was similar to the declared values for three types of nuts (macadamia nuts, walnuts and hazelnuts), and in case of the other four types such correlation was not obtained. Among the seven types of nuts tested, five met the declared protein content, and the other two types of nuts (walnuts and hazelnuts) were characterized by a lower protein content than the values declared on the label. From the consumer’s point of view, the energy value of nuts, resulting mainly from fat content, is important. In this respect, nuts can be divided into two groups: containing more than 55% fat (brazil nuts and pine nuts, hazelnuts and walnuts) and containing less than 50% fat (macadamia and cashews and pistachios). Virtually all the nuts tested can be considered a good source of vitamin E, thiamine (vitamin B1) and magnesium. Pine nuts, pistachios and Brazil nuts proved to be the best sources of iron. The quite high content of phosphorus in all types of nuts should be noted as its presence in a diet is quite controversial.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2019, 2; 49-56
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ 1-metylocyklopropenu (1-MCP) na wartość odżywczą owoców pomidora odmiany Faustine F1
    Effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP) treatment on nutritional quality of tomato fruit CV. Faustine F1
    Autorzy:
    Wrzodak, A.
    Gajewski, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228309.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    1-metylocyklopropen
    1-MCP
    owoc pomidora
    odmiana Faustine F1
    wartość odżywcza
    1-methylcyclopropene
    tomato fruit
    Faustine F1
    nutritional quality
    Opis:
    Przedstawione w artykule badania dotyczyły wpływu 1-MCP na zmiany zawartości niektórych związków biologicznie czynnych w przechowywanych owocach pomidora. Pomidory odmiany Faustine F1 były zebrane w stadium dojrzałości: „zielone wyrośnięte” i „czerwone”. Owoce traktowane 1-metylocyklopropenem (1-MCP) w stężeniach 1,0 μ·L-1 i 2,0 μl·L-1 oraz kontrolne – nie traktowane, przechowywano w normalnej atmosferze w temperaturze 12,5°C i 20°C przy wilgotności względnej powietrza 85-90%. Bezpośrednio po zbiorze i po 4 tygodniach przechowywania, wykonano analizy zawartości likopenu, witaminy C i polifenoli. Uzyskane wyniki wskazują na istotny wpływ traktowania 1-MCP oraz fazy dojrzałości owoców na zawartość wymienionych związków chemicznych w owocach pomidora.
    Experiments on the influence of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on the quality of tomato fruit were conducted. Tomatoes of cv. Faustine F1 were grown in field condition and harvested at two stages of maturity (mature green and fullred) were treated after harvest with 1-MCP in concentrations of 1.0 μl·L-1 or 2.0 μl·L-1 for 21 hours at 20o C. Than stored for 4 weeks 12.5°C or 20°C and 85-90% RH. Lycopene, phenolics and vitamin C contents before and after storage of the fruit were analyzed. Contents of lycopene, vitamin C and phenolics was significantly dependent on 1-MCP treatment and stages of maturity.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2014, 2; 37-40
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Czynniki przedubojowe warunkujące wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego
    Ante-mortem factors that condition nutritional value and sensory quality of beef
    Autorzy:
    Sadowska, A.
    Rakowska, R.
    Dybkowska, E.
    Świąder, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/228140.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    mięśnie wołowe
    jakość sensoryczna
    wartość odżywcza
    rasa
    sposób żywienia
    status hormonalny
    wiek ubojowy
    beef muscles
    sensory quality
    nutritional value
    breed
    diet
    hormonal status
    slaughter age
    Opis:
    Poznanie czynników warunkujących jakość sensoryczną i wartość odżywczą mięsa wołowego może przyczynić się do otrzymania produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych oraz umożliwić promowanie jego specyficznych właściwości. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie wpływu czynników przedubojowych na wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego. Dane literaturowe wskazują, że jakość sensoryczna i wartość odżywcza mięsa uwarunkowane są szeregiem czynników przyżyciowych takich jak rasa, sposób żywienia, wiek w momencie uboju, status hormonalny, czy rozmieszczenie mięśni w tuszy zwierzęcia. Czynniki te wywierają duży wpływ na jakość mięsa wołowego. Krzyżowanie towarowe zwierząt ras mlecznych i mięsnych oraz kastracja osobników męskich pozwala uzyskać mięso o znacznie wyższej jakości sensorycznej od mięsa pozyskanego od niekastrowanego bydła mlecznego. Właściwie zaplanowany sposób żywienia zwierząt, podawanie pasz o wysokiej wartości odżywczej wpływa zarówno na jakość sensoryczną, jak i wartość odżywczą mięsa.
    Understanding the determinants of sensory quality and nutritional value of beef can help to obtain a product with good taste and high content of nutrients and allow to promote its specific characteristics. The purpose of this article is to present the impact of ante-mortem factors on nutritional value and sensory quality of beef. Literature data indicate that the sensory quality and nutritional value of meat are influenced by a number of factors such as race, diet, age at slaughter, hormonal status, or distribution of the muscles in the animal body. These factors have a major impact on the quality of beef. Commodity crossbreeding of dairy and meat breeds animals and castration of males allows to obtain much higher sensory quality of meat than from uncastrated dairy cattle animals. Properly planned diet of animals, supply the feed with high nutritional value affects both the sensory quality and nutritional value of meat.
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2016, 2; 122-128
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Influence of the Method of Brewing Various Types of Coffee on the Content of Oxalates in Them®
    Wpływ sposobu parzenia różnych rodzajów kaw na zawartość w nich szczawianów®
    Autorzy:
    Dąbrowska-Molenda, Monika
    Szyszka, Izabela
    Szwedziak, Katarzyna
    Hetmańczyk, Ireneusz
    Doleżal, Petr
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/2171926.pdf
    Data publikacji:
    2022
    Wydawca:
    Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
    Tematy:
    coffee
    Arabica
    Robusta
    anti-nutritional factors
    oxalic acid
    oxalates
    infusion
    brewing methods
    brewing time
    kidney stones
    kawa
    substancje antyodżywcze
    kwas szczawiowy
    szczawiany
    napar
    metody parzenia
    czas parzenia
    kamienie nerkowe
    Opis:
    The aim of this study presented in the article, the influence of various brewing methods on the oxalate content in different types of coffee was examined. The level of these compounds was determined by permanganometric titration in two coffee species: Coffea arabica and Coffea robusta, using three brewing methods as well as different brewing times. In the experimental part, the content of oxalates in the prepared coffee infusions was determined and the results were analyzed and discussed by comparing the obtained values with the available literature data, and then conclusions were drawn based on them.
    Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu sposobu parzenia różnych rodzajów kaw na zawartość w nich szczawianów. Poziom tych związków oznaczono metodą manganometryczną w dwóch gatunkach kawy: Coffea arabica oraz Coffea robusta, wykorzystując trzy metody parzenia, a także różny czas zaparzania. W części doświadczalnej oznaczono zawartość szczawianów w przygotowanych naparach kawowych oraz dokonano analizy i dyskusji wyników, porównując uzyskane wartości z dostępnymi danymi literatury, a następnie na ich podstawie wyciągnięto wnioski
    Źródło:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego; 2022, 2; 35--41
    0867-793X
    2719-3691
    Pojawia się w:
    Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-14 z 14

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies