Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "związki" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 49
Tytuł:
Obecnosc mutagenow i kancerogenow w zywnosci oraz ich wplyw na organizm czlowieka
Autorzy:
Stachelska, A
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826300.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zagrozenia zdrowia
nowotwory
zwiazki kancerogenne
choroby czlowieka
zywnosc
mikotoksyny
zwiazki mutagenne
onkogeneza
mutageneza
zywienie czlowieka
Opis:
Artykuły żywnościowe, oprócz składników odżywczych, mogą zawierać potencjalne mutageny i kancerogeny. Przyczyną obecności tych związków w pożywieniu może być także niewłaściwie przeprowadzony proces technologiczny bądź kulinarna obróbka termiczna, jak również nieodpowiednie warunki przechowywania żywności. W niniejszej pracy dokonano przeglądu literatury dotyczącej obecności mutagenów i kancerogenów naturalnie występujących w żywności roślinnej, zwierzęcej oraz powstających podczas procesów technologicznych. Ponadto przedstawiono krótki opis procesu mutagenezy i kancerogenezy. Podano również przykłady wpływu potencjalnych mutagenów i kancerogenów na zdrowie człowieka. (abstrakt oryginalny)
Food products except nutritive components may contain potential mutagens and carcinogens. Main reasons for presence of those components in foods are improper technological and thermal process as well as bad storage of foods. A review of papers concerning informations about mutagens and carcinogens naturally existents in plants foods, animals foods, and formed during technological processes. The short description of mutagenesis and carcinogenesis processes is also reviewed. The examples of influence of potential mutagens and carcinogens on the health of people are also showed. (original abstract)
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 1; 22-29
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku propolisu na zawartość wybranych związków polifenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą miodu
Effect of propolis as additive on content of selected phenolic compounds and antioxidant activity of honey
Autorzy:
Socha, R.
Habryka, C.
Juszczak, L.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828115.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
miod
propolis
zwiazki fenolowe
polifenole
wlasciwosci przeciwutleniajace
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Kształtowanie profilu smakowo-zapachowego mięsa wołowego w procesie dojrzewania na sucho
Shaping flavour profile of beef meat during dry ageing process
Autorzy:
Domaradzki, P.
Florek, M.
Litwinczuk, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129888.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wołowina
smak
zapach
smakowitość
związki lotne
prekursory smaku
Opis:
Dojrzewanie to naturalny proces enzymatyczny zachodzący w tkance mięśniowej post mortem. Aktu- alnie praktykowane są dwie techniki dojrzewania mięsa: na mokro (w warunkach próżniowych) i na sucho (tradycyjne, bez pakowania, w powietrzu o określonej temperaturze i wilgotności). Dojrzewanie wołowiny na mokro jest i pozostanie dominującą metodą stosowaną w przemyśle mięsnym ze względu na możliwość zwiększania kruchości i ograniczania ubytków mięsa. Z kolei dojrzewanie na sucho pozwala uzyskać wołowinę o unikatowej smakowitości. Celem niniejszego opracowania było omówienie stanu wiedzy, na podstawie przeglądu literatury, na temat charakterystyki profilu smakowo-zapachowego wołowiny doj- rzewającej na sucho oraz przedstawienie potencjalnych prekursorów i kluczowych związków odpowie- dzialnych za jej swoisty profil. Smakowitość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa wołowego, będącą kompleksowym wrażeniem odbieranym przez zmysły smaku i zapachu. Surowe mięso ma bardzo słaby aromat i smak, ale zawiera wiele prekursorów, które są generowane w procesie dojrzewania. To właśnie te związki (pochodzące zarówno z tkanki mięśniowej, jak i tkanki tłuszczowej) w trakcie obróbki cieplnej tworzą charakterystyczny profil smakowo-zapachowy wołowiny. Z badań dotyczących smakowi- tości mięsa wołowego wynika, że surowiec poddawany dojrzewaniu na sucho jest pod względem tej cechy oceniany wyżej od dojrzewającego na mokro. Cechy smakowo-zapachowe takiej wołowiny opisywane są jako mocne, maślane, orzechowe, wołowe, pieczeniowe czy skarmelizowane. Dotychczas nie zidentyfi- kowano unikatowych związków smakowo-zapachowych, które różniłyby dojrzewanie na sucho od doj- rzewania na mokro, ale wiele z tych substancji występuje w wołowinie dojrzewającej na sucho w więk- szych ilościach. Aktywne smakowo i zapachowo związki obecne w wołowinie dojrzewającej tym sposobem obejmują spektrum substancji, a do najważniejszych należą związki: siarki, karbonylowe (alde- hydy, ketony), heterocykliczne zawierające azot (pirazyny) oraz związki rozpuszczalne w wodzie (zwłasz- cza wolne aminokwasy). Istotny jest też sposób obróbki termicznej mięsa. Proces prowadzony w niskiej temperaturze skutkuje tworzeniem produktów degradacji lipidów, podczas gdy szybkie ogrzewanie w wyższej temperaturze generuje więcej produktów reakcji Maillarda.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 1; 5 - 30
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ rodzaju rozpuszczalnika na wybrane biologiczne właściwości ekstraktów z liści pietruszki zwyczajnej Petroselinum crispum (Mill)
Impact of solvent type on some selected biological properties of parsley Petroselinum crispum (Mill) leaf extracts
Autorzy:
Gawel-Beben, K.
Rybczynska, K.
Bujak, T.
Karas, M.
Jakubczyk, A.
Niziol-Lukaszewicz, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828277.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pietruszka
przeciwutleniacze
zwiazki fenolowe
flawonoidy
cytotoksycznosc
ekstrakty roslinne
Opis:
Pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum Mill) jest wykorzystywana jako surowiec w przemyśle spożywczym m.in. ze względu na dużą zawartość związków fenolowych. W niniejszej pracy badano wpływ rozpuszczalników na skład oraz wybrane biologiczne właściwości ekstraktów z liści P. crispum. Porównano ekstrakty: wodny (W), etanolowy (ET), glikolowo-wodny (GLW) i glicerolowo-wodny (GCW). Największą zawartość związków fenolowych ogółem oznaczono w ekstraktach GLW (2,63 ± 0,03 mg/g s.m.) i GCW (2,12 ± 0,08 mg/g s.m.), natomiast najwięcej flawonoidów zawierał ekstrakt ET (0,86 ± 0,02 mg/g s.m.). Głównymi związkami fenolowymi ekstraktu wodnego były: epikatechina, katechina i jej pochodne, ekstraktu etanolowego – kwasy fenolowe (np. rozmarynowy), ekstraktu GLW – apigenina, natomiast ekstraktu GCW – daidzeina, naryngenina i pochodne. Oprócz znacznych różnic w składzie ilościowym i jakościowym badanych ekstraktów wykazywały one także zróżnicowaną aktywność przeciwrodnikową. Ekstrakt GCW w największym stopniu neutralizował rodnik DPPH• (IC₅₀ = 6,89 ± 056 μg/ml), natomiast ekstrakt W – kationorodnik ABTS•+ (IC₅₀ = 31,44 ± 4,11 μg/ml). Wszystkie ekstrakty wykazywały porównywalną zdolność do chelatowania jonów Fe²⁺. W badaniu cytotoksyczności ekstraktów w warunkach in vitro w stosunku do ludzkiej linii komórkowej BJ (ATCC CRL-2522) wykazano najwyższą cytotoksyczność ekstraktów ET i W. Cytotoksyczność ekstraktów GLW i GCW była porównywalna z cytotoksycznością samych rozpuszczalników. Dowiedziono wpływu rozpuszczalników na skład, właściwości przeciwutleniające oraz cytotoksyczność ekstraktów z P. crispum, wskazując równocześnie na możliwość zastosowania tych ekstraktów w przemyśle spożywczym.
Parsley (Petroselinum crispum Mill) is used as a raw material in the food industry because it has, among other things, a high content of phenolics. Under the research study presented, the impact of solvents on the content and some selected biological properties of P. crispum extracts was studied. The following extracts were compared: aqueous (W), ethanolic (ET), aqueous-glycolic (GLW), and aqueousglycerinic (GCW). The highest concentration of total phenolics was determined in the GLW (2.63 ± 0.03 mg/g sm) and GCW (2.12 ± 0.08 mg/g sm) extracts, while the ET extract contained the highest amount of flavonoids (0.86 ± 0.02 mg/g sm). In the W extract, epicatechin, catechin and its derivates were the main phenolic compounds, in the ET extract: phenolic acids (e.g. rosmarinic acid), in the GLW extract: apigenin, and in the GCW extract: daidzein, naringenin, and the derivates. In addition to significant differences in the quantitative and qualitative composition of the extracts analysed, their antioxidant activity was highly differentiated. The GCW extract neutralized the DPPH• radical to the greatest extent (IC₅₀ = 6.89 ± 0.56 μg/ml) and the W extract: the ABTS•+ radical (IC₅₀ = 31.44 ± 4.11 μg/ml). All the extracts had a comparable ability to chelate Fe²⁺ ions. The in vitro analysis of cytotoxicity of the extracts against the BJ human cell line (ATCC CRL-2522) demonstrated that the ET and W extracts were the most cytotoxic ones. The cytotoxicity of GLW and GCW extracts was comparable to the cytotoxicity of that of the solvents. The impact was proved of the solvents on the content, antioxidant properties, and cytotoxicity of P. crispum leaf extracts, and, at the same time, it was suggested that it would be possible to use those extracts in the food, pharmaceutical, and cosmetic industry.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Musy owocowe jako zrodlo naturalnych przeciwutleniaczy
Fruit mousses as the source of natural antioxidants
Autorzy:
Szajdek, A
Borowska, E.J.
Borowski, J.
Saczuk, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826460.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wolne rodniki
aktywnosc przeciwrodnikowa
musy owocowe
przeciwutleniacze
zwiazki fenolowe
Opis:
Celem pracy było scharakteryzowanie handlowych musów: jabłkowego, jabłkowo-brzoskwiniowego, jabłkowo-gruszkowego, jabłkowo-truskawkowego, jabłkowo-wiśniowego i jabłkowo-porzeczkowego pod względem zawartości związków fenolowych ogółem, aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙. oraz podstawowych wyróżników chemicznych, jak: sucha masa, ekstrakt i kwasowość. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Do oceny istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi zastosowano test Duncana. Wykazano statystycznie istotne (p < 0,05) zróżnicowanie badanych musów pod względem zawartości związków fenolowych ogółem oraz aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙, uzależnione od gatunku owoców. Najwięcej związków fenolowych ogółem (216,97 mg/100 g) zawierał mus jabłkowo-porzeczkowy. Jednocześnie wykazywał on najsilniejszą aktywność neutralizacji rodników DPPH˙ (EC50 = 2,83 mg musu). Najniższą natomiast aktywnością (EC50 = 17,10 mg musu) charakteryzował się mus jabłkowo-gruszkowy, o najmniejszej zawartości związków fenolowych ogółem, wynoszącej 54,20 mg/100 g. Mus jabłkowo-porzeczkowy wyróżniał się największą „efektywnością antyrodnikową” (AE) w odniesieniu do rodników DPPH˙. W odniesieniu do rodników OH˙ najbardziej aktywny okazał się mus jabłkowo-gruszkowy. Wykazane różnice zawartości związków fenolowych ogółem, aktywności wygaszania rodników DPPH˙ i OH˙, a także „efektywności antyrodnikowej”, zależne od komponentów owocowych badanych musów, mogą być podstawą do projektowania składu recepturowego, w celu otrzymania produktu o określonych właściwościach przeciwutleniających.
The objective of the paper was to characterize the trade mousses made of apple, apple-pear, apple-peach, apple-strawberry, apple-cherry, and apple-currant with regard to their: total content of phenolic compounds, DPPH˙ and OH˙ radical scavenging activity, and to such major chemical characteristics as dry matter, extract, and acidity. The results obtained were statistically analyzed. To evaluate the significance of differences among the means, a Duncan’s test was applied. It was proved that the analyzed mousses differed statistically significantly (p<0.05) with regard to the content of total phenolic compounds and DPPH˙ & OH˙ radical scavenging activity depending on the fruit species. The apple-currant mousse had the highest content of total phenolic compounds (216.97 mg/100 g) and, at the same time, it showed the highest DPPH˙ radical scavenging activity (EC50 = 2.83 mg of mousse). But this activity was the lowest (EC50 = 17.10 mg of mousse) in the apple-pear mousse that also had the lowest concentration of total phenolic compounds (54.20 mg/100 g). The apple-currant mousse was characterized by the highest antiradical efficiency (AE) with respect to DPPH˙. As for the OH˙ radicals, the apple-pear mousse was found to be the most active. The differences found in the contents of total phenolic compounds, in the DPPH˙ and OH˙ radical scavenging activity, and in the antiradical efficiency, depending on the fruit components contained in the analyzed mousses, may provide a basis for designing special composition formulas for the purpose of manufacturing products showing specific, necessary antioxidant properties.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Chromatograficzny rozdzial enancjomerow w analizie zywnosci i produktow naturalnych
Autorzy:
Bojarski, J
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828350.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
analiza zywnosci
enancjomery
zywnosc
chiralnosc
zwiazki zapachowe
zwiazki smakowe
produkty spozywcze
food analysis
enantiomer
food
chirality
flavour compound
aroma compound
food product
Opis:
W artykule podano podstawowe definicje chiralności oraz metodykę chromatograficznego rozdziału oznaczania enancjomerów w produktach żywnościowych i naturalnych. Zaprezentowano także odpowiednie przykłady oznaczania antypodów optycznych aminokwasów oraz związków zapachowych smakowych, zaczerpnięte z literatury.
Basic definitions of chirality and methods of chromatographic separation and determination of enantiomers in food and natural products have been discussed. Appropriate examples of such analyses taken from the literature for optical antipodes of amino acids and aroma and flavor compounds have been presented.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 2; 120-127
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ składników biogennych na jakość i eutrofizację powierzchniowych wód płynących, stanowiących źródło wody pitnej Krakowa
Impact of biogenic components on quality and eutrophication of flowing surface waters constituting the source of drinking water for the city of Krakow
Autorzy:
Adamczyk, W.
Jachimowski, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825669.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
Krakow
woda pitna
wody powierzchniowe
jakosc wody
zwiazki biogenne
eutrofizacja
Opis:
W pracy określono wpływ składników biogennych, będących efektem działalności rolniczej, na jakość wód surowych pobieranych przez Zakłady Uzdatniania Wody Miejskiego Przedsiębiorstwa Wodociągów i Kanalizacji w Krakowie, w latach 2007 - 2011. W wodach z Rudawy, Zbiornika Dobczyckiego, Dłubni i Sanki oznaczono mętność oraz zawartość: azotu amonowego, azotanów(III), azotanów(V), azotu Kjeldahla, azotu ogólnego, fosforanów(V), fosforu ogólnego i chlorofilu a. Na podstawie wyników pięcioletnich badań stwierdzono występowanie statystyczne istotnych różnic (p < 0,05) pomiędzy wartościami średnimi wszystkich analizowanych wskaźników jakości wód surowych. Zawartości azotanów(V) i fosforanów(V), analizowane w odstępach miesięcznych w ciągu 60 miesięcy, umożliwiły wykreślenie trendów. Trend nieznacznie malejący i o niskich wartościach wystąpił w przypadku azotanów(V) zawartych w wodzie ze Zbiornika Dobczyckiego, a trend o stałych, lecz wyższych wartościach charakteryzował wody z Rudawy i z Dłubni. Największe wahania zawartości azotanów(V) stwierdzono w wodzie z Sanki, przy czym maksimum tego wskaźnika (34,91 mg·dm-3) wystąpiło w 28. tygodniu badań. Z kolei średniomiesięczny poziom fosforanów(V) w wodach z analizowanych źródeł przez 26 tygodni badań sporadycznie przekraczał 0,29 mg·dm⁻³. Zakłócenie tego trendu od 27. tygodnia badań skutkowało wysokimi współczynnikami zmienności, niezależnie od miejsca pobrania wody. Największa zmienność dotyczyła zawartości fosforanów(V) w Zbiorniku Dobczyckim – CV = 532 %, chociaż w wartościach bezwzględnych maksymalna ich ilość w wodzie z tego źródła była i tak 2- lub 3 krotnie mniejsza od maksymalnych zawartości fosforanów w pozostałych wodach. Oceny stopnia eutrofizacji dokonano zgodnie z normami prawnymi na podstawie rocznych wskaźników biogennych. Największa średnioroczna zawartość azotu ogólnego (1,72 mg·dm⁻³) wystąpiła w wodzie z Rudawy w 2009 r. Także w wodzie z Rudawy (w 2007 r.) stwierdzono największą średnioroczną zawartość fosforu ogólnego (0,19 mg·dm⁻³). Najwięcej chlorofilu a (3,26 μm·dm⁻³) było w wodzie z Sanki w 2010 r. Żaden z powyższych wskaźników nie przekroczył poziomu normatywnego, powyżej którego występuje eutrofizacja. Eutrofizację stwierdzono natomiast w wodach z rzek: Rudawy, Dłubni i Sanki, w których średnioroczne zawartości azotanów(V) były większe od wartości granicznej, czyli 10 mg·dm⁻³. Pomimo wystąpienia eutrofizacji w trzech rzekach, wody surowe nie kwalifikowały się do zagrożonych zanieczyszczeniem związkami azotu ze źródeł rolniczych, gdyż w żadnej z próbek zawartość azotanów(V) nie przekroczyła limitu 40 - 50 mg NO₃·dm³, określonego w rozporządzeniu Ministra Środowiska.
In this paper, there was determined the impact of agriculture-derived biogenic components on the quality of raw water abstracted by the Water Treatment Plant, a facility of the Municipal Waterworks and Wastewater Systems in Kraków (referred to as MPWiK) during a period from 2007 to 2011. The following water parameters were determined in water samples from the Rudawa river, the artificial Lake of Dobczyce, and the Dłubia and Sanka rivers: turbidity, ammonium nitrogen, nitrites, nitrates, Kjeldahl nitrogen, total nitrogen, phosphates (V), total phosphorus, and chlorophyll a. Based on the results of the analyses performed during those 5 years, statistically significant differences (p < 0.05) were found among the mean values of all the raw water quality indicators. The contents of nitrates and phosphates(V), analyzed at one month intervals for the duration of 60 months, made it possible to draw trends. A slightly descending trend of low values occurred in the case of nitrates contained in the Lake of Dobczyce water, whereas the waters in the Rudawa and Dłubia rivers were characterized by a trend showing steady, but higher values. The highest fluctuations in the content of nitrates were determined in the water of the Sanka river; the maximum value of this indicator (34.91 mg·dm⁻³) was reported in the 28th week of performing the analyses. Then again, the mean-monthly content level of phosphates (V) in the waters from the sources analyzed during a 26 week period hardly ever exceeded 0.29 mg·dm⁻³. Beginning in the 27th week, a disruption occurred in this trend causing high coefficients of variation to appear regardless of where the water samples were taken from. The variations in the content of phosphates in the Lake of Dobczyce water, CV = 532 %, were the highest, although the maximum content of this component in the Lake water, expressed as an absolute value, was two or three times lower than the maximum content thereof in all other waters analyzed. The eutrophication degree was assessed according to the legal standards and based on the annual biogenic indicators. The highest mean annual content of total nitrogen (1.72 mg·dm⁻³) was reported in the Rudawa river waters in 2009. Moreover, the highest mean annual content of total phosphorus was also reported in the Rudawa river water in 2007 (0.19 mg·dm⁻³). The highest amounts of chlorophyll a (3.26 μm·dm⁻³) were determined in the Sanka river waters in 2010. Of all the indicators analysed, no indicator exceeded the normative standard level above which the eutrophication would take place. But the eutrophication process was found in the waters of the Rudawa, Dłubnia, and Sanka rivers; the mean annual contents of nitrates were higher than the limit value of 10 mg·dm⁻³. Despite the eutrophication in those three rivers, their raw waters were not classified as waters in danger of being polluted by agriculture-derived nitrogen since the content of nitrates in any of the samples studied did not exceed the limit values of 40 to 50 mg of NO₃·dm⁻³ as determined in the regulation issued by the Minister of the Environment.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Okreslenie zaleznosci miedzy zawartoscia wybranych zwiazkow fenolowych a wartoscia przemialowa ziarna pszenicy
Research into correlations between the content of some selected phenolic compounds and the milling quality of wheat grain
Autorzy:
Klepacka, J
Fornal, L
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826405.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
pszenica
ziarno
wartosc przemialowa
wyciag maki
zwiazki fenolowe
kwas ferulowy
Opis:
Celem badań było określenie zależności między zawartością wybranych frakcji związków fenolowych a cechami odmianowymi oraz wartością przemiałową ziarna pszenicy. Do badań wybrano ziarno 10 odmian pszenicy uprawianej w Polsce, należące do różnych klas jakościowych, a w uzyskanej z nich mące i otrębach oznaczono zawartość: związków fenolowych ogółem oraz kwasu ferulowego. Określono również wydajność przemiału (wyciąg mąki) i na tej podstawie dokonano oceny wartości przemiałowej. Uzyskane wyniki potwierdziły znany fakt większej zawartości związków fenolowych w otrębach pszennych (247,67 - 529,79 μg/g s.m.) w porównaniu z mąką (62,26 - 135,00 μg/g s.m.), co wynika ze specyfiki ich rozmieszczenia w ziarnie pszenicy. Między grupami odmian, należącymi do różnych klas jakościowych, nie wykazano różnic pod względem ogólnej zawartości wolnych związków fenolowych. Odmiany ozime charakteryzowały się większą zmiennością zawartości związków fenolowych ogółem, w porównaniu z odmianami jarymi. Zawartość kwasu ferulowego w mące analizowanych odmian mieściła się w zakresie 45,92 - 75,20 μg/g s.m., a w otrębach jego ilość była prawie dwudziestokrotnie wyższa i wynosiła od 1160,78 do 1372,63 μg/g s.m. Wykazano różnice pod względem zawartości kwasu ferulowego w mące między odmianami ozimymi należącymi do klasy jakościowej A a odmianami należącymi do klas B i C. Odmiany jare nie różniły się pod względem zawartości kwasu ferulowego w zależności od klasy jakościowej ziarna. Zawartość związków fenolowych zależała od wartości przemiałowej analizowanych odmian pszenicy. Wykazano, że istnieje zależność korelacyjna statystycznie istotna między wydajnością przemiału a ilością kwasu ferulowego zawartego w mące badanych odmian ozimych (r= -0,554). Stwierdzono również, że wraz ze wzrostem wydajności przemiału maleje zawartość ogólnej ilości związków fenolowych w otrębach odmian ozimych (r = -0,623).
The objective of the research was to determine the correlations between the content of some selected fractions of phenolics and the variety-dependent properties & milling quality of wheat grain. For investigations, grains of 10 wheat varieties grown in Poland were taken; the grains represented different quality grades. In the flour made of those grains, the contents of total phenolic compounds and ferulic acid were determined. The milling quality (yield of flour) was also determined, and, on this basis, the milling quality was assessed. The results obtained confirmed the known correlation fact, i.e. that the content of total free phenolics was higher in the bran (247.67-529.79 μg/g d.m.) than in the flour (62.26-135.00 μg/g d.m.), which resulted from the specificity of location of those compounds in wheat grain. No differences referring to the total content of free phenolic compounds were found among the groups of wheat varieties having different quality grades. The winter varieties of wheat were characterized by a higher variability in the content of total phenolics than the spring varieties. The content of ferulic acid in the flour made of wheat varieties investigated ranged from 45.92 to 75.20 μg/g d.m and in the bran from 1160.78-1372.63 μg/g d.m., i.e. this content was almost 20 times higher in the bran than in the flour. The differences were proved to exist in the content of ferulic acid in the flour produced of winter wheat varieties of ‘A’ quality grade and of the varieties of ‘B’ and ‘C’ quality grade. With regard to the content of ferulic acid, the spring varieties showing various grain quality grades did not differ significantly from each other. The content of phenolic compounds depended on the milling quality of the wheat varieties analysed. It was proved that there was a statistically significant correlation between the milling quality and the content of ferulic acid in the flour of the winter wheat varieties investigated (r =-0.554). It was also found that the content of total phenolic compounds in bran made of winter wheat varieties decreased along with the increase in the yield of flour (r = -0.623).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 6; 55-64
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wlasciwosci przeciwutleniajace herbatek owocowych
Antioxidant properties of fruit teas
Autorzy:
Szlachta, M
Malecka, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826769.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
herbata owocowa
aktywnosc przeciwutleniajaca
zwiazki fenolowe
napar herbaciany
susze owocowe
Opis:
Celem niniejszej pracy była próba określenia aktywności przeciwutleniającej suszy owocowych jako czynnika kształtującego prozdrowotne właściwości herbatek owocowych. Przebadano napary handlowych herbatek owocowych o smakach uznanych przez polskich konsumentów oraz napary sporządzone z suszy wykorzystywanych do ich produkcji. Analizie poddano 11 różnych surowców: dziką różę, aronię, hibiskus, malinę, truskawkę, jeżynę, borówkę czernicę, czarną i czerwoną porzeczkę, czarny bez oraz jabłko. Susze owocowe odznaczające się najsilniejszymi właściwościami przeciwrodnikowymi użyto do skomponowania eksperymentalnych mieszanek o wysokiej aktywności przeciwutleniającej. Określono właściwości przeciwrodnikowe analizowanych prób za pomocą testu z rodnikiem DPPH (rodnik 2,2-difenylo-1-pikrylhydrazylowy). Ponadto w badanych naparach oznaczono zawartość związków polifenolowych ogółem metodą Folina-Ciocalteu’a. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości związków polifenolowych w zależności od rodzaju suszu owocowego. Zawartość związków fenolowych wynosiła od 1,1 do 61,6 mg/100 ml naparu. Zdolność dezaktywacji DPPH przez badane surowce kształtowała się na poziomie od około 11 do ponad 80% początkowej ilości rodnika. Eksperymentalne herbatki odznaczały się większymi właściwościami przeciwutleniającymi niż herbatki handlowe. Zmiana proporcji poszczególnych składników herbatek pozwoliła na uzyskanie produktu o zwiększonej zdolności redukcji rodnika DPPH. Wyniki badań wskazują na możliwość kształtowania przeciwutleniających właściwości herbatek owocowych poprzez zmianę proporcji ich komponentów. Dalsze badania powinny zmierzać w kierunku dopracowania receptury eksperymentalnych herbatek celem uzyskania pożądanych walorów smakowo-zapachowych.
The objective of the paper was an attempt to determine the antioxidant activity of dried fruits as a factor shaping the pro-healthy properties of fruit teas. There were investigated market tea infusions, the taste of which Polish consumers accept, and infusions made of dried fruits of various types used to prepare fruit teas. 11 different raw materials (rosehip, chokeberry, hibiscus, raspberry, strawberry, blackberry, bilberry, black and red currant, black elderberry and apple) were analysed. Dried fruits showing the highest antiradical properties were then used to compose experimental mixtures characterized by a high antioxidant activity. Antiradical properties of the samples analyzed were determined using a DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical test. Moreover, the total phenolic content in the infusions analyzed was determined using a Folin-Ciocalteu method. It was found that the antioxidant activity and the content of polyphenolic compounds significantly varied depending on the type of dried fruits. The content of phenolic compounds ranged from 1.1 to 61.6 mg per 100 ml of infusion. The ability to scavenge DPPH• by the samples under analysis was at a level between about 11 and 80% of the initial amount of the radical. The experimental teas were characterized by the higher antioxidant properties in comparison with the market teas.The change in the proportion of individual ingredients of teas made it possible to produce of product with an increased ability to reduce a DPPH• radical. The investigation results prove that it is possible to shape antioxidant properties of fruit teas by changing ratios of their components. Further investigations should aim at improving the recipes of experimental teas in order to receive a desired flavour and wanted odour characteristics.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 1; 92-102
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Związki kształtujące bukiet zapachowy sera ementalskiego
Compounds forming odour of emmental cheese
Autorzy:
Pluta-Kubica, A.
Domagala, J.
Gasior, R.
Wojtycza, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828488.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sery
sery podpuszczkowe
sery dojrzewajace
sery podpuszczkowe dojrzewajace
produkcja serow
zwiazki lotne
ketony
alkohole
weglowodory
aldehydy
furany
kwasy tluszczowe
wlasciwosci sensoryczne
wlasciwosci zapachowe
zwiazki zapachowe
odoranty
Opis:
Ser ementalski jest produktem spożywczym znanym i cenionym nie tylko w Szwajcarii, skąd pochodzi, ale i poza jej granicami. Obecnie produkowany jest w wielu krajach Europy, jak: Niemcy, Francja, Austria, Finlandia, Holandia i Polska. Konsumenci cenią go przede wszystkim za wyjątkowe właściwości sensoryczne, w tym słodki, orzechowy i owocowy zapach. W niniejszej pracy opisano czynniki wpływające na profil związków lotnych serów ementalskich, a także scharakteryzowano tworzące go grupy substancji. Zwrócono uwagę na alkohole, aldehydy, ketony, estry, węglowodory, laktony, furany, terpeny, substancje zawierające azot czy siarkę, a także kwasy tłuszczowe. Omówiono również pochodzenie związków lotnych w ementalerach i przemiany, jakim podlegają podczas produkcji tych serów. Badania olfaktometryczne wskazują, że tylko niewielka część substancji tworzących profil związków lotnych jest aktywna zapachowo, a spośród nich jeszcze mniejsza grupa istotnie wpływa na kształtowanie charakterystycznego bukietu zapachowego serów. W ostatnich latach opublikowano szereg prac poświęconych analizie związków lotnych i substancji zapachowych w serach ementalskich, jednak brak jest publikacji zawierającej zestawienie odorantów charakterystycznych dla tego rodzaju sera, wskazującej kluczowe związki zapachowe. Z tego względu w pracy przedstawiono wykaz substancji lotnych aktywnych zapachowo w ementalerach. Wśród nich wskazano związki, które uważa się za kluczowe dla zapachu tych serów, tj. 3-metylobutanal, heptan-2-on, 1-okten-3-on, diacetyl, maślan etylu, kapronian etylu, izowalerian etylu, δ-dekalakton, furaneol, homofuraneol, skatol, metional oraz kwas propionowy. Przedstawiono także deskryptory zapachowe, którymi są określane poszczególne związki identyfikowane w serach ementalskich, mające wpływ na ich właściwości zapachowe.
Emmental cheese is a food product well known and valued not only in Switzerland, where it comes from, but also beyond its borders. Currently, it is manufactured in many European countries, such as Germany, France, Austria, Finland, Netherlands, and Poland. Consumers appreciate it, primarily, for its exceptional organoleptic features, including sweet, nutty, and fruity odour. In this review, the factors were characterized to impact the profile of volatile compounds of Emmental cheese as well as the groups of substances forming it. Attention was drawn to alcohols, aldehydes, ketones, esters, hydrocarbons, lactones, furans, terpenes, nitrogen and sulphur-containing substances, as well as fatty acids. Furthermore, the origin of volatile compounds in Emmental cheese was discussed as were the changes they underwent during manufacturing. The olfactometric studies indicate that only a small part of the profile-forming volatiles is odour-active and, amongst them, even a smaller group significantly impact the development of typical odour of the cheese. In recent years, a number of papers dealing with the analysis of volatile and odouractive compounds in Emmental cheese were published; however, there is no review published containing a compendium of odourants typical for this type of cheese and pointing out the key odour-active volatiles. Therefore, in this paper was presented a list of odour-active volatile compounds in Emmental cheese. Among them, there were highlighted the substances considered as key odourants in this type of cheese, i.e.: 3-methylbutanal, heptan-2-one, 1-octen-3-one, diacetyl, ethyl butyrate, ethyl caproate, ethyl isovalerate, δ-decalaktone, furaneol, homofuraneol, skatole, methional, and propionic acid. Moreover, there were depicted the odour descriptors descriptive of particular odour-active compounds identified in Emmental cheese.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zmiany pojemnosci przeciwutleniajacej grzybow jadalnych w procesie kiszenia
Changes in the antioxidant capacity of edible mushrooms during lactic acid fermentation
Autorzy:
Skapska, S
Owczarek, L
Jasinska, U
Halasinska, A
Danielczuk, J
Sokolowska, B
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826079.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
grzyby jadalne
pojemnosc przeciwutleniajaca
procesy technologiczne
kiszenie
fermentacja mlekowa
zwiazki fenolowe
Opis:
Celem pracy było określenie zmian pojemności przeciwutleniającej oraz zawartości związków fenolowych w procesie kiszenia grzybów hodowlanych metodą fermentacji mlekowej, prowadzonej za pomocą kultury starterowej bakterii kwaszących (LAB). Materiał do badań stanowiły: pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Blanszowane grzyby z dodatkiem soli, sacharozy i przypraw poddawano fermentacji, stosując kulturę starterową Lactobacillus plantarum KKP 384 w ilości 7 log jtk/g. W ciągu pierwszego tygodnia fermentacji prowadzonej w temperaturze pokojowej, w przypadku grzybów obu gatunków uzyskiwano produkt o pH poniżej 4,1 i liczebności LAB na poziomie 9 log jtk/g. Kiszone grzyby umieszczano w chłodni w temperaturze 4 - 6 °C i przechowywano przez 7 tygodni lub pasteryzowano. Zawartość fenoli ogółem, oznaczana metodą Folina-Ciocateu'a, wynosiła w pieczarkach 12,3 g/kg s.m., a w boczniakach 5, 8 g/kg s.m. (w przeliczeniu na kwas galusowy). Pojemność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników ABTS*, wynosiła 60,5 i 35,9 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. W wyniku blanszowania grzybów zawartość fenoli ogółem zmniejszyła się o 60 - 67 %, a pojemność przeciwutleniajaca o 54 – 79 %. W trakcie fermentacji następowało dalsze obniżenie wartości tych parametrów, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego obserwowano tendencję wzrostową. Pojemność przeciwutleniająca kiszonych grzybów na koniec okresu przechowywania chłodniczego wynosiła 22,1 i 2,8 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. Liczebność LAB w produktach wynosiła ok. 8 log jtk/g. Pasteryzowanie kiszonych grzybów nie obniżało pojemności przeciwutleniajacej i zawartości fenoli w produktach. Pojemność przeciwutleniająca była silnie skorelowana z zawartością związków fenolowych ogółem (R = 0,97, p ≥ 0,01).
The objective of the study was to determine changes in the antioxidant capacity and polyphenol content occurring during the processing of cultivated mushrooms by lactic acid fermentation carried out using a starter culture of lactic acid bacteria (LAB). The investigation material consisted of mushrooms: Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus. The mushrooms blanched with the addition of salt, sucrose and spices were fermented using Lactobacillus plantarum KKP 384 as a starter culture applied in the dose of 7 log cfu/g. As for the two mushroom species investigated, a product was obtained during the first week of fermentation at a room temperature, which had a pH value below 4.1, and a LAB count at a level of 9 cfu/g. The fermented mushrooms were placed in a cold room at 4 - 6 °C, there, they were stored for 7 weeks or they were pasteurized. The total polyphenol content, determined using a Folin-Ciocateu method, was 12.3 g/kg d.m. as for Agaricus bisporus, and 5.8 g/kg d.m. as for Pleurotus ostreatus (expressed as gallic acid). The antioxidant capacity values determined using ABTS* radicals were: 60.5 and 35.9 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The process of blanching the mushrooms caused the total polyhenols to decrease by 60 - 67 %, and the antioxidant capacity to decrease by 54 - 79 % . Those parameters continued to decrease during the ongoing fermentation process, however, after three weeks of cold storage, an increasing tendency was found. The antioxidant capacity values of fermented mushrooms at the end of cold storage were 22.1 and 2.8 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The LAB count in the products was ca. 8 log cfu/g. The pasteurization process of the fermented mushrooms did not decrease the antioxidant capacity level nor the polyphenol content in the samples. The antioxidant capacity was strongly correlated with the total polyphenol content (R = 0.97, p ≥ 0.01).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 243-250
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena wybranych wyróżników jakości owoców cytrusowych
Assessing some selected quality features of citrus fruits
Autorzy:
Flis-Kaczykowska, A.
Dmowski, P.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129944.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
owoce cytrusowe
kumkwat
związki polifenolowe
aktywność przeciwutleniająca
cukry redukujące
ekstrakt ogólny
Opis:
Owoce cytrusowe stanowią bogate źródło substancji przeciwutleniających. Zawarte w nich przeciw- utleniacze, zwłaszcza apigenina i naringenina, są niezwykle istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Wspierają m.in. profilaktykę chorób układu krążenia oraz chorób nowotworowych. Regularne spożywanie owoców cytrusowych może mieć korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Ze względu na parametry fizykochemiczne, cenne właściwości żywieniowe oraz walory sensoryczne owoce cytrusowe są dość często spożywane przez polskich konsumentów. Na polskim rynku wciąż pojawiają się dotychczas nieznane polskim konsumentom owoce cytrusowe. Ich przykładem są owoce kumkwatu cha- rakteryzujące się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Celem pracy było porównanie właściwości przeciwutleniających owoców pomelo i kumkwatu z owo- cami pomarańczy i klementynek. W pracy oznaczono całkowitą zawartość związków polifenolowych [mg GAE/100 g] oraz aktywność przeciwutleniającą [%]. Dodatkowo oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego [%] i zawartość cukrów redukujących [%]. Na podstawie analizy uzyskanych wyników stwierdzono, że owoce kumkwatu w porównaniu z pozostałymi badanymi owocami zawierały najwięcej związków polife- nolowych ogółem (52,82 mg GAE/100 g) oraz charakteryzowały się najwyższą aktywnością przeciwutle- niającą (60,03 %), a jednocześnie – małą zawartością cukrów bezpośrednio redukujących (10,93 %), co czyniło je najbardziej wartościowymi pod względem żywieniowym.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 2; 121 - 129
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zwiazki bialkowe w brzeczkach piwnych wytwarzanych z dodatkiem nieoplewionego ziarna jeczmienia
Protein compounds in brewing worts produced with addition of naked barley grain
Autorzy:
Zembold-Gula, A
Blazewicz, J
Wojewodzka, K
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826971.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
jeczmien nagoziarnisty
ziarno
browarnictwo
brzeczka piwna
bialko
zwiazki bialkowe
surowce nieslodowane
preparaty enzymatyczne
Opis:
Celem badań było określenie wpływu 10 - 40 % substytucji słodu niesłodowanym ziarnem nieoplewionego jęczmienia paszowego odmiany Rastik oraz dodatku preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL na zawartość wybranych związków białkowych w brzeczkach piwnych. Materiał doświadczalny stanowił słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz ziarno jęczmienia nagiego odmiany Rastik. Surowiec niesłodowany w ilości 10, 20, 30 i 40 % zasypu kleikowano w temp. 90 ºC przez 10 min, stosując proporcję surowca do wody 1 : 5. Proces przeprowadzono w różnych wariantach: kleikowanie surowca niesłodowanego bez dodatku, a także z 5 lub 10 % udziałem słodu. Upłynnioną masę łączono ze słodem w temp. 45 ºC i poddawano zacieraniu laboratoryjnemu (kongresowemu). W wariantach, w których kleikowanie przebiegało bez dodatku słodu, zacieranie przeprowadzono dwoma sposobami: bez użycia lub z zastosowaniem preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL, w dawce 1,8 kg/t ziarna. Próbę porównawczą stanowiła brzeczka uzyskana z samego słodu. Ziarno, słód oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono zawartość białka, w słodzie i ziarnie jęczmienia oraz azotu ogółem w brzeczkach, metodą Kjeldahla, a także zawartość azotu α-aminokwasowego metodą ninhydrynową. Obliczono również liczbę Kolbacha. Oznaczenia wykonano w trzech powtórzeniach. Stwierdzono, że zastępowanie 10 - 40 % słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia nagiego odmiany Rastik (niezależnie od sposobu kleikowania surowca) powoduje niedobory związków azotowych ogółem i azotu α-aminokwasowego w brzeczkach. Najefektywniejszym sposobem zapewnienia wystarczającej ilości produktów hydrolizy enzymatycznej białek w brzeczkach było użycie preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL podczas zacierania słodu z niesłodowanym ziarnem, skleikowanym bez dodatku słodu.
The objective of the research was to determine the impact of substituting 30-40 % of malt by nonmalted grain of naked fodder barley of Rastik cultivar, as well as the impact of the addition of Ceremix 2XL enzymatic preparation on the content of some selected protein compounds contained in brewing worts. The materials used in this study were barley malt of the Pilzen type and naked barley grain of Rastik cultivar. The non-malted raw material, its amount being 10 %, 20 %, 30 %, or 40 % of the charge, was gelatinized at a temperature of 90°C during a 10 minute period; the ratio between grain and water was 1:5. The process was conducted in three variants: gelatinizing of non-malted raw material without additives, with 5 %, or with 10 % of malt added. The mass gelatinized was mixed with malt at a temperature of 45°C. Next, it was mashed using a laboratory (congress) method. In the process variants when the gelatinization was performed with no malt added, the mashing process was performed using two methods: without the Ceremix 2XL enzymatic preparation or with this preparation added, its dose being 1.8 kg per one tonne of grain. A comparative sample was wort produced from malt only. Next, the barley grain, malt, and laboratory worts were assessed. The following parameters were determined by a Kjeldahl method: protein content in malt and in barley grain, and total nitrogen content in worts. The content of α amino acid nitrogen in worts was determined using a ninhydrin method. Furthermore, the Kolbach index was calculated. The entire determination procedure was three times repeated. It was found that when 10-40 % of malt was substituted by the non-malted naked barley grain of Rastik cultivar (regardless of the method used to gelatinize it), the product showed deficiency of the total soluble nitrogen and of free amino in worts. The application of Ceremix 2XL enzymatic preparation to the process of mashing the malt and non-malted barley grain mixture, gelatinized without the addition of malt, was the most effective way to ensure the sufficient quantity of protein hydrolysis products in worts.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 78-85
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Próba identyfikacji cech sensorycznych mięsa pieczonego związkami lotnymi powstającymi w modelowej reakcji Iizyny z rybozą
Attempt to identify sensory features of roasted meat using volatile compounds in model reaction between lysine and ribose
Autorzy:
Biller, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827787.pdf
Data publikacji:
2013
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso wieprzowe
mieso wolowe
przetwory miesne
pieczenie
cechy sensoryczne
zwiazki lotne
lizyna
ryboza
Opis:
Oznaczono substancje lotne powstające w pieczonym produkcie z mielonego mięsa wieprzowowołowego i w termicznych reakcjach lizyny z rybozą w celu wyodrębnienia związków identycznych, które powstają w obu procesach. Dodatkowo próbki mięsa po upieczeniu poddano ocenie sensorycznej. Z mięsa mielonego przyrządzono produkty o różnym udziale wieprzowiny do wołowiny [% (m/m)]: 100 : 0; 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15. Obróbkę termiczną próbek przeprowadzono w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temp. 185 ± 5 ºC. Związki lotne analizowano w warstwach powierzchniowych i wewnętrznych produktów mięsnych. Reakcje lizyny z rybozą przeprowadzono w tej samej temperaturze, zmienny był natomiast czas procesu, który wynosił: 5, 10, 15, 30, 45 i 60 min. Na podstawie wyników badań określono aktywne sensorycznie substancje lotne, charakterystyczne dla reakcji termicznych zachodzących podczas pieczenia mięsa i w reakcjach lizyny z rybozą, determinujące część cech sensorycznych mięsa. Po zastosowaniu analizy czynnikowej wyodrębniono następujące wspólne istotne zmienne: benzaldehyd, butan-2-on, 1 hydroksypropan-2-on, butan-2,3-diol, octan butylu, heptanal, oktanal, pentan-2,3-dion, 2-pentylfuran, zapach przypalony, posmak goryczki, barwa i zapach mięsny. Następnie wykorzystano analizę PCA do klasyfikacji cech jakościowych badanych produktów mięsnych. Z rzutu przypadków na płaszczyznę czynników wyodrębniono dwa zasadnicze podzbiory symboli punktów, na podstawie których można było od siebie odróżnić cechy jakościowe pochodzące z obu warstw produktów mięsnych. Dodatkowo można było stwierdzić podobieństwa i różnice cech jakościowych poszczególnych próbek w każdym z podzbiorów. Dowiedziono, że w modelowych reakcjach lizyny z rybozą można wyodrębnić takie związki lotne, które będą utożsamiane z cechami sensorycznymi mięsa pieczonego. Można więc uprościć badania produktu do ukierunkowanych analiz modelowych.
The volatile compounds were determined produced in a roasted product of minced pork-beef meat and in thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples were analyzed. The minced meat was used to make products of various percentage rates of pork and beef amounts contained therein [% (w/w)]: 100:0; 95:5; 90:10; and 85:15. The samples were thermally processed in a Phillips gastronomic roaster, type HD4454/A, at a temperature of 185 ± 5 °C. The volatile compounds were analyzed in the surface and inner layers of the meat products. The reactions between lysine and ribose were performed at the same temperature; the process times were changed as follows: 5, 10, 15, 30, 45, and 60 minutes. Based on the research results, there were determined the sensorily active volatile compounds appearing characteristic for the thermal reactions occurring while roasting meat, and those produced during the reactions between lysine and ribose to determine some sensory features of meat. Using a factor analysis, the following significant, common variables were identified: benzaldehyde, butan-2-one, 1-hydroxypropan-2-one, butane-2,3-diol, butyl acetate, heptanal, octanal, pentane-2,3-dione, 2-pentylfuran, burnt aroma, bitter flavour, colour and aroma of meat. Next, a PCA analysis was used to classify the quality features of the meat products analyzed. On the basis of the projection of the cases onto the factor plane, two major subsets of point markers were identified; based thereon it was possible to distinguish between the quality features originating from the two layers of the meat products. Moreover, it was possible to find similarities of and differences among the qualitative features of the individual samples in each of the two subsets. It was evidenced that volatile compounds could be identified in the model reactions between lysine and ribose that might be equated with the sensory features of roasted meat. Thus, the analyses of the product could be made simpler by using detail-focused model analyses.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw warunkow ekstrakcji na aktywnosc przeciwutleniajaca ekstraktow z kielkow rzodkiewki
Influence of extraction conditions on antioxidant activity of extracts from radish sprouts
Autorzy:
Gawlik-Dziki, U
Kowalczyk, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827793.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zwiazki fenolowe
kielki rzodkiewki
ekstrakcja
rzodkiewka Lucyna
aktywnosc przeciwutleniajaca
warunki ekstrakcji
ekstrakty roslinne
Opis:
Z kiełków rzodkiewki odmiany Lucynka wyekstrahowano związki fenolowe, stosując 50% aceton i 50% metanol. Nie stwierdzono wpływu rozpuszczalnika zastosowanego do ekstrakcji na zawartość związków fenolowych ogółem. Skuteczniejszym rozpuszczalnikiem do ekstrakcji flawonoidów okazał się 50% metanol, natomiast stosując 50% aceton wyekstrahowano więcej fenolokwasów. Ekstrakty w kiełków rzodkiewki wykazywały znaczącą aktywność przeciwrodnikową (54,33% w przypadku ekstraktu acetonowego i 56,08% w przypadku ekstraktu metanolowego), jednak była ona znacznie niższa od aktywności syntetycznych przeciwutleniaczy. Badane próby skutecznie neutralizowały H2O2, przy czym wyższą aktywnością (59,48%) charakteryzował się ekstrakt metanolowy niż acetonowy (53,84%). Ekstrakt acetonowy wykazywał wyższą zdolność do chelatowania jonów Fe(II) niż ekstrakt metanolowy (odpowiednio 45,33 i 32,24%). W obu przypadkach aktywność badanych prób była zdecydowanie wyższa niż aktywność przeciwutleniaczy syntetycznych.
Phenolic compounds were extracted from radish (Raphanus sativus L. cv. Lucynka) sprouts using 50% acetone and 50% methanol. Used solvents didn’t have an influence on total phenolic compounds content. 50% MeOH was better solvent for flavonoids extraction. However when 50% aceton was used most of the phenolic acids were extracted. Radish sprouts extracts showed significant antiradical activity (54,33% for acetone extract and 56,08% for methanol extract), but this activity was significantly lower than those of synthetic antioxidants. Analyzed samples showed the ability to neutralize H2O2. Higher activity was obtained for methanolic extract (59,48%) then for acetone extract (53,84%). Acetone extract showed higher metal-chelating ability then methanol extract (45,33% and 32,24% respectively). In both cases activity of analyzed samples were higher than activity of synthetic antioxidants.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 132-139
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 49

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies