Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Żywność funkcjonalna" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 28
Tytuł:
Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych
Effect of oligofructose as additive on selected distinguishing features of quality of probiotic fruit-tea sorbets
Autorzy:
Szydlowska, A.
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828261.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje
sorbety owocowo-herbaciane
probiotyki
dodatki do zywnosci
oligofruktoza
zywnosc funkcjonalna
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej
Possible applications of dietary fibre in functional food production
Autorzy:
Godula, K.
Czerniejewska-Surma, B.
Dmytrow, I.
Plust, D.
Surma, O.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130222.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
żywność funkcjonalna
składniki bioaktywne
błonnik pokarmowy
preparaty błonniko-
we
projektowanie żywności
Opis:
Dynamizacja przemysłu spożywczego w zakresie projektowania nowej lub wzbogaconej żywności i poszerzania asortymentu produktów na rynku jest elementem rywalizacji zarówno pomiędzy branżami przemysłu spożywczego, jak i poszczególnymi producentami. Producenci dążą do zaoferowania konsu- mentom jak najszerszej gamy produktów korzystnych pod względem wartości odżywczej, właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych, o przedłużonym terminie przydatności do spożycia, a także atrakcyj- nych cenowo. Taka strategia rynkowa pozwala zdobyć przewagę konkurencyjną, jak również promować stosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Wzrost zainteresowania i świadomości konsumen- tów w zakresie prawidłowego żywienia spowodował rozszerzenie wymagań dotyczących jakości, w tym wartości odżywczej żywności. Wiąże się to z koniecznością zmian w procesach produkcji, co w efekcie ma usatysfakcjonować jak największą liczbę konsumentów. Błonnik pokarmowy jest przykładem składnika wzbogacającego środki spożywcze, który w ostatnim czasie jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania zarówno ze strony producentów, jak i konsumen- tów, którzy uznają go przede wszystkim za prozdrowotny składnik żywności. W ubiegłym wieku stoso- wanie dodatku błonnika pokarmowego do żywności bardzo często wiązało się z powstawaniem nieko- rzystnej tekstury produktu. Obecnie produkowane są nowoczesne preparaty błonnikowe, które korzystnie wpływają na teksturę, właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności i charakteryzują się takimi właściwościami, jak: wiązanie wody, zwiększanie objętości produktów, neutralny zapach oraz smak czy możliwość stosowania jako zamiennika tłuszczu. W pracy omówiono historię i podział żywności funkcjonalnej, definicję i podział błonnika pokarmo- wego oraz możliwości zastosowania tego składnika w projektowaniu i wzbogacaniu produktów żywno- ściowych.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 2; 5 - 17
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ dodatku wytłoków lnianych na potencjał antyoksydacyjny tempe z nasion lędźwianu
Effect of flaxseed oil cake addition on antioxidant potential of grass pea tempeh
Autorzy:
Stodolak, B.
Starzynska-Janiszewska, A.
Wikiera, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826895.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc funkcjonalna
dodatki do zywnosci
tempeh
ledzwian
nasiona
potencjal przeciwutleniajacy
wytloki lniane
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu dodatku wytłoków z nasion lnu, jako kosubstratu nasion lędźwianu w fermentacji typu tempe, na potencjał antyoksydacyjny otrzymanych produktów. Sporządzono 5 rodzajów tempe: z samych nasion lędźwianu oraz z dodatkiem 5, 15, 25 i 35 % wytłoków lnianych. Otrzymane produkty zliofilizowano, odtłuszczono, a następnie sporządzono wodne i wodno-acetonowe (1 : 1, v/v) ekstrakty, w których oznaczono zawartość fenoli, aktywność antyrodnikową (ABTS+• i •OH lub DPPH•) oraz zdolność do redukcji. Zawartość fenoli w ekstraktach wodnych była o 20 ÷ 80 % większa w przypadku produktów zawierających wytłoki lniane w porównaniu z tempe z samych nasion lędźwianu. Ekstrakty te charakteryzowały się również o 50 ÷ 100 % większą aktywnością względem rodnika ABTS+•. Stosunkowo niewielki, 15-procentowy dodatek wytłoków do podstawowego substratu fermentacji spowodował również maksymalny wzrost zdolności do wygaszania rodnika hydroksylowego. Ekstrakty wodne z produktów zawierających 35-procentowy dodatek wytłoków wykazywały o 40 % wyższą i statystycznie istotną (p < 0,05) zdolność do redukcji niż tempe z samych nasion lędźwianu. Zawartość fenoli w ekstraktach wodno-acetonowych była 0,5 ÷ 3,5 razy większa w przypadku produktów z dodatkiem wytłoków lnianych. Ekstrakty te wykazywały również 1,5 ÷ 10 razy większą aktywność względem rodnika DPPH• oraz 1,7 ÷ 3 razy wyższą zdolność do redukcji w porównaniu z produktem powstałym po fermentacji samych nasion lędźwianu. Aktywność antyoksydacyjna była skorelowana z zawartością fenoli, niezależnie od rodzaju zastosowanego ekstrahenta.
The objective of the research study was to determine the effect of flaxseed oil cake, added to grass pea seeds as a tempeh-type fermentation co-substrate, on the antioxidant potential of the products produced. Five types of tempeh were made: one type made from grass pea seeds only and 4 types with the addition of 5, 15, 25, and 35 % of flaxseed oil cake. The products produced were lyophilized, defatted and, next, aqueous and aqueous-acetone extracts (1:1, v/v) were made, and the following was determined therein: content of phenols, antiradical activity (ABTS+• and •OH or DPPH), and reducing power. As for the products containing flaxseed oil cake, the content of phenols in aqueous extracts was 20 – 80 % higher than in the tempeh from grass pea seeds only. Moreover, those extracts were characterized by a 50-100 % higher activity towards ABTS+• radical. Additionally, the addition of only 15% - a relatively low amount - of flaxseed oil cake to the basic fermentation substrate caused a maximal increase in the •OH scavenging activity potential. The reducing power of aqueous extracts from products with 35% of flaxseed oil cake added was 40% higher and statistically significant compared to the tempeh from grass pea seeds. The content of phenols in aqueous-acetone extracts was 0.5 – 3.5 times higher in the products with flaxseed oil-cake added. Additionally, these extracts showed a 1.5 - 10 times higher activity towards DPPH• and a 1.7- 3 times higher reducing power compared to the products produced after the fermentation of grass pea seeds only. The antioxidant activity was correlated with the content of phenols irrespective of the type of the used extract.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości likopenu i jego wykorzystanie do produkcji żywności funkcjonalnej
Properties of lycopene and utilizing it to produce functional foods
Autorzy:
Skiepko, N.
Chwastowska-Siwiecka, I.
Kondratowicz, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827611.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
technologia zywnosci
zywnosc funkcjonalna
produkcja zywnosci
dodatki do zywnosci
likopen
dzialanie przeciwutleniajace
dzialanie przeciwnowotworowe
Opis:
Celem pracy było omówienie aktualnego stanu wiedzy na temat źródeł i właściwości likopenu, a także określenie możliwości jego wykorzystania w przemyśle spożywczym oraz paszowym. Dla firm przemysłu spożywczego produkty wzbogacone w związki bioaktywne, np. likopen, stanowią szansę na zwiększenie ich wartości biologicznej i uzyskanie statusu żywności funkcjonalnej. W związku z tym producenci nieustannie poszukują nowych naturalnych związków o działaniu prozdrowotnym. Likopen w postaci czerwonego barwnika występuje w wielu owocach i warzywach, jednak jego naturalne źródło stanowią przede wszystkim owoce pomidora. Charakteryzuje się on silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, zmniejsza ryzyko występowania nowotworów i chorób układu krążenia. Karotenoid ten wykorzystywany jest do produkcji wielu przetworów mięsnych, m.in. parówek, hamburgerów, mortadeli, pasztecików, kiełbas fermentowanych, surowych wędlin. Oprócz bezpośredniego dodatku likopenu w procesie technologicznym, istnieje również możliwość zastosowania go w żywieniu zwierząt, co zwiększa nie tylko jakość otrzymywanego surowca (np. mięsa, jaj), ale wpływa również pozytywnie na efekty produkcyjne i funkcje przyżyciowe osobników.
The objective of the study was to discuss the current knowledge relating to the sources and properties of lycopene and to determine the possibilities of utilizing it in the food and animal feed industries. For food industry companies, the products enriched with bioactive compounds such as lycopene represent an opportunity to increase the biological value thereof and to acquire the status of functional food for them. Therefore, producers constantly seek new natural pro-health compounds. Lycopene in the form of red coloured pigment occurs in many fruits and vegetables; however, its natural source are, first and foremost, tomatoes. It is characterized by strong antioxidant properties and it reduces the risk of developing cancer and cardiovascular diseases. This carotenoid is utilized to manufacture many meat products, among other things: frankfurters, hamburgers, mortadella, patties, fermented sausages, and raw meat products. In addition to utilizing lycopene directly in a technological process, it is also possible to apply it to feed animals, and, in this way, to improve the quality of raw material (e.g. meat, eggs) being produced and to beneficially impact production effects and intravital functions of animals.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Postawy osób dorosłych wobec żywności funkcjonalnej w zależności od wieku i płci
Dietary attitudes of adults in relation to functional food depending on the age and sex
Autorzy:
Gorecka, D.
Czarnocinska, J.
Idzikowski, M.
Kowalec, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825740.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kobiety
mezczyzni
osoby dorosle
plec
postawy konsumenckie
wiek czlowieka
zywienie czlowieka
zywnosc funkcjonalna
Opis:
Określono postawy osób dorosłych wobec żywności funkcjonalnej w zależności od wieku i płci. Badania przeprowadzono wśród 935 osób w wieku 20 - 70 lat. Przeważająca część respondentów kupowała żywność funkcjonalną i jednocześnie uznała jej cenę za wysoką, a ofertę za umiarkowaną. Wraz z wiekiem zwiększał się odsetek osób zwracających uwagę na zawartość tłuszczu w kupowanym mleku i mięsie, a także na rodzaj kwasów tłuszczowych w nabywanych produktach. Ponadto istotnie więcej kobiet niż mężczyzn brało pod uwagę zawartość i rodzaj składników w kupowanych produktach.
The aim of this study was to determine the influence of the age and sex on dietary attitudes towards functional food. The research was carried out on the group of 935 people at the age range from 20 to 70. The majority of the respondents bought functional food, at the same time considering its price as high and the offer as rather poor. Along with the increasing age of the respondents the number of people who paid attention to the fat content in the milk and meat as well as to the kind of fatty acids in the products increased. Furthermore, considerably more women than men took into consideration the content and the components of the products they bought.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Przezywalnosc probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym
Viability of probiotic strain of Lb. acidophilus in non-fermented and fermented milk
Autorzy:
Zareba, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825710.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc funkcjonalna
zywnosc probiotyczna
bakterie
Lactobacillus acidophilus
szczepy bakteryjne
przezywalnosc mikroorganizmow
mleko fermentowane
mleko niefermentowane
przechowywanie
Opis:
Funkcjonalna żywność probiotyczna powinna zawierać żywe komórki bakterii probiotycznych. Ważna jest też ich liczebność. W wytycznych FAO/WHO, dotyczących przeżywalności bakterii probiotycznych w produktach spożywczych, w tym szczepów Lb. acidophilus, zdefiniowano minimum terapeutyczne (liczbę żywych komórek bakterii mlekowych) na poziomie 10⁶ jtk/cm³ produktu. Jak wynika z wielu badań, kryterium minimum terapeutycznego nie zawsze jest spełniane przez wszystkie szczepy probiotyczne. Celem pracy było określenie zmian liczby żywych komórek bakterii Lb. acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym, w ciągu czterech tygodni chłodniczego przechowywania i określenie czynników wpływających na zmniejszenie tej liczby. Wykazano wpływ procesu fermentacji, środowiska inkubacji oraz natleniania środowiska na przeżywalność Lb. acidophilus w czasie odpowiadającym okresowi przydatności do spożycia mlecznych produktów probiotycznych.
Functional probiotic food products should contain live cells of probiotic strains. Their count is also important. In the FAO/WHO guidelines on the viability of probiotic bacteria in food products, including Lb. acidophilus strains, the therapeutic minimum has been defined (the count of live Lactobacillus bacteria) as 10⁶ cfu/cm³ of the product. Based on numerous investigations, it can be concluded that not all the probiotic strains meet the criterion of therapeutic minimum. The objective of this paper was to determine changes in the count of Lb. acidophilus in the nonfermented and fermented milk during four weeks of its refrigerated storage and to determine factors impacting the reduction of the bacteria count. The impact of fermentation process, environment of incubation, and oxygenation of the environment on the viability of Lb. acidophilus was proved during a period corresponding to the expiry period of fermented milk products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 5; 189-196
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Właściwości i zastosowanie lewanu
Properties and application of levan
Autorzy:
Szwengiel, A.
Czarnecka, M.
Gruchala, L.
Czarnecki, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825895.pdf
Data publikacji:
2009
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
lewan
probiotyki
zywnosc funkcjonalna
prebiotyki
zastosowanie
dzialanie przeciwnowotworowe
wlasciwosci funkcjonalne
fruktany
zywienie czlowieka
polisacharydy
Opis:
Lewan jest wielkocząsteczkowym β-(2→6)-fraktofuranozylo-fruktanem z β-(2→1) terminalną resztą przyłączoną do α-glukopiranozy. Wiedza o występowaniu, biosyntezie i właściwościach tego fruktanu jest obszerna. Wyniki badań wskazują na duży aplikacyjny potencjał lewanu i produktów jego hydrolizy w obszarze żywności o właściwościach prozdrowotnych. Głównymi czynnikami ograniczającymi zastosowanie lewanu w żywieniu jest jego dostępność i brak jednoznacznych wyników dotyczących kompleksowego oddziaływania lewanu na organizm człowieka i/lub zwierząt doświadczalnych. Praca jest studium dotyczącym wskaźników prozdrowotnego działania lewanu i niektórych lewanooligosacharydów. Dokonano również przeglądu możliwości zastosowania lewanu.
Levan is a high-molecular, β-(2→6)-linked fructose homo-polymer with the glucose residue bound to the terminal fructose by α-glycosidic bond. The knowledge of occurrence, biosynthesis, and properties of this fructan is extensive. Research results show a large potential for practical applications of levan and its hydrolysis products in the domain of food with pro-healthful properties. The main factors limiting the application of levan in diet is its availability and the lack of unambiguous data referring to the comprehensive impact of this fructan on human organism and/or on experimental animals. In this paper, a research into some indicators of pro-healthful impact of levan and levulans are presented. Possible applications of levan are also surveyed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wykorzystanie procesów fermentacyjnych do opracowania innowacyjnej metody otrzymywania octu jabłkowego o właściowościach prozdrowotnych
The use of fermentation processes to develop an innovative method of obtaining apple vinegar with health-promoting properties
Autorzy:
Gajewska, M.
Bartodziejska, B.
Szosland-Faltyn, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2129863.pdf
Data publikacji:
2020
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
ocet jabłkowy
żywność funkcjonalna
proces fermentacji
Acetobacter pasterianus O4
Acetobacter pasterianus MW3
Opis:
Octy owocowe uzyskane metodami fermentacyjnymi stanowią atrakcyjny rodzaj żywności funkcjo- nalnej, która znajduje coraz większe uznanie wśród konsumentów ze względu na swoje walory prozdro- wotne. Celem badań było opracowanie innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzy- staniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, pochodzących z kolekcji kultur Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS). Surowcem do biosyntezy octu były naturalne, tłoczone na zim- no soki jabłkowe pozyskiwane od rolników i małych przedsiębiorców rolnych z województwa łódzkiego, śląskiego oraz mazowieckiego. Soki poddano wstępnym badaniom mikrobiologicznym i fizykochemicz- nym, polegającym na określeniu: liczby drożdży i pleśni, zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów ogółem, kwasowości i pH oraz zawartości kadmu i ołowiu. Pierwszy etap produkcji octu stanowiła beztlenowa fermentacja soków jabłkowych, w wyniku której otrzymano wina, w których oznaczono zawartość alko- holu i cukrów. Drugim etapem była biosynteza kwasu octowego z użyciem win jabłkowych oraz szcze- pów bakterii octowych Acetobacter pasterianus O4 i Acetobacter pasterianus MW3. Podczas procesu biosyntezy oznaczano zawartość alkoholu oraz moc powstającego octu. Opracowana w Zakładzie Jakości Żywności IBPRS technologia otrzymywania octu owocowego umożliwiła uzyskanie produktu o mocy w zakresie 3,3 ÷ 4,5 g kwasu octowego w 100 cm3 , pozbawionego chemicznych konserwantów, o wyjąt- kowych walorach smakowo-zapachowych, charakteryzującego się wysoką jakością i wartością żywienio- wą.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2020, 27, 3; 77 - 86
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena zawartości składników bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających proszków wyprodukowanych metodą liofilizacji z wybranych surowców roślinnych
Assessing contents of bioactive constituents and antioxidant properties of powders produced from selected plant materials by freeze-drying method
Autorzy:
Sadowska, A.
Dybkowska, E.
Rakowska, R.
Hallmann, E.
Swiderski, F.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826371.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
liofilizacja
aktywnosc przeciwutleniajaca
wlasciwosci przeciwutleniajace
surowce roslinne
witamina C
polifenole
karotenoidy
zywnosc funkcjonalna
suplementy diety
Opis:
Celem pracy była ocena zawartości witaminy C, polifenoli i karotenoidów oraz określenie aktywności przeciwutleniającej proszków wyprodukowanych w warunkach przemysłowych z wybranych surowców roślinnych w procesie liofilizacji, a następnie poddanych mikronizacji. Zbadano 12 proszków: owocowych, warzywnych, z pokrzywy i trawy jęczmiennej, cieszących się coraz większym zainteresowaniem konsumentów. Zawartość witaminy C, frakcji polifenoli i karotenoidów w proszkach oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC, aktywność przeciwutleniającą – metodą spektrofotometryczną z zastosowaniem syntetycznego kationorodnika ABTS˙⁺. W zależności od rodzaju badanych surowców roślinnych wytworzone proszki charakteryzowały się zróżnicowaną, dość dużą zawartością badanych substancji bioaktywnych oraz aktywnością przeciwutleniającą. Najwięcej witaminy C zawierały proszki z owoców rokitnika i z jarmużu (odpowiednio: 333 i 348 mg/100 g) oraz proszki z mieszanki czerwonych owoców i warzyw (średnio 486 mg/100 g). Największą zawartością polifenoli ogółem oraz najwyższą aktywnością przeciwutleniającą charakteryzowały się proszki z aronii i borówki czernicy. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że otrzymane proszki, w zależności od ich rodzaju, mogą być wykorzystywane do produkcji żywności funkcjonalnej, żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplementów diety nie tylko ze względu na swoje walory sensoryczne, ale także z uwagi na zawartość cennych składników: naturalnej witaminy C, polifenoli i karotenoidów.
The objective of the research study was to assess the contents of vitamin C, polyphenols, and carotenoids, and to determine the antioxidant properties of industrially produced powders from selected plant materials using a freeze-drying method followed by micronisation. Twelve powders were analyzed: fruit & vegetable powders, nettle powder and barley grass powder; all of them enjoy a growing consumer interest. The contents of vitamin C, various polyphenol fractions, and carotenoids were determined by a highperformance liquid chromatography (HPLC) and the antioxidant properties by a spectrophotometric method using synthetic ABTS˙⁺ cation radicals. Depending on the type of plant materials analyzed, the powders produced were characterized by a diversified, rather high content of bioactive substances tested and by the antioxidant activity. The highest content of vitamin C was found in powders from sea buckthorn and kale fruits (333 and 348 mg / 100 g, respectively) and in powders from a mixture of red fruits and vegetables (486 mg / 100 g). The chokeberry and blueberry powders were characterized by the highest content of total polyphenols and the highest antioxidant activity. Based on the research results obtained, it was found that, depending on the nature of the powders produced, they can be applied to make functional food, food for particular nutritional uses, and dietary supplements; those powders can be applied not only for their sensory qualities but, also, because they contain valuable constituents: natural vitamin C, polyphenols, and carotenoids.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 4
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Określenie zawartości wybranych kwasów fenolowych i witamin z grupy B w pieczywie żytnim wzbogaconym w algi oraz oszacowanie biodostępności tych związków in vitro
Determining contents of selected phenolic acids and vitamins of B group in rye breadstuffs enriched with algae and estimating their in vitro bioavailability
Autorzy:
Dulinski, R.
Byczynski, L.
Karbowski, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826832.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mikroalgi
Arthrospira platensis
kwasy fenolowe
ryboflawina
tiamina
witaminy grupy B
biodostepnosc
pieczywo zytnie
zywnosc funkcjonalna
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Beta-glukany owsa jako skladnik zywnosci funkcjonalnej
Oats beta-glucans as a functional food compound
Autorzy:
Gibinski, M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827415.pdf
Data publikacji:
2008
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
zywnosc funkcjonalna
blonnik pokarmowy
beta-glukany
owies
ziarno
wlasciwosci funkcjonalne
wlasciwosci zdrowotne
choroby czlowieka
leczenie
Opis:
Rola i znaczenie rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, szczególnie β-glukanów zawartych w ziarnie owsa, zdecydowanie wzrosła po poznaniu ich właściwości. Udokumentowane licznymi publikacjami badania poświęcone budowie, właściwościom fizycznym, chemicznym i żywieniowym tych związków sprawiły, że owies ponownie został doceniony jako składnik diety. Do najważniejszych zdrowotnych właściwości owsa (głównie dzięki obecności β-glukanów) należy zaliczyć: zdolność obniżania poziomu cholesterolu, współdziałanie w leczeniu otyłości, udział w leczeniu stanów zapalnych jelita i śluzówki żołądka, łagodzenie skutków choroby wrzodowej, wzrost odporności immunologicznej, poprawę stanu samopoczucia i nastroju, szczególnie u osób w podeszłym wieku. Obecne są również doniesienia nad możliwością wykorzystania β-glukanów w leczeniu chorób nowotworowych, cukrzycy, czy szybszym gojeniu się ran i łagodzeniu stanów zapalnych skóry. Te istotne właściwości spowodowały, że do niektórych produktów żywnościowych zaczęto wprowadzać dodatek błonnika owsianego, podnosząc ich rangę do miana żywności funkcjonalnej. Najczęściej, dodatek błonnika owsianego stosuje się do przetworów zbożowych. Obecny jest także w produktach mleczarskich i mięsnych. Tam, gdzie obecność błonnika wpływa na obniżenie walorów sensorycznych gotowego produktu istnieje możliwość wprowadzenia β-glukanów w formie niskoscukrzonego hydrolizatu owsianego, wykorzystując dodatkowe jego cechy (doskonały zamiennik tłuszczu). Zastosowanie β-glukanów w środkach spożywczych musi być poprzedzone poznaniem wpływu czynników technologicznych na właściwości zdrowotne i reologiczne tego składnika.
The role and importance of a soluble fraction of dietary fibre, especially of β-glucans contained in oat grains, decidedly increased after their properties have become known. The thoroughly and well documented research focused on the structure, physical, chemical & nutritional properties of those compounds caused oats to have regained recognition and to have become a valuable dietary component. The most important health promoting properties of oats (mostly owing to the presence of β-glucans) are the following: capacity to decrease cholesterol level and to support obesity treatment, participation in treating inflammatory state of intestines and stomach mucosa, capacity to alleviate chronic peptic ulcer disease effects, power to increase immunity and well-being, especially of people of advanced age. There are also some reports on possibilities of applying β-glucans to treat tumour and diabetes, or to accelerate wound healing and to alleviate inflammatory states of skin. Those important properties of oats caused manufacturers to begin to add oat fibre preparations to some food products; in this way, those food products gained the name and status of functional food. Most frequently, oat fibres are added to cereal products. Milk and meat products also contain oat fibres. In some cases oat fibres can lower sensory values of the final product, and in those cases it is possible to add β-glucans in the form of oat maltodextrin with a low conversion factor, and to utilize other properties of maltodextrin (for example, it is an excellent fat replacer). Before β-glucans are applied to food products, the impact of technological factors on the pro-health and rheological properties of β-glucans must be well studied and analysed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 2; 15-29
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych procesów termicznych na zachowanie właściwości przeciwutleniających homogenatów z owoców jagodowych
Effect of selected thermal processes on antioxidant properties of berry fruit homogenates
Autorzy:
Fiutak, G.
Hajduk, E.
Filipczak-Fiutak, M.
Macura, R.
Firek, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828821.pdf
Data publikacji:
2016
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
owoce jagodowe
przeciwutleniacze
procesy termiczne
homogenaty
obrobka termiczna
wolne rodniki
zywnosc funkcjonalna
ogrzewanie
zamrazanie
witamina C
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu różnych technik ogrzewania oraz zamrażania, rozmrażania i zamrażalniczego przechowywania na właściwości przeciwutleniające homogenatów z owoców jagodowych. Materiał do badań stanowiły homogenaty owocowe: truskawkowy, z czarnej porzeczki, aroniowy i żurawinowy. Surowce poddano obróbce termicznej: ogrzewaniu (z zastosowaniem kuchenki gazowej, mikrofalowej i urządzenia wielofunkcyjnego Thermomix) i zamrażaniu. Zamrożone próbki przechowywano w temp. -24 ºC: 1) przez 3 dni – w celu określenia wpływu procesu zamrażania na właściwości przeciwutleniające homogenatów, 2) przez 90 dni – w celu określenia wpływu zamrażalniczego przechowywania na te właściwości. Przed badaniem próbki rozmrażano w powietrzu (temp. ok. 21 ºC) i w kuchence mikrofalowej. W surowcach oznaczono zawartość witaminy C, siłę redukującą i zdolność neutralizowania wolnych rodników. Najwięcej witaminy C zawierał homogenat z czarnej porzeczki (6,4 mg/g s. m.), a najwyższą zdolnością redukującą charakteryzował się homogenat truskawkowy (670,2 mg kwasu askorbinowego/g s. m.). Homogenaty aroniowe poddane obróbce termicznej były najefektywniejszym neutralizatorem wolnych rodników (EC50 = 1,52 g s. m./g DPPH•). Temperatura powyżej 95 ºC spowodowała największe straty witaminy C w homogenacie z czarnej porzeczki, przy czym były one mniejsze w wyniku ogrzewania mikrofalowego niż tradycyjnego. Ogrzewanie wpłynęło na wzrost właściwości redukujących i zdolności neutralizowania wolnych rodników, przy czym był on większy podczas podgrzewania metodą tradycyjną. W wyniku zamrażalniczego składowania nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C i zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH•). W przypadku siły redukującej wynik przechowywania zależał od surowca. W homogenatach z czarnej porzeczki i truskawki zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej, a w żurawinowych i aroniowych - jej wzrost.
The objective of the research study was to determine the effect of various heating and freezing techniques, as well as of the defrosting and frozen storage on the antioxidant properties of berry fruit homogenates. The experimental material consisted of strawberry, blackcurrant, cranberry, and chokeberry homogenates. The raw material was thermally treated, i.e. it was heated (using a gas stove, a microwave oven, and a Thermomix multifunction device) and frozen. The frozen samples were stored at a temperature of -24 ºC: 1) for 3 days, to determine the effect of freezing process on the antioxidant properties of homogenates; 2) for 90 days to determine the effect of frozen storage on those properties. Prior to the analysis, the samples were defrosted in air (at a temperature of approx. 21 ºC) and in a microwave oven. In the raw material, there were assayed: content of vitamin C, reducing power, and ability to scavenge free radicals. The blackcurrant homogenate contained the highest amount of vitamin C (6.4 mg/g of dry matter), whereas the strawberry homogenate was characterized by the highest reducing capability (670.2 mg of ascorbic acid/g of dry matter). The thermally treated chokeberry homogenates were the most effective scavengers of free radicals (EC50 = 1.52 g of dry matter/g of DPPH). A temperature above 950C caused the highest losses in vitamin C in the blackcurrant homogenates; those losses were lower in the microwave-heated homogenates than in the conventionally heated ones. The heating caused the reducing properties and free radical-scavenging activity to increase; the increase was higher when heating by a traditional method. The frozen storage caused the content of vitamin C and the scavenging capability of free radicals to decrease. As for the reducing power, the effect of storage depended on the raw material. A decrease was reported in the reducing power of the blackcurrant and strawberry homogenates, while the reducing power of cranberry and chokeberry homogenates increased.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Jakość sensoryczna i przeżywalność potencjalnie probiotycznych szczepów Lactobacillus w fermentowanym napoju miodowym
Sensory quality and viability of potentially probiotic strains of Lactobacillus in fermented honey beverage
Autorzy:
Trzaskowska, M.
Trzcinska, A.
Kapica, Z.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826183.pdf
Data publikacji:
2018
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
napoje fermentowane
fermentacja
wlasciwosci probiotyczne
probiotyki
Lactobacillus
bakterie probiotyczne
ocena sensoryczna
jakosc sensoryczna
zywnosc funkcjonalna
miod
Opis:
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus johnsonii K4 lub Lactobacillus casei O12 do produkcji napoju miodowego akceptowanego sensorycznie i zawierającego żywe mikroorganizmy. Materiałem do badań były napoje miodowe przygotowane z miodu wielokwiatowego i wody wodociągowej (12,05 g/100 ml). Napoje poddano 2-, 3-, 4- i 5-dniowej fermentacji monokulturą bakterii (po inokulacji ok. 7 log jtk/cm³) w temp. 30 i 37 ºC. Średnia liczb bakterii po fermentacji zawierała się w przedziale 6,75 ÷ 8,14 log jtk/cm³. Wzrost bakterii był zależny od szczepu, czasu i temperatury fermentacji (p < 0,05). Te same czynniki istotnie wpłynęły na średnie wartości pH we wszystkich próbach w kolejnych dniach fermentacji i mieściły się w granicach 4,6 ÷ 4.8 (p < 0,05). Czas fermentacji był czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na ocenę sensoryczną (p < 0,05). Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano próbkom fermentowanym szczepem Lb. casei O12 przez 2 dni w temp. 37 ºC. Wybrane bakterie z rodzaju Lactobacillus można zastosować do wytwarzania innowacyjnego napoju o pożądanych cechach sensorycznych. Na tym etapie badań produkt nie może być nazwany probiotycznym, jednak jakość sensoryczna i zakres przeżywalności szczepów predysponuje do dalszej oceny ich właściwości probiotycznych.
The objective of the research study was to determine the possibility of using potentially probiotic strains of Lactobacillus johnsonii K4 and Lactobacillus casei O12 to manufacture a honey beverage having a appropriate sensory quality and containing viable microorganisms. The research material consisted of honey beverages made of multifloral honey and tap water (12.05 g/100 ml). The beverages were fermented for 2, 3, 4 and 5 days with a bacterial monoculture (after inoculation of approx. 7 log cfu/ml) at a temperature of 30 and 37 ºC. The average count of bacteria ranged from 6.75 to 8.14 log cfu/ml. The growth of bacteria depended on the strain, the time and the temperature of fermentation (p < 0.05). The same factors significantly impacted the mean pH values of all the samples on the subsequent days of fermentation; those pH values ranged between 4.6 and 4.8 (p < 0.05). The fermentation time was a factor to statistically significantly impact the sensory evaluation (p < 0.05). The samples fermented with a Lb. casei O12 strain for 2 days at 37 ºC were given the highest scores in the sensory evaluation. The selected bacteria of the Lactobacillus species can be used to manufacture an innovative beverage having desirable sensory qualities. At this stage of the research, the product cannot be called probiotic; however, the sensory quality and the range of viability of the strains predispose them to continue evaluation of their probiotic properties.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2
Comparison of chemical composition of wheat-oat and wheat-barley bread with sourdoughs fermented by ‘LV2’ starter
Autorzy:
Kawka, A.
Gorecka, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827072.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
kultury starterowe
otreby owsiane
pieczywo pszenno-jeczmienne
pieczywo pszenno-owsiane
sklad chemiczny
zakwas piekarski
zywnosc funkcjonalna
blonnik pokarmowy
Opis:
Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; beta-glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym.
The objective of this research was to evaluate the chemical composition of wheat-oat and wheat-barley breads produced with oat and barley sourdoughs, respectively, and fermented by a starter culture manufactured by a Lesaffre Bio-Corporation in Łódź, Poland. Sourdoughs were made of oat bran or whole-grain barley flour; their amounts were, respectively, 30, 40, and 50 % of the total weight of flour, and of the ‘LV2’ starter (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). The oat or barley sourdoughs replaced the wheat flour in the mass dough prepared. The bread containing 30-50 % of the oat sourdoughs fermented by the ‘LV2’ starter had a lower volume and acidity, but a higher moisture than the bread containing 30, 40 and 50 % of barley sourdoughs. Along with the increase in the percentage content of oat or barley sourdoughs in the dough mass, the volume of bread loaves became apparently reduced, but the moisture and acidity of the crumb increased. The bread with 30 % of sourdoughs was characterized by a higher sensory quality (9.6 scores) than the other samples. However, the wheat-oat bread was ranked lower than the wheat-barley bread. The bread with 30-50 % of oat sourdoughs contained more mineral components, proteins, lipids, and total dietary fibre, including the soluble dietary fibre; beta-glucans, lignin and cellulose fractions; this bread showed a lower level of hemicellulose fraction if compared with the wheat-barley bread.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna
Oats products as functional food
Autorzy:
Lange, E.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828405.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
fizjologia czlowieka
gospodarka lipidowa
gospodarka weglowodanowa
indeks glikemiczny
produkty owsiane
walory zdrowotne
zdrowie czlowieka
zywienie czlowieka
zywnosc funkcjonalna
Opis:
Zgodnie z definicją Functional Food Science in Europe (1999) żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono na podstawie reprezentatywnych badań naukowych jej korzystny, ponad efekt odżywczy, wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszanie ryzyka chorób. Równocześnie jednak żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność tradycyjną i wykazywać korzystne działanie w ilościach zwyczajowo spożywanych z dietą. Owies i jego przetwory są bogate w szereg składników bioaktywnych, takich jak: rozpuszczalne w wodzie β-glukany, związki o właściwościach przeciwutleniających (tokole, awentramidyny, kwasy polifenolowe), wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas α-linolenowy oraz fitosterole (m.in. β-sitosterol, Δ5-awenasterol). Produkty owsiane wywierają niezależne działanie hipocholesterolemiczne, a ich włączenie do diety w ilości równoważnej spożyciu 3 g β-glukanów dziennie zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego we krwi o 2 %, a cholesterolu LDL o prawie 5 %. Włączenie przetworów owsianych do diety poprawia również kontrolę glikemii u osób z zaburzeniami tolerancji glukozy i cukrzycą typu 2. Niski indeks glikemiczny przetworów owsianych może mieć znaczenie nie tylko w zapobieganiu i leczeniu zaburzeń gospodarki węglowodanowej, ale i otyłości. Posiłki na bazie pełnoziarnistych przetworów owsianych charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i stosunkowo niewielką gęstością energetyczną, dając jednocześnie długotrwałe uczucie sytości. Bogate w rozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego przetwory owsiane mogą być również istotnym elementem wspomagania dietoterapii nadciśnienia tętniczego i dietoprofilaktyki nowotworów jelita grubego.
According to the definition by the Functional Food Science in Europe (1999), food may be considered as functional only if it is proved, based on the results of the representative scientific researches, that it has a beneficial nutritional effect, adds to the improvement of health state and well-being, and/or reduces the risk of diseases. Additionally, its form has to be reminiscent of that of traditional food, and its quantities, consumed as part of everyday diet, should be sufficient to have all the beneficial effects as above. Oats and its products are rich in many bioactive ingredients, such as: water-soluble β-glucans, compounds showing antioxidant activity (tokols, avenanthramides, polyphenolic acids), polyunsaturated fatty acids, especially α-linoleic acid, and fitosterols (for example β-sitosterol, Δ5-avenasterol). Oat products have an individual hipocholesterolemic effect, and, if their amount included into the diet contains 3 g of β-glucans per day, they decrease the total cholesterol level by 2 %, and the LDL cholesterol level by almost 5 %. Furthermore, the oats products included into the diet enhance the control of glycaemia in persons with inadequate glucose tolerance and type 2 diabetes. A low glycemic index of oats products may have importance not only in preventing and treating disorders of carbohydrate metabolism, but, also, the obesity. Meals based on whole-grain oat products are characterized by a high nutritional value and a relatively low energy density, and, at the same time, they produce a long-lasting feeling of satiety. Oat products, rich in watersoluble dietary fibre, may be, also, a significant element that supports a diet therapy for hypertension and a dietary prophylaxis of large intestine cancer.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 28

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies