Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "Sokołowska, B." wg kryterium: Autor

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-8 z 8
    Tytuł:
    Alicyclobacillus - termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące - charakterystyka i występowanie
    Alicyclobacillus – thermophilic acidophilic spore-forming bacteria - profile and prevalence
    Autorzy:
    Sokolowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827927.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Alicyclobacillus
    Alicyclobacillus acidoterrestris
    bakterie przetrwalnikujace
    bakterie termofilne
    soki owocowe
    gwajakole
    zanieczyszczenia mikrobiologiczne
    zanieczyszczenia zywnosci
    Opis:
    W latach 80. XX w. po raz pierwszy zaobserwowano, że termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące powodują psucie się soków owocowych, dlatego Alicyclobacillus spp. zostały uznane za drobnoustroje niepożądane w przemyśle sokowniczym, mogące generować straty ekonomiczne. Wymienione bakterie powodują wady pochodzenia mikrobiologicznego. Psucie się soków przejawia się głównie w powstawaniu przykrego zapachu i smaku, wynikających z obecności wytwarzanych przez bakterie związków chemicznych, takich jak gwajakol czy halofenole. Przetrwalniki Alicyclobacillus spp. przeżywają przez długi czas w koncentratach owocowych i w podobnych środowiskach, jednak do wzrostu wymagają środowiska o większej zawartości wody. Trudność związana z inaktywacją Alicyclobacillus spp. w sokach owocowych polega na tym, że przetrwalniki tych bakterii przeżywają w wysokiej temperaturze, a po pasteryzacji są w stanie wykiełkować i namnażać się w sprzyjających warunkach. Najpowszechniej występującym gatunkiem odpowiedzialnym za psucie soków i produktów pokrewnych jest A. acidoterrestris. Szczepy tego gatunku rosną w środowisku o pH od 2,5 do 6,0 i w temperaturze powyżej 20 °C.
    In the 1980s, it was found for the first time that thermophilic, acidophilic spore-forming bacteria caused the fruits to spoil; therefore, Alicyclobacillus bacteria were regarded to be adverse micro-organisms unwanted in the fruit juice industry, since they might incur economic losses. Those bacteria cause defects of microbiological origin. The spoilage of juices is mainly manifested through the formation of off flavours and odours resulting from the occurrence of chemical compounds, such as guaiacol and halophenols, produced by those bacteria. The spores of Alicyclobacillus spp. survive for long periods of time in fruit concentrates and similar environments; however, for their growth, environments containing more water are required. It is difficult to inactivate Alicyclobacillus spp. in fruit juices, because the spores thereof survive high temperatures and, after pasteurization, can germinate and grow under fitting conditions. A. acidoterrestris is the most commonly occurring species responsible for the spoilage of juices and similar products. Those strains grow in an environment showing pH between 2.5 and 6.0 and at a temperature above 20 °C.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Metody dezynfekcji marchwi i innych warzyw korzeniowych
    Methods for disinfection of carrot and other root vegetables
    Autorzy:
    Duda, M.
    Sokolowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826120.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    warzywa korzeniowe
    marchew
    mycie
    preparaty myjace
    przemysl sokowniczy
    dezynfekcja
    srodki dezynfekcyjne
    podchloryn sodu
    przemysl owocowo-warzywny
    bakterie patogenne
    mikroorganizmy glebowe
    dwutlenek chloru
    nadtlenek wodoru
    ozonowanie wody
    bezpieczenstwo zywnosci
    Opis:
    Mikroorganizmy znajdujące się na powierzchni owoców i warzyw pochodzą nie tylko ze środowiska naturalnego, ale również z każdego etapu łańcucha żywnościowego, jakiemu są one poddawane (przetwarzanie, pakowanie, transport). W zakładach przemysłowych mycie i dezynfekcja surowców przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub produkcji soków niepasteryzowanych jest zwykle jedynym etapem, w którym można zredukować liczbę mikroorganizmów zanieczyszczających i patogennych. Szczególną uwagę należy zwrócić na warzywa korzeniowe, ponieważ ich części jadalne mają bezpośredni kontakt z glebą, która jest siedliskiem wielu różnych grup drobnoustrojów. W przemyśle owocowo-warzywnym jako dezynfektant najczęściej stosuje się podchloryn sodu, który mimo wysokiej skuteczności ma też wiele wad: powoduje korozję urządzeń, niekorzystnie wpływa na wygląd, smak i zapach warzyw, przyczynia się do powstawania niebezpiecznych trihalometanów. W artykule przedstawiono alternatywne dla podchlorynu sodu substancje stosowane do dezynfekcji warzyw korzeniowych, głównie marchwi, jako ważnego surowca w polskim przemyśle sokowniczym. Przedstawiono przegląd literaturowy dotyczący takich związków, jak kwaśny chloryn sodu, dwutlenek chloru, nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy, woda elektrolizowana i ozon. Przedstawiono ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe wobec drożdży, pleśni, bakterii Gram-ujemnych i Gram-dodatnich, a także wady, zalety, mechanizm działania oraz wpływ na cechy sensoryczne i przedłużenie trwałości warzyw. Wśród opisanych dezynfektantów na uwagę zasługują woda elektrolizowana i kwaśny chloryn sodu ze względu na swą wysoką skuteczność działania oraz brak negatywnego wpływu na tkanki warzyw, środowisko i organizm człowieka.
    Microorganisms on surfaces of fruits and vegetables come not only from the natural environment but also from every stage of the food chain through which they have to pass (handling, packaging, and transportation). In the industrial processing plants, washing and disinfecting raw materials intended for direct consumption or production of unpasteurized juices is usually the only step in reducing the number of contaminating and pathogenic microorganisms. Particular attention should be paid to root vegetables because their edible parts have direct contact with the soil that is a habitat for many different groups of microorganisms. In the fruit and vegetable industry, sodium hypochlorite is the most commonly used disinfectant, which, despite its high efficiency, has many disadvantages: it causes corrosion of devices, may adversely affect the appearance, taste and smell of vegetables, and it contributes to the formation of dangerous trihalomethanes. In the paper, there are presented alternative to sodium hypochlorite substances used to disinfect root vegetables, mainly carrots, since those root vegetables are an important raw material in the Polish juice industry. The paper contains also a review of the literature relating to such compounds as acidified sodium chlorite, chlorine dioxide, hydrogen peroxide, peracetic acid, electrolyzed water, and ozone. There were depicted antimicrobial properties of disinfectants against yeasts, moulds, Gramnegative and Gram-positive bacteria as well as their disadvantages, advantages, mechanism of action, and effect on the organoleptic characteristics and lifespan prolongation of vegetables. Among the disinfectant described, the electrolyzed water and acidified sodium chlorite are highlighted owing to their high efficacy and no negative impacts on vegetable tissues, environment, and consumer health.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wykorzystanie bakteriofagów w łańcuchu żywnościowym
    Utilisation of bacteriophages in the food chain
    Autorzy:
    Kowalska, M.
    Sokolowska, B.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826141.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    lancuchy zywnosciowe
    bakteriofagi
    produkcja zywnosci
    zastosowanie
    patogeny
    kapsulkowanie
    biosensory
    bezpieczenstwo zywnosci
    bezpieczenstwo mikrobiologiczne
    technologia zywnosci
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie zautomatyzowanego analizatora mikrobiologicznego BacT-ALERT 3D [Biomerieux] do wykrywania Alicyclobacillus sp. w zageszczonych sokach jablkowych
    Applying 'BacT-ALERT 3D [Biomerieux]' automated microbial detection system to detect Alicyclobacillus sp. in concentrated apple juices
    Autorzy:
    Sokolowska, B
    Laniewska-Trokenheim, L
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828180.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sok jablkowy
    soki owocowe
    soki zageszczone
    psucie sie zywnosci
    bakterie
    Alicyclobacillus acidoterrestris
    wykrywanie
    analizator BacT-ALERT 3D
    pozywka LYM
    analizatory mikrobiologiczne
    zastosowanie
    analiza zywnosci
    Opis:
    Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris wytwarzające produkty o nieprzyjemnym (dezynfekcyjnym) zapachu są przyczyną psucia się soków owocowych. Do ich wykrywania zastosowano zautomatyzowany analizator mikrobiologiczny BacT/ALERT® i pożywkę LYM o pH 3,7. Celem pracy było określenie wpływu zawartości ekstraktu w zagęszczonym soku jabłkowym i dawki inoculum na czas detekcji (długość lag fazy) A. acidoterrestris w systemie BacT/ALERT® oraz dopasowanie modelu matematycznego regresji wielokrotnej. Do badań wykorzystano przetrwalniki 5 szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris wyizolowanych z próbek zagęszczonych soków jabłkowych i emulsji do produkcji napojów. W soku o zawartości ekstraktu 35,6 % stwierdzono częściowe zahamowanie wzrostu dwóch szczepów oraz całkowite zahamowanie wzrostu jednego z badanych szczepów. Również w soku o zawartości ekstraktu 23,7 % zaobserwowano częściowe zahamowanie wzrostu 3 szczepów. Czas detekcji (długość lag fazy) wszystkich analizowanych szczepów A. acidoterrestris skracał się wraz ze zmniejszaniem zawartości ekstraktu w zagęszczonym soku jabłkowym i ze zwiększaniem dawki inoculum. W soku o zawartości ekstraktu 11,8 % czas detekcji przy inoculum ok. 10 jtk /próbkę soku o obj. 20 cm³ wynosił w zależności od szczepu od 23,5 h do 43,7 h. Dopasowano równania wielomianowe drugiego stopnia opisujące zależność czasu detekcji (długości lag fazy) od zawartości ekstraktu w soku jabłkowym i poziomu inoculum badanych szczepów. Obliczone współczynniki determinacji R² wynosiły od 0,83 do 0,95 w zależności od szczepu. Zautomatyzowany analizator mikrobiologiczny BacT/ALERT® może być stosowany w rutynowych badaniach wykrywania obecności Alicyclobacillus sp. w zagęszczonych sokach jabłkowych. Zawartość ekstraktu w badanym soku może wynosić co najwyżej 17,8 %.
    Alicyclobacillus acidoterrestris, acido-thermophilic spore forming bacteria, which produce an unpleasant (disinfectant) odour, cause fruit juices to become spoiled. An automated microbial detection system, BacT/ALERT®, and a LYM medium (pH 3,7) were used to detect those bacteria. The objective of the study was to determine the impact the content of extract (the content of soluble solids) in concentrated apple juice and the inocolum dose had on the detection time (length of lag phase) of A. acidoterrestris in the BacT/ALERT® system, and to adjust the mathematical multiple regression model. Five Alicyclobacillus acidoterrestris strains isolated from the samples of concentrated apple juices and beverage production emulsions were investigated. As for the juice containing 35.6 % of extract (of the soluble solids), it was found that the growth of two strains was partially inhibited, and the growth of one of the examined strains was totally inhibited. Additionally, as for the juice containing 23.7 % of extract (of the soluble solids), it was found that the growth of three strains was partially inhibited. The detection time (length of lag phase) of all the examined A. acidoterrestris strains became shorter along with the decrease in the extract content in the concentrated apple juice and along with increase in the dose of inoculum. As for juice with 11.8 % of extract, the detection time, when the dose of inoculum was about 10 cfu per 20 cm³ juice sample, ranged between 23.5 h up to 43.7 h depending on the strain. Polynomial equations of second degree, which describe the dependence between the detection time (length of lag phase), the content of extract (of soluble solids), and the inoculum level, was adjusted. The R² determination coefficients calculated ranged from 0.83 to 0.95 depending on the strain. It is possible to apply the BacT/ALERT® automated microbial detection system to detect Alicyclobacillus sp. in concentrated apple juices when performing routine investigations. The content of extract (of soluble solids) in the juice investigated should be 17.8 % at the most.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 3; 108-115
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ nizyny i lizozymu na wzrost szczepów Alicyclobacillus acidoterrestris oraz możliwość zastosowania tych związków jako biokonserwantów w soku jabłkowym
    Effect of nisin and lysozyme on growth of Alicyclobacillus acidoterrestris strains and potential to use those compounds as bio-preservatives in apple juice
    Autorzy:
    Sokolowska, B.
    Niezgoda, J.
    Chotkiewicz, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827373.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris są przyczyną psucia się pasteryzowanych soków owocowych i warzywnych. Sprawdzono skuteczność działania nizyny oraz lizozymu jako naturalnych konserwantów zapobiegających zepsuciu soku jabłkowego przez te drobnoustroje. Dla każdego z ośmiu badanych szczepów wyznaczono minimalne stężenie hamujące MIC (Minimal Inhibitory Concentration) nizyny oraz lizozymu w pożywce hodowlanej. MIC nizyny w odniesieniu do przetrwalników wynosiło od 100 IU/cm³ do 1500 IU/cm³ pożywki, a w stosunku do form wegetatywnych od 50 IU/cm³ do 1250 IU/cm³ pożywki, w zależności od szczepu. Lizozym hamował kiełkowanie przetrwalników A. acidoterrestris przy stężeniach od 0,005 mg/cm³ do 0,2 mg/cm³ pożywki, natomiast rozwój komórek wegetatywnych został zahamowany przy stężeniach od 0,05 mg/cm³ do 0,2 mg/cm³ pożywki. Stwierdzono skuteczność nizyny, w stężeniach równych MIC, w próbach trwałościowych soku jabłkowego. Rozwój siedmiu badanych szczepów A. acidoterrestris został zahamowany w trakcie trwającej 28 dni inkubacji. Lizozym w stężeniach równych wartościom MIC zapewniał trwałość próbek soku jedynie w okresie 7 - 21 dni.
    Acidothermophilic and spore-forming bacteria Alicyclobacillus acidoterrestris can cause pasteurized fruit and vegetable juices to spoil. The effectiveness was examined of nisin and lysozyme used as natural preservatives to prevent apple juice from being spoiled by those bacteria. For each of the eight strains studied, a Minimal Inhibitory Concentration (MIC) level of nisin and lysozyme contained in the culture medium was determined. Depending on the strain, the MIC value of nisin was from 100 IU/cm³ to 1500 IU/cm³ of medium with regard to spores, and, with regard to vegetative forms, the MIC value ranged from 50 IU/cm³ to 1250 IU/cm³ of medium. The lysozyme prevented A.. acidoterrestris spores from growing at a concentration level from 0.005 mg/cm³ to 0.2 mg/cm³ of medium, and the growth of vegetative cells was inhibited by the lysozyme at a concentration level ranging from 0.05 mg/cm³ to 0.2 mg/cm³ of medium. The results of the apple juice shelf life tests performed showed that the nisin was effective at the concentration levels equal to MIC. The growth of seven A. acidoterrestris strains was inhibited during their 28 day incubation period. The lysozyme at the concentration levels equal to MIC values guaranteed the durability of juice samples only during a period between 7 and 21 days.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na kiełkowanie i inaktywację przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris
    Effect of supercritical carbon dioxide on inactivation and germination of alicyclobacillus acidoterrestris spores
    Autorzy:
    Porebska, I.
    Sokolowska, B.
    Laniewska-Trokenheim, L.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826336.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    Alicyclobacillus acidoterrestris
    bakterie
    produkty owocowe
    sok jablkowy
    soki owocowe
    przetrwalniki
    utrwalanie zywnosci
    kielkowanie
    inaktywacja
    dwutlenek wegla
    Opis:
    Przetrwalniki termofilnych kwasolubnych bakterii Alicyclobacillus acidoterrestris są oporne na działanie czynników zewnętrznych i mogą się rozwijać w sokach w czasie przechowywania. Wytwarzają związki o dezynfekcyjnym zapachu, m. in. gwajakol i prowadzą do zepsucia soków. Zwiększenie stopnia kiełkowania przetrwalników w procesie utrwalania żywności może przyczynić się do ich skutecznej inaktywacji. Celem pracy była charakterystyka przebiegu procesu kiełkowania i stopnia inaktywacji przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris zainicjowanego przez ditlenek węgla w stanie nadkrytycznym (SCCD). Przetrwalniki zawieszone w soku jabłkowym oraz w buforach o pH 4,0 i pH 7,0 poddawano działaniu SCCD o ciśnieniu 10 ÷ 60 MPa, w temp. 50 ÷ 75 ºC, w ciągu 20 ÷ 40 min. Po 40 min działania SCCD o ciśnieniu 60 MPa w temp. 75 ºC liczba skiełkowanych przetrwalników w soku jabłkowym wynosiła 3,9 log, z czego 3,4 log było inaktywowanych. W tych samych warunkach procesu, ale w buforze o pH 4,0 uzyskano niższy stopień kiełkowania (3,2 log) i inaktywacji (2,7 log). W buforze o pH 7,0 stwierdzono stopień wykiełkowania rzędu 2,5 log i inaktywację przetrwalników o 1,1 log. Stwierdzono istotną korelację pomiędzy wynikami szacowania stopnia kiełkowania uzyskanymi metodą płytkową i metodą pomiaru zmniejszania gęstości optycznej. Temperatura stosowanego SCCD okazała się czynnikiem istotnie wpływającym na stopień kiełkowania i inaktywację przetrwalników A. acidoterrestris. Wraz z obniżaniem pH zaobserwowano niewielkie zwiększenie stopnia kiełkowania i znaczne zwiększenie inaktywacji przetrwalników A. acidoterrestris poddanych działaniu SCCD, a zawartość składników odżywczych w soku jabłkowym dodatkowo zwiększała stopień wykiełkowania.
    The spores of thermophilic, acidophilic bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris are resistant to external factors and can develop in juices during storage. They produce compounds that smell like disinfectants, i.a., guaiacol, and lead to the spoilage of juices. The increasing of the degree of spore germination during the process of food preservation can contribute to their effective inactivation. The objective of the research study was to characterise the course of the germination process and the inactivation degree of Alicyclobacillus acidoterrestris spores initiated by supercritical carbon dioxide (SCCD). The spores suspended in apple juice and in buffers of pH 4.0 and pH 7.0 were treated with SCCD at a pressure of 10-60 MPa, at temperatures of 50 ÷ 75 ºC, for 20 ÷ 40 min. After 40 min SCCD treatment at 60 MPa and at 75 ºC, the count of spore germination in apple juice was 3.9 log, of which 3.4 log were inactivated. In the pH 4.0 buffer and under the same process conditions, a lower degree of germination (3.2 log) and inactivation (2.7log) was achieved. In the pH 7.0 buffer, the germination of 2.5 log was reported and the spore inactivation of 1.1 log. A significant correlation was found between the results of germination degree estimation that were obtained using a plate method and a method of measuring the decrease in optical density. The temperature of the SCCD applied turned out to be a factor to significantly impact the degree of germination and the inactivation of A. acidoterrestris spores. Along with the decrease in pH, a slight increase in the degree of spore germination was observed and a significant increase in the inactivation of the A. acidoterrestris spores treated with SCCD; the content of nutrients in apple juice further increased the degree of germination.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany pojemnosci przeciwutleniajacej grzybow jadalnych w procesie kiszenia
    Changes in the antioxidant capacity of edible mushrooms during lactic acid fermentation
    Autorzy:
    Skapska, S
    Owczarek, L
    Jasinska, U
    Halasinska, A
    Danielczuk, J
    Sokolowska, B
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826079.pdf
    Data publikacji:
    2008
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    grzyby jadalne
    pojemnosc przeciwutleniajaca
    procesy technologiczne
    kiszenie
    fermentacja mlekowa
    zwiazki fenolowe
    Opis:
    Celem pracy było określenie zmian pojemności przeciwutleniającej oraz zawartości związków fenolowych w procesie kiszenia grzybów hodowlanych metodą fermentacji mlekowej, prowadzonej za pomocą kultury starterowej bakterii kwaszących (LAB). Materiał do badań stanowiły: pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Blanszowane grzyby z dodatkiem soli, sacharozy i przypraw poddawano fermentacji, stosując kulturę starterową Lactobacillus plantarum KKP 384 w ilości 7 log jtk/g. W ciągu pierwszego tygodnia fermentacji prowadzonej w temperaturze pokojowej, w przypadku grzybów obu gatunków uzyskiwano produkt o pH poniżej 4,1 i liczebności LAB na poziomie 9 log jtk/g. Kiszone grzyby umieszczano w chłodni w temperaturze 4 - 6 °C i przechowywano przez 7 tygodni lub pasteryzowano. Zawartość fenoli ogółem, oznaczana metodą Folina-Ciocateu'a, wynosiła w pieczarkach 12,3 g/kg s.m., a w boczniakach 5, 8 g/kg s.m. (w przeliczeniu na kwas galusowy). Pojemność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników ABTS*, wynosiła 60,5 i 35,9 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. W wyniku blanszowania grzybów zawartość fenoli ogółem zmniejszyła się o 60 - 67 %, a pojemność przeciwutleniajaca o 54 – 79 %. W trakcie fermentacji następowało dalsze obniżenie wartości tych parametrów, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego obserwowano tendencję wzrostową. Pojemność przeciwutleniająca kiszonych grzybów na koniec okresu przechowywania chłodniczego wynosiła 22,1 i 2,8 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. Liczebność LAB w produktach wynosiła ok. 8 log jtk/g. Pasteryzowanie kiszonych grzybów nie obniżało pojemności przeciwutleniajacej i zawartości fenoli w produktach. Pojemność przeciwutleniająca była silnie skorelowana z zawartością związków fenolowych ogółem (R = 0,97, p ≥ 0,01).
    The objective of the study was to determine changes in the antioxidant capacity and polyphenol content occurring during the processing of cultivated mushrooms by lactic acid fermentation carried out using a starter culture of lactic acid bacteria (LAB). The investigation material consisted of mushrooms: Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus. The mushrooms blanched with the addition of salt, sucrose and spices were fermented using Lactobacillus plantarum KKP 384 as a starter culture applied in the dose of 7 log cfu/g. As for the two mushroom species investigated, a product was obtained during the first week of fermentation at a room temperature, which had a pH value below 4.1, and a LAB count at a level of 9 cfu/g. The fermented mushrooms were placed in a cold room at 4 - 6 °C, there, they were stored for 7 weeks or they were pasteurized. The total polyphenol content, determined using a Folin-Ciocateu method, was 12.3 g/kg d.m. as for Agaricus bisporus, and 5.8 g/kg d.m. as for Pleurotus ostreatus (expressed as gallic acid). The antioxidant capacity values determined using ABTS* radicals were: 60.5 and 35.9 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The process of blanching the mushrooms caused the total polyhenols to decrease by 60 - 67 %, and the antioxidant capacity to decrease by 54 - 79 % . Those parameters continued to decrease during the ongoing fermentation process, however, after three weeks of cold storage, an increasing tendency was found. The antioxidant capacity values of fermented mushrooms at the end of cold storage were 22.1 and 2.8 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The LAB count in the products was ca. 8 log cfu/g. The pasteurization process of the fermented mushrooms did not decrease the antioxidant capacity level nor the polyphenol content in the samples. The antioxidant capacity was strongly correlated with the total polyphenol content (R = 0.97, p ≥ 0.01).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2008, 15, 4; 243-250
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zastosowanie pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris w soku jabłkowym
    Application of high pressure pasteurization to inactivate spores of Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice
    Autorzy:
    Skapska, S.
    Sokolowska, B.
    Fonberg-Broczek, M.
    Niezgoda, J.
    Chotkiewicz, M.
    Dekowska, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828602.pdf
    Data publikacji:
    2012
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Opis:
    Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) są przyczyną psucia soków owocowych i warzywnych. Proces pasteryzacji nie niszczy całkowicie przetrwalników tych bakterii, aktywując je jednocześnie do kiełkowania i dalszego wzrostu. Celem pracy była ocena przydatności pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwalników AAT w soku jabłkowym. Scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego 300 i 500 MPa stosowanego w temperaturze 50 °C, na przeżywalność przetrwalników ośmiu szczepów AAT w soku jabłkowym. Redukcja liczby przetrwalników po zastosowaniu ciśnienia 300 MPa przez 10 min wynosiła 1,27 - 3,46 log jtk/ml soku, w zależności od szczepu. Przedłużenie pasteryzacji do 30 min, zastosowane do dwóch najbardziej opornych szczepów, umożliwiło redukcję przetrwalników o 2,06 i 2,64 log jtk/ml. Dalsze zwiększenie ciśnienia do 500 MPa nie spowodowało istotnego zwiększenia skuteczności procesu pasteryzacji. Efektywniejsze okazało się zastosowanie ciśnieniowania pulsacyjnego. Stosowano sześć 5-minutowych cykli ciśnienia 100 MPa, 300 MPa i 500 MPa w temperaturze 50 ºC. Największą redukcję liczby przetrwalników dwóch szczepów AAT, wynoszącą 2,40 i 3,11 log jtk/ml, uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia 300 MPa. Ciśnieniowanie pulsacyjne (100 MPa, 50°C) połączone z godzinną inkubacją w temperaturze 50 ºC i kolejnym etapem ciśnieniowania w 500 MPa spowodowało redukcję liczby przetrwalników o ponad 4 log jkt/ml. Przetrwalniki AAT wykazywały oporność na działanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego przy parametrach stosowanych w niniejszej pracy.
    Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT), thermoacidophilic, and spore-forming bacteria cause fruits and vegetable juices to spoil. A pasteurization process does not completely destroy the spores of those bacteria, but it activates their germination and further growth. The objective of this study was to assess the usefulness of high pressure pasteurization applied to inactivate AAT spores in apple juice. There was described the effect of a 300 MPa and 500 MPa pressure at 50° C on the survival of spores of eight AAT strains in the apple juice. When a 300 MPa pressure was applied for 10 min, the number of living spores was reduced to 1.27 - 3.46 log cfu/ml of juice depending on the strain. When the pasteurization process was prolonged by 30 min. and applied to the two most resistant strains, it was possible to reduce the number of living spores to 2.06 and 2.64 log cfu/ml. The increasing of the pressure to 500 Mpa did not cause the pasteurization process to become significantly more efficient. It was confirmed that the application of a pulsed high pressure was the most effective. There were applied six five-minute pressure cycles of 100 MPa, 300 MPa, and 500 MPa, at 50° C. The highest reduction in the number of spores of the two AAT strains amounting to 2.40 and 3.11 log cfu/ml was achieved when a 300 MPa pressure was applied. The application of a pulsed high pressure (100 MPa at 50° C), followed by one hour incubation at 50° C, and the subsequent application of high pressure (500 MPa) resulted in the reduction in the number of the spores by more than 4 log cfu/ml. The AAT spores were resistant to the high hydrostatic pressure under the conditions as described in this study.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2012, 19, 3
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-8 z 8

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies