W latach 80. XX w. po raz pierwszy zaobserwowano, że termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące
powodują psucie się soków owocowych, dlatego Alicyclobacillus spp. zostały uznane za drobnoustroje
niepożądane w przemyśle sokowniczym, mogące generować straty ekonomiczne. Wymienione bakterie
powodują wady pochodzenia mikrobiologicznego. Psucie się soków przejawia się głównie w powstawaniu
przykrego zapachu i smaku, wynikających z obecności wytwarzanych przez bakterie związków chemicznych,
takich jak gwajakol czy halofenole. Przetrwalniki Alicyclobacillus spp. przeżywają przez długi czas
w koncentratach owocowych i w podobnych środowiskach, jednak do wzrostu wymagają środowiska
o większej zawartości wody.
Trudność związana z inaktywacją Alicyclobacillus spp. w sokach owocowych polega na tym, że przetrwalniki
tych bakterii przeżywają w wysokiej temperaturze, a po pasteryzacji są w stanie wykiełkować
i namnażać się w sprzyjających warunkach. Najpowszechniej występującym gatunkiem odpowiedzialnym
za psucie soków i produktów pokrewnych jest A. acidoterrestris. Szczepy tego gatunku rosną w środowisku
o pH od 2,5 do 6,0 i w temperaturze powyżej 20 °C.
In the 1980s, it was found for the first time that thermophilic, acidophilic spore-forming bacteria caused
the fruits to spoil; therefore, Alicyclobacillus bacteria were regarded to be adverse micro-organisms unwanted
in the fruit juice industry, since they might incur economic losses. Those bacteria cause defects of microbiological
origin. The spoilage of juices is mainly manifested through the formation of off flavours and
odours resulting from the occurrence of chemical compounds, such as guaiacol and halophenols, produced
by those bacteria. The spores of Alicyclobacillus spp. survive for long periods of time in fruit concentrates
and similar environments; however, for their growth, environments containing more water are required.
It is difficult to inactivate Alicyclobacillus spp. in fruit juices, because the spores thereof survive high
temperatures and, after pasteurization, can germinate and grow under fitting conditions. A. acidoterrestris is
the most commonly occurring species responsible for the spoilage of juices and similar products. Those
strains grow in an environment showing pH between 2.5 and 6.0 and at a temperature above 20 °C.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00