Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "poultry meat" wg kryterium: Wszystkie pola

  Lista filtrów
Wyrównaj
Wyświetlanie 1-15 z 18
Tytuł:
Zachowania konsumentow na rynku miesa drobiowego
Consumer behaviour on the poultry meat market
Autorzy:
Nowak, M
Trziszka, T.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826610.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
rynek miesny
mieso drobiowe
konsumenci
zachowania konsumenckie
zakup
decyzje zakupowe
zwyczaje
spozycie zywnosci
badania ankietowe
zywienie czlowieka
Opis:
W pracy przedstawiono wyniki badań czynników determinujących wybór i spożycie mięsa drobiowego. W badaniach zastosowano wywiady bezpośrednie z użyciem kwestionariusza zawierającego pytania otwarte dotyczące kryteriów wyboru mięsa drobiowego, atrybutów jego jakości oraz zwyczajów zakupowych i konsumpcyjnych. Przeprowadzono 386 wywiadów. Próbę dobrano celowo według schematu kwotowego, uwzględniając płeć i wiek respondentów. Z analizy odpowiedzi wynika, że: kryteria zakupu mięsa drobiowego stanowiły smak, wartość odżywcza, krótki okres przygotowania; ponad połowa ankietowanych nie była w stanie podać atrybutów jakości mięsa drobiowego, a pozostali wskazali na jego świeżość i odpowiedni wygląd; 90 % nie było zainteresowanych identyfikacją producenta mięsa, a głównymi powodami jego spożywania były wartość kaloryczna i dietetyczna oraz łatwość przygotowania.
In the paper, results are presented of the survey researches on factors determining the choice and consumption of poultry meat. The survey consisted of direct interviews with a questionnaire containing open questions, which referred to criteria of choosing poultry meat, meat quality characteristics, and to purchasing and consumption habits. The sample was selected intentionally according to a quota scheme, with respect to the sex and age of the respondents. The analysis of responses proved what follows: the criteria deciding whether or not to buy poultry meat were flavour, nutritional value, and short preparation time; over 50 % of the respondents were unable to name the quality features of poultry meat, whereas the others indicated its freshness and proper appearance; 90 % were not interested in identifying the manufacturers of meat, and the main reasons for eating poultry meat were its calorific and nutritional values, and easy preparation.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 1; 114-122
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Preferencje konsumentow zywnosci wygodnej z miesa drobiowego
Consumers preferences of poultry meat convenience food
Autorzy:
Nowak, M
Trziszka, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827459.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
preferencje konsumentow
zakup
zywnosc wygodna
konsumenci
analiza rynku
mieso drobiowe
Opis:
Na podstawie badań ankietowych oceniono preferencje konsumentów żywności wygodnej z mięsa drobiowego, oferowanej na rynku wrocławskim. Badaniami objęto grupę 280 respondentów dokonujących zakupów w centrach handlowych, sklepach i na targowiskach. Wykazano, że zakupy żywności w postaci obiadowych dań gotowych deklarowało tylko 6% gospodarstw domowych, a 18% ankietowanych pragnęło spożywać posiłek poza domem w celu oszczędności czasu. Większość konsumentów (82-92%) kupowała mięso drobiowe i jego przetwory w małych sklepach i na rynkach lokalnych. Sugeruje się więc, aby w takich miejscach sprzedaży dokonywać prezentacji i informować klientów o walorach żywności wygodnej. Ten typ edukacji może mieć istotne znaczenie zarówno dla klientów, jak i dla przemysłu drobiarskiego. Na uwagę zasługuje fakt, że większość respondentów przy zakupie produktów mięsnych (w tym drobiowych) kierowała się przede wszystkim jakością a nie ceną wyrobu.
The preferences of consumers of convenience food products made of poultry meat were assessed based on results of a survey conducted among the customers from the Wroclaw market. The survey was conducted among 280 persons shopping at shopping centers, local shops and marketplaces. The results indicate that only 6% of the surveyed households buy ready-to-eat dinner dishes. 18% prefer eating their meals out of their homes in order to save time. A vast majority of the customers (82-92%) buys poultry meat and poultry products in small shops and at local marketplaces. It is suggested that at such places information on and presentation of the qualities of convenience food products should be made available. This type of education may be important for both the consumers and poultry industry. Moreover, it should be noted that the majority of the customers buying meat products (including poultry) makes the decision based on the quality rather than price of the products.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 2; 133-141
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Perspektywy stosowania wysokich cisnien w produkcji zywnosci wygodnej z miesa drobiowego
Prospects for using high pressure technologies in manufacturing convenience food from poultry meat
Autorzy:
Pietrzak, D
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827876.pdf
Data publikacji:
2010
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przemysl spozywczy
wysokie cisnienia
zastosowanie
zywnosc wygodna
mieso drobiowe
rynek zywnosciowy
Polska
jakosc
trwalosc przechowalnicza
preferencje konsumentow
bezpieczenstwo zywnosci
Opis:
Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju produktów. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania technologii wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego w celu zagwarantowania jej bezpieczeństwa i wysokiej jakości. W przypadku wyrobów mięsnych typu żywność wygodna, metoda utrwalania polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wydaje się interesującym sposobem wydłużenia okresu ich przydatności do spożycia, dotyczy to zwłaszcza szczelnie zapakowanych produktów, które mogą być wtórnie zanieczyszczone podczas porcjowania lub plasterkowania. Na skutek niewłaściwej obróbki technologicznej, zanieczyszczeń krzyżowych lub nieprawidłowego przechowywania w produktach tego typu, zwłaszcza z mięsa drobiowego, mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze, które są groźne szczególnie dla ludzi o obniżonej odporności, dzieci, osób starszych i kobiet w ciąży. Wysokie ciśnienia mogą być wykorzystane do inaktywacji tych niebezpiecznych dla człowieka mikroorganizmów.
Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were presented of high pressure technology to manufacture convenience food from poultry meet in order to guarantee its safety and high quality. In the case of meat products designated as a convenience food type, the food preservation method using a high hydrostatic pressure seems to be an interesting technique to prolong their shelf life; in particular, this refers to the tightly packed products since the secondary contamination thereof during their portioning or slicing is quite possible. Owing to the improper technological treatment, cross-contaminations, or improper storing, pathogenic micro-organisms can develop in this kind of products, especially in those made from poultry meat. Such pathogens are extremely dangerous for people with a decreased immunity, children, the elderly, and pregnant women. In addition, the high pressure processing can be applied to inactivate those human health threatening pathogens.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 16-28
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie przyjaznych dla środowiska technik dezynfekcji do inaktywacji Campylobacter sp. w mięsie drobiowym
Application of environmentally friendly techniques to inactivate Campylobacter sp. in poultry meat
Autorzy:
Szosland-Faltyn, A.
Bartodziejska, B.
Krolasik, J.
Paziak-Domanska, B.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828433.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso drobiowe
zanieczyszczenia zywnosci
zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Campylobacter
zatrucia pokarmowe
dezynfekcja
ozonowanie
promieniowanie ultrafioletowe
Opis:
Campylobacter uważany jest za jeden z głównych patogenów odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe, zwłaszcza po spożyciu mięsa drobiowego nieprawidłowo przechowywanego bądź poddanego niewłaściwej obróbce termicznej. Intensyfikuje się więc badania w kierunku poszukiwania technik dezynfekcyjnych bezpiecznych dla środowiska i skutecznie eliminujących ten patogen. W Zakładzie Jakości Żywności Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Łodzi podjęto badania, których celem było określenie skuteczności technik dezynfekcji ozonem i promieniowaniem UV w inaktywacji bakterii z rodzaju Campylobacter sp. na podłożu hodowlanym, a następnie w mięsie drobiowym. Wykazano, że oba czynniki dezynfekcyjne powodowały zmniejszenie liczby bakterii Campylobacter sp. W metodzie płytkowej stopień redukcji bakterii wynosił powyżej 2 log jtk/ml, niezależnie od szczepu i czynnika dezynfekującego. Stopień redukcji bakterii w mięsie drobiowym po 30-minutowym wyjaławianiu wynosił od 0,19 log jtk/ml – szczep C. coli ATCC 43478 napromieniany UV do 1,16 log jtk/ml – szczep C. jejuni (izolat własny) po działaniu ozonem. W zależności od czynnika wyjaławiającego: ozonu lub UV stopień redukcji przyjmował średnio wartości odpowiednio: 1,0 i 0,3 log jtk/ml. Z uwagi na otrzymane wyniki, zastosowanie tylko jednej z badanych technik dezynfekcji we wstępnym procesie oczyszczania mięsa drobiowego nie byłoby działaniem rekomendowanym. Natomiast ich użycie z innymi technikami dekontaminacji mogłoby zwiększyć efektywność sanityzacji i poprawić bezpieczeństwo mikrobiologiczne mięsa drobiowego, dlatego też celowe jest prowadzenie dalszych prac w tym kierunku.
Campylobacter is considered to be one of the major pathogens responsible for food poisoning that occurs particularly after consuming the incorrectly stored or improperly thermally treated poultry meat. Thus, research studies are intensified that are targeted at searching for disinfection techniques, which are environmentally safe and effectively eliminate that pathogen. The Department of Food Quality at the Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Łódź undertook research the objective of which was to determine the effectiveness of environmentally friendly disinfection with the use of ozone and ultraviolet irradiation to inactivate Campylobacter sp. inoculated on agar plates, and, then, in poultry meat. It was proved that the two disinfecting agents caused the counts of Campylobacter spp. to decrease. When applying the method with agar plates, the reduction degree of bacteria was above 2 log cfu /ml regardless of the strain and sanitising agent. After 30 minutes of sterilizing the poultry meat, the reduction degree of bacteria therein ranged from 0.19 log cfu / ml as for the strain of UV irradiated C. coli ATCC 43478 to 1.16 log cfu /ml as for the ozone-treated C. jejuni (the authors’ own strain). Depending on the disinfecting agent: ozone or UV light, the mean degree of reduction was, respectively: 1.0 and 0.3 log cfu/ml UV. Considering the results obtained, it would not be recommended to apply only one of the disinfection methods tested to the initial cleansing process of poultry. However, the use of ozonation and UV irradiation together with other decontamination techniques could increase the effectiveness of sanitisation and improve the microbiological safety of poultry meat; therefore, it is advisable to continue the research in this field.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 6
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastosowanie mleczanow do produkcji wyrobow drobiowych niezawierajacych dodatku azotanu [III] sodu
Use of lactates in processing of poultry meat products without sodium nitrate [III] addition
Autorzy:
Gajowiecki, L
Kotowicz, M.
Lachowicz, K.
Dabrowski, W.
Koronkiewicz, A.
Zochowska-Kujawska, J.
Sobczak, M.
Zych, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825901.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
mieso drobiowe
peklowanie
mleczany
zastosowanie
jakosc mikrobiologiczna
azotan sodu
zawartosc azotanow
przetwory drobiowe bez dodatku azotanu sodu
bezpieczenstwo zywnosci
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu
Influence of potassium sorbate addition on quality of nitrite-free model poultry meat products
Autorzy:
Kotowicz, M
Gajowiecki, L.
Lachowicz, K.
Dabrowski, W.
Koronkiewicz, A.
Zochowska-Kujawska, J.
Sobczak, M.
Zych, A.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826403.pdf
Data publikacji:
2007
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
przetwory miesne
sorbian potasu
peklowanie
cechy fizyczne
cechy sensoryczne
produkty modelowe
jakosc
mieso drobiowe
jakosc mikrobiologiczna
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.
The object of this study was to determine the effect of potassium lactate on antimicrobial effect, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of potassium sorbate on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of potassium sorbate caused the gradual enhance of redness (a*) and yellowness (b*) with simultaneous decrease of the lightness (L*) in experimental model products produced without sodium nitrate (III). The addition of potassium sorbate caused a statistically significant decrease of cooking loss, despite little (about 0,1 unit) drop of pH value. Model poultry meat products produced with potassium sorbate was slightly less sensorically desirable in comparison to products containing sodium nitrate (III).
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 1; 35-43
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Ocena pozywek stosowanych w wykrywaniu obecnosci oraz oznaczaniu liczby Campylobacter spp. w miesie drobiowym
Evaluation of medium used for detection and enumeration of Campylobacter spp. in poultry meat
Autorzy:
Kwiatek, K
Zasadny, R.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827457.pdf
Data publikacji:
2006
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso drobiowe
jakosc mikrobiologiczna
zapewnienie jakosci
Campylobacter
oznaczanie
pozywki hodowlane
analiza zywnosci
mikroorganizmy
wykrywanie
pozywka mCCDA
pozywka Karmali
bulion Prestona
bulion Boltona
pozywki plynne
pozywki ciekle zob.pozywki plynne
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2006, 13, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych
Effect of using mechanically deboned and desinewed poultry meat on quality of sterilized pates
Autorzy:
Tolik, D.
Slowinski, M.
Desperak, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828733.pdf
Data publikacji:
2015
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
przetwory miesne
pasztety drobiowe
pasztety sterylizowane
konserwy sterylizowane
Opis:
Celem pracy było określenie wpływu zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie (MDOM) oraz mięsa odścięgnionego (Baader) na wybrane wyróżniki jakości pasztetów sterylizowanych. Jakość pasztetów określano po 48 h od ich wyprodukowania. Oznaczono w nich: pH, ilość wycieku po obróbce termicznej, parametry barwy, siłę penetracji, zawartość wody, białka i tłuszczu oraz oceniono jakość sensoryczną. Stwierdzono, że zarówno MDOM, jak i Baader mogą być stosowane do produkcji apertyzowanych pasztetów drobiowych. Pasztety zawierające mięso drobiowe oddzielone mechanicznie charakteryzowały się niższą wartością parametru barwy L* (57,2) oraz wyższą wartością parametru barwy a* (7,2) w porównaniu z pasztetami zawierającymi mięso drobiowe odścięgnione (odpowiednio: 60,8 i 5,8). Nie zaobserwowano istotnego (p < 0,05) wpływu rodzaju użytego surowca mięsnego na pH, które w obydwu wariantach pasztetów wynosiło 6,5 oraz na ilość wycieku po obróbce termicznej pasztetów zawierających oddzielone i odścięgnione mięso drobiowe (odpowiednio: 2,9 i 3,2 %). Wartość siły penetracji pasztetów zawierających MDOM wynosiła 2,5 N i nie różniła się istotnie (p < 0,05) od wartości tego parametru pasztetów zawierających Baader (2,4 N). Rodzaj użytego surowca nie wpłynął również na podstawowy skład chemiczny. Zawartość wody, białka i tłuszczu w pasztetach zawierających mechanicznie oddzielone mięso drobiowe wynosiła odpowiednio [%]: 59,1, 17,2 oraz 22,5. Pasztety zawierające drobiowe mięso odścięgnione charakteryzowały się zawartością wody na poziomie 60,0 %, białka – 17,5 % oraz tłuszczu – 21,2 %. Nie stwierdzono także istotnych (p < 0,05) różnic pod względem jakości sensorycznej obu wariantów pasztetu.
The objective of the research study was to determine the effect of using mechanically deboned (MDM) and desinewed (DSM) poultry meat (DSM) on some selected quality characteristics of sterilized pâtés. The quality of pâtés was determined 48 h after they were produced. The following was determined in the pâtés: pH, amount of thermal leakage after thermal processing, colour parameters, penetration force, contents of water, protein, and fat content; the sensory quality was also assessed. It was found that both the MDM and the DSM meat could be used in the manufacture of appertized poultry pâtés. The pâtés containing mechanically deboned poultry meat were characterized by a lower value of L* colour parameter (57.2) and by a higher value of a* colour parameter (7.2) compared to the pâtés containing desinewed poultry meat (60.8 and 5.8, respectively). No significant (p < 0.05) impact was reported of the type of meat used on the value of pH, which was 6.5 as for the two pâté variants, nor on the amount of leakage after the thermal processing of the pâtés containing deboned and desinewed poultry meat (2.9% and 3.2%, respectively). The value of penetration force of the pâtés containing MDM was 2.5 N and did not significantly (p < 0.05) differ from the penetration force of the pâtés containing DSM (2.4 N). The type of raw material had no impact, either, on the basic chemical composition. The contents of water, protein, and fat in the pâtés containing mechanically deboned poultry meat amounted to [%], respectively: 59.1%, 17.2%, and 22.5%. The pâtés containing desinewed poultry meat were characterized by a water content of 60,0%, protein content of 17.5%, and fat content of 21.2%. No significant (p < 0.05) differences were found, either, in the selected characteristics of sensory quality between the two variants of the pâtés analyzed.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2015, 22, 5
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ skrobi natywnej z kukurydzy woskowej na właściwości fizykochemiczne modelowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego
Effects of native waxy maize starch on physicochemical properties of model sauces made using poultry meat
Autorzy:
Krzeminska, N.
Bortnowska, G.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/825950.pdf
Data publikacji:
2017
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
sosy niskotluszczowe
skrobia natywna
stabilnosc
wlasciwosci reologiczne
wlasciwosci sensoryczne
granica plyniecia
lepkosc pozorna
konsystencja
zwartosc
adhezyjnosc
kohezyjnosc
lepkosprezystosc
dodatki do zywnosci
low-fat sauce
native starch
stability
rheological property
sensory property
yield stress
viscosity
consistency
firmness
adhesiveness
cohesiveness
viscoelasticity
food additive
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu dodatku skrobi z kukurydzy woskowej na stabilność, wybrane właściwości reologiczne i sensoryczne modelowych, niskotłuszczowych sosów przygotowanych z udziałem mięsa drobiowego (piersi kurcząt). Badania reologiczne obejmowały oznaczenie: granicy płynięcia, lepkości pozornej, konsystencji, zwartości, adhezyjności, kohezyjności i parametrów określających cechy lepkosprężyste. Wszystkie układy charakteryzowały się właściwościami cieczy rozrzedzanych ścinaniem, dla których wartości granicy płynięcia (σ0) oraz współczynnika konsystencji (K) obliczone z równania Herschel-Bulkleya zawierały się w przedziałach odpowiednio: 0,42 ÷ 2,42 Pa oraz 0,30 ÷ 5,46 Pa⋅sⁿ, przy zawartości skrobi (ZS) 0 ÷ 6 %. Wzrost ZS w większym wymiarze zwiększał wartości modułu zachowawczego (G′) niż stratności (G″), a tangens kąta przesunięcia fazowego (tg δ, 1 Hz) mieścił się w zakresie 1,50 ÷ 0,21, co wskazuje na postępujący proces tworzenia się struktury żelowej. W badaniach wykonanych metodą ekstruzji wstecznej (ang. back-extrusion) wykazano, że wzrost wartości parametrów tekstury (zwartości, konsystencji, kohezyjności i adhezyjności), szczególnie wyraźnie występował przy ZS ≥ 5 %. Z analizy testów przyspieszonego starzenia (ESCP) oraz rozdziału grawitacyjnego (ESCG) wynika, że użycie mięsa z piersi kurcząt umożliwiało dobrą stabilizację fizyczną fazy zdyspergowanej (brak wydzielania oleju). Dodatek skrobi wpływał na progresywny wzrost wskaźników stabilności, których 100procentowe wartości obserwowano przy ZS = 6 % i ≥ 5 % odpowiednio w teście ESCP i ESCG. Barwę, teksturę i zapach modelowych sosów oceniano z użyciem 9-punktowej skali hedonicznej, a z uzyskanych wyników obliczano indeks ogólnej atrakcyjności sensorycznej (ang. overall sensory desirability index, D), który najwyższe wartości wraz ze wzrostem ZS przyjmował w układzie zawierającym 5 % zagęstnika. Uzyskane wyniki mogą mieć praktyczne zastosowanie w przemysłowej produkcji sosów z udziałem mięsa drobiowego i skrobi woskowych.
The objective of the research study was to assess the effect of adding the waxy maize starch on the stability and selected rheological and sensory properties of model low-fat sauces made with the use of poultry meat (chicken breast). The rheological tests included the determination of the following: yield stress, apparent viscosity, consistency, firmness, adhesiveness, cohesiveness, and the parameters describing the viscoelastic features. All the systems were characterized by the behaviour of shear thinning fluids, for which the values of yield stress (σ0) and consistency coefficient (K), calculated from the Herschel-Bulkley equation, ranged from 0.42 to 2.42 Pa and from 0.30 to 5.46 Pa⋅sⁿ, respectively, with the starch content (SC; in Polish: ZS) being between 0 and 6 %. The increase in SC caused the values of storage modulus (G′) to increase more than those of the loss modulus (G″), and the loss tangent (tg δ, 1 Hz) varied from 1.50 to 0.21; the latter fact points to an ongoing process of gel-like structure formation. The research study, performed using a back-extrusion method, confirmed that the increase in the values of texture parameters (firmness, consistency, cohesiveness, and adhesiveness) occurred particularly clearly when SC was ≥ 5 %. The accelerated ageing (ESCP) and gravitational separation (ESCG) tests showed that the use of chicken breast meat made it possible to properly physically stabilize the dispersed phase (no oiling off). The addition of starch induced a progressive increase in the stability parameters; in the ESCP and ESCG tests performed, their values of 100 % were reported for SC = 6 % and ≥ 5 %, respectively. The colour, texture, and odour of the model sauces were assessed using a 9-point hedonic scale. Based on the results obtained, an overall sensory desirability index (D) was calculated. Along with the increasing SC, the D parameter reached the highest values in the system composed of 5 % of the thickener. The results obtained may have practical applications in the industrial production of sauces with the use of poultry meat and waxy starches.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2017, 24, 2
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wpływ wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i jakość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie
Effect of selected lactic acid bacteria on physicochemical characteristics and microbiological quality of mechanically separated poultry meat
Autorzy:
Laszkiewicz, B.
Szymanski, P.
Kolozyn-Krajewska, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/2130211.pdf
Data publikacji:
2019
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
bakterie kwasu mlekowego
szczepy bakteryjne
Lactobacillus plantarum SCH1
Lactobacillus brevis KL5
Lactobacillus plantarum S21
wartosc technologiczna
jakosc mikrobiologiczna
Opis:
Celem pracy była ocena wpływu wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i trwałość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM). Materiał doświadczalny stanowiło mięso drobiowe MDOM, do którego dodano trzy szczepy bakterii kwasu mlekowego na poziomie 10 7 jtk/g – Lactobacillus plantarum SCH1 i Lactobacillus brevis KL5 wyizolowane z surowych wędlin dojrzewających oraz Lactobacillus plantarum S21 wyizolowany z ser- watki kwasowej. Wariant kontrolny nie zawierał dodatku bakterii. Farsze z MDOM przechowywano w warunkach chłodniczych i badano po 1, 4 i 7 dniach przechowywania. Zakres badań obejmował ozna- czenie: ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, liczby Escheri- chia coli, liczby Enterobacteriaceae, obecności Salmonella spp., obecności Campylobacter spp. i liczby gronkowców koagulazododatnich oraz oznaczenie cech fizykochemicznych, tj. pH i potencjału oksyda- cyjno-redukcyjnego, zawartości azotanów (III) i (V) oraz ocenę barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastoso- wanie szczepów bakterii kwasu mlekowego w farszach z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie nie wpłynęło negatywnie na ich przydatność technologiczną. Zaobserwowano pozytywny wpływ Lacto- bacillus brevis KL5 na kształtowanie barwy surowych farszów z MDOM. Wykazano hamujący wpływ Lactobacillus plantarum SCH1 na bakterie Escherichia coli oraz Enterobacteriaceae w surowych farszach z MDOM po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Przeprowadzone badania umożliwiają stwierdzenie, że wybrane szczepy LAB wyizolowane z produktów pochodzenia zwierzęcego wpływają hamująco na wzrost drobnoustrojów w MDOM.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2019, 26, 3; 122 - 134
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej
Replacing pork-beef raw material in homogenized sausages with mechanically sectioned poultry meat after high pressure and low pressure separation
Autorzy:
Cegielka, A.
Kuczynska, N.
Pietrzak, D.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828674.pdf
Data publikacji:
2014
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
wedliny homogenizowane
parowki
mieso wieprzowe
mieso wolowe
zamienniki miesa
mieso drobiowe
mieso odkostnione mechanicznie
separacja wysokocisnieniowa
separacja niskocisnieniowa
jakosc
Opis:
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2014, 21, 3
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wartosc rzezna i jakosc miesa perlic ubijanych w roznym wieku
Slaughter value and meat quality of guinea fowls slaughtered at a different age
Autorzy:
Pudyszak, K
Pomianowski, J
Majewska, T
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827629.pdf
Data publikacji:
2005
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso drobiowe
perlice
uboj zwierzat
wiek zwierzat
mieso
jakosc
wartosc rzezna
pH
sklad chemiczny
poultry meat
guinea fowl
slaughter
animal age
meat
quality
slaughter value
chemical composition
Opis:
W Polsce nie prowadzi się przemysłowej produkcji perlic rzeźnych, ale potrzeby rynku mięsnego mogą się zmienić w związku ze zmianą upodobań konsumentów oraz rozszerzeniem rynków zbytu. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu wieku na wartość rzeźną i jakość mięsa perlic. Nie uwzgldniono wpływu płci, gdyż u młodych perlic brak jest wyraźnego dymorfizmu płciowego. Badania przeprowadzono na perlicach żywionych mieszankami pełnoporcjowymi bez antybiotykowego stymulatora wzrostu i odchowywanych do 18. tygodnia życia. Ubój ptaków wykonywano w 14., 16. i 18. tygodniu życia. W każdym z terminów ubijano po 10 ptaków, określając wydajność rzeźną, procentowy udział poszczególnych mięśni, pH oraz skład chemiczny mięśni piersiowych i nóg. Średnia masa ciała perlic w kolejnych terminach uboju: 14., 16., 18. tygodniu życia wynosiła odpowiednio: 1181 g, 1314 g i 1373 g. Wydajność rzeźna perlic niezależnie od ich wieku była zbliżona i wahała się od 73,61 do 74,49%. Największy udział mięśni piersiowych, udowych i podudzi stwierdzono u perlic ubijanych w 14. tygodniu życia, stanowiły one odpowiednio: 17,66, 10,23 i 6,13%. Odczyn pH mięśni wraz z wiekiem ptaków obniżał się, a odczyn pH mięśni nóg był zawsze wyższy od odczynu mięśni piersiowych. Zawartość białka ogólnego w mięśniach piersiowych wynosiła od 23,72 do 26,37% a w mięśniach podudzi od 21,04 do 23,20%, a zawartość tłuszczu odpowiednio: od 0,84 do 1,12% i od 2,38 do 5,86%. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że odchów perlic przeznaczonych do uboju powinien być zakończony około 14 tygodnia życia.
Slaughter guinea fowl are not produced in Poland on an industrial scale, but the demands of the meat market can change at any time to meet consumer demand or in reaction to expanding markets. The objective of the study was to determine the effect of age of the birds on slaughter yield and their meat quality. No effect of the bird’s gender was included as young guinea fowls showed no distinct sexual dimorphism.The study involved guinea fowl fed on full-portion mixtures containing no antibiotic growth stimulator; the birds were reared up to the 18th week of life. The bird slaughter was performed on week 14, 16, and 18 of life, and 10 birds were slaughtered in each of the three terms, and at the same time, the following factors were determined: slaughter yield, composition, pH, and chemical composition of breast and leg muscles. Mean weights of the guinea fowl bodies were: 1181 g, 1314 g, and 1373 g, respectively in the subsequent slaughter terms 14, 16 and 18 weeks of life. The slaughter yields of the guinea fowls, regardless of their ages, were similar and ranged from 73.61 to 74.49%. The guinea fowls slaughtered on week 14 of life had the highest per cent contents of breast, thigh, and leg muscles; they were 17.66%, 10.23%, and 6.13%, respectively. The pH of muscles decreased with bird age and pH of leg muscles was always higher than pH of breast muscles. The content of total protein in breast muscles ranged from 23.72 to 26.37% and in the leg muscles: from 21.04 to 23.20%. The fat content ranged from 0.84 to 1.12% and from 2.38 to 5.86%, respectively. The results of this study indicate that the slaughter guinea fowl rearing period should be completed on, approximately, week 14 of life.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 1; 27-34
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Propozycja wspolczynnikow przeliczeniowych obliczenia fosforu fizjologicznego w miesie drobiowym oddzielonym mechanicznie [MDOM] oraz produktach drobiowych wyprodukowanych z jego udzialem
Autorzy:
Michalski, M M
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/826482.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
mieso odkostnione mechanicznie
bialko
fosfor ogolny
zawartosc fosforu
produkty drobiarskie
zawartosc bialka
mieso drobiowe
mechanically separated meat
protein
total phosphorus
phosphorus content
poultry product
protein content
poultry meat
Opis:
W pracy określono zawartość białka oraz fosforu ogólnego w mięsie drobiowym oddzielonym mechanicznie (MDOM) oraz w wybranych produktach drobiowych wyprodukowanych z jego udziałem. Zaproponowano współczynniki przeliczeniowe obliczenia fosforu fizjologicznego w MDOM-ie i produktach mięsnych z jego udziałem. Proponuje się odpowiednio współczynnik 0,13 dla MDOM bez względu na pochodzenie oraz 0,14 dla produktów z max. 60% dodatkiem MDOM.
This work aimed to measure the content of total phosphorus in Mechanically Separated Poultry Meat (MSPM) and in poultry meat products containing MSPM and evaluate a converting factor for calculate total phosphate. Proposed converting factors for the three examined MSPM and for the exemplary assortments of poultry products enable us to evaluate properly the health property of the food produced. Proposition for converting factors is 0.13 for all types of MSPM and 0.14 for poultry meat products with max. 60% of added MSPM.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 3; 28-35
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Wplyw wybranych stabilizatorow bialek na jakosc suszonego sublimacyjnie przemywanego miesa drobiu odzyskanego mechanicznie
Autorzy:
Stangierski, J
Kijowski, J.
Gras, J.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/828254.pdf
Data publikacji:
1999
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
polidekstroza
mieso odkostnione mechanicznie
stabilizatory
bialko
rozpuszczalnosc
suszenie sublimacyjne
przemywanie woda
jakosc
mieso drobiowe
Polydextrose
mechanically separated meat
stabilizer
protein
solubility
freeze drying
washing
water
quality
poultry meat
Opis:
Analizowano wpływ dodatków substancji ochronnych na właściwości funkcjonalne cieplnie tworzonych żeli z mrożonego oraz suszonego sublimacyjnie przemywanego 1% roztworem chlorku sodu a następnie dwukrotnie wodą mięsa brojlerów odzyskanego mechanicznie. Z przemywanego surowca przygotowano próbę kontrolną oraz z dodatkami: 0,25% trójfosforanu sodu (TPP), 8% polidekstrozy, 8% polidekstrozy + 0,25% TPP, 8% maltodekstryny (DE=15), 8% maltodekstryny + 0,25% TPP. Zastosowane dodatki chroniły właściwości funkcjonalne białek mrożonego i suszonego preparatu miofibryli, oceniane na podstawie rozpuszczalności białek, wycieku cieplnego, tekstury i barwy żeli oraz entalpii przemiany cieplnej. Najskuteczniej działającym dodatkiem ochronnym okazała się polidekstroza łącznie z TPP.
The aim of this study was to determine the effect of cryprotectants on the quality of heat formed gels obtained from frozen and freeze-dried washed once with 1% sodium chloride and afterwards twice with water mechanically recovered broiler meat. From the washed mechanically recovered poultry meat (MRPM) six samples were prepared: control and with 0,25% sodium tripolyphosphate (TPP), 8% polydextrose, 8% polydextrose + 0,25% TPP, 8% maltodextrine (DE=15), 8% maltodextrine + 0,25% TPP. The used additives protected functional properties of proteins (protein solubility, thermal drip, texture and colour of gels and total enthalpy of thermal transitions) in the frozen and freeze-dried myofibril preparation. Polydextrose with TPP was found to be the best cryoprotectant.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 1999, 06, 2; 26-39
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Tytuł:
Utlenianie lipidow w panierowanych smazonych zanurzeniowo oraz pieczonych udach kurczat
Autorzy:
Pikul, J
Holownia, K.
Powiązania:
https://bibliotekanauki.pl/articles/827643.pdf
Data publikacji:
2000
Wydawca:
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Tematy:
utlenianie
smazenie zanurzeniowe
kurczeta
udka panierowane
lipidy
panierowanie
mieso drobiowe
pieczenie
zywienie czlowieka
oxidation
deep-frying
chicken
breaded chicken leg
lipid
bread crumb
poultry meat
baking
human nutrition
Opis:
W pracy porównano wpływ smażenia zanurzeniowego oraz pieczenia, panierowanych i nie panierowanych ud kurcząt, na utlenianie lipidów mięsa i skóry podczas ogrzewania i chłodniczego przechowywania. Stopień utlenienia lipidów określono na podstawie zmian liczby TBA oraz oceny sensorycznej smaku i zapachu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że panierowanie ud kurcząt istotnie ogranicza ubytki masy oraz wzrost wartości liczby TBA podczas ogrzewania. To korzystne oddziaływanie jest większe w przypadku ud smażonych zanurzeniowo niż pieczonych. Panierowanie ogranicza również szybkość utleniania lipidów mięsa i skóry w czasie chłodniczego przechowywania ud kurcząt niezależnie od zastosowanej metody ogrzewania. Mięso smażonych zanurzeniowo oraz pieczonych panierowanych ud kurcząt uzyskało znacznie wyższe noty punktowe smaku i zapachu niż pochodzące z elementów nie panierowanych.
The aim of the study was to evaluate the effect of deep-fat frying and roasting coated chicken thigh parts on lipid oxidation in meat and skin during heating and subsequent refrigerated storage. TBA analysis and sensory evaluation of taste and flavour were used to detect changes in lipid oxidation. The results indicated that coating of chicken thigh parts had an effect on lower weight losses and lower TBA values during heating. This positive influence was bigger in deep-fat fried than roasted parts. Coating also reduced the rate of lipid oxidation in meat and skin during refrigerated storage of heated chicken thigh parts for both used cooking methods. Meat from coated deep-fat fried and roasted chicken parts obtained significantly higher scores of taste and flavour in comparison to meat from non-coated samples.
Źródło:
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2000, 07, 1; 45-55
1425-6959
Pojawia się w:
Żywność Nauka Technologia Jakość
Dostawca treści:
Biblioteka Nauki
Artykuł
Wyświetlanie 1-15 z 18

Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies