Wpływ wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność technologiczną i jakość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie Effect of selected lactic acid bacteria on physicochemical characteristics and microbiological quality of mechanically separated poultry meat
Celem pracy była ocena wpływu wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego na przydatność
technologiczną i trwałość mikrobiologiczną mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM).
Materiał doświadczalny stanowiło mięso drobiowe MDOM, do którego dodano trzy szczepy bakterii
kwasu mlekowego na poziomie 10 7 jtk/g – Lactobacillus plantarum SCH1 i Lactobacillus brevis KL5
wyizolowane z surowych wędlin dojrzewających oraz Lactobacillus plantarum S21 wyizolowany z ser-
watki kwasowej. Wariant kontrolny nie zawierał dodatku bakterii. Farsze z MDOM przechowywano
w warunkach chłodniczych i badano po 1, 4 i 7 dniach przechowywania. Zakres badań obejmował ozna-
czenie: ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, liczby Escheri-
chia coli, liczby Enterobacteriaceae, obecności Salmonella spp., obecności Campylobacter spp. i liczby
gronkowców koagulazododatnich oraz oznaczenie cech fizykochemicznych, tj. pH i potencjału oksyda-
cyjno-redukcyjnego, zawartości azotanów (III) i (V) oraz ocenę barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastoso-
wanie szczepów bakterii kwasu mlekowego w farszach z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie
nie wpłynęło negatywnie na ich przydatność technologiczną. Zaobserwowano pozytywny wpływ Lacto-
bacillus brevis KL5 na kształtowanie barwy surowych farszów z MDOM. Wykazano hamujący wpływ
Lactobacillus plantarum SCH1 na bakterie Escherichia coli oraz Enterobacteriaceae w surowych farszach
z MDOM po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Przeprowadzone badania umożliwiają stwierdzenie,
że wybrane szczepy LAB wyizolowane z produktów pochodzenia zwierzęcego wpływają hamująco na
wzrost drobnoustrojów w MDOM.
Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies
Informacja
SZANOWNI CZYTELNICY!
UPRZEJMIE INFORMUJEMY, ŻE BIBLIOTEKA FUNKCJONUJE W NASTĘPUJĄCYCH GODZINACH:
Wypożyczalnia i Czytelnia Główna: poniedziałek – piątek od 9.00 do 19.00