Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "zmiany oksydacyjne" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-5 z 5
    Tytuł:
    Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych
    Effect of green tea powder added on quality of offal products stored under refrigeration
    Autorzy:
    Werenska-Sudnik, M.
    Chelmecka, I.
    Woloszyn, J.
    Okruszek, A.
    Haraf, G.
    Okrusz, A.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828354.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wyroby podrobowe
    przetwory miesne
    przechowywanie chlodnicze
    zmiany przechowalnicze
    zmiany oksydacyjne
    zmiany hydrolityczne
    dodatki do zywnosci
    herbata zielona
    herbata sproszkowana
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 5
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Oxidative Changes of Milk Fat in Dry Milk Stored under Various Conditions
    Zmiany oksydacyjne w tłuszczu mleka proszkowanego przechowywanego w różnych warunkach
    Autorzy:
    Okénová, E.
    Krejči, J.
    Hrabe, J.
    Vicha, R.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/389289.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
    Tematy:
    zmiany oksydacyjne
    tłuszcz mleka
    warunki przechowywania
    aktywność wody
    TBARS
    wodoronadtlenki
    oxidative changes
    milk fat
    storage conditions
    water activity
    hydroperoxides
    Opis:
    Oxidative changes of milk fat in whole dry milk during 50 days of storage under various conditions were examined. Whole dry milk with 26.47 % of fat and insolubility index l .27 was taken as a sample. Whole dry milk was manufactured by roller drying in YOG s. r. o. Bojkyice. Whole dry milk was stored in desiccators at temperature 37 stC in thermoregulator under various water activities (0.23 and 0.82). Water activity was made by 100 cm3 of saturated salt solution. Water activity 0.23 was made by saturated solution of potassium acetate and water activity 0.82 was madę by saturated solution of potassium bromide. The milk powder was stored for 50 days. The sample with water activity 0.82 became dark brown during storage thanks to products of Maillard reaction. The oxidative changes were examined as a content of hydroperoxides, TBARS (thiobarbituric reactive substances), peroxide value, neutralization number, content of conjugated dienes and fatty acids composition. The content of hydroperoxides, TBARS and fatty acids, especially unsaturated fatty acids (oleic acid and linoleic acid) decreased during storage. Neutralization number and peroxide value increased during storage. Ali chemical parametrer were significantly changed during 50 days of storage under various water activities.
    Badano zmiany oksydacyjne powstające w tłuszczu mleka suszonego przechowywanego przez 50 dni w różnych warunkach. Próbki przygotowano z mleka o wskaźniku nierozpuszczalności 1.27 i zawartości tłuszczu 26,47 %. Badane mleko zostało wyprodukowane w zakładach YOG Bojkovice. Mleko przechowywano w eksykatorze w temperaturze 37 st C. Aktywność wody na poziomie 0,23 uzyskano dzięki zastosowaniu nasyconego roztworu octanu potasu, natomiast aktywność wody na poziomie 0,82 uzyskano, stosując nasycony roztwór bromku potasu. Proszek mleczny był przechowywany przez 50 dni. Próbki mleka przechowywane przy aktywności wody 0,82 przybrały kolor ciemnobrązowy w wyniku reakcji Maillarda. Zmiany oksydacyjne zostały zmierzone jako zawartość wodoronadtlenków, TBARS, zawartość nadtlenków, liczba zobojętnienia, zawartość dienów sprzężonych oraz skład kwasów tłuszczowych. Zawartość wodoronadtlenków, TBARS, kwasów tłuszczowych, a w szczególności nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas oleinowy, kwas linolowy) uległy zmniejszeniu w czasie przechowywania. Wartości liczby zobojętnienia i zawartości nadtlenków wzrosły w czasie przechowywania. Wszystkie parametry chemiczne uległy znacznym zmianom w czasie 50 dni przechowywania przy zróżnicowanej aktywności wody.
    Źródło:
    Ecological Chemistry and Engineering. A; 2010, 17, 1; 119-128
    1898-6188
    2084-4530
    Pojawia się w:
    Ecological Chemistry and Engineering. A
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno
    Role of sensory and physicochemical properties in determining shelf-life of cold-pressed flaxseed oil
    Autorzy:
    Sielicka, M.
    Malecka, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828299.pdf
    Data publikacji:
    2016
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    olej lniany
    tloczenie na zimno
    cechy sensoryczne
    cechy fizykochemiczne
    warunki przechowywania
    ocena sensoryczna
    zmiany oksydacyjne
    produkty spozywcze
    zawartosc kwasow tluszczowych
    smakowitosc
    Opis:
    Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej ‘Oliwin’ oraz niskolinolenowej ‘Linola’. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O₂/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju ‘Linola’ przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych.
    The objective of the research study was to assess the changes in physicochemical and sensory properties in terms of their usefulness in determining the shelf-life of cold-pressed flaxseed oils. The research material consisted of oils produced from two flaxseed varieties: ‘Oliwin’ high-linolenic acid flaxseed var. and ‘Linola’ low-linolenic acid flaxseed var. The oil samples were analyzed for their physicochemical and sensory parameters during the storage under practical conditions at 5 and 25 °C for 112 days. The following was analyzed: intensity of bitter taste; nutty, oxidized, and grassy flavours; the overall quality was also determined with the use of quantitative descriptive analysis (QDA). In the analyses performed during the storage of flaxseed oils, there were reported no intensive oxidative changes expressed as a content of oxidation products, i.e. of the primary oxidation products (the level of peroxides in the samples did not exceed 4.59 ± 0.08 meq O₂/kg) and of the secondary oxidation products (the maximum anisidine value was 2.64 ± 0.01). There were reported significant changes in the flavour profile and a decrease in the overall quality of the samples. The changes in the bitter taste of flaxseed oils were the most significant compared to other sensory attributes analyzed (in the case of the ‘Linola’ oil stored at 25 °C, the intensity of its bitter taste increased 8 times). The bitter taste was the most negatively correlated with the overall quality of oils (r = -0.98). The shelf-life of individual flaxseed oils, determined on the basis of the acceptable level of bitterness, varied between 42 and 112 days and was dependent on the storage conditions and the flaxseed variety used to produce oils. Based on the results obtained, it is concluded that for the purpose of determining the shelf-life of coldpressed flaxseed oil, the sensory analysis is more useful than the analysis of physicochemical properties.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2016, 23, 1
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych
    Influence of green tea extract on the selected properties of emulsion type sausages
    Autorzy:
    Kliks, J.
    Buda, M.
    Krasnowska, G.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/5479.pdf
    Data publikacji:
    2014
    Wydawca:
    Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
    Tematy:
    przetwory miesne
    wedliny drobnorozdrobnione
    dodatki do zywnosci
    ekstrakty herbaciane
    herbata zielona
    parowki
    cechy reologiczne
    cechy sensoryczne
    stabilnosc barwy
    wolne rodniki
    zmiany oksydacyjne
    wlasciwosci przeciwutleniajace
    dodatki funkcjonalne
    Opis:
    Celem niniejszej pracy było określenie wpływu ekstraktów z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawę stabilności tłuszczu parówek przygotowanych według receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne dla wędlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu mięsno-tłuszczowego. Stwierdzono, iż ekstrakt z zielonej herbaty nie miał wpływu na kształtowanie się wycieku termicznego w parówkach. Wykazano istotny wpływ ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parówek oraz zmianę cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdziła istotnych różnic pomiędzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, który został istotnie wyżej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto potwierdzono właściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolność do wiązania wolnych rodników w próbie z DPPH.
    The purpose of this study was to determine the effect of extracts of green tea on the sensory and rheological characteristics, and on the improvement of the stability of fat sausages prepared according to the recipe used in the industry, using typical functional additives for sausages. Aqueous additive used green tea extract at 2.5%, 5% and 10% compared to the batch-fatty meat. It was found that green tea extract had no effect on the formation of thermal leakage sausages. A significant effect of the extract on the deterioration of the color stability of sausages and a change of rheological characteristics was determined. However, the sensory evaluation which was carried out did not confirm the significant difference between the two preparations with the exception of smell which was much higher estimated in the variant with 10% addition of green tea extract. Furthermore the antioxidant properties of the extract by determining the ability to bind free radicals in the DPPH assay were confirmed.
    Źródło:
    Nauki Inżynierskie i Technologie; 2014, 2(13)
    2449-9773
    2080-5985
    Pojawia się w:
    Nauki Inżynierskie i Technologie
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych
    Hydrolytic and oxidative changes occurring in the lipid fraction during baking and storage of sponge-fat products
    Autorzy:
    Maszewska, M.
    Zbikowska, A.
    Matysiak, K.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/36649.pdf
    Data publikacji:
    2011
    Wydawca:
    Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
    Tematy:
    pieczywo cukiernicze
    wypiek pieczywa
    ciasta biszkoptowo-tluszczowe
    przechowywanie
    frakcja lipidowa
    zmiany hydrolityczne
    zmiany oksydacyjne
    olej rzepakowy utwardzony
    bread made with sugar
    bread baking
    sponge-fatty cake
    storage
    lipid fraction
    hydrolytic change
    oxidative change
    rapeseed oil
    Opis:
    Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.
    The aim of this study was to examine the effect of baking and storage conditions on chemical quality of the lipid fraction of sponge-fat products. It was found that the baking temperature (185ºC) and storage conditions (temperature 23ºC in parchment paper, no light) of sponge-fat caused a significant increase in the quantities of primary products of hydrolysis and oxidation of fat. Palm oil, containing natural antioxidant (β-Carotene), was characterised by the highest resistance to oxidative changes produced during the baking of sponge-fat cakes. Throughout the three-month storage there was a continuous and steady increase in the peroxide value, regardless of the type of fatty additive. In the case of hydrolytic changes, in all variants, after the third month a decline was observed in the increase of the acid value.
    Źródło:
    Acta Agrophysica; 2011, 18, 1[192]
    1234-4125
    Pojawia się w:
    Acta Agrophysica
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-5 z 5

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies