- Tytuł:
-
Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego
Effect of fermentation process on contamination level in bread dough - Autorzy:
- Misniakiewicz, M.
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827461.pdf
- Data publikacji:
- 2010
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
ciasto chlebowe
fermentacja ciasta
metale toksyczne
pestycydy chloroorganiczne
pieczywo
piekarstwo
pozostalosci pestycydow
technologia produkcji
zanieczyszczenia zywnosci - Opis:
-
Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego. W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA.
Fermentation is a very crucial phase during the bread production process. A special type of microflora contained in the bread dough, mainly the yeast of a Saccharomyces type and/or lactic acid bacteria cause the dough to raise and a special bread taste and aroma to be produced; also, non-desirable microorganisms derived from flour to be blocked. During the fermentation process, a number of changes occur, the character of which has not yet been fully studied and which can affect food safety of the final product. To clarify the effect of fermentation process on the content of selected contaminants in major bread doughs, the content of the following elements was determined: cadmium, lead, mercury, chloro-organic pesticides residues, and ochratoxin A. Analyses were performed in the doughs immediately after the kneading and in the same dough bites after the fermentation and final rise were completed, i.e. just before baking. After the dough fermentation process, the content of toxic metals, especially of cadmium and lead, was found to be higher, and the content of chloro-organic pesticide residues was found to be lower. A substantial reduction in OTA content was a positive effect of the fermentation process. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 6
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł