Informacja

Drogi użytkowniku, aplikacja do prawidłowego działania wymaga obsługi JavaScript. Proszę włącz obsługę JavaScript w Twojej przeglądarce.

English (EN)·Polski (PL)·Yкраїнський (UK)
Przejdź do strony domowej biblioteki Centralna Biblioteka Wojskowa Link otwiera się w nowym oknie Logo biblioteki Prolib Integro - strona głównaCentralna Biblioteka Wojskowa

Wyszukujesz frazę "wyrozniki fizykochemiczne" wg kryterium: Temat

  Lista filtrów
Wyrównaj
    Wyświetlanie 1-6 z 6
    Tytuł:
    Wplyw dodatku roznych form blonnika na jakosc wybranych wyrobow ciastkarskich
    Influence of different fiber forms addition on quality of selected cake products
    Autorzy:
    Ceglinska, A
    Cacak-Pietrzak, G.
    Dojczew, D.
    Haber, T.
    Szulim, M.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826556.pdf
    Data publikacji:
    2007
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    blonnik pokarmowy
    cechy fizykochemiczne
    wyroby cukiernicze
    babeczki kruche
    ciastka kruche
    platki owsiane
    ciastka
    wyrozniki jakosci
    ciastkarstwo
    jakosc sensoryczna
    analiza zywnosci
    dodatki do zywnosci
    preparaty blonnikowe
    maka pszenna
    otreby pszenne
    herbatniki kruche
    Opis:
    W pracy badano jakość wybranych wyrobów ciastkarskich z dodatkami: 5, 10, 15, 20, 25 i 30% błonnika w postaci otrąb pszennych, płatków owsianych oraz pszennego i owsianego błonnika handlowego. Wypiekano dwa rodzaje wyrobów ciastkarskich: babeczki drożdżowe i herbatniki kruche. Dodatek błonników handlowych do 30% nie powodował pogorszenia jakości herbatników kruchych. Pszenny błonnik handlowy wpływał negatywnie na strukturę (twardość) babeczek drożdżowych. Stwierdzono, że większe dodatki różnych form błonnika mogą być stosowane do herbatników kruchych niż do babeczek drożdżowych. W herbatnikach kruchych udział otrąb może wynosić 30%, a w babeczkach drożdżowych do 10% Stosowane dodatki różnych form błonnika wpłynęły na zwiększenie w wyrobach ciastkarskich zawartości błonnika pokarmowego ogółem i jego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w wodzie. Tylko wyroby ciastkarskie z dodatkiem błonników handlowych zawierały więcej frakcji rozpuszczalnej w wodzie, bardziej pożądanej ze względu na profilaktykę zdrowotną.
    The quality of selected cake products with additional of 5, 10, 15, 20, 25 and 30% fibre from wheat bran, oat flakes and of commercial fibre from wheat and oat was investigated. Two kinds of cake products: teacakes and cookies were baked. Greater additionals of different fibre forms can be practical to cookies than to teacakes. The addition of commercial fibre to 30% did not cause the worsening of the quality of fragile cookies. The addition of wheat commercial fibre influenced negatively on the buns structure (more hardness). It was also stated that bigger additions of different forms of fibre may be used more likely to cookies than teacakes. In cookies the participation of wheat bran and oat flakes can amount 30%, and in teacakes to 10%. Used additionals of different fibre forms influenced on the enlargement in cake products contents of the total dietary fibre and its water soluble and insoluble fractions. But only cake products with the addition of commercial fibres contained more water soluble fraction which is more desirable from the regard on the wholesome prophylaxis.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2007, 14, 2; 80-90
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Stabilność przechowalnicza twarogów tradycyjnych i bezlaktozowych
    Storage stability of traditional and lactose-free acid curd cheese (tvarog)
    Autorzy:
    Godula, K.
    Dmytrow, I.
    Mituniewicz-Malek, A.
    Mulawka, E.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/827692.pdf
    Data publikacji:
    2018
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    sery twarogowe
    sery twarogowe kwasowe
    produkty bezlaktozowe
    wyrozniki fizykochemiczne
    ocena sensoryczna
    trwalosc przechowalnicza
    stabilnosc przechowalnicza
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2018, 25, 4
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Szacowanie wplywu warunkow wedzenia surowych wyrobow miesnych na mozliwosc wzrostu Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7
    Predicting the effect of smoking conditions on the growth of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in raw meat products
    Autorzy:
    Kaczmarek, A
    Zabielski, J
    Zielonka, P
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/826570.pdf
    Data publikacji:
    2005
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    przetwory miesne wedzone
    przetwory miesne surowe
    wedzenie
    warunki wedzenia
    zawartosc azotanow
    zawartosc soli
    pH
    czas wedzenia
    stabilnosc mikrobiologiczna
    Escherichia coli
    Listeria monocytogenes
    bakterie
    wyrozniki fizykochemiczne
    smoked meat product
    raw meat product
    smoking process
    nitrate content
    salt content
    microbial stability
    bacteria
    physicochemical feature
    Opis:
    Celem pracy była prognoza wpływu warunków wędzenia trzech gatunków surowych wyrobów mięsnych na możliwość wzrostu bakterii Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7. Badania przeprowadzono w wybranym zakładzie mięsnym, w rzeczywistych warunkach produkcji handlowej. Obiekt badawczy stanowiły wyroby z 5 partii produkcyjnych schabu surowego, frankfurterek oraz kiełbasy polskiej surowej. W produktach wędzonych oznaczano zawartość: soli, azotanów(III), pH oraz czas wędzenia w zakresie temp. 30–37°C. Prognozy wzrostu wybranych patogenów, z uwzględnieniem wyników przeprowadzonych oznaczeń, obliczono za pomocą programu Pathogen Modeling Program 6,0. Wykazano bardzo dużą zmienność zawartości azotanów(III) (V = 23,63–59,76%), soli (V = 10,82–17,78%) oraz rzeczywistych okresów obróbki wędzarniczej (V = 35,1–39,1%) poszczególnych partii produkcyjnych badanych wyrobów. W konsekwencji, obliczone prognozy okresów stabilności mikrobiologicznej Escherichia coli O157:H7 w poszczególnych partiach produkcyjnych schabu surowego charakteryzowały się znacznym zróżnicowaniem (V = 9–95%). Zastosowane warunki wędzenia spowodowały, że w przypadku kiełbasy polskiej oraz frankfurterek prawdopodobne było zakończenie okresu lag-fazy Escherichia coli O157:H7 jeszcze w czasie tego zabiegu.
    The objective of the study was to predict the effect of smoking conditions applied to smoke three types of raw meat products on the potential for Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 to grow in those products. The study was performed in a selected meat processing plant, under real production conditions as existing during any regular, commercial production process carried out in this plant. The study target comprised five batches of the following products being produced: a raw pork loin, Frankfurter sausages, and a raw soft ‘Polish’ sausage. The following parameters of products being smoked were determined: contents of salts and nitrates(III), pH, and the smoking process temperatures within a range from 30℃ to 37℃ . The pathogen growth levels being predicted were calculated using a Pathogen Modelling Software, version 6.0; the calculations performed included the parameters as determined above. With regard to individual production batches of products under analysis, there were stated very high variations among the following parameters characterizing the same product type in all 5 batches: contents of nitrates (III) (V = 23.63–59.6%), contents of salts (V = 10.82–17.78%), and real smoking times (V = 35.1–39.1%). Consequently, there were high differences among predicted periods of microbial stability of Escherichia coli O157:H7 calculated for each individual production batch of raw pork loin (V = 9–95%). The smoking conditions applied in this plant caused that, in the case of the Polish sausages and Frankfurter sausages, it was possible for the lag-phase of Escherichia coli O157:H7 to end prior to the completion of the entire smoking process.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2005, 12, 1; 18-26
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego
    Selected quality properties of dried beef meat snacks
    Autorzy:
    Konieczny, P
    Kowalski, R
    Pyrcz, J
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/828223.pdf
    Data publikacji:
    2004
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    wyrozniki jakosci
    przetwory miesne
    mieso wolowe
    wyrozniki fizykochemiczne
    preferencje konsumentow
    przekaski miesne
    ocena sensoryczna
    przekaski suszone
    zywienie czlowieka
    quality feature
    meat product
    beef
    physicochemical feature
    consumer preference
    sensory evaluation
    snack
    human nutrition
    Opis:
    W pracy przeprowadzono ocenę fizykochemiczną i sensoryczną suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego. W dwóch różnych wyrobach tego typu ("Beef Jerky Original" oraz "Beef Jerky Sweet & Hot") oznaczono zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, chlorku sodu, azotanów(III) oraz określono aktywność wody. Wykonano ocenę sensoryczną przekąsek metodą 5-punktową przez zespół oceniający, jak również ocenę preferencji konsumenckiej z wykorzystaniem opracowanej ankiety. Stwierdzono, że przekąski charakteryzowały się swoistymi, zbliżonymi cechami jakościowymi. Zawierały one ponad 50% białka, około 3,6% tłuszczu i około 6,0% chlorku sodu. Duża zawartość suchej masy (około 80%) i obniżona aktywność wody (0,7-0,8) czynią z przekąsek wołowych wygodne produkty rynkowe. Wyroby te charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną, uzyskując w 5-punktowej skali oceny ogólne 3,92 i 3,62 pkt., odpowiednio w przypadku przekąski o smaku oryginalnym i przekąski o smaku słodko-pikantnym. W badaniach preferencji konsumenckich, przekąska o smaku oryginalnym uzyskała większą akceptację respondentów niż o smaku słodko-pikantnym, a ankietowani najczęściej określali swą gotowość do zakupu obu badanych produktów słowem "czasami".
    The objective of this paper was to evaluate some selected physicochemical and sensory properties of dried meat snacks. Two different products (the Beef Jerky having original taste and Sweet&Hot Beef Jerky) were analysed in order to determine contents of dry matter, protein, fat, NaCl, and nitrates. The water activity of both types of snacks was also measured. A trained taste panel performed the sensory analysis of snacks examined using a 5-point scale. Additionally, consumer preferences were assessed on the basis of a questionnaire developed for this purpose. It was found that the Beef Jerky type snacks examined were characterized by some specific and akin quality properties. The Beef Jerky products assessed contained over 50% of protein, about 3.6% of fat, and about 6.0% of NaCl. Owing to the high content of dry matter (about 80%) and reduced water activity (0.7-0.8), the Beef Jerky snacks are convenient and usable market products. On the scale of 1 to 5, the general assessment score was 3.92 for Beef Jerky snacks having original taste, and 3.62 for Sweet&Hot Beef Jerky snacks, and this result proved their acceptable, good sensory quality. While studying the consumer preferences, it was stated that, generally, consumers preferred the Beef Jerky snacks having original taste than the Sweet&Hot ones, and the polled usually used a phrase 'from time to time' when describing their readiness to buy the two meat snacks.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2004, 11, 3; 32-39
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów
    Quality of rye bread with leavens added
    Autorzy:
    Ostasiewicz, A.
    Ceglinska, A.
    Skowronek, S.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825871.pdf
    Data publikacji:
    2009
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    piekarstwo
    pieczywo zytnie
    analiza porownawcza
    jakosc
    zakwas piekarski
    ciasto zytnie
    prowadzenie ciasta
    metoda jednofazowa
    ocena sensoryczna
    wlasciwosci fizykochemiczne
    wyrozniki jakosci
    Opis:
    Celem pracy było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta prowadzonego metodą jednofazową z zastosowaniem różnych zakwasów piekarskich. Analizę cech fizykochemicznych użytej mąki żytniej typu 720 przeprowadzono metodami stosowanymi powszechnie w laboratoriach zbożowo-młynarskich (wilgotność, kwasowość, zawartość białka, liczba opadania i właściwości amylolityczne). Określono wydajność otrzymanego ciasta i jego kwasowość. Wypiek prowadzono w temperaturze 230 ºC przez 35 min. Po 12 h od wypieku zmierzono kwasowość i objętość, którą przeliczono na 100 g pieczywa, a także wyliczono wydajność i upiek. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej i wartości wyróżników fizykochemicznych wykazano prawidłowe właściwości wypiekowe użytej mąki żytniej typu 720. Od użytego zakwasu piekarskiego uzależniony był dodatek wody w przygotowywanym cieście, stąd jego wydajność była różna. W porównaniu z ciastem ukwaszonym kwasem mlekowym (próba kontrolna), wydajność ciasta z dodatkiem zakwasu w paście (Uldo Sauer) była o 15% większa. Kwasowość przygotowanych ciast również była zróżnicowana, przy czym największą osiągnęło ciasto z dodatkiem zakwasu Uldo Sauer. Pieczywo żytnie wytworzone z użyciem zakwasu w formie pasty charakteryzowało się największą wydajnością i objętością. Najmniejszym upiekiem charakteryzowało się pieczywo z użyciem zakwasu Flintbeker Sauerteig. Zastosowanie zakwasów spowodowało wzrost kwasowości miękiszu, co wpłynęło pozytywnie na ocenę sensoryczną pieczywa. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono korzystne oddziaływanie zakwasów na wzrost wydajności i objętości pieczywa, a tym samym poprawę struktury miękiszu. Najlepszymi walorami smakowo-zapachowymi cechowało się pieczywo na zakwasie Uldo Sauer.
    The objective of this study was to compare the quality of rye breads made of dough obtained using a one-phase method, and by applying various baking leavens. The analysis of physical-chemical parameters (moisture content, acidity, protein content, falling number, and amylolithic properties) of the rye flour used, its type being 720, was performed using the methods generally applied in the grain milling laboratories. The dough yield and acidity of the dough were also determined. The dough was 35 minutes baked, at a temperature of 230 °C. Twelve hours after the baking process accomplished, the acidity and volume of bread, expressed per 100 g of bread, were measured, and the yield and baking loss were calculated. An sensory assessment was performed, too. On the basis of the sensory assessment and the values of physical-chemical factors, it was proved that the baking properties of rye flour, its type being 720, were accurate. The addition of water in the dough developed depended on the baking leaven, therefore, the yields of the doughs varied. Comparing with the dough acidified using a lactic acid (control sample), the yield of the dough with a leaven added in the form of paste (Uldo Sauer) was by 15 % higher . The acidity of the doughs developed was also different, and the dough with Uldo Sauer leaven had the highest acidity. The bread produced using the pasted Uldo Sauer leaven showed the highest yield and volume. The bread made using Flintbeker Sauerteig leaven showed the lowest baking loss. The application of leavens caused the acidity of crumb bread to grow, and this fact favourably impacted the sensory assessment. Based on the study results, it was confirmed that the leavens had a favourable effect on the yield and volume of bread, thus, on the improvement in the bread crumb. The bread baked using the Uldo Sauer leaven was characterized by the best taste and smell values.
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2009, 16, 2
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
    Tytuł:
    Ocena wlasciwosci fizykochemicznych i jakosci sensorycznej wybranych zeli z owocami
    Assessment of psychico-chemical properties and sensory quality of selected fruit gels
    Autorzy:
    Pajak, P
    Fortuna, T.
    Powiązania:
    https://bibliotekanauki.pl/articles/825912.pdf
    Data publikacji:
    2010
    Wydawca:
    Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
    Tematy:
    owoce w zelu
    wlasciwosci fizykochemiczne
    skladniki odzywcze
    jakosc sensoryczna
    pH
    sklad chemiczny
    zawartosc suchej masy
    przetworstwo owocow
    wyrozniki jakosci
    Opis:
    Owoce w żelu to produkt cieszący się rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle cukierniczym, jak również w kuchni domowej. Celem pracy było porównanie zawartości suchej masy, składu chemicznego, pH oraz jakości sensorycznej czterech przetworów owocowych typu „Frużelina” produkowanych przez Przetwórnię Owoców i Warzyw „Prospona” z Nowego Sącza. Badaniom poddano żele z wiśniami, brzoskwiniami, truskawkami oraz czarnymi jagodami. Oznaczono w nich zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, fruktozy, glukozy i sacharozy oraz witaminy C. Określono także kwasowość czynną (pH), zawartość pektyn oraz zawartość frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej błonnika pokarmowego. Wykonano także ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, przy zachowaniu wymagań w zakresie przeprowadzania tego typu analiz. Oceny dokonał 13-osobowy panel sensoryczny w laboratorium sensorycznym Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Wykazano, że badane „Frużeliny” różniły się między sobą pod względem właściwości fizykochemicznych. Zawartość oznaczanych składników była istotnie zależna od gatunku owoców zawartych w produkcie. Największą zawartością suchej masy charakteryzował się żel z jagodami, a najmniejszą z truskawkami. Kwasowość czynna wynosiła od 3,36 we „Frużelinie jagodowej” do 3,79 we „Frużelinie brzoskwiniowej”. Badane produkty nie różniły się istotnie zarówno pod względem zawartości białka, jak i tłuszczu. Zawartość cukrów ogółem wynosiła od 16,8 g w 100 g żelu z truskawkami do 21,6 g w 100 g żelu z wiśniami. Stwierdzono bardzo dużą różnicę zawartości witaminy C w badanych produktach. Największą jej ilość zawierał żel z brzoskwiniami (28,6 mg/100 g produktu, prawdopodobnie na skutek dodania na etapie produkcji kwasu askorbinowego), a prawie 20-krotnie mniej żel z wiśniami (1,4 mg/100 g). Największą zawartością pektyn rozpuszczalnych oraz pektyn ogółem charakteryzował się żel z brzoskwiniami, a mniejszą żel z truskawkami. Oznaczono niemal dwukrotnie większą zawartość błonnika pokarmowego w żelach z jagodami (2,11 %) oraz z truskawkami (2,10 %) w porównaniu z żelami z brzoskwiniami (1,29 %) i wiśniami (1,25 %). Analiza sensoryczna wykazała, że badane żele charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (ocena ogólna powyżej 4,14 pkt w skali 5-punktowej). Najniższe oceny wyróżników jakościowych (za wyjątkiem zapachu) przypisano żelowi z truskawkami.
    Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass, chemical composition, pH, and sensory properties of four fruit preserves of the ”Frużelina” type, produced by the ‘Prospona’ Fruit and Vegetable Processing Co. Ltd. in Nowy Sącz. Gels containing cherries, peaches, strawberries, and blueberries were assessed. The following parameters were determined in the gels assessed: dry mass, protein, fat, fructose, glucose, sucrose, and vitamin C. Active acidity (pH), content of pectins, and content of soluble and insoluble fractions of dietary fibre were determined, too. The sensory assessment was accomplished using a 5-point scale method according to the requirements in force ref. to this kind of analyses. The sensory assessment was carried out by a sensory panel consisting of 13 persons in a sensory laboratory of the Department for Analysis and Assessment of Food Quality at the University of Agriculture in Krakow. It was found that the ‘Frużeliny’ fruit gels investigated differed among themselves in their physicochemical properties. The contents of the components being determined significantly depended on the kind of fruits contained in the product. The blueberry gels were characterized by the highest content of dry mass, and the strawberry gels – by the lowest. The active acidity ranged from 3.36 in the ‘Frużelina’ blueberry gels to 3.79 in the ‘Frużelina’ peach gels. The products analyzed did not significantly differ in the contents of protein and fat. The content of total sugars ranged from 16.8 g/100 g in the strawberry gels to 21.6 g/100 g in the cherry gels, respectively. A high difference in the content of vitamin C in the products investigated was found. The peach gels had the highest content of vitamin C (28.6 mg/100 g), probably owing to the addition of ascorbic acid at the stage of producing them), whilst the content of vitamin C in the cherry gel was almost 20 times lower (1.4 mg/100 g). The peach gels were characterized by the highest content of soluble pectins and total pectins, whereas the strawberry gels had a lower content level of those pectins. The content of dietary fibres determined in the blueberry gels (2.11 %) and in the strawberry gels (2.10 %) was almost twice as high as in the peach gels (1.29 %) and in the cherry gels (1.25 %). On the basis of the sensory analysis, it was found that all the gels analyzed were characterized by a high sensory quality (the total assessment mark was above 4.14 on a 5-point scale). The quality factors of the strawberry gels were assessed as the worse (except for their flavour).
    Źródło:
    Żywność Nauka Technologia Jakość; 2010, 17, 2; 85-94
    1425-6959
    Pojawia się w:
    Żywność Nauka Technologia Jakość
    Dostawca treści:
    Biblioteka Nauki
    Artykuł
      Wyświetlanie 1-6 z 6

      Ta witryna wykorzystuje pliki cookies do przechowywania informacji na Twoim komputerze. Pliki cookies stosujemy w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Twoim komputerze. W każdym momencie możesz dokonać zmiany ustawień dotyczących cookies