- Tytuł:
-
Tiksotropowe właściwości skrobi
Thixotropic properties of starch - Autorzy:
-
Adamczyk, G.
Krystyjan, M.
Dobosz, A.
Sikora, M. - Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/827750.pdf
- Data publikacji:
- 2013
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Tematy:
-
skrobia
tiksotropia
wlasciwosci tiksotropowe
zele
kleik skrobiowy
wlasciwosci reologiczne
skrobia kukurydziana
skrobia zbozowa - Opis:
-
W opracowaniu opisano właściwości tiksotropowe żeli i kleików otrzymanych ze skrobi różnego pochodzenia botanicznego (kukurydzianej naturalnej, kukurydzianej woskowej, pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej i ryżowej). Zjawisko tiksotropii bada się za pomocą pomiarów pętli histerezy, metody trzech kroków ścinania oraz pomiarów lepkości przy stałej szybkości ścinania. Ilościowe określanie zjawiska tiksotropii opisano testem trzech kroków ścinania. Test umożliwił liczbowe określenie odbudowy struktury próbki zniszczonej podczas ścinania. Na właściwości tiksotropowe skrobi miały wpływ przede wszystkim warunki przygotowywania kleików i żeli skrobiowych, m.in. czas, temperatura i szybkość mieszania próbek w trakcie kleikowania, pochodzenie botaniczne skrobi, proporcje amylozy do amylopektyny oraz stężenie skrobi. Badania właściwości tiksotropowych prowadzono głównie w odniesieniu do skrobi kukurydzianych.
Wyższa temperatura kleikowania powodowała wydostawanie się amylopektyny z granul skrobiowych, co determinowało tworzenie bardziej stabilnej struktury kleików/żeli skrobi kukurydzianej woskowej i występowanie właściwości antytiksotropowych. Właściwości takich nie zaobserwowano w przypadku naturalnej skrobi kukurydzianej. Na podstawie pomiarów lepkości w zależności od czasu, przy stałej szybkości ścinania, stwierdzono, że skrobia kukurydziana woskowa wykazywała właściwości antytiksotropowe jedynie przy określonych szybkościach ścinania, o czym świadczył wzrost lepkości pozornej układów badanej skrobi w trakcie ścinania.
In the paper, thixotropic properties were described of starch gels and pastes obtained from starches of various botanical origins (natural corn, waxy corn, wheat, rye, barley, oat, and rice starch). The phenomenon of thixotropy is studied by means of hysteresis loops, three stepped shear flow test, and by measuring the viscosity at a constant rate of shear. The quantitative determination of the thixotropy phenomenon was described using a three stepped shear flow test. This test made it possible to numerically determine the recovery of a structure of the sample destroyed during shearing. The thixotropic properties of starches were affected, in the first place, by the conditions of preparing starch pastes and gels, among other things by: time, temperature and blending speed of samples while pasting, botanical origin of starch, amylose to amylopectin ratio, as well as starch concentration. The study of thixotropic properties was carried out mainly on corn starches. A higher temperature of pasting caused the amylopectin to leach from starch granules; this was the condition for a more stable structure of waxy corn starch pastes/gels to form and for antithixotropic properties to occur. In the case of natural corn starch, such properties were not reported. Based on the measurements of viscosity vs. time at a constant rate of shear, it was found that the waxy corn starch showed antithixotropic properties only at some definite rates of shear, and the proof thereof was the increase in the apparent viscosity of the systems of the starch studied. - Źródło:
-
Żywność Nauka Technologia Jakość; 2013, 20, 6
1425-6959 - Pojawia się w:
- Żywność Nauka Technologia Jakość
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł